Утка
- Duck
Калорийность на 100 г сырого продукта, ккал - 243
Домашняя и дикая птица утка предназначена в основном для жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна, но рецепт вареной утки тоже есть). И домашняя - очень жирная при том, а дикую, наоборот, приходится шпиговать салом
В Средней Азии и Закавказье уток и гусей практически не принято употреблять в пищу. Наоборот, в Белоруссии, на Украине, в Литве утка и особенно гусь - любимое блюдо. Ее при семейном обеде удобно делить на порции, удобно использовать получающиеся во время ее приготовления побочные продукты, особенно жир.
Утка по-домашнему
Если утка куплена мороженая, размораживают ее медленно, при комнатной температуре, причем, если она помещена в пакет, его не снимают, а лишь вскрывают. Как только птица оттает, ее немедленно нужно готовить: очистить, срезать лишний жир в брюшной части (если надо - слегка опалить), затем натереть сильно смесью соли, перца, майорана, тмина изнутри. Распустив немного жира с подсолнечным маслом в сковородке, обжарить утку равномерно со всех сторон до полного колерования, не оставляя никакого необжаренного места. Подготовленная таким образом птица кладется в жаропрочную утятницу - на одну сторону груди (например, на правую), а через 15 минут переворачивается на другую (левую), еще через 15 минут кладется на спинку и снова тушится 15 минут при закрытой крышке. При этом при каждом переворачивании ее надо обильно поливать соком, образовавшимся в утятнице. После обжаривания на спине проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу утки на месте соединения горла с грудью - если выступает светлая и чистая капля сока, то утка готова. Ее следует вновь полить соком и жиром и оставить в духовке без крышки заколероваться со всех сторон. После этого обмазывают равномерно перышком, смоченным в ледяной воде и затем в коньяке, и вновь на пару минут ставят в духовку, чтобы добиться хрустящей корочки, и подают к столу.
В процессе жарения утки в утятнице вместе с ней можно тушить картофель и капусту, антоновские яблоки - либо в той же посуде, если она достаточно широкая, либо в посуде рядом, отливая туда излишки сока и жира от утки и используя ранее o срезанный жир. Яблоки и картофель можно тушить и внутри утки, но в этом случае они будут не столь вкусными, а порой и безвкусными, и, кроме того, мясо утки может сделаться более влажным. (Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.)
Утки дикие, жареные
Очистить 2-3 утки, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус, нашпиговать шпиком. Жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.
Утки дикие, с соусом
2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо. Облить следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарились утки, ложку муки развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать 1/2 маленькой баночки корнишонов, или каперсов, или 10-12 маринованных грибов; вскипятить, облить уток.
Утки дикие, с шампиньонами
Очистить 2-3 утки, вдавить рукой грудную кость, нашпиговать 100 г шпика, нарезанного полосками, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла или на вертеле; когда будут готовы, разрезать, положить на блюдо, облить следующим соусом: в кастрюлю, в которой жарились утки, прибавить 1 ложку масла, 1-2 ломтиками нарезанные луковицы, обжарить, всыпать, мешая, 1 ложку муки, разбавить 2 стаканами говяжьего бульона, положить немного соли, перца, 1 блюдечко мелко нарезанных шампиньонов и дать всему провариться. Этим соусом облить разрезанных на блюде уток, подавать.
Утки дикие, с соусом из кислой капусты
Хорошо очищенных уток изжарить в кастрюле в 2 ложках масла. Или изжарить на вертеле. Между тем приготовить шинкованную кислую капусту. Подавая на стол, нарезать уток ровными кусками, положить вдоль блюда, с одной стороны - утку, а с другой - приготовленную капусту.
Утка, фаршированная солеными грибами
1 утка, 300 г соленых грибов (лучше груздей), 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г сметаны, 1 яйцо, 4 веточки зелени, соль.
Грибы сполоснуть, обсушить, мелко нарезать и обжарить в масле с луком, нарезанным кольцами. Сметану смешать с яйцом, посолить, добавить мелко нарезанную зелень. Тщательно смешать с грибами. Тушку утки промыть в струе холодной воды, промокнуть салфеткой, натереть солью внутри и снаружи, нафаршировать смесью с грибами зашить.
Уложить на решетку, покрытую фольгой, и жарить, периодически поливая выделяемым соком, 30—40 мин. Потом края фольги завернуть и готовить еще 8—10 мин.
Утка тушеная
Утка весом 1,5-2 кг, 100 г копченой грудинки, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана белого вина, соль, перец
Подрумянить утку на масле на сковороде, положить в гусятницу. Добавить нарезанную на кусочки грудинку и нарезанные кусочками лук и морковь. Обжаривать еще 10-12 мин. Посолить, поперчить. Влить вино и вскипятить, не закрывая. Добавить 0,5 стакана воды. Закрыть гусятницу крышкой и тушить до готовности. Можно добавить зеленый горошек, морковь и репу.
Утка с оливками
Утка весом 1,5-2 кг, 200 г оливок, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец
Поместить оливки в холодную несоленую воду, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Часть масла растопить в гусятнице и подрумянить на нем утку. Посолить, поперчить. Закрыть гусятницу и тушить утку до полуготовности. Смешать муку и оставшееся масло. Открыть гусятницу и положить в нее смесь и оливки. Снова закрыть и тушить до готовности.
Жаркое из утки
Очищенные и посоленные 1-2 утки изжарить на противне, осыпав их слегка мукою, кто любит может нашпиговать их 100 г шпика. Сначала подлить ложки 2-3 бульона, а потом поливать вышедшим из уток соком, посыпая тертой черствой булкой. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус - менее жирных.
К уткам жареным и не фаршированным подается или разварной, или жареный картофель, или один из салатов, как свежих, так и маринованных, или тушеные яблоки.
Утка на вертеле
1 утка, 100 г шпика, соль, 2 ч. ложки сахарного песка, сушеный чернослив, яблоки.
Обработанную тушку утки натереть солью снаружи и изнутри. Весеннюю тощую утку нашпиговать пластинами свежего шпика, а также привязать их сверху к тушке шпагатом. Утку начинить сушеным черносливом, дольками яблока и сахарным песком. Тушку зашить, нанизать на смазанный жиром вертел, закрепить шпагатом и, периодически поворачивая вертел, довести до готовности (в течение 1 ч). Запекать следует над углями без пламени — вначале при максимальной температуре, затем при умеренной.
Утка, фаршированная груздями
Очистить утку, нафаршировать ее следующим образом: соленые грузди сполоснуть, обсушить, изрубить, поджарить в масле, положить перцу, мускатного ореха, муки, сметаны, 3 яйца, размоченного белого хлеба, фарш из телятины и зелени, обвязать бумагой, намазанной маслом, положить на сковороду, изжарить в печи. Подавая, разрезать, облить соусом из эссенции.
Утки жареные, с темным соусом
Изжарить уток в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешая, до гладкости; взять 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить 4-5 штук мелко нарезанных пикулей, или каперсов, или оливок, немного сахару, вскипятить, облить на блюде утки.
Утка жареная, с соусом из вина
Изжарить уток в кастрюле в 2-3 ложках масла с кореньями, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6-7 мелко изрубленных сардинок, влить 1/2 стакана мадеры, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утку.
Выдать: 1-2 утки, 2-3 ложки масла, 11/2 ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу, зерен 10 английского перца, 2-3 штуки лаврового листа, 6-7 сардинок, 1/2 стакана столового вина, 1/2 лимона или уксуса.
У Пономаревых утка была в апельсиновом соусе...
Утка фаршированная лапшой
Утка средних размеров. Лапша — 200 г . Шампиньоны — 200 г . Масло сливочное — 3-4 ст . ложки . Яйцо — 2 шт. Мука — 1 ст. ложка. Сметана — 1 стакан. Петрушка, морковка — по 1 шт. Зелень петрушки. Соль и перец по вкусу
Приготовить лапшу, сварить ее в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Очищенные подготовленные грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные грибы мелко нарубить, оставить немного (2 столовые ложки) для соуса, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить. Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки.
Приготовить соус. Для этого в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2-3 столовые ложки нашинкованных грибов, довести до кипения.
Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить нарезанные пластиками овощи, все полить соусом, украсить зеленью петрушки.
Утку Ротару ест с яблоками и медом...
Утка, запечённая в глине
Нашинковать чеснок, лук, петрушку, укроп, сельдерей, немного мяты. Всё перемешать, добавить перца и хорошенько перетереть с солью. Этой смесью набить утиное брюшко и зашить. Утку сверху обложить лимоном или при отсутствии такового, обложить её большими листьями щавеля и завернуть в листья хрена. Затем эту "куколку" обмотать нитками или завернуть в марлю. Накопать глины, добавить в неё немного воды, размять и раскатать. Нафаршированную утиную тушку завернуть в глиняную лепёшку, хорошо залепить все стыки, чтобы не вытекал сок. Развести большой костёр, а когда он прогорит, разгрести кучу, выкопать небольшую ямку и положить туда утку. Сверху завалить тлеющими углями от костра. Часа через полтора развалить тлеющую кучу и достать глиняный бочонок.
Утка с фаршем из телятины
Взять утку, разрезать ей хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 600 г телятины, 1 ложку сливочного масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый; взять яичницу, изжаренную из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1-2 сырых яйца; истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить. Утку жарить в кастрюле под крышкою, положив на дно кастрюльки 100 г тоненькими ломтиками нарезанного шпика, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, процедить. Можно прибавить 3-4 штуки ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить, 1 раз облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим, отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
Утка вареная, с вермишелью и грибами
Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать 1/2 чайной ложки английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать всем этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости.
Разрезать утку на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 1/2 стакана бульона от утки, 1/2 или 11/2 стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы - все вскипятить.
Утка со свежею капустою
Один большой кочан отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и пряностями, сложить на блюдо, обложить капустою, посылать сухарями, облить соусом со сметаною, вставить в печь, чтобы подрумянилась.
Утка с соусом из анчоусов
Утку изжарить на вертеле и облить ее следующим соусом: 1 ложку подогретого масла растереть хорошенько с горстью мелко изрубленных шарлоток, с 3 мелко изрезанными анчоусами, из которых нужно выбрать кости, положить 3 ломтика лимона без цедры и зерен и 2-3 лавровых листа, развести хорошим бульоном, прокипятить слегка в кастрюле, процедить и облить им уток.
Утка тушеная
1 утка, 1,5 стакана риса, 0,75 стакана кунжутного масла, 1-1,5 стакана кипятка, 1 щепотка шафрана.
Для начинки: 4 луковицы, 1-1,5 стакана урюка, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока, 0,5 головки чеснока, 1 ч. ложка красного перца, 10 горошин черного перца, 0,5-1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.
Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.
Лук нарезать кубиками, обжарить в 2-3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10-15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом. дать постоять 5-7 мин.
В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно-золотистой корочки, потушить минут 15-20, затем залить примерно 0,5 стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить тушку в другую посуду.
В оставшиеся после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30-40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая. Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5-10 мин без огня с закрытой крышкой.
При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.
Утка с орехами
Утка (около 2 кг), салат, 100 г грецких орехов (очищенных), лук-порей, имбирь, соль, поварское вино, молотый перец, глютамат натрия, крахмал, яйцо, арахисовое масло (все по вкусу).
Вымыть и выпотрошить утку. Обрезать кончики крыльев. Промокнуть влагу. Нарезать имбирь и лук-порей. Замочить в кипятке грецкие орехи и снять кожицу- Вымыть листья салата.
Натереть утку солью, молотым перцем и намазать поварским вином. Оставить на 2 часа. Положить утку в теплоустойчивую миску, добавить лук-порей, имбирь, поставить в пароварку и варить на сильном огне, пока кости не отделятся от мяса.
Вынуть утку из пароварки и осторожно, стараясь не порвать, снять целиком кожу. Отделить мясо. Приготовить панировочный состав из яичного белка и крахмала. Мелко нарезать утиное мясо и грецкие орехи. Затем приготовить начинку, смешав их с глютаматом натрия, солью и яичным белком (оставить немного белка на подготовку утиной кожи).
Расстелить на тарелке утиную кожу (внутренней стороной вверх). Снять жир куском нагретой ткани. Затем покрыть кожу панировочным составом из яичного белка, положить начинку, завернуть кожу и слегка прижать
Хорошо разогреть на сковороде арахисовое масло. Положить утку и жарить во фритюре, пока кожа не станет хрустящей и мясо внутри не будет готово. Вынуть утку, нарезать прямоугольными кусками и выложить на блюдо. Украсить листьями салата и подавать на стол.
Яйца утиные внарезку
2 утиных яйца, 1 г имбиря, 10 г уксуса, 20 г соевого соуса.
Утиные яйца очистить, нарезать дольками, положить веерообразно на тарелку и полить соусом, приготовленным из соевого соуса, имбиря и уксуса.
Утка с маслинами
1 утка весом 2,5 кг – 2 чайные ложки соли – 1 чайная ложка красного молотого перца – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 стакан сухого белого вина – 1 лавровый лист – 0,5 чайной ложки чабера – 1 ст. ложка пшеничной жуки – 0,75 стакана куриного бульона – 1,5 стакана нарезанных маслин.
Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть утку солью, черным и красным перцем. Положить на решетку и поместить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 45 мин,подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны. Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до средней (180 °C) и держать утку в духовке еще 1 чили до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела.
Выложить утку на подогретое блюдо. Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 мин. Посолить по вкусу. Разрезать утку и полить соусом.
Утка с репой
1 утка весом 1200–1500 г – 4–6 ломтиков свиного шпика (60 г) – 2 луковицы, нарезанные кольцами – 2–3 моркови, нарезанные кружочками – 1 лавровый лист – 1 веточка сельдерея – 1 стакан сухого белого вина – 2 стакана коричневого мясного бульона – 20–30 мелких обсахаренных реп.
Дно чугунной жаровни выложить тонкими ломтиками шпика, положить на шпик лук, морковь, лавровый лист, сельдерей.
Утку натереть солью, связать ножки и крылышки ленточкой из марли и положить утку в жаровню. Тушить на слабом огне 10–15 мин. Добавить сухое белое вино и держать на огне, пока вино не выкипит наполовину. Влить коричневый мясной бульон и держать на слабом огне, закрыв жаровню крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из жаровни и, не давая остыть, приготовить довольно густую подливку, протерев через сито содержимое жаровни. Жир сверху по возможности снять.
Поместить утку вместе с подливкой обратно в жаровню, положив вокруг нее 20–30 обсахаренных реп, приготовленных заранее, пока утка тушилась. Подавать в очень горячем виде в жаровне.
Жареная утка с инжиром
1 утка весом 1500–2000 г – 80–100 г сливочного масла – 16 ягод свежего инжира – 2 стакана сухого белого вина – 2 мелко нарезанные луковицы – 2 моркови – 1 зубчик чеснока – 0,25 чайной ложки сушеного чабера или щепотка майорана – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 500 г телячьих костей – цедра апельсина.
Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.
Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина. В жаровню положить 50–60 гсливочного масла, утку и сверху утки – еще 25–30 гсливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 15 мин,чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1–1 3/4 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минпосле этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 чили до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин,доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 минв зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус и полить им утку и инжир. Подавать утку с зеленым салатом.
Утка, шпигованная свиным салом
1 большая утка или 2 маленькие утки – 100 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками размером 3×2 см – 2 небольшие головки репчатого лука – 1 зубчик чеснока – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 1 лавровый лист – 1 веточка чабера или укропа – 2–3 веточки базилика – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – 2 стакана сухого белого вина – 2 стакана воды – 3 ст. ложки коньяку.
Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком. Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3–4 ч. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.
Утку подавать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать на столе. Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез (см. рецепт 46), предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.
Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни
1 утка весом 1800–2000 г – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки свиного топленого сала – 4 мелко нарезанные моркови – 50 г сала шпик – 2 стакана сухого белого вина – 1 веточка укропа – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 3 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 1 веточка чабера – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 растолченный зубчик чеснока – 2 апельсина – 0,5 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота) – 1 ст. ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня).
Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.
Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2–3 мин;добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 мин.
В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст. ложки лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока.
Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку.
Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в течение 1/4–1/2 чили до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюльку.
Положить в пюре 2 ст. ложки апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 мин,чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1–2 мин. Остудить.
Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель.
К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.
Жареная утка на крутоне
1 утка весом 1500–1800 г – 2–8 ст. ложки сливочного или оливкового (кукурузного) масла – 100–125 г сала шпик – 20 небольших головок репчатого лука – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 стакана овощного отвара – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки мелко нарезанного лука?порея – 1 ст. ложка зелени сельдерея – 1 веточка чабера или укропа – 1 чайная ложка красного молотого перца – 1 ст. ложка сахару – 200 г белого пшеничного хлеба – 250 г яблочного или черносмородинового конфитюра.
В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить порезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон. Посыпать мукой и, когда мука станет светло?коричневой, добавить 2 стакана овощного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1/4 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку из жаровни, но не давать ей остыть. Сок остудить. Снять как можно больше жира, поставить сок на сильный огонь, выварить его на одну треть и протереть оставшийся через сито.
Тем временем большой кусок белого хлеба обжарить в сливочном масле или свином жире и намазать яблочным конфитюром или конфитюром из черной смородины. Сверху положить утку и полить соком. Отдельно подать к столу яблочный или черносмородиновый конфитюр.
Дикая утка жареная
Подготовить дикую утку так же, как и любую другую крупную птицу, положить внутрь 1 луковицу и столовую ложку соли. Если утка имеет запах рыбы – налить в противень на 1,5 см кипятку, положить туда утку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10 мин, часто поливая утку кипятком из противня. Это несколько убавит рыбный привкус. Утку остудить, посыпать слегка мукой, натереть солью и перцем, положить в жаровню с 2 ст. ложками сливочного масла или свиного сала и жарить в течение 15–20 мин. Не следует пережаривать, чтобы утка не потеряла своего вкуса.
Подавать с соусом бигарад.
Холодная закуска из утиного мяса
150 г утиного мяса, 50 г огурцов, 20 г зеленого лука, 5 г чеснока, 5 г горчицы, 1 г концентрированного куриного бульона, 3 г сахарного песка, 2 г соли, 5 г столового уксуса, 1 г молотого кунжута, 5 г соевого соуса, 0,5 г черного молотого перца .
Утку чисто обработать, сварить и нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожуры, нарезать кусочками. Лук нарезать частями длиной 4 см, чеснок измельчить. В приготовленные мясо и огурцы добавить лук, чеснок, горчицу, сахарный песок, соль, кунжут, куриный бульон, уксус. Все тщательно перемешать, заправить соевым соусом, положить в холодильник. Когда мясо остынет, выложить горкой на блюдо.
Трехцветный чим из утки
200 г утиного мяса, 3 яйца, 5 г соли, 5 г растительного масла, 10 г крахмала, 20 г зеленого лука, 1 г имбиря, 0,2 г черного молотого перца, 1 г кунжута .
Мясо, освободив от костей, сварить, нарезать кусочками величиной с бобовое зернышко, добавить лук, имбирь, соль, перец и дать пропитаться в течение 30 мин. Массу разделить на три части. В первую добавить одно яйцо, крахмал и хорошо перемешать; во вторую – желток и крахмал, перемешать; в третью – взбитый белок и крахмал, перемешать. На сковороду налить растительное масло. Первую часть мяса ровно разложить на сковороде и жарить. Когда от нее пойдет пар и она затвердеет, то же проделать со второй частью. Наконец, ровно разложить третий слой и, когда пойдет пар, посыпать кунжутом, снять с огня и остудить. После того, как чим остынет и затвердеет, нарезать его кусками длиной 5 см, шириной 3 см. Подавать вместе с соусом.
Утка по-алмаатински
Обработанную утку разрубывают на куски, посыпают солью, черным перцем, кладут в эмалированную кастрюлю и заливают пивом. Оставляют на 8–12 часов мариноваться в прохладном месте. Кастрюлю с уткой в маринаде ставят на огонь, дают быстро закипеть, после чего варят на слабом огне около часа. Затем утку вынимают из маринада, обжаривают каждый кусок в топленом масле и доводят до готовности в духовке. Яблоки промывают, разрезают на 4–6 частей, удаляют сердцевину и припускают на сливочном масле. Подготовленные яблоки подают вместе с уткой, политой соком-маринадом, в котором она варилась.
Утка 400, пиво 125, масло топленое 15, яблоки 175, масло сливочное 15, перец, соль.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Ыштыкма (дичь фаршированная)
Дикую утку очищают, опаливают, промывают, обсушивают, натирают внутри солью. Лук нарезают кубиками, обжаривают в перекаленном кунжутном масле, добавляют урюк, изюм, немного соли и вместе тушат 10–15 минут. Снимают с огня, кладут мелко нарубленный чеснок, перец, ажгон, соль, все перемешивают. Подготовленной начинкой туго набивают птицу, зашивают и обжаривают в казане на сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем вливают немного кипятка, добавляют соль, перец, нарубленный чеснок, кладут пряности (те же, что и в начинку) и тушат птицу, поливая образовавшимся соком. Готовую птицу перекладывают в другую посуду, а в оставшийся в казане сок вливают кипяток, добавляют соль, шафран, засыпают предварительно замоченный на 30–40 минут рис. Варят на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не размешивая. Готовый рис разгребают, кладут на дно казана тушку птицы и дают ей согреться на слабом огне.
На 4 порции: утка 1500, рис 345, масло кунжутное 150, шафран, соль;
для начинки: лук репчатый 300, урюк 220, изюм 50, чеснок 5, перец красный и черный молотые, ажгон, соль.
Дикие утки тушеные
Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стаакна горячей воды, 15 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 2 зерна гвоздики, Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 3 ложки жира, 1 1/2 стакан горячей воды, 2 3 ложки взбитого кислого молока.
Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую голоку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовление соуса: Спассеровать ложку муки и жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7 8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.
Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.
Суп из утки
1/2 утки, 1 луковица, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 1/2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны.
Утку хорошо промыть, выпотрошить, порезать на порционные куски и вместе с потрохами положить в кастрюлю. Туда же добавить пассированные в масле лук и коренья, а также замоченную накануне, вечером, перловую крупу. Смесь залить водой и варить до готовности (45 мин). Перед подачей к столу заправить суп сметаной.
Утка с медом и имбирем
1 утка, 1 луковица, 15 г свежего имбиря или порошок молотого, 1 ст. ложка меда, 0,5 стакана портвейна, 100 г измельченного зеленого лука.
Утку тщательно вымыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать на 8 порций. Острым ножом, стараясь не повредить мясо, надрезать утиную кожу крупной сеточкой. Натереть каждый кусочек солью. Сильно разогреть сковороду, положить на нее куски утки кожей вниз и жарить 10—12 мин., чтобы вытопился жир. Когда большая часть жира вытопится, а утиная кожица приобретет золотистый оттенок, перевернуть куски и обжаривать еще 3—4 мин. Переложить утку из сковородки в утятницу или кастрюлю с толстым дном и накрыть крышкой, чтобы утка оставалась теплой.
Лук почистить и мелко нарезать. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке. В сковороде разогреть 2 ст. л. слитого утиного жира и быстро обжарить в нем нарезанный репчатый лук. Добавить натертый имбирь, мед и портвейн. Все перемешать и готовить 1 мин. Разогреть духовку до 220°С. С помощью кулинарной кисточки смазать куски утки соусом и поставить в духовку на 1 мин., чтобы соус запекся плотной корочкой.
Перед подачей на стол полить куски утки оставшимся соусом. В качестве гарнира можно подать сваренный на воде рис или тушеные овощи.
Жареная утка а-ля мистер Ричардс (Roast Duck Mr. Richards)
На 4 порции вам понадобится:
- 1 крупная молодая утка весом 2-2,5 кг
- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 2 веточки петрушки
- 1/2 чайной ложки соли
- кайенский перец
- свежемолотый черный перец
- 1 чашки крепкого куриного бульона
- 1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного)
- 1/2 чашки коньяка
Подготовьте тушку утки и натрите ее солью и черным перцем. Потроха и печень порубите с луком-шалотом и петрушкой, приправьте солью, кайенским перцем и уложите внутрь тушки. Свяжите крылышки и ножки утки, проколите острой вилкой кожу в нескольких местах и поставьте на подставку на противень в разогретую до 250°С духовку на 15 минут. Поварите немного куриный бульон с эстрагоном, петрушкой и тимьяном, дайте постоять и процедите. Уменьшите в духовке температуру до 180° и продолжайте готовить утку, периодически поливая выделяющимся соком и куриным бульоном, до тех пор, пока она не будет полностью готова (70-80 минут). Выложите приготовленную утку на подогретое блюдо, полейте разогретым коньяком и подожгите. Когда пламя погаснет, полейте утку, образовавшимся в латке соусом, с которого предварительно снимите лишний жир. После этого разделывайте на порции и подавайте.
Утка Мондор (Duck Mondor)
На 4-6 порций вам понадобится:
- 2 утки весом 2,5-3 кг каждая
- 2 нарезанных ломтиками стебля сельдерея
- 2 нарезанные колечками луковицы
- 2 средних яблока, очищенных и нарезанных мелкими кубиками (0,4-0,6 см)
- 1 лимон
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка сухого белого вина
- 2 яичных желтка
- 1 чашка густых сливок
- 30 мл коньяка
- 1/4 чайной ложки мускатного ореха
- соль и перец по вкусу
- 250 г. тертого сыра грюйер
- толченые фисташки
Вымойте утку и удалите лишний жир. Смешайте сельдерей, лук, яблоки и нафаршируйте утку. Свяжите крылышки и ножки тушки. Натрите кожу каждой утки половинкой лимона и проколите кожу в нескольких местах острой вилкой. Поместите уток на подставку в жарочной сковороде и готовьте в разогретой до 180°С духовке в течение 1 часа 45 минут. Не поливайте утку! Когда она будет готова, выньте ее из духовки, удалите начинку и выбросьте ее. Разрежьте уток на порционные куски, выложите на огнеупорное блюдо, а тем временем растопите масло в сотейнике, всыпьте муку и обжаривайте при постоянном помешивании 3 минуты. Влейте вино и, помешивая, доведите смесь до густоты. Снимите с огня и по одному вводите яичные желтки, энергично взбивая после каждого. Вновь поставьте сотейник на огонь, добавьте сливки и хорошенько прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль и перец. Готовьте на очень малом огне 3 минуты. Полейте полученным соусом куски утки, посыпьте их тертым сыром и запекайте в разогретой до 230°С духовке, пока они не подрумянятся, а перед подачей посыпьте их толчеными фисташками...
Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом (Braised Ducklings Stuffed with Crabmeat)
Ha 4-6 порций вам понадобится:
- 2 утенка весом около 1,5 кг каждый
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука
- 1 1/2 чашки измельченного мяса краба
- 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
- 2 чашки хлебного мякиша
- 1 крупное яйцо
- соль и перец по вкусу
- 1 нарезанная кружочками морковь
- 1 нарезанная кружочками луковица
- 3 чашки крепкого куриного бульона
- 2 1/2 чашки пшеничной муки
- 1 трюфель
Тщательно вымойте утят и удалите лишний жир (не выкидывайте его - он, шейки и потроха понадобятся вам для бульона). Проколите кожу утят в нескольких местах острой вилкой. В сотейнике растопите масло и обжарьте до мягкости лук-шалот в течение 5 минут. Смешайте мясо краба, петрушку, хлебный мякиш, лук-шалот и сливочное масло, введите яйцо, посолите и поперчите. Хорошенько вымесите фарш и наполните им (не слишком плотно) тушки утят. Свяжите крылышки и ножки тушек и положите их в сковороду, куда вылейте чашку куриного бульона, половину моркови и лука. Обжаривайте утят в разогретой до 210°C духовке в течение примерно часа, пока они не подрумянятся. Пока утята готовятся, сварите в оставшемся курином бульоне утиные шейки, потроха и жир, добавив лук и морковь. Процедите и отставьте бульон в сторону. Приготовьте простое тесто из муки и воды, вымесите его и раскатайте половину на посыпанной мукой доске. Обсыпьте мукой скалку и обмотайте тесто вокруг нее. Расстелите двойной слой марли (это должен быть прямоугольник размером примерно 30 к 40 см) и разверните тесто со скалки на ткань, оставив свободными примерно 2,5-5 см по краям. Повторите операцию со второй половиной теста. Через час выньте утят из духовки, дайте им слегка остыть, а затем оберните каждого в марлю с тестом. Перед тем как "запечатать" утят, полейте тушки бульоном и украсьте ломтиками трюфеля. "Запечатайте" утят в тесто, осторожно снимите марлю (не повредив тесто), снова уложите на сковороду и поставьте в духовку. Готовьте еще час, после чего выложите на блюдо, острым ножом разрежьте тестяную оболочку, нарежьте утят на куски и подавайте.
ВАРИАНТ. Отделите утиное мясо от костей, выложите на тарелку, а начинку поместите в центр. Соус к такому блюду подавайте отдельно.
Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом (Duckling Roasted in Cider with Spanish Sauce)
Ha 4 порции вам понадобится:
- 1 молодая утка весом около 2,5 кг
- 1 чайная ложка соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 чашка яблочного сидра
- 1 филе анчоуса
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука
- 250 г. нарезанных ломтиками шампиньонов
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка томатного соуса
- 1 чайная ложка томатной пасты
- 1 столовая ложка паприки
- 1/2 чашки сухого хереса
Вымойте утку, удалите излишний жир, выньте печенку и отложите ее в сторону - она потом вам понадобится. Проколите кожу утки в нескольких, местах острой вилкой, чтобы растапливающийся слой подкожного жира в процессе жарки выходил наружу и предохранял утку от высыхания. Приправьте тушку солью и перцем, уложите на противень, закройте фольгой и выпекайте в предварительно разогретой до 190°С духовке в течение 1 часа. После этого выньте противень из духовки, слейте весь образовавшийся жир, снимите фольгу, полейте утку сидром и снова поставьте в духовку еще на час, поливая сидром каждые 15 минут - на последние 15 минут снова закройте фольгой. Пока утка готовится, слегка обжарьте ее печень и анчоусы в сливочном масле в течение 10 минут, выньте и очень мелко нарежьте. Положите на сковороду репчатый лук, жарьте 5 минут, затем добавьте к луку грибы и жарьте еще 5 минут. Всыпьте муку, хорошенько смешайте и обжарьте в течение минуты. Затем влейте томатный соус, добавьте томатную пасту, паприку и херес. Продолжайте готовить при постоянном помешивании, пока соус не загустеет, положите туда печень и анчоусы. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством воды. Нарежьте утку на порционные куски, выложите на разогретое блюдо и полейте небольшим количеством соуса; остальной соус подайте к столу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления 1 чашки томатного соуса потушите в собственном соку 6 очищенных от семян и кожицы крупных помидоров в течение 1 часа, добавив к ним 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука, половинку лаврового листа, веточку петрушки и 2 гвоздички. Получившуюся массу протрите через сито.
Утенок с фламандским соусом из оливок (Duckling in Flemish Olive Sauce)
Ha 4-6 порций вам понадобится:
- 2 утенка (около 1,5 кг каждый)
- сок 3 лимонов
- чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
Разрежьте каждого утенка на 4 части, смажьте лимонным соком, посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190°С. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при температуре 180°С в течение 1,5 часов. Подавайте с фламандским соусом из оливок.
Утка без костей с руанским соусом (Boned Duck with Sauce Rouennaise)
Ha 6 порций вам понадобится:
- 2 утки весом по 2,5 кг каждая
- 200-250 г. креветок
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 чашки нарезанного кубиками сельдерея
- 2 столовые ложки нарезанного кубиками лука-шалота.
- 1/4 чашки нарезанных ломтиками шампиньонов
- 2 "пупочных" апельсина навель
- 1 чашка нарезанного кубиками хлеба
- 1 1/2 чашки вареного "дикого" риса
- 2 1/2 чашки сухого белого вина
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1-2 чашки куриного бульона
- 2 маленькие нарезанные луковицы
- 2 нарезанные веточки петрушки
- 1 нарезанный стебель сельдерея
Удалите кости из уток, оставьте печень для соуса. Отварите, очистите от панцирей и порубите креветки. В сливочном масле на маленьком огне обжарьте сельдерей, лук-шалот и грибы в течение 5 минут. Добавьте креветки и жарьте еще 3 минуты. Почистите апельсины, разделите их на дольки, нарежьте, положите в миску и смешайте с кубиками хлеба, диким рисом и 1/2 чашки вина. Добавьте приготовленные креветки, грибы и травы, посолите и поперчите по вкусу. Разделите смесь пополам.
Уложите уток кожей вниз и оботрите насухо чистой тканью или бумажным полотенцем. Посыпьте солью, перцем и равномерно намажьте приготовленным фаршем. Сверните каждую утку в рулет, закрепите бечевкой или оберните марлей, закрепив ее с двух концов. Положите рулеты в большую посуду, налейте туда же оставшееся вино и 1 чашку куриного бульона, добавьте лук, петрушку и сельдерей - бульон должен наполовину прикрывать уток. Закройте посуду и готовьте уток в разогретой до 180°С духовке 2-2,5 часа. Время от времени снимайте образовавшийся жир и поливайте бульоном. Готовых уток выложите на блюдо, снимите бечевку или марлю и дайте слегка остыть (10-15 минут), затем нарежьте ломтиками и подавайте с руанским соусом.
Руанский соус (Sauce Rouennaise)
Вам понадобится:
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота
- 2 столовые ложки мелко нарезанных грибов
- 1 столовая ложка муки
- 2 чашки куриного бульона
- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 лавровый лист
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 1/2 чашки красного вина
- 2 утиных печени
- 1/4 чашки коньяка
В 2 столовых ложках сливочного масла обжарьте 4 столовые ложки лука-шалота и все грибы в течение 5 минут. Добавьте муку и при постоянном помешивании продолжайте готовить до тех пор, пока смесь не приобретет равномерный золотистый цвет. Медленно вливайте бульон и мешайте, пока не закипит. Добавьте перец, лавровый лист, томатную пасту и готовьте на малом огне 20 минут. Снимите с огня и процедите. В другом сотейнике растопите столовую ложку масла, добавьте 2 столовые ложки лука-шалота и готовьте 5 минут. Влейте вино и держите на огне, пока жидкость не уварится наполовину. Смешайте с содержимым первого сотейника и варите еще 10 минут. Пока готовится соус, мелко порубите утиную печень, добавьте ее в соус, тщательно перемешайте и готовьте еще 5 минут. Снимите с огня и влейте коньяк.
Дикая утка под соусом Ватель (Wild Duck in Vatel Sauce)
Ha 4-6 порций вам понадобится:
- 2 диких утки
- сок трех лимонов
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
Для украшения:
- веточки петрушки
- морковная стружка
- плоды кумквата, вымоченные в бренди
Разрежьте каждую утку на 4 части, смажьте куски лимонным соком, посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190°С. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при температуре 180°С в течение 1,5 часов. После приготовления отделите ножки уток, а от остальной части - мясо, выложите все это на блюдо, украсив петрушкой, морковной стружкой и кумкватами. Охладите и подавайте с горячим соусом Ватель.
Соус Ватель (Vatel Sauce)
На 1 чашку соуса вам понадобится:
- 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1 1/2 столовых ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
- 1 1/2 столовых ложки бренди
- 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 3 яичных желтка
- соль и белый перец
- щепотка мускатного ореха
- 3/4 чашки нежирных сливок
Обжарьте грибы в столовой ложке сливочного масла. В сотейник влейте уксус и бренди, добавьте лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян, грибы и доведите до кипения. Готовьте на сильном огне, пока жидкость не уварится наполовину. Снимите с огня и остудите. Введите томатную пасту и энергично перемешайте. Добавляйте по 1 желтку, продолжая мешать. Поставьте сотейник на слабый огонь, добавьте 3 столовые ложки сливочного масла и размешайте соус до однородной массы, после чего приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Разогрейте сливки в отдельном сотейнике, добавьте снятый с огня соус, тщательно размешайте и подавайте горячим к холодной утке.
Утка карри (Curried Duck)
На 4-6 порций вам понадобится:
- 5 средних луковиц, нарезанных колечками
- 100 г. шампиньонов, нарезанных ломтиками
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 1 чашка яблок, нарезанных кубиками
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 столовая ложка порошка карри
- 3 чашки кусочков готового утиного мяса (можно остатков от жаркого)
- 2 чашки утиного бульона (см. примечание)
- 2 чашки вареного риса
- 1/2 чашки изюма
- 3 столовые ложки бренди
Замочите изюм в бренди на 30 минут. Тем временем в большом сотейнике обжарьте лук и грибы в сливочном масле в течение примерно 10 минут. Добавьте яблоки, муку, соль, перец, порошок карри, хорошенько размешайте и при постоянном помешивании готовьте еще 5 минут. Положите туда же утку, влейте бульон и тушите 30 минут, периодически помешивая. Приправьте по вкусу и подавайте с рисом, смешанным с изюмом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления утиного бульона положите в кастрюлю кости утки, кожу, остатки кусочков мяса с костей, добавьте букет гарни из петрушки, тимьяна, лаврового листа и лука, влейте 2 1/2 чашки воды и 1/2 чашки сухого белого вина. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите около 1 часа.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Утка (гусь) в горшочках с овощами
1 утка или гусь средних размеров; 1 луковица; 6-8 картофелин; 2-3 моркови; 1 брюква; 1 репа; 2 ст. ложки жира; 0,5 стакана бульона;соль, перец, другие специи по вкусу.
Тушку птицы нарубить на куски, обжарить на сковороде и положить в глиняные горшочки, добавить сырой картофель, морковь, брюкву, репу, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить бульоном и тушить до готовности.
Гусь или утка по-домашнему (в горшочке)
Гусь или утка 310, лук репчатый 25, картофель 215, маргарин животный 10, соль, специи.
Подготовленную тушку рубят, куски обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют нарезанный дольками сырой картофель, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавр, перец, соль. Вливают бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть жидкостью поверхность продуктов, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают в горшочках.
Утка, жаренная с репой
Утка средних размеров, масло сливочное 50 г, репа 8 корней, лука - саженца стакан, сельдерей, специи, соль по вкусу.
Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек. Головки лука - саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарки утки, добавить мелкорубленую зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов (20 -25 мин). Подавать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив масло.
Рецепт с инаугурации Обамы:
Утиные грудки с сосусом чатни из вишен
На 10 порций:
1 ст л оливкового масла extra virgin
1/2 ст измельченного репчатого лук
3 зубчика чеснока, раздавленных
1 ст л измельченного лука-шалот
1 ст л томатной пасты
1/2 ч л черного перца
1/2 ч л молотой изры
неполная 1/4 ч л сушеных хлопьев красного острого перца
3/4 ч л соли
1/2 ст нашинкованного красного сладкого перца (1/2 перца)
1/4 ст сухого красного вина
1 1/2 - 2 ст л яблочного уксуса
2 ст л сахара
1/2 ч л дижонской горчицы
1 банка консервированной вишни
1/2 ст желтого изюма
10 утиных грудок с кожей
2 ст л воды
1 ст л нашинкованного эстрагона и шнитт-лука
1. Чтобы приготовить чатни, нужно нагреть масло в кастрюле на среднем огне, обжарить лук, чеснок и шалот, помешивая, в течение 7 минут. Добавить томатную пасту, черный перец, зиру, острый перец, 1/4 ч л соли и помешивать 30 секунд. Снизить огонь до среднего, добавить сладкий перец и готовить, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить вино, уксус (по вкусу), и сахар и варить еще 5 минут. Добавить горчицу, 1 1/2 ст вишни и 1/2 ч л соли и варить 1 минуту. Дать немного остыть, отложить почти все кроме 1/4 ст смеси.
2. Для приготовления глазури оставшиеся 1/4 ст смеси переложить в блендер или комбайн и порубить до образования однородной массы, в течение примерно 1 минуты. Это будет глазурь для утки.
3. Закончить приготовление чатни, добавив оставшуюся вишню, эстрагон, шнитт-лук и весь желтый изюм. Это можно приготовить заранее.
4. Поставить решетку в середину духовки и разогреть до 450 г F. Надрезать кожу на грудках маленьким острым ножом и приправить со всех сторон солью и перцем.
5. Нагреть воду в огнеупорной сковороде на медленном огне, обжарить утку кожей вниз не накрывая крышкой, в течение 25 минут, пока весь жир не вытечет.
6. Переложить на блюдо, вылить почти весь жир, оставив 1 ложку жира в сковороде. Смазать вишневой глазурью и вернуть в сковороду кожей вверх.
7. Запекать в духовке примерно 8 минут для получения мяса с кровью. Достать и подождать около 5 минут.
8. Нарезать острым ножом на кусочки поперек. Подавать с чатни и со сладким картофелем.
Из Рецептов фотокулинаров:
Вишневый соус для утки
Утиная грудка под вишневым соусом
Утка под апельсиновым соусом
Утиные ножки в собственном соку с апельсиновыми дольками
Утка с яблоками |
