Рубец
- Tripe; chitterlings
У жвачных животных: начальный отдел желудка.
Рубец
Рубцы очистить следующим образом: вынуть их из внутренности убитого вола, коровы или теленка, не опуская их на землю, прорезать малое отверстие, выпустив нечистоту, выворотить осторожно грязною стороною наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткою в воде, часто ее переменяя и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую воду, мешать лопаткою; когда черная пленка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые четыре часа переменяя воду, потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить, разложив на столе, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит - рубленым чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый рулет, перевязать ниткой, обложить кореньями и пряностями, налить холодною водою, вскипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкою на 4 часа и более. Когда рубец упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертою булкою с сыром пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, подавать.
Воловий рубец под соусом с обалянкою
Очистить 1/4 воловьего рубца, нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса, кореньями и пряностями, налить водою, варить до мягкости, когда соус выкипит до 3-т стаканов, тогда ложку муки поджарить в 1/2 ложке масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, процедить, облить сложенные на глубокое блюдо рубцы.
Огарнировать обалянкою: 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного почечного жира вскипятить, всыпать 2/3 стакана смоленских круп или крупитчатой муки; когда погустеет, посолить, воловью кишку, перевязать ниткою оба конца, сварить в воде, нарезать кусочками, Огарнировать рубец.
Выдать: 1/3-1/4 волов, рубца, 400 г говяд., 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2-3 луковицы, 3-4 шт. лаврового листа, 15-20 зерен английского перца, 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, 1 стакан молока, 2-3 стакана растопленного почечного жира, майорана, соли, перца, 2/3 стакана смоленских круп.
Чтобы обед стоил дешевле, из рубцов можно сделать 2 кушанья, а именно: не уваривать соуса до 3 стаканов, а, налив рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем; рубцы же подать отдельно на второе кушанье под соусом.
Соус из рубцов
Рубцы нужно очень хорошо вычистить, в нескольких водах перемыть, чтобы они не имели ни малейшего запаха. Взять 1/4 большого или 1/2 маленького воловьего рубца, варить до мягкости, нашинковать длинными кусочками в 1/2 пальца длины; потом взять 2-3 луковицы, изрубить их, поджарить в масле, столовую ложку муки развести 2 стаканами свежей сметаны, потом все вместе смешать, вскипятить, переложить на блюдо, осыпать тертым пармезаном или голландским сыром, смешанным по равной части с сухарями, поставить в печь, чтобы зарумянилось.
Отварной рубец
1.
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 шт. моркови, петрушки, лука и поставить варить на 4-5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить томат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или из белокочанной капусты.
2
Готовятся рубцы не очень сложно - кладешь в кастрюлю побольше эти самых рубцов, ставишь на огонь, солишь покруче, а через час ешь. Кажется, вот и весь рецепт. Конечно, можно и перец, и лаврушку - я принципиально ничего этого не делаю. Есть можно в горячем виде, а лучше - холодными. Хороши к рубцам хрен (особенно по-еврейски - со свеклой) или горчица. Я к рубцам добавляю водку - грамм 500-800, не более.
Источник: Александр Левинтов. Жратва. Минск, "Элайда", 1997
Рубец жареный с гречневой кашей
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5 минут.
На 500 г рубца 1 луковицу, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки масла.
Телячьи рубцы
Очистить, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на части величиною в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах и 4-5 сухарях, жарить в 2 ложках масла или: обмакнув в кляре, поджарить в 2 ложках масла. Так приготовленные рубцы подаются соусу из брюквы, моркови, репной капусты и проч.
Кидас
1 кг рубцов, 500 г мясной свинины, 100 г копченого сала, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 3 ч. ложки майорана.
Для гарнира: 0,5 кочана капусты, 2?3 яйца, 50 г сала, 3 ст. ложки перловой или гречневой крупы, 4 картофелины, 1 луковица, 1 ч. ложка тмина.
Рубцы вычистить, промыть несколько раз и отварить целиком в течение 5?6 ч, затем вновь вычистить, выскоблить, нарезать лапшой. Свинину нарезать крупными кусками, сало — кубиками, слегка обжарить их с луком и сложить все в кастрюлю, переложив мясо рубцами, нарезанными морковью и петрушкой. Варить до полной мягкости мяса в течение 2 ч на умеренном огне.
Капусту потушить с салом до полуготовности, всыпать крупу, когда вытопится достаточное количество капустного сока и жира (чтобы не доливать воды), и варить до готовности крупы. Затем добавить отварной картофель, приготовленный отдельно, взбитые яйца, все перемешать в однородное пюре.
Иногда из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка обжаривают в масле или сале.
Шариками-тефтелями гарнируют рубцы.
Рубцы отварные с картофелем
Рубцы моют травяной щеткой, замачивают в холодной воде на несколько часов, периодически меняя воду, затем рубцы вновь моют, кладут в кастрюлю, заливают водой (3–4 л на 2 кг), добавляют соль, перец, лавровый лист, тмин и варят до размягчения (2–3 часа). Сваренные рубцы посыпают молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, сворачивают рулетом, перевязывают нитками, кладут в бульон, в котором они варились, и варят еще 30 минут. Затем их вынимают, снимают нитки, нарезают кружочками и подают с отварным картофелем. Отдельно подают хрен с уксусом.
Рубцы 140, лук, морковь, петрушка по 3, чеснок 4, перец, лавровый лист, соль.
Телячий рубец под соусом.
Очистить рубец, как воловий, вымыть в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить, мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.
Телячий рубец под соусом с мозгами.
Вычистить рубцы, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее пресс, оставить так на час; потом вынуть рубцы, обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить с уксусом в масле. Сложить и то и другое рядами на блюдо. Облить соусом с лимонным соком и вином.
Хотите поговорить о субпродуктах? Тема есть....
Баарш (рубец) по-чеченски
Тщательно обработанный рубец нарезают кусками 20×20.
Готовят фарш: подготовленные печень, легкое, сердце, почки, сало-сырец, репчатый лук нарезают мелкими кубиками, добавляют хорошо промытый рис, соль, черный перец, перемешивают. Подготовленный фарш кладут в рубец, зашивают его и варят в кипящей подсоленной воде 3–4 часа. Затем нитки удаляют. Подают с галушками из кукурузной (или пшеничной) муки и с чесночной приправой.
Рубец 300, сало-сырец 200, печень 100, легкое 75, сердце 200, почки 120, лук репчатый 120, рис 30, перец 2, соль.
Рубец
Рубец хорошо вымывают, выворачивают наизнанку и погружают на 3–5 минут в кипяток, затем соскабливают слизь и пленки, оставляют только мышцы, заливают холодной водой и вымачивают несколько часов. Подготовленный рубец кладут в холодную воду в варят 3–4 часа, коренья и пряности добавляют к середине варки, а к концу – солят. Сваренный рубец нарезают полосками, как лапшу, поджаривают на топленом сале, заливают горячим томатным соусом, добавляют нарубленный чеснок и тушат. Подают с отварным картофелем или перловой кашей.
Рубец 200, морковь 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, сало топленое 10, соус томатный 125, чеснок 5, лист лавровый, перец, соль.
Кидас
Рубцы вычищают, несколько раз промывают и отваривают целиком в течение 5–6 часов, затем снова выскабливают, нарезают лапшой. Свинину, нарезанную крупными кусками, слегка обжаривают вместе с копченым салом и луком, складывают в кастрюлю, перекладывая мясо рубцами, нарезанной морковью и петрушкой. Варят на умеренном огне до полной мягкости мяса (примерно 2 часа).
Свежую капусту тушат вместе с салом до полуготовности. Когда появится достаточное количество сока и вытопится жир, всыпают крупу и продолжают тушить до ее готовности. Затем добавляют отварной картофель, взбитые яйца, все перемешивают в однородное пюре. Из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка поджаривают на масле и сале. Гарнируют рубцы шариками-тефтелями.
Рубцы 250, свинина 125, сало копченое 25, лук репчатый 35, морковь 20, петрушка 10, соль;
для гарнира: капуста 125, сало 10, крупа перловая или гречневая 20, картофель 100, яйцо 1 шт., соль.
Фляки по варшавски (Польская кухня)
1 кг. говяжьего рубца, 400 г. овощей, 500 г. говяжьих костей, 60 г. жира, 30 г. муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г. тильзитского или швейцарского сыра.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2 3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 часа. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г. жира, подрумянить на нем муку до светло золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Рубец по-креольски (Creole Tripe) от Ниро Вулфа
На 6 порций вам понадобится:
- 3 чашки нарезанного свежего рубца
- 100-150 г солонины
- 1 нарезанная ломтиками морковь
- 1 нарезанный ломтиками черешковый сельдерей
- 1 толченый зубчик чеснока
- 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
- 1 нарезанная ломтиками средняя луковица
- 3 целых гвоздички
- 1 лавровый лист
- 1 нарезанная веточка тимьяна
- 2 свиные ножки
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- кайенский перец
- 1/4 чашки коньяка
- 1 чашка муки
Залейте рубец соленой водой, доведите воду до кипения, слейте воду, еще раз залейте свежей кипящей соленой водой, поварите еще 15 минут и опять слейте воду. Разогрейте духовку до 180°С. Выложите на дно глиняного горшка ломтики солонины, а дальше укладывайте перемежающимися слоями рубец, овощи и травы, приправьте солью и перцем (и черным, и кайенским). Разрубите вдоль свиные ножки, выложите их сверху и также приправьте солью и перцем. На самый верх уложите ломоть солонины, залейте все коньяком, плотно закройте крышкой и "запечатайте" обычным тестом из смеси муки и воды. Поставьте горшок в духовку и томите 5 часов. Подавайте на стол прямо в горшке.
Рубец с томатным соусом
900 г свежеотваренного рубца, 4— 5 ст. ложек растительного масла, 300 мл крепкого костного бульона, 600 мл томатного соуса, тертый сыр пармезан.
Нарезать рубец квадратами по 5—8 см. Нагреть в сотейнике растительное масло и в течение нескольких секунд обжаривать на нем рубец (до полного испарения влаги). Выпарить бульон до половины объема и разбавить им томатный соус
Выложить рубец на сервировочное блюдо, полить сверху соусом и посыпать тертым сыром
Хотите поговорить о субпродуктах? Тема есть....
Рубец с копченой грудинкой в горшочке
Рубцы, сваренные, нарезаем кусочками размером 3 x 4 см, ломтиками такого же размера нарезаем свиную копченую грудинку. Целые очищенные головки мелкого лука (саженец) слегка обжариваем на жире. Морковь, репу, сельдерей (корень) нарезаем на кубики.
Все это кладем в порционный горшок, добавляем лавровый лист (1/4 листика), перец черный горошком (4 — 6 шт.), лущеный горох, зелень петрушки и белый соус.
Заливаем продукты посоленным по вкусу мясным бульоном, закрываем крышкой и варим при слабом кипении на плите или в духовке 1 час.
Подаем рубцы в том же горшочке, в котором они варились, посыпаем зеленью.
Продукты на 1 порцию (400 г — 1 горшок): 50 г вареного рубца, 30 г копченой грудинки, 25 г лука (саженца), 25 г моркови, 15 г репы, 5 г сельдерея, 20 г лущеного гороха, 3 г зелени, 50 г белого соуса, 200 г бульона, специи, соль, зелень.
Похлебка из рубцов
Прежде всего нужно, чтобы рубец быль хорошо вычищен; потом разрезать на две части: одну положить в горшок, налить водой, дать хорошенько кипеть до тех пор, пока рубец сделается совершенно мягким; вынув, его следует мелко нарезать продолговатыми кусочками, опустить в приготовленный бульон и снова поставить в печь. За час до обеда нужно суп приправить: взять две ложки масла, растереть его хорошенько, прибавить ложку муки. Можно также в бульон для вкуса опустить луковицу |
