Рыбный фарш и фаршированная рыба
- Fish stuffing and stuffed fish
Гефилте фиш с сырым луком
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г.), 3 дольки чеснока, 200-250 г. черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.
Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусочками, вырежьте мякоть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 ст. ложки), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком солёным, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы.
На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу. Доведите до кипения и варите 2-2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.
Гефилте фиш с жареным луком
2 кг рыбы, 400 г. лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), 3 дольки чеснока, 200-250 г. черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.
Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусками, вырежьте мякоть.
Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 ст. ложки), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу, а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так чтобы вода только покрыла рыбу и варите на среднем огне 2 часа с момента закисания. Если вода сильно выкипела можно долить немного холодной воды. но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса.
Фаршированная рыба холодная
Рыба — 1000 г, лук — 50 г, молоко — 50 г, булка — 50 г, морковь — 50 г, яйцо — 1 шт.
Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1—1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным соусом.
Фаршированная рыба
Рыба — 1000 г, булка — 50 г, молоко — 100—200 г, яйцо — 1 шт., репчатый лук — 70 г, морковь — 50 г, свекла — 30 г, соль, перец молотый по вкусу.
Фаршированная рыба — самое популярное блюдо еврейской кухни. В разных странах ее готовят по-разному. Подают рыбу и на закуску, и как основное обеденное блюдо. Фаршированную рыбу стараются готовить из крупных пород (щука, карп, треска и т. д.). Рыбу очистить от чешуи и разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Полученный фарш смешать с сырым яйцом, солью, перцем. Подготовленные куски рыбы смешать с фаршем и заровнять края. Пластами нарезать репчатый лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой так, чтобы они были покрыты водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен все время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить ее процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуей. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.
В конце варки можно добавить щепотку шафрана, это придаст готовой рыбе красивый цвет.
На дне рождения Кучмы была фаршированная рыба... Но не только она.
Рыбный фарш
Взять 400 г очищенной от костей щуки, судака, ершей или окуней, так как эти рыбы имеют вяжущее свойство. Посолить, всыпать немного простого перца, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла, положить 1 булку, размоченную в воде, кто желает - немного мускатного ореха. Все мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь сито. Посыпать на стол муки, скатать фарш в виде колбасы, завязать в чистенькую тряпочку, перевязать ниткой, опустить в рыбный бульон, сварить, остудить, снять тряпочку, нарезать ломтиками, положить в суповую миску, налить ухой. Таким же фаршем фаршируются пельмени, пирожки, употребляется также на фарш для паштетов. Для пельменей приготовить постное тесто, как на лапшу, из 11/2 стакана муки и 1/2 стакана воды, раскатать очень тонко, разложить кучки фарша, по чайной ложке, накрыть другой половинкой, вырезать формой или большой рюмкой род полумесяцев, слепить края, смачивая их перышком водой, сварить отдельно в рыбном бульоне, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, налить ухой или щами.
Паровые битки из рыбы
Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же, как для консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить соусом.
Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, треска.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) 300 г стручков фасоли, 100 г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
Рыба фаршированная
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.
Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа. На одну крупную рыбу (2-3 кг)100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
 
Рыба, фаршированная кашей
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3-5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана. На 750 г рыбы 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головку лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
Рулет из рыбного фарша.
Вместо котлет можно из фарша сделать род продолговатой булки, а именно, приготовить фарш, раскатать его, положить на него сваренную и мелко изрубленную визигу с маслом, солью и английским перцем. Свернуть фарш, сровнять в виде продолговатой довольно плоской булки, переложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном без зерен, скрепить горячим маслом, подлить масло, поставить в печь, чтобы изжарилось. Поливать стекшим соусом, в который можно подлить ложки 2-3 ухи. Когда будет готово, переложить осторожно на блюдо, нарезать ломтиками; это тельное, приготовленное в виде булки, подается по большей части при трех кушаньях, вместо жаркого. Как рыбные котлеты, так и рулет из рыбного фарша подаются с соусами.
Рыбные галки
500 г мелкой рыбы, 3 ст. ложки муки пшеничной, 2 яйца, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1-2 луковицы, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сливочного масла.
Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять.
Мелко нарезанный лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре.
Муку развести осторожно в молоке до получения эластичной массы, влить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить в однородную массу. Подготовить рыбный отвар из голов, плавников и костей, подсолить и отварить в нем галки на слабом огне.
Затем вынуть их и подать вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.
Другой рецепт
Филе рыбы вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, соль, перец, молоко или воду и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают в виде клецек.
Подготавливают рыбный отвар из голов, плавников и костей, солят и отваривают в нем галки на слабом огне.
Рыба 150, лук репчатый 30, яйцо 1/5 шт., мука 10, перец, молоко или вода 30, соль.
Балык берёк (манты огурджалинские)
Балык бёрек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам. Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.
Начинка для огурджалинских мантов
1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 капсулка кардамона (растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст. ложка фенхеля, 2 щепотки шафрана.
Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко-намелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант.
Рыбные котлеты
Рыба (филе) – 2 кг, зеленый лук – 10 перьев, соль, кунжут, имбирь по вкусу яйцо – 1 шт. лимонныйсок.
Все ингредиенты перемешать с рыбным фаршем. Приготовить небольшие котлетки. Обвалять в муке, во взбитых с яйцом панировочных сухарях и обжарить в большом количестве масла в глубокой сковороде. Подавать в горячем виде.
Рыба, фаршированная грибами
8 тонких кусков (600 г) филе палтуса, камбалы или морского окуня – 3 чайные ложки соли – 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца – 110 г сливочного масла – 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 250 г мелко нарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 яйца – 1 стакан панировочных сухарей – 3 ст. ложки пшеничной муки – 1 стакан сухого вермута – 1 стакан сметаны.
Смешать 2 чайные ложки соли и 0,5 чайной ложки перца и натереть филе рыбы. 3 ст. ложки сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук и грибы. Положить помидоры, петрушку, оставшуюся соль и перец и варить на слабом огне 10 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов спичкой без серы.
Размешать яйца и окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях. Растопить в сковороде остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при наколе не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо.
В оставшееся на сковороде сливочное масло высыпать муку. Обжарить. Добавить вермут и размешивать, пока не закипит.
Варить на среднем огне 5 мин. Влить сметану. Подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом. Соус можно подать отдельно.
Рыбные лепешки
500 г рыбного филе. 2 ст. л. муки, 1 ч. л. растительного масла. 1 яйцо. 1 ст. л. белого вина. 1 ст. л. соевого соуса, 0.5 ч. л. сахара, перец, растительное масло (для обжаривания). 0.5 стакана панировочных сухарей. 100 г соевого соуса.
Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичным желтком, 1 ст. л. соевого соуса, вином. Отдельно взбить белок с сахаром в крепкую пену и влить в рыбную массу. Массу хорошо вымешать. Сформовать продолговатые лепешки толщиной 2 см, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Готовые лепешки красиво уложить на листьях зеленого салата. Перед тем как откусить лепешку, ее обмакивают в соевый соус.
Рыбные толченики
С карася или с другой рыбы снимают филе, мелко измельчают, растирают в ступке, добавляют муку, соль, перец, масло растительное. Из хорошо вымешанной массы формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, полив растительным маслом с жареным луком.
Рыба 400, мука 30, перец 0,02, масло растительное 40, лук 40, соль.
Тюрбан из рыбы
Рыба – 500 г, яйца – 7 шт., хлеб белый черствый – 200 г, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый по вкусу.
Рыбу отварить в воде со специями. Рыбу измельчить на мясорубке вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Белки взбить, добавить в рыбную массу. В форму, смазанную маслом, выложить полученную массу. Варить на водяной бане 40 минут.
Постный окорок - рыбная закуска.
0чистить карпа, линя, угря и семгу, снять мясо с костей, взять молоки от карпа, изрубить все хорошенько, истолочь с солью, простым перцем, мускатным орехом и прованским маслом, сделать из этой массы род булки, потуже зашить в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, положив гвоздики, лаврового листа и перца. Когда сварится, в этом же вине и остудить; положить затем под пресс. Подавая на стол к закуске, нарезать ломтиками, украсить зеленью.
Хотите поговорить о рыбе?
Рыба фаршированная
I вариант. Рыбу (щуку, карпа, сазана, леща, толстолобика) очищают от чешуи, удаляют плавники и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на порции кругляшом. Вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Черствый белый хлеб замачивают в холодной воде, а затем отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом и пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный репчатый лук, яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Тщательно перемешивают, а затем слегка взбивают. Этим фаршем начиняют места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь, репчатый лук, а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой морковь, свеклу, лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, перец душистый, промытую шелуху двух-трех луковиц. Заливают холодной водой (она должна полностью покрыть куски рыбы) и варят на слабом огне два часа при слегка открытой крышке, периодически снимая пену. По готовности шелуху лука удаляют, рыбу охлаждают до комнатной температуры и ставят в холодильник для застывания бульона и превращения его в желе. При подаче кладут порционный кусок вместе с овощами. Отдельно подают соус-хрен.
Рыба 1 кг, хлеб белый 100, лук репчатый 350, яйцо 2 шт., масло растительное 30, сахар 10, свекла 300, морковь 200, соус хрен, перец душистый горошком, соль.
II вариант. Щуку очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, хвост, голову, внутренности и нарезают поперек на порции кусками шириной по 1,5–2 см. Из каждого куска удаляют мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удаляют, мякоть щуки очень мелко рубят, добавляют мелко измельченный лук, толченые сухари, натертый хрен и сырой белок. Перечисленные компоненты перемешивают до образования однородной пышной массы, солят по вкусу и плотно начиняют массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные куски рыбы кладут в плоскую посуду (сотейник, кастрюлю) и заливают процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки. Добавляют в отвар нарезанный тоненькими кружочками репчатый лук, перец горький горошком, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Кастрюлю прикрывают, но не плотно, и варят рыбу на слабом огне в течение часа. Когда рыба сварится, ее не вынимают из бульона до тех пор, пока совершенно не остынет. Затем выкладывают на блюдо и заливают бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо ставят в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подают с соусом-хрен со свеклой.
Щука 1 кг, лук репчатый 300, сухари толченые 40, сухари 5, белок сырой 1 шт., свекла 100, морковь 50, петрушка (корень) 30, перец душистый и перец горький по 5 горошин, лист лавровый, соус-хрен 20, соль.
Рыба с фаршем из зеленого лука
500 г свежей морской рыбы, 30 г зеленого лука, 3 яйца, 30 г молотых сухарей, 50 г соевого масла, 70 г густой сметаны, черный молотый перец и соль по вкусу, зелень петрушки.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть проточной водой. Перья зеленого лука вымыть, обсушить полотенцем или салфеткой, мелко нарезать, после чего смешать с предварительно сваренными вкрутую, очищенными от скорлупы и измельченными 2 яйцами, посыпать все солью и молотым перцем, перемешать и заполнить полученным фаршем рыбу.
Яйцо взбить венчиком до образования пены и смазать им нафаршированную рыбу с обеих сторон, после чего обвалять ее в молотых сухарях и обжарить в соевом масле до образования хрустящей золотистой корочки.
Готовую фаршированную рыбу смазать сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Из Рецептов фотокулинаров:
Рыбные котлеты (fishcakes)
Рыбные котлеты - понравятся всем |
