Соусы из фруктов и орехов несладкие
- Not sweet sauces from fruit and nut
Скордоля (орехи с чесноком)
20 грецких орехов, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка уксуса или сок 0,5 лимона, 0,5 головки чеснока.
Орехи истолочь в фарфоровой ступке, прибавить чеснок, растереть, добавить намоченный в воде и отжатый белый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.
Если скордоля слишком густа, а ее подают в качестве соуса, то можно разбавить ее бульоном. Скордоля идет к отварным блюдам - отварному мясу, ракам, овощам. Иногда ее едят со свежими огурцами, как салат.
Соусы грузинские
Грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно три-четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случае придает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат.
Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии.
После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие в противоположность, например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана.
Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остается прежним - одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус - ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно - винный, ореховый, барбарисовый и др.
Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон, благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов.
Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность, значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества вполне объясняют такое их использование.
Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительная ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень часто ее ошибочно принимают за "остроту" и связывают с якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой". Конечно, он усиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый.
Источник: В.В. Похлебкин. "Национальные кухни наших народов": Центрполиграф; Москва; 2004
Соус терновый
500 г ягод терна, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1,5 ст. ложки зелени укропа, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка красного молотого перца.
Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать, слегка уварить.
Соус кизиловый
500 г кизила, 0,25 стакана воды, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка сунели, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени укропа, 0,5 ч. ложки красного перца.
Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.
Простой орехоый соус
1-1,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса, 0,75 стакана воды, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки зелени кинзы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка сунели, 0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана), 0,5 ч. ложки кориандра.
Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.
Добавить остальные пряности, вновь перетереть.
Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу, все время размешивая ее.
Соус Сацебели
200-300 г очищенных грецких орехов, 0,5 головки чеснока, 0,75 стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, 0,75 стакана крепкого куриного бульона, 1-2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана), 0,5 стакана зелени кинзы.
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.
Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице - курам, индейкам.
Соус Гаро
200 г очищенных грецких орехов, 2 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 2-3 яичных желтка, 3 ст. ложки зелени кинзы, 0,25 стакана 3%-ного винного уксуса, 3-4 зубчика чеснока.
Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.
Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.
Другой рецепт
Орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок, толкут вместе с солью, разводят винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно, кладут мелко нарезанный лук, все варят около 10 минут. Взбитые яичные белки разводят несколькими ложками охлажденного соуса. Полученную смесь постепенно вливают в соус, непрерывно размешивая его (желтки не должны свернуться). Этим соусом поливают жареную индейку или курицу.
Орехи грецкие (очищенные) 50, бульон куриный 125, лук, репчатый 40, яичный желток 1 шт., кинза 10, чеснок 3, уксус винный, соль.
Соус из барбариса
Барбарис по ложить в кастрюлю, влить воду, покрыв содержимое, и варить 10-15 мин, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром, добавить измельченную зелень кинзы, петрушки и укропа, сладкий стручковый перец, зеленый лук и перемешать.
Барбарис - 850 г, чеснок- 15 г, зелень кинзы и петрушки, укроп, зеленыйлук, сладкий стручковый перец и соль- по вкусу
Соус из сока ежевики
Из ежевики отжать сок, добавить толченые с солью чеснок и семена кинзы, тщательно перемешать и слить в соусник.
Сок ежевики-1000 г, чеснок- 20 г, семена кинзы- 50 г, соль- по вкусу.
Соус из кизила
Очень зрелый кизил протереть через дуршлаг, добавить кипяченую воду, толченые семена кинзы, стручковый перец, истолченные с солью чеснок, истолченную зелень кинзы и укропа, сухие сунели и тщательно перемешать.
Кизил-850 г, чеснок, семена кинзы- 15 г, вода -170 г, сухие сунели- 15 г, стручковый перец, зелень и соль- по вкусу.
Соус кисло-сладкий славянский
В красный бульон "положить пассерованный лук, размоченный чернослив, изюм, добавить лимонный сок, прокипятить. Подается к мясным и рыбным блюдам
Бульон красный- 550 г, лук репчатый- 100 г, масло сливочное- 40 г, чернослив-120 г, изюм- 80 г, лимон-160 г
Соус лимонный
Белую мучную пассеровку развести бульоном, добавить молотую цедру, лимонную кислоту и сметану, проварить и посолить. Подается к сладким блюдам.
Мука- 50 г, масло сливочное - 50 г, сметана - 300 г, бульон - 700 г, кислота лимонная- 1 г, цедра лимона- 1 г.
Соус с лимонным и апельсиновым соком
С лимона и апельсина тонким слоем снять цедру, нашинковать ее соломкой и ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь. Цедру положить в белый соус и варить при слабом кипении 7-8 мин. В конце варки влить выжатый из лимона и апельсина сок, сливки посолить. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подают к жареной дичи.
Соус белый основной, приготовленный на курином бульоне- 850 г, лимон- 70 г, апельсин-100 г, сливки- 150 г, масло сливочное- 40 г, специи- по вкусу.
Соус фруктово-ягодный
Растереть варенье или джем из черной смородины с горчицей, добавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть через сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустить на 1 мин в кипяток. Также ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подается к жареной дичи, утке, гусю.
Варенье или джем- 400 г, горчица готовая- 60 г, портвейн- 120 г, цедра лимона и апельсина- 240 г, лук- 250 г.
Соус черносмородиновый
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном, добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 мин, уваривая содержимое на 2/3, соединить с красным основным соусом и кипятить еще 8-10 мин. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу, а также к жареной дичи.
Соус красный основной- 750 г, вино красное- 100 г, бульон- 200 г, масло сливочное - 70 г, варенье черносмородиновое - 150 г, кости ветчины - 200 г, зелень петрушки- 10 г, эстрагон- 10 г, перец горошком, лавровый лист, соль - по вкусу.
Соус брусничный с белым вином
Промытую бруснику засыпать сахаром, добавить воду, корицу и варить в закрытой посуде при слабом нагреве, затем бруснику протереть и соединить с белым соусом, влить вино и довести соус до кипения, заправить сливочным маслом. Если соус получится жидким, его следует уварить при слабом кипении до введения вина и масла. Подают к жареной дичи, индейке, цыплятам, курам.
Соус белый основной- 600 г, брусника- 500 г, сахар - 75 г, масло сливочное - 30 г, вино белое сухое - 100 г, корица - по вкусу.
Соус кисло-сладкий с орехами
Чернослив отварить в воде, слить отвар, добавить в него красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 мин. Процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить отваренный чернослив без косточек, изюм, ошпаренное, очищенное от пленки и тонко нарезанное ядро грецкого ореха, прокипятить. При подаче посыпать тертым хреном. Подается с орехами к блюдам из отварного мяса.
Соус красный основной - 750 г, масло сливочное- 50 г, чернослив- 120 г, изюм - 50 г, орехи грецкие (ядро)-50 г, вино красное -50 г, сахар- 20 г, хрен - 50 г, перец горошком, лавровый лист- по вкусу.
Соус из брусничного варенья
Репчатый лук нашинковать и обдать кипятком, промыть в холодной воде и положить в кастрюлю, влить винный уксус, лимонный сок, воду, положить пряности, соус Южный, брусничное варенье и варить 7-10 мин. Массу протереть и довести до кипения, влить при непрерывном помешивании разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения. Подают к блюдам из дичи.
Варенье брусничное - 300 г, лимон- 70 г, уксус винный- 50 г, соус Южный -40 г, лук репчатый- 120г, крахмал картофельный- 20 г, вода - 700 г, гвоздика, корица, мускатный орех- по вкусу.
Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами
Сок ежевики смешать с соком неспелого винограда, влить кипяченую холодную воду, затем добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и стручковый перец, тщательно перемешать и слить все в соусник. Если соус готовится для блюд из рыбы (вареной или жареной), то в него следует добавить мелко нашинкованный лук.
Сок ежевики- 550 г, сок неспелого винограда- 175 г, орехи очищенные грецкие - 350 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль - по вкусу.
Соус из сока ежевики с орехами
Приготовить соус вышеуказанным способом, добавить толченые орехи и стручковый перец.
Сок ежевики- 800 г, орехи очищенные грецкие-300 г, чеснок, семена кинзы- 40 г, стручковый перец и соль- по вкусу.
Соус из гранатового сока
1.
Из граната отжать сок. Зелень кинзы, укроп, чеснок и соль тщательно истолочь вместе, перемешать с гранатовым соком и добавить нашинкованный лук.
Сок граната- 800 г, лук репчатый- 250 г, зелень кинзы, укроп, чеснок, соль- по вкусу.
2
Из граната отжать сок, добавить к нему истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник
Сок граната- 500 г, вода- 500 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль- по вкусу.
Соус из гранатового сока с орехами.
1
Из граната отжать сок, добавить истолченные грецкие орехи, семена кинзы, соль и перемешать.
Сок граната- 200 г, очищенные грецкие орехи -350 г, семена кинзы- 50 г, соль- по вкусу.
2
Из граната отжать сок. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, стручковый перец и соль вместе тщательно истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать. Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.
Сок граната- 700 г, орехи очищенные грецкие- 350 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль- по вкусу.
Соус из неспелого винограда
1
Неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в посуду, добавить истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и перемешать. По желанию можно добавить толченый стручковый перец.
Виноград неспелый- 1500 г, зелень кинзы, чеснок, соль- по вкусу.
2.
Отжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденную кипяченую воду, измельченную зелень кинзы, петрушки, эстрагона и укропа, чеснок, тщательно истолченный с солью, и перемешать.
Сок неспелого винограда- 600 г, вода- 500 г, зелень кинзы, петрушки, листья мелко нарезанного эстрагона - 20 г, чеснок.
Соус из неспелого винограда с орехами
Неспелый виноград размять, отжать сок, постепенно подливая воду, добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и тщательно перемешать.
Виноград неспелый- 7000 г, орехи грецкие (ядро)- 100 г, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец и соль- по вкусу.
Другой рецепт
500 г неспелого винограда,3/4 стакана кипяченой воды, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 3 веточки кинзы, 1 стручок перца, 1/2 ч. ложки соли.
Виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, постепенно подливая воду. Добавить орехи, кинзу и чеснок (тщательно истолченные с солью), перец. Все перемешать, варить 3-4 мин, охладить.
Соус с цедрой, апельсиновымсоком и вином
Тонко нашинковать цедру апельсина, положить в основной красный соус и варить при слабом кипении 15-20 мин, уварив его до консистенции густых сливок, затем влить вино. В готовый соус добавить апельсиновый и лимонный сок, сахар, заправить сливочным маслом. Подается к жареной дичи. При подаче в соус положить кусочек апельсина.
Вино красное сухое виноградное - 150 г, соус красный основной - 800 г, апельсины - 200 г, сахар- 25 г, лимоны-30 г, масло сливочное-50 г
Соус острый с яблоками
Майонез соединить с натертыми на мелкой терке яблоками, посолить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешать. Подают к холодным мясным блюдам.
Майонез- 700 г, яблоки- 350 г, сок лимонный, сахар, соль-по вкусу.
Ореховый соус
Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно толкут, добавляют перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь перетирают. Полученную смесь разводят гранатовым соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом.
Орехи грецкие (очищенные) 60, сок гранатовый 30, или винный уксус 5, вода 50, чеснок 3, кинза 5, хмели-сунели, имеретинский шафран, красный перец, соль.
Соус Баце (для мяса, птицы, рыбы)
1 стакан очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка толченых семян кинзы (кориандра), 4 веточки кинзы, 1 ч. ложка соли, 1/4 стакана сока граната, 1 стручок перца, 1/2 ст. ложки растительного масла, зерна граната, 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука.
1/2 стакана орехов вместе с семенами и веточками кинзы, чесноком, перцем, солью дважды пропустить через мясорубку. Затем все тщательно перемешать и истолочь в ступке, растереть деревянной ложкой. Оставшиеся орехи хорошо истолочь вместе с 1/2 ч. ложки соли, соединить с ореховой массой и тщательно перемешать. Заправить все гранатовым соком и кипяченой водой до желаемой густоты. Соус влить в соусник и сверху слегка полить растительным маслом. Можно добавить зерна граната. Если соус готовится для рыбы, добавить репчатый лук.
Соус из грецких орехов к жареному карпу
Взять 1 полную чайную ложку готовой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, прибавить немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом, ложку сахара, ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.
Соус из грецких орехов к рыбе
Взять полную чайную ложку готовой сарептской горчицы, положить 20 самых свежих очищенных и мелко истолченных грецких орехов, соли, ложку масла, ложку сухой, истолченной просеянной булки, 1/2 стакана уксуса, смешать, развести чистой кипяченой водой или вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать, облить вареную или печеную рыбу. Соус этот приготовляется перед самым отпуском.
Хотите поговорить о соусах?
Из Рецептов Фото-Кулинаров:
Клюквенный соус к мясу
Камберлендский Соус (к холодному окороку или дичи)
|
