Нисуаз
Чтобы приготовить идеальный салат нисуаз (salade niçoise), необходимо понять, откуда пришло это блюдо, какие ингредиенты его составляют и где они растут, какие вкусы-ароматы присущи именно той местности, настроение и стиль жизни людей, которые готовят и едят его каждый день. Вы должны в какой-то мере понять его душу.
Салату нисуаз присуща соленая прочность французского побережья. Он должен ярко выражать его цвет, вкус и запах — это блюдо, которое поедается с солнцем в глазах и солью на губах. Для достоверности источника, в соусе должен присутствовать чеснок. Хейрод, автор "La Cuisine à Nice" писал в 1903 году, что в настоящем салате нисуаз должны быть четвертинки артишока, свежие перцы и момидоры, черные маслины и филе анчоуса. Заправлять его следуюет смесью из оливкового масла, уксуса, соли, перца, горчицы и трав: петрушки, чайва и таррагона. Никакого салата-латук и и никакого тунца.
С тех пор, как салат нисуаз расширил свою географию, в нем появились латук, вареные яйца, фасоль, лук, а какие-то ингридиенты, наоборот, где-то удалены (болгарский перец, например — не все могут есть его в сыром виде, к тому же он забивает вкус).
Вот несколько советов по приготовлению салата нисуаз от британского шефа Найджела Слейтера:
Анчоусы
Существует 2 типа филе анчоусов: законсервированных в масле и красноватые мясистые, которые хранятся в крупной соли. У тех, что законсервированы в масле, менее интересный вкус, но с ними ничего не надо делать, разве что сполоснуть и подсушить на бумажном полотенце перед употреблением.
Латук
Здесь следует проявить строгость — салад нисуаз не приветствует дизайнерских видов латука. Для него больше подходят Кос или Литл Джем. Листья Джема можно употреблять целиком, они достаточно маленькие, а у Коса листья, похожие на кроличьи уши, следует чуть-чуть разорвать. Качан Литл Джема можно просто порезать на четвертинки, нежели отрывать от него листья.
Помидоры
Самый идеальный сорт - это "French Marmande", но в действительности хороши все зрелые "дамские пальчики". Если вы снимаете кожуру, то следует делать это осторожно, чтобы не сварить помидоры. Они должны быть совершенно зрелыми - сладковатыми с небольшим привкусом кислоты, и если они отвечают этому требованию, то в салате будут еще большей "звездой программы", нежели анчоусы.
Маслины
Нет маслин - нету и салата нисуаз. Очень хороши овальные, матовые темно-фиолетовые маслины из Прованса или южной Италии. Годятся те, которые были законсервированы с тмином и чесноком. Но употреблять любые зеленые оливки - не годится.
Стручки фасоли
Длинные французские стручки фасоли особенно хороши в этом блюде, когда они идеально сварены (т.е. достаточно мягкие и темно-зеленые), нежели отбланшированные.
Заправка
Чеснок должен присутствовать где-то там обязательно, иначе это не нисуаз. Красный винный уксус, оливковое масло (extra virgin), совсем немножко соли (т.к. там уже есть маслины и анчоусы), черный перец и можно чуть-чуть горчицы.
Вариации
Среди кулинаров возникают различные споры по поводу того, какие ингридиенты являются в салате нисуаз обязательными. Найджел Слейтер предлагает их в качестве выборочных добавок "на любителя":
Артишоки - те, что продаются в банках, маринованые в оливковом масле. Они были бы ценным дополнением (и дорогостоящим).
Вареные яйца. Эскофье (известный французский шеф) их не использовал в этом блюде. И Найджел Слейтер не использует тоже. Но если кому-то хочется, то пусть они будут сварены в мешочек (едва крутые).
Каперсы. Добавляют остроту и пикантность.
Базилик и петрушка - интересные дополнения, но они вовсе не обязательны. Редиска, перцы, бобы и молодая картошка "сбились с пути" по дороге в Канны. Им нужно было свернуть налево в Дижоне.
Салат Нисуаз (Salade niçoise)
На 2 порции в качестве основного блюда
большая горсть тонких стручков французской фасоли
2 яйца (free-range)
4 помидора
6 законсервированных артишоков
8 соленых анчоусов
маленький качан Кос или 2 Литл Джема
12 черных маслин
несколько листьев петрушки
Заправка
2 ст.ложки красного винного уксуса
чуть-чуть горчицы Дижон (если хотите)
100мл оливкового масла (extra virgin)
2 небольших зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
хрустящий хлеб
Отрежьте кончики у стручков фасоли и поварите их немного в подсоленой кипящей воде. Они должны стать темно-зелеными и достаточно мягкими одновременно. Поварите яйца 4-5 минут (желток только-только начнет затвердевать). Охладите их под холодной проточной водой, чтобы они перестали вариться, и вокруг желтков не будет темных кругов. Очистите их.
На тупом конце помидоров надрежьте маленький крестик и погрузите их в кипящую воду. Через 30 секунд выньте и очистите от кожуры. Разрежьте помидоры на четвертинки. Слейте масло с артишоков и разрежьте каждый на четыре части.
Прополоскайте анчоусы. Если вы используете те, что заготовлены в крупной соли, удалите косточки.
Промойте латук, разрывая листья, если они слишком большие, и разложите их на дне неглубокой салатницы. Разложите помидоры, яйца, анчоусы, артишоки, маслины и фасоль на листьях.
Нашинкуйте петрушку, но не слишком мелко и добавьте в салат. Приготовьте заправку, взбивая уксус, горчицу, чеснок, соль и перец, а затем добавив оливковое масло. Полейте салат и подавайте к столу.
|
