Сосиски
- Sausage, frankfurter
КАК ДЕЛАТЬ СОСИСКИ
Сосиски свежие
Взять 4 кг нежирной свинины и 4 кг жирных обрезков. Если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, как гречневые крупы. Из 1200-1600 г оставшихся обрезков и жил сварить бульон с английским перцем, лавровым листом и с 200 г мелко изрубленного лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона стаканов 5-6, залить им мелко изрубленное вышепоименованное мясо, всыпать 12 г толченого английского перца, 6 г простого (12 г майорана - кто любит), размешать хорошенько руками и наполнить шпринцовкой формой тонкие свиные кишки, перевязать их, связать оба конца, повесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести в холодное место; долее 3-х недель нельзя их сохранять. Перед отпуском, сложив их в кастрюлю, налить водой, пивом или свекольным рассолом так, чтобы их едва покрыло, варить, пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовой печке. Можно подложить немного шпика, осыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.
Сосиски копченые
На 6 кг нежирной взять 2 кг жирной свинины, наскоблить ее ножом или очень мелко нарезать. Взять 12 г селитры, соли по вкусу, около 300 г, 60 г простого и 30 г английского перца, истолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом повесить в холодное место и коптить 11/2 недели.
Сосиски из гусиных печенок
Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь дуршлаг, всыпать 1/2 тертой булки, положить 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки, т.е. 100 г ракового масла, 3/4 стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по 4. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.
Сосиски из мозгов
Вымыть и отварить в соленой воде 2 телячьих мозга, изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым, прибавить 100 г сливочного масла, немного соли, перца и мускатного ореха, растереть все это добела, потом положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка, размешать хорошенько, начинить приготовленные кишки, отварить в молоке пополам с водой. Подавая, поджарить в чухонском масле.
Сосиски из рябчиков
Изжарить 6 рябчиков, снять мякоть, мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавив мякиш одной французской булки, вымоченной в сливках и выжатой, положить 4 желтка, 1/2 стакана густых сливок, соли, 3-4 зерна простого перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть раз, проколов в 3-4 местах иголкой. Подавая на стол, обжарить в масле.
Сосиски из рябчиков или зайца
Взять 1 зайца или 6 рябчиков, очистить от кожи, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, истолочь его, прибавить столько же мелко нарезанного и истолченного шпика, положить соли с чайную ложечку, 1/2 чайной ложечки простого перца, немного мускатного цвета, 3 яйца, если заяц - то один стакан сметаны, если же рябчики - то один стакан сливок, мякиш от одной булки, намоченной в 1/2 стакана красного вина и выжатой, наполнить нетуго маленькие бараньи кишки, варить с 1/2 часа, перед отпуском поджарить в масле.
Сосиски из рыбы
Взять 2 кг очищенной от кожи и костей щуки, окуней или судака, мелко истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложечки толченого перца, мускатного цвета, 200 г растопленного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 французской булки, намоченной в воде или молоке, набить тоненькие кишки, варить слегка в воде и обжарить на сковороде в масле.
Сосиски с фаршем из телячьей печенки
Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, 1/2 французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой, 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, поливая 1/8 фунта масла; нарезав кусочками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев. Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.
Сосиски с фаршем из курицы, ветчины, вина и пр
1/2 филея курицы, 1/2 филея рябчиков, 200 г шпика и 400 г ветчины мелко нарезать, изрубить, истолочь в ступке, прибавить 1 яйцо, 2 желтка, по щепотке перца, мускатного ореха и 1/2 стакана малаги, перемешать, нашаршировать воловью кишку, но не слишком туго, варить в бульоне или в кипятке 3/4 часа. Подается к капусте.
Сосиски из раков
50 шт. раков сварить в соленой воде, вынуть шейки и ножки, мелко изрубить с 200 г сладкого мяса, положить 1 французскую булку, в молоке намоченную и выжатую, ложки 3 ракового масла, приготовленного из скорлупок, 1 яйцо, 2 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 шарлоток растертых, 2 ложки густых сливок, размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать нитками, чтобы образовались небольшие сосиски вершка по 2-3, сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле. Подавать к капусте, к свежему вылущенному и сушеному горошку.
КАК ЕСТЬ СОСИСКИ
Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закуской.
Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек на 3-4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2-3 минут, затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в течение 2-3 минут.
После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок. Свежие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.
СОСИСКИ
Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до кипения; через 5-10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уложить на блюдо.
На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту. Сосиски можно подать к столу и натуральные (отварные без гарнира), а также в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и сверху кладут горячие сосиски.
На 500 г сосисок 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока (для картофельного пюре).
Сосиски в гриле
8 сосисок, 8 ломтиков шпика, 2 ст. ложки растительного масла.
Сосиски очистить от оболочки, сделать крестовый надрез по краям и завернуть каждую сосиску в ломтик шпика. Смазать растительным маслом и гриловать 25— 30 мин, периодически переворачивая.
Франкфуртские сосиски
8 сосисок, 1-2 ст. ложки нарезанной кубиками копченой говядины, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 рюмки красного вина, 250 г свежих грибов, немного уорчестерского соуса, перец и соль.
Сосиски разрезать вдоль, говядину, нарезанную кубиками, слегка обжарить и смять со сковороды. На этой же сковороде слегка подрумянить мелко нарубленные лук и чеснок, влить красное вино и тушить на слабом огне. Затем добавить очищенные и нарезанные грибы, приправить уорчестерским соусом (можно заменить его другим), перцем и солью. В конце добавить сосиски и тушить 15 мин.
Жареные сосиски с сыром
Сосиски – 4 шт., горчица готовая – 1 ст. ложка, сыр плавленый – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, хлеб обжареный – 4 ломтика, листья зеленого салата.
Сосиски разрезать вдоль, срезы смазать горчицей. Затем половинки сосисок соединить, положив между ними ломтики сыра, и закрепить деревянной шпажкой, которую после обжаривания снять. Подготовленные сосиски обжарить на масле до образования золотистой корочки.
Подавать на листьях салата с обжаренными ломтиками хлеба.
Овощное ассорти с сосисками
500 г картофеля, 500 г капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 2–3 помидора, 100 г фасоли, 300 г сосисок, соль, зелень укропа, растительное масло.
Сосиски немного обжарьте на сковороде и нарежьте небольшими кусочками, овощи нарежьте, фасоль отварите, капусту мелко нашинкуйте. В толстостенную кастрюлю налейте немного масла, поместите все компоненты, посолите, долейте немного воды и тушите на медленном огне до готовности. При подаче посыпьте укропом. Это ассорти можно подать как к обеду, так и к ужину. А можно как самостоятельное блюдо.
Сосиски в картофельном тесте
800 г вареного картофеля, 100 г манной крупы, 2 яйца, 250 г муки, 300 г сосисок, 50 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Горячий вареный картофель измельчить до состояния пюре, добавить одно яйцо, всыпать манную крупу и муку, посолить и хорошо вымешать. Картофельное тесто раскатать на посыпанной мукой доске, порезать на прямоугольники, соответствующие по длине и ширине сосискам. Сосиски разложить на подготовленные прямоугольники, защипать края теста со всех сторон. Яйцо разболтать с растопленным маслом, смазать тесто, разложить завернутые в тесто сосиски на смазанном маслом противне и посыпать сверху острым тертым сыром. Запечь в духовке при температуре 245°С в течение 25 минут.
Сосиски с сыром и свиной грудинкой
4 сосиски, 100 г сыра, 150 г копченой свиной грудинки
Ссосиски надрезать вдоль. Сыр разрезать на тонкие полоски по длине разрезов сосисок. Вложить сыр в разрезы сосисок. Обернуть сосиски с сыром тонкими ломтиками свиной грудинки. Запечь в духовке или на гриле до подрумянивания грудинки (10 мин).
Салат из сосисок с помидорами
3 – 4 сосиски, 3 клубня картофеля, 3 небольших помидора, 2 небольшие луковицы, сок 1 лимона, 1/2 банки майонеза, перец, соль, веточки зелени.
Сосиски отварите, остудите, очистите от обертки и нарежьте кусочками или кружочками. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Помидоры вымойте и тоже нарежьте кубиками. Лук мелко нарубите. Майонез разделите на две равные части, в одну добавьте перец и лимонный сок, хорошо перемешайте. Все продукты соедините, посолите, заправьте приготовленным соусом и аккуратно перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу и перед подачей на стол полейте оставшимся майонезом и украсьте веточками зелени, кружочками помидора, дольками лимона.
Сосиски под горчичным соусом
4 сосиски, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец, 1 лимон, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки горчицы.
Сосиски обжарить на сковороде.
В кастрюле подогреть лимонный сок, перемешанный с горчицей, добавить сметану, масло. Полученную смесь посолить, поперчить и как следует перемешать.
Перед подачей на стол хорошо прожаренные сосиски обильно полить горячим соусом.
Булочка с Сосиской (Harrow Hugo’s Sausage Rolls)
8 сосисок
6 унций муки
2 унции кукурузной муки
1/4 чайной ложки соли
4 унции масла или маргарина
холодная вода
несколько капель лимонного сока
1 унция соды
Отбланшируйте сосиски и очистите их от кожуры. Перемешайте муку, кукурузную муку и соль. Порежьте масло на маленькие кусочки и вотрите в мучную смесь. Смешивайте с водой и лимонным соком до образования очень густого теста. Выложине на доску, обсыпанную мукой и раскатайте равномерно.
Сложите раскатанный пласт втрое и переверните на другую сторону. Снова раскатайте. Проделайте процедуру раскатывания и складывания теста втрое несколько раз. В последний раз раскатайте до толщины 1/8 дюйма и разрежьте на квадратики.
Смочите уголки квадратиков, положите вареную сосиску в центр каждого и оберните со всех сторон. Уложите на промасленный протвинь. Смажьте яйцом. Запекайте в духовке при температуре 375 градусов по Фаренгейту в течение 20 минут. Подавать горячими.
Рассчитано на 8 порций.
(Источник: School Dinners. A cookery book by Linda Sonntag, 1988. Художественные переводы отдельных отрывков из этой книги и рисунки художника Тима Ерншоу можно найти в Кулинарном Ежедневнике и в Новостях)
Из Рецептов Фото-Кулинаров:
Свиные колбаски (сосиски) с фасолью
Жаба в дырке
Сосиски в тесте по рецепту Хьюго из Харроу
|
