Курица
- Chicken
Витамины: B9
Калорийность на 100 г сырого продукта, ккал - 144-185
Кур, зарезав, опустить в холодную воду на 1 час, очистить от перьев, натереть мукою, опалить над зажженной бумагой, но лучше - над спиртовой лампочкой, дать полежать не менее дня. Перед употреблением выпотрошить, вымыть, натереть внутри и снаружи солью. Молодых и старых кур можно различать по лапкам, коленам и шее. У молодых кур, как и у индеек, всегда толстые ножки, шея и колена. Чем куры старше, тем тоньше делаются и лапки, и шея, а кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще старая птица никуда не годится, из нее можно только приготовлять котлеты, а кости употреблять на суп. Если курица предназначается на жарение, то из сухожильных лапок, первых суставов крылышек и головки можно всегда сварить 1 тарелку крепкого бульона для детей или больного взрослого. Печенка и пупок прикрепляются крылышками к тушке и вместе варятся или жарятся.
В подливку к разварным курам, если понадобится, брать всегда белое легкое вино.
Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать кур за несколько дней перед употреблением, повесив их в холодном месте. Если же время не терпит, то хорошо следующее средство: взять живую курицу, влить в горло десертную ложку хорошего уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где бы она могла иметь движение, спустя 2-3 часа зарезать ее, очистить и тотчас же варить или жарить; мясо такой птицы будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно. На 6-8 человек курица должна быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта.
В поезде "Байкал" иностранцы первым делом учат слова "курица", "мясо" "рыба", "картофель"
Крупная курица разрезается на 12 частей: на 2 крылышка, на 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т.е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, разрубают поперек на две части; разрубить также и спинку. Жарить курицу следует перед самым обедом и подавать ее, пока не обсохла, - в таком только случае она может быть вкусна. Цесарок мочат в молоке с час, затем натирают солью, шпикуют шпиком, смачивают мадерой, смазывают маслом и жарят в 100 г масла.
Каплунов и пулярдок зарезать, опустить в холодную воду, очистить от перьев, натереть мукою, опалить, дать полежать не менее дня, завернув в мокрое полотенце. Выпотрошить, вымыть.
Каплуны и пулярдки самые лучшие восьмимесячные, а самые вкусные в период от сентября до февраля. Их надо кормить ячневой кашей со свиным салом за две недели до употребления.
Чтобы мясо не было твердо, надо резать птицу за несколько дней перед употреблением, а затем повесить ее в холодное место. Если время не терпит, влить птице в горло десертную ложку хорошего уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где бы она могла иметь возможность двигаться. Спустя 2-3 часа, не ранее, зарезать, очистить, выпотрошить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой птицы будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно.
Печенки и пупки пулярд и каплунов подаются под соусом, как и телячья печенка. К тушеным каплунам и пулярдкам подаются красные, а к разварным - белые соусы. Жареных каплунов и пулярдок поливают маслом с поджаренною в нем тертою булкою и соком, в котором птица эта жарилась. К ним подается салат.
Перед жареньем каплуны и пулярдки натираются внутри и снаружи солью по 1/2 ложечки на 400 г мякоти.
Каплуны и пулярдки при подаче на стол разрезаются также на 12 частей.
КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 1 1/2 часа, цыпленка 30-40 минут.
По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1 1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1 1/2 2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу соль, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина.
При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель.
В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.
На 1 курицу или цыпленка 1 1/2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
Жамбалайя
1 курица весом около 1 кг, 450 г копченой колбасы, 3 сладких перца, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 400 г консервированных томатов, 2 мл острого томатного соуса, 1 г молотого кайенского перца, 5 лавровых листов, 1 острый перец, 200 мл томатной пасты, 180 г риса.
Куски курицы и ломтики колбасы положить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы она их только закрывала. Довести до кипения, затем убавить огонь и тушить, пока куриное мясо не станет легко отделяться от костей. Вынуть из бульона мясо и колбасу, мясо снять с костей и измельчить.
В большой кастрюле на умеренном огне, добавив немного куриного бульона, готовить нарезанный кубиками сладкий перец, измельченные лук и чеснок до прозрачности. Затем добавить нарезанные кубиками томаты без кожицы, острый перец, истолченный в порошок, острый соус и лавровый лист. Убавить огонь и готовить еще 15 мин. Добавить куриное мясо, колбасу и томатную пасту. Продолжать готовить до полного проявления аромата блюда. Затем добавить рис и готовить еще 20 мин, чтобы он успел стать нежным.
КУРИЦА ПО-БАСКСКИ в скороварке
Курица весом 1,5 кг, 150 г сливочного масла, 1 кг свежих помидоров, 100 г лука, 250 г болгарского перца, 250 г риса, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль, перец,
Обдать помидоры кипящей водой и сразу же очистить от кожицы и порезать. Очистить перец от зерен, крупно порезать. Нарезать лук. Растопить в скороварке 50 г сливочного масла и слегка обжарить на нем лук. Смешать с помидорами, перцем, нарезанным чесноком, солью. Закрыть кастрюлю и тушить овощи 15 мин. Выложить содержимое из кастрюли и вымыть ее. Разрезать курицу на 6 частей. Подрумянить на 50 г сливочного масла, посолить, поперчить, закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 мин. Затем выложить ее, полить соусом и сохранить в горячем виде. В скороварку в оставшийся соус положить хорошо вымытый рис, добавить 50 г масла и несколько минут на слабом огне обжарить в открытой кастрюле. Влить воду (в 1,5 раза больше по объему, чем риса). Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить рис 6 мин. Овощи положить на дно блюда, сверху поместить кусочки курицы, посыпав рубленой зеленью петрушки. Подавать с рисом.
КУРИЦА В СМЕТАНЕ в скороварке
Курица весом 1 кг, 30 г сливочного масла, 125 г сметаны, 2 яйца, соль, перец,
Разрезать курицу на 6 частей. Обжарить в скороварке на масле (но не подрумянивать), посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 мин. Открыть кастрюлю и оставить на слабом огне открытой. Хорошо взбить яйца и смешать со сметаной. Влить смесь сметаны с яйцами и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока сметана не превратится в маслянистую массу. Выложить курицу и полить соусом.
Гитлер почти не ел мяса, но курицу с рисом себе позволял...
Куриный шашлык с овощами
16 куриных крылышек, 250 г лука, 200 мл розового вина, 1 ч. ложка листиков тимьяна, 1 лавровый лист, 1 баклажан, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки кетчупа, соль, черный молотый перец.
Луковицы очистить. Довести до кипения смесь вина, 1/2 ч. ложки соли, щепотки перца, тимьяна и лаврового листа. В этой смеси тушить луковицы около 15 мин. Остудить. Баклажан помыть, почистить и нарезать ломтиками толщиной в палец. Куриные крылышки ополоснуть холодной водой, промокнуть насухо. То и другое выложить к луковицам. Мариновать в холодильнике 2 ч.
Баклажаны, крылышки и луковицы наколоть вперемежку на смазанные маслом шампуры. 2—3 ст. ложки маринада смешать с растительным маслом. Обмазать этой смесью мясо. Переворачивая, обжаривать на гриле около 15 мин. Оставшийся маринад уварить до густоты, смешать с кетчупом. Подавать как соус.
Курица с овощами "Месть мужу"
1/2 средней курицы, 2 картофелины, 1 луковица, 1 ч. ложка сухой мяты, 1 ч. ложка сухой душицы, 1 л воды, соль.
Обработанную курицу порубить с костями на несколько кусков, добавить рубленый лук, нарезанный очищенный картофель, сухие травы и залить горячей соленой водой. Быстро довести до кипения, варить 15—20 мин, сразу снять с огня и настоять без нагревания 10—15 мин. Подать курицу с овощами в посуде, в которой они готовились.
Курица в луковом соусе
Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних луковицы на фунт птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком, курицу, лук — ни капли воды! — посолите, поставьте на слабый огонь и уйдите.
Займитесь уборкой, любовью, самообразованием — на кухне все произойдет без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны.
Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, разнообразя добавками. Например, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой вариант — за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3-4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина — любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
Курица тушеная, с черносливом
Одну большую курицу очистить, посолить, разрезать на части. Положить в кастрюлю 100 г масла, кореньев, пряностей. Когда масло закипит, положить курицу; тушить под крышкою до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить 1/2 часа.
Поджарить масло с ложкою муки, развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1-2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив, который сперва обварить кипятком, накрыть, дать постоять час или полтора. Еще раз все вместе вскипятить. Сложить все на вольвант, т.е. испечь кружок с рантом из слоеного теста, или сдобного, или рассыпчатого, переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, облить немного соусом. Остальной соус подать отдельно. Можно из экономии сварить из курицы суп, а разварную подать на вольванте.
Тушеная курица
Положить очищенную, выпотрошенную и на 4 части разрезанную курицу в паровую кастрюльку, влить 1 стакан хорошего бульона, 1/4 стакана лимонного сока или сока из крыжовника, положить 100 г свежего сливочного масла, немного соли, накрыть плотно крышкою, сварить курицу до готовности, подавать.
Пилав из курицы
Очистить курицу, разрезать на части, положить в кастрюлю. Подрумянить курицу со всех сторон на закипевших двух ложках масла. Рис перемыть в холодной воде. Воду слить, налить рис свежей, вскипятить без соли, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь. Насыпать рис на курицу, влить ложки две воды или бульона, накрыть крышкою, тушить до готовности. Крышка должна быть шире кастрюли. Когда с крышки начнут падать капли - знак, что готово. Тогда положить на рис полфунта свежего сливочного масла, закрыть крышкою минут на 5, подавать.
Запеченные куры
Разрезать курицу или поросенка, вычистить хорошенько, посолить внутри и снаружи, оставить так - на 6 часов, потом, смазав кругом сметаной, поставить в печку на вольный дух.
Котлеты из курицы
Нежирную курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченной, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию чуть-чуть перца или мускатного ореха. Для нежности вместо молока можно взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты (лук, яйца не кладут), обвалять - их в сухарях, поджарить в масле на сотейнике на малом огне.
Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 8-9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в 2 кг.
Курица разварная, с рисом, под разными соусами
Курицу опалить, выпотрошить, промыть, связать нитками, опустить в кипящий бульон или посоленный кипяток с букетом зелени и кореньев. Варить на медленном огне под крышкою около часа, пока не станет мягкою. Смотреть, чтобы не переварилась. Опустить минут на 5-10 в холодную соленую воду, вынуть, снять нитки, разрубить на части, опустить в горячий бульон. Когда курица согреется, уложить ее на блюдо в виде цельнон.обложить отдельно сваренным рассыпчатым рисом. Залить густым соусом так, чтобы курицы не было видно, но чтобы соус не касался риса. Подливки могут быть различные.
Пудинг из кур
Очистить 2 молодые курицы, отрезать головки, ножки и крылышки, которые употребить на следующий день на суп. Обжарить кур, остудить, мягкие части отобрать, изрубить мелко, истолочь, прибавить разваренного в молоке и сквозь сито протертого белого хлеба столько, сколько будет рубленого куриного мяса, размешать все вместе, положить 100 г самого свежего сливочного масла, по вкусу соли, перца, мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек; потом положить 4-6 взбитых белка, размешать, влить все в форму, намазанную сливочным маслом и осыпанную сухарями, варить на паре не менее 1/2 часа. Когда будет готов, выложить на блюдо, облить белым соусом, раковым или соусом из помидоров.
Пудинг из кур другим манером
Сварить 2 молодые курицы, мягкие части обобрать, мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, положить 150 г растопленного сливочного масла, по вкусу - соли. перца, мускатного ореха, 4-6 хорошо взбитых желтков, взбитые белки, размешать хорошенько, перелить в форму подслоенную, как сказано выше, и, поставив на пар, варить 1/2 часа. Этот пудинг обливается тоже белым соусом, в который вместо простого можно положить ракового масла. Из куриного бульона приготовить суп.
Тушеный каплун или пулярда с соусом из трюфелей
Обложить дно и бока кастрюли кореньями и тоненькими ломтиками шпика, положить каплуна, наверх -опять шпику, лаврового листа, перцу и гвоздики. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона, через некоторое время еще подлить бульона, пока каплун не изжарится до мягкости. Тушить под крышкою, сперва на сильном, а потом - на самом легком огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, облить соусом: 2-4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, налить рюмкою красного вина и рюмкою рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульона так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 2; вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить раза 2-3, облить каплуна или пулярду.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Курица с ананасом
Приготовить маринад из зелени петрушки, 2 ч. ложек винного уксуса, 3 ст. ложек растительного масла, соли и перца.
Куриное мясо нарезать тонкими полосками и поместить в маринад. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, обжарить его в масле. Добавить подготовленную спаржу и ананас, нарезанный небольшими кусочками. Тушить все на слабом огне под крышкой.
Оставшийся маринад, уксус, сок ананаса, имбирь смешать и влить в кипящий куриный бульон. Полученным соусом облить мясо. Подать с салатом из шпината, свежими овощами.
Мясо отварное куриное — 500 г Ананас — 0,5 шт. Уксус—2 ст. ложки (можно заменить лимонным соком) Масло растительное — 6 ст. ложек Куриный бульон — 0,7 стакана Зелень петрушки — 1 ст. ложка (нарубленная) Имбирь — на кончике ножа Перец, соль Спаржа — 200 г
Ножки куриные фри
Ножки курицы или цыпленка отрубают на 1-2 см ниже коленного сустава и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают и кладут, на тарелку. На косточки надевают бумажные папильотки.
Ножки курицы — 500 г Крахмал — 2 ст . ложки Яйцо — 1 шт. Соус соевый — 1 ч. ложка Сахар — 1 ч. ложка Соль
Курица, запеченная в духовке (тандури чиккен)
1 курица, 1/2 л простокваши или кефира, 1/4 ч. ложки куркумы, по1/2 ч. ложки кориандра, тмина, имбиря, корицы, красного и черного молотого перца, соль, гарам- масала.
Курицу обмыть, выпотрошить, срезать всю кожу. В широкую миску налить простоквашу, посолить, положить все специи, слегка взбить эту смесь венчиком. Поместить в миску со смесью курицу и тщательно обмазать ее. Оставить для пропитки на час, время от времени переворачивая и вновь натирая смесью. Затем положить курицу на противень спинкой, залить остатками простокваши и запечь в духовке на среднем огне, иногда поливая выделяющимся соком.
Курица, тушенная с помидорами (чиккен карри)
1 курица, 4 луковицы, 4 зубчика чеснока, 5 помидоров, 1/2 л простокваши или кефира, 1/3 стакана растительного масла, 1/4 ч. ложки куркумы, по1/2 ч. ложки тмина, кориандра, корицы, гвоздики, кардамона, имбиря, красного и черного перца, гарам-масала, соль, зелень.
Курицу выпотрошить, вымыть, срезать кожу и разрезать на куски. Очищенные, вымытые лук и чеснок пропустить через мясорубку (как и помидоры). В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном обжарить до золотистой корочки на раскаленном масле подсоленную курицу. Затем добавить специи, лук, чеснок, все перемешать и обжарить. Положить помидоры и жарить, пока не испарится вся влага. Залить простоквашей, перемешать, прикрыть крышкой и тушить до готовности. Переложить блюдо в миску, посыпать гарам-масалой и зеленью.
ТЯВАН-МУСИ — КУРИЦА С ГРИБАМИ И КРЕВЕТКАМИ
3 яйца. 100 г куриного мяса. 4 сушеных гриба, 1/4 стакана (60 мл) воды для замачивания грибов. 2 стакана бульона даси. 1 ч. л. сакэ (или сухого хереса). 2/3 ч. л. соли. 1 ч. л. соевого соуса. 1/4 ч. л. сахара, 8 консервированных орешков гингко. 4—5 небольших креветок, несколько веточек петрушки.
Блюдо готовится в отдельных керамических чашах или горшочках. Вначале надо приготовить бульон даси из рыбы и морской капусты (сварить крепкий рыбный бульон и за несколько минут до готовности добавить горсть морской капусты). Мясо цыпленка порезать на маленькие кусочки, сбрызнуть сверху соевым соусом и сакэ. Сухие грибы замочить в воде, отрезать ножки; если шляпки очень крупные — разрезать пополам. Добавить сахар и соевый соус к 1/4 стакана воды из-под грибов и варить до появления приятного грибного аромата. Очистить орешки гинкго. Креветки разрезать на две части.
Яйца взбить венчиком или в миксере до пышной пены. В охлажденный бульон добавить соль, соевый соус и сакэ. Осторожно смешать бульон и яйца
Приготовленные ингредиенты разложить в 4 чашки (или 4 горшочка) и медленно, аккуратно залить яичной смесью. Чашки поместить в большую кастрюлю. Затем осторожно налить горячей воды примерно на 1/3 высоты чашек. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и медленно довести воду в закрытой кастрюле до кипения. Держать на медленном огне 15—20 мин. Внимательно следить за тем, чтобы вода кипела не очень сильно. Особенно важно не упустить момент готовности блюда: яичная смесь должна подняться, стать кремообразной. Если блюдо передержать, смесь становится пористой, ноздреватой, и блюдо несколько теряет свою прелесть. Будьте внимательны!
Подавая на стол, положите в каждую чашку веточку петрушки.
В это блюдо вместо креветок можно положить или две крабовые палочки, или кусочки угря либо другой благородной рыбы на выбор.
ЯКИТОРИ— ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ
600 г филе куриных грудок без кожи и косточек. 1/3 стакана сахара, 1 ст. л. (15 мл) измельченного имбиря (или 1 ч. л. молотого). 1 стакан (250 мл) говяжьего бульона. 1/3 стакана (80 мл) соевого соуса. 2 ст. л. кукурузного крахмала. 1/4 стакана (60 мл) сакэ (или сухого хереса), 2 ст. л. растительного масла.
В кастрюле смешать бульон и соевый соус, помешивая, растворить сахар и имбирь, довести до кипения.
Хорошо перемешать кукурузный крахмал с сакэ и влить в соус. Уменьшить огонь и немного потушить, пока не загустеет. Остудить. Возможен и другой, более простой, вариант соуса для якитори: 300 мл сакэ, 200 мл темного и острого соевого соуса и 60 г сахара. Все смешать, довести до кипения и остудить
Нарезать курицу маленькими кубиками примерно 2x2 см и нанизать их на предварительно замоченные в воде бамбуковые или деревянные шампуры (если нет бамбуковых, можно отступить от классического рецепта и воспользоваться металлическими шампурами, но они должны быть тонкими, как вязальные спицы, поскольку кусочки мяса очень маленькие). Смазать кусочки курицы растительным маслом. Жарить якитори на гриле на умеренном огне (или в электрошашлычнице, или на жаровне с древесным углем) до готовности. Поливать соусом во время жарки. Последний раз полить перед самой подачей к столу.
В качестве исходного сырья для якитори можно взять вместо куриных грудок куриные ножки, куриную печень, а также мясо утки, фазана, индейки, голубей, жаворонков, перепелов — все зависит от ваших кулинарных пристрастий и фантазии. Между кусочками мяса можно нанизать на палочки кусочки различных овощей (перец, помидоры, лук, спаржа) и грибов. Но в классическом японском якитори предпочтительно все нанизывать на отдельные шампуры: мясо на одни палочки, перчики — на другие, лук — на третьи и т. д.
ЯКИТОРИ С КУРИНЫМИ ШАРИКАМИ
300 г фарша из куриных грудок 1 яйцо, 2 ч. л. легкого соевого соуса, 1 ч. л. сока имбиря (или щепотка молотого). 2 ч. л. панировочных сухарей. 2 ч. л. муки. 4 стакана бульона «даси» (из рыбы с морской капустой). 50 мл сакэ (или сухого хереса).
В куриный фарш добавить сахар, соевый соус, имбирь, слегка взбитое яйцо, сухари и муку, тщательно перемешать. Бульон и сакэ довести до кипения. Из фарша слепить продолговатые шарики диаметром примерно 2—2,5 см. Опустить их, как пельмени, в кипящий бульон (даси + сакэ) и варить примерно 3—4 мин. Вынуть, подсушить и нанизать на палочки.
Нанизать на маленькие шампуры кусочки куриного мяса, порезанные на кубики 2x2 см, куриные шарики, маленькие кусочки печенки, чередуя с кусочками овощей и грибов, которые надо предварительно смазать маслом, чтобы не пересохли и не пригорели.
Готовить, как обычно готовят шашлык. Жар должен быть средним и равномерным. Во время приготовления якитори надо периодически сбрызгивать блюдо соусом. Необходимо следить, чтобы компоненты не пережарились. При подаче на стол куриные шашлычки полить соусом, а при желании — приправить острым перцем и полить соком лимона.
Агенты КГБ брали "на дело " пирожки с куриным мясом....
Курица с кизиловой подливкой
Обработанную курицу отваривают, бульон процеживают, курицу разрезают на куски. Муку поджаривают до светло-желтого цвета, разводят бульоном, добавляют заранее замоченный и очищенный от косточек сушеный кизил, перебранный и промытый изюм, сахар, соль, перец, перемешивают и дают закипеть. Приготовленной подливкой заливают куски вареной курицы, закрывают кастрюлю крышкой и на медленном огне доводят до кипения. Курицу подают вместе с подливкой, посыпают зеленью петрушки.
Курица 400, кизил (сушеный) 50, изюм 50, масло топленое 20, сахар 5, петрушка, перец, соль.
Курица с яблочной подливкой
Курицу отваривают, разрезают на куски, обжаривают в масле, поливают лимонным соком. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, нарезают ломтиками. Кожуру яблок заливают водой, отваривают, цедят. Отваром заливают подготовленные яблоки и варят их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. За 2–3 минуты до окончания варки вливают разведенный холодной водой крахмал, доводят до кипения. На курином бульоне отваривают рис. На него укладывают куски курицы, сбоку наливают яблочную подливку.
Курица 350, яблоки 125, сок лимонный 10, масло топленое 25, сахар 5, крахмал картофельный 10, рис 60, бульон 125, корица, соль.
Из петуха готовили василиска и цыпленка в шлеме...
Гедлибже (курица в сметанном соусе)
Подготовленную тушку курицы рубят на куски, посыпают солью и в небольшом количестве воды припускают до готовности. На бульоне готовят соус: мелко нарезанный репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, красный перец и обжаривают до кремового цвета; охлаждают до 60–70°, вливают часть бульона и вымешивают до однородной массы. Добавляют остальной бульон, сметану и соль. На слабом огне варят до появления капелек жира на поверхности соуса. В конце тепловой обработки добавляют соль и толченый чеснок. При подаче блюдо поливают соусом. Отдельно подают пасту – крутую пшенную кашу.
Курица (полупотрошенная) 210, сметана 100, мука пшеничная 10, лук репчатый 25, масло сливочное 15, бульон 40, перец, чеснок, паста 150, соль.
Курица тушеная с черносливом
1 курица, 150 г. топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана бульона, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сахара, 200 г. чернослива, 1 столовая ложка топленого масла и 1 столовая ложка муки для заправки, соль по вкусу.
Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 минут. 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно, за 4 5 часов, замоченный в кипятке. Залить этим соусом курицу.
Курица в горчичном соусе
1 курица, 1 столовая ложка растительного масла, 2 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль. Для соуса: 1 чайная ложка (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой) муки, 1 чайная ложка (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана сметаны или простокваши, щепотка сахару, соль на кончике ножа, 1 чайная ложка уксуса, 2 желтка.
Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу соль и щепоткой сахару. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.
Курица, тушенная в томате
1 курица, 100 г. томата, 3 луковицы, 50 г. топленого масла, 1 стакан голландского тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.
Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л. воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном из под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
Чахохбили из курицы (Грузинская кухня)
1 курица (1 1,25 кг.), 4 6 луковиц, 4 картофелины, 750 1000 г. помидоров, 25 г. сливочного масла, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки мяты, эстрагона, 1,5 чайной ложки красного перца, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 чайная ложка сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана.
Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут. Картофель на резать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде. Положить в чахохбили вначале помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется, картофельной воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.
Сюпрем из птицы в пергаменте (Supremes de Volaille en Papillote)
Ha 4 порции вам понадобится:
- 2 куриных грудки
- 1/2 чашки пшеничной муки
- соль и белый перец
- 5 столовых ложек топленого сливочного масла
- 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
- 100 г. мелко нарезанных шампиньонов
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 1/2 чашки куриного бульона
- 1/2 чашки густых сливок
- несколько капель лимонного сока
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
Срежьте мясо с костей, удалите хрящи и сухожилия и слегка отбейте ладонью, придавая куску овальную форму. Запанируйте филе в муке, хорошенько стряхнув лишнюю (на мясе должен остаться только очень тонкий слой муки). Посыпьте солью и перцем. Разогрейте процеженное масло в сковороде на малом огне. Обжарьте в нем лук-шалот в течение 1-2 минут, добавьте грибы, отодвиньте их на одну сторону сковороды и обжарьте на освободившемся пространстве куриное мясо по 3 минуты с каждой стороны. Мясо не должно сильно подрумяниваться! Выложите его на разогретое блюдо, а в сковороду добавьте вино и бульон, увеличьте огонь и варите, пока жидкость не уменьшится вполовину. Убавьте огонь. Введите сливки и мешайте, пока соус слегка не загустеет. Снимите с огня, добавьте несколько капель лимонного сока и перемешайте.
Вырежьте 4 круга из пергаментной бумаги, смажьте их сливочным маслом, выложите в центр каждого мясо. Сверху полейте соусом и посыпьте петрушкой. Соберите края пергамента и скрепите их. Выложите полученные "мешочки" на противень и запекайте в разогретой до 205° духовке, пока пергамент не начет подгорать.
Куриное фрикасе с клецками (Chicken Fricassee with Dumplings)
На 4 порции вам понадобится:
- 1 курица весом 2-2,5 кг
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами
- 1 маленькая морковка, нарезанная кружками
- 6 горошин черного перца
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка соли
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 4 столовые ложки пшеничной муки
- 1/2 чашки густых сливок
- 1 яичный желток
- 1 чайная ложка лимонного сока
Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую ложку муки. Обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла, переложите в сотейник, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо не станет мягким. Посолите. В сотейник налейте оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Обжаривайте 3 минуты, а затем постепенно при постоянном помешивании влейте 2 чашки процеженного куриного бульона. Когда соус загустеет, введите в него растертые с яичным желтком сливки, добавьте лимонный сок и, если нужно, соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо и полейте их соусом,
Клецки (Dumplings)
На 12 клецок вам понадобится:
- 250 г. свежего шпината
- 1 чашка сыра рикотта
- 1/2 чашки и 2 столовые ложки тертого пармезанского сыра
- 1 чайная ложка соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 крупное яйцо
- 3 столовые ложки растопленного масла
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 2 чашки куриного бульона
Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Тщательно перемешайте его с 1/2 чашки тертого пармезана и сыром рикотта, добавив соль, перец, яйцо и половину сливочного масла. Поставьте в холодильник на час. Затем сформуйте из полученной смеси шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий на несильном огне куриный бульон. Как только клецки поднимутся на поверхность, переложите их шумовкой в горячую, смазанную маслом посуду, посыпьте тертым пармезаном, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился.
Пирожки с куринм мясом
Для приготовления теста взять 1 1/2 стакана муки, 100 г сливочного маргарина, 1 чайную ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли.
Для приготовления начинки понадобится 100 г куриного филе, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени укропа, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла; 1 желток для смазывания краев.
Маргарин мелко порубить ножом, смешать с мукой, перетереть руками. Затем влить в тесто холодную воду с сахаром и солью и еще раз вымесить тесто. Положить в накрытую форму и поставить на 4 часа в холодильник.
Тем временем отварить в подсоленной воде куриное филе (30—40 минут), охладить и пропустить через мясорубку. На сковородке обжарить в сливочном масле мелко рубленный лук, затем куриный фарш, добавить 1 столовую ложку бульона, в котором варилось куриное мясо, мелко рубленный укроп, остудить.
Тесто вынуть из холодильника и раскатать тонким слоем, сложить его пополам, еще раз раскатать и еще раз сложить пополам. Эту операцию повторить несколько раз. Затем раскатанный пласт нужно разрезать на небольшие квадраты, на которые положить охлажденную начинку. Сложить квадратики по диагонали, чтобы получились треугольные пирожки, смазать края яичным желтком и скрепить по краю вилкой.
Выпекать в духовке при температуре 220 °С 20 минут (до готовности)
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Курица по-мингрельски
На 1 курицу: масло топлёное — 60 г, орехи грецкие — 200 г, лук репчатый — 200 г, желтки яичные — 2 шт., уксус — 50 г, зелень мяты, соль.
Обработанную курицу разрубить на куски и обжарить. Сок, образовавшийся при жареньи, слить в отдельную посуду, а к курице добавить нашинкованный репчатый лук. Затем положить толчёные орехи, зелень мяты, посолить и тушить ещё 10-15 мин. Яичные желтки развести сначала уксусом и соком, выделившимся при жарке. Помешивая, влить соус в посуду с курицей и снять с огня.
Курица в горшочке
Hекотоpое количество сухих гpибов замачивается на ночь, а потом ваpится до готовности, после чего пpопускается чеpез самую кpупную насадку для мясоpубки.
Берутся 4 куpиные окоpочка, мясо отделяется от костей, кладется на сковороду, 1 большую луковицу мелко порезать и положить к курице. Все это тушится без крышки до полуготовности курицы. Пока оно тушится, почистить каpтошку. За это время потушилась курица. Курица выкладывается во все гоpшки на самое дно, везде должно быть пpимеpно одинаково, следом за куpицей кладутся гpибы тоже pовным слоем, далее, каpтошку, порезанную мелкой соломкой, или еще как нибудь довеpху, до самого кpая гоpшка, каpтошку следует несколько утpамбовать и после утpамбовки пpидется ее несколько добавить во все гоpшки. В сковоpоде в котоpой тушилась куpица остается некотоpое количество жидкости, ее нужно вылить по всем гоpшкам, нужно добавить еще гpибного бульона, чтобы жидкости в гоpшке было пpимеpно 2/3. После чего все гоpшки составить на пpотивень и засунуть в гоpячую духовку. Они стоят там до почти полной готовности каpтошки, после чего в каждый гоpшок кладется майонез, где-то столовая ложка на гоpшок, вместо майонеза может быть сыp или сметана.
Курица с рисом в горшочках
На 3 порции: куриное филе 400 г., рис – 200 г, две луковицы, красный молотый перец, 2 зубчика чеснока, соль, соевый соус, лимонный сок 20 г.
Куриное филе порезать кусочками, перемешать с мелко порезанным луком, поперчить, посолить по вкусу, добавить соевый соус, лимонный сок, хорошенько перемешать, накрыть крышкой, желательно меньшего диаметра и поставить в холодильник, лучше на ночь, но можно и не надолго. В горшочки насыпать по 50 грамм и залить водой, так, что бы уровень воды был на 10-15 мм выше риса, добавить курицу вместе с луком и получившимся соком, и поставить в холодную духовку, подогревать духовку на сильном огне до температуры 200-220 градусов и тушить до готовности риса ( в среднем после подогрева духовки минут 25-30), подавать в горшочках
Жюльен из птицы в горшочке
300 - 400 г. куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, сметана, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, соль.
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.
Курица по московски
1 курица, луковицы 1-2 штуки, грибы свежие 200 г, сметана 250 г , сливочное масло 80 г , мука 20 г , укроп 2 столовые ложки, соль
Нарезать курицу порционными кусками и посолить. Лук нашинковать, а грибы нарезать небольшими ломтиками. Выложить на сковороду с разогретым маслом куски курицы, добавить туда лук, гибы и слегка обжарить. Выложить обжаренную курицу в горшок. В сковородку, где жарилась курица, всыпать муку и слегка обжарить. Добавив в муку сметану, перемешать до однородности массы и прокипятить. Полученным соусом залить курицу и посыпать укропом.
Замесите крутое тесто и плотно закройте им горшок. Поставьте горшок на 30-35 минут в духовку. Перед подачей тесто снять и подавать курицу в горшочке. На гарнир можно использовать отварной рассыпчатый рис.
Гелиогабал ел гребни, срезанные у живых петухов...
Курица по-купечески
Курица 160 г, картофель 80 г, помидор 1 шт, шампиньон 10 г , сливочное масло 15 г, соль 1 чайная ложка, вода 80 г, сухое вино 10 г
Сваренную курицу разрубить на кусочки весом 20 г и обжарить. Затем залить водой (бульоном), положить сливочное масло, жареный кубиками картофель, соль, обжаренные помидоры кружочками, жареные грибы. Готовить в керамическом горшочке. В горшочек влить белого сухого вина.
Куриные окорочка по-провансальски
4 окорочка, 4 ст.л. красного вина, 2 ст.л. коньяка, молотый черный и сладкий красный перец, 1/2 ч.л. тимьяна, на кончике ножа душицы, 1-2 зубчика чеснока, 1 луковица, по 1 стручку красного и желтого сладкого перца, 2-3 помидора, 1 баклажан, 1 картофелина, 150 г шампиньонов, 1 ч.л. томатной пасты, 2 ч.л. смеси сметаны с майонезом.
1. Куриные окорочка вымыть под струей холодной воды и промокнуть салфеткой.
2. Из красного вина, коньяка, специй и зелени приготовить маринад. Куриные окорочка положить в миску, залить маринадом, дать постоять 15 минут.
3. Тем временем очистить чеснок, лук и разрезать на четыре части.
4. Вымытый сладкий перец также разрезать на четыре части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. Крупно нарезать.
5. У помидоров вырезать основания плодоножек и разрезать их на 8 частей. Баклажан разрезать на крупные куски. Очищенный картофель нарезать кубиками.
6. Шампиньоны вымыть, протереть сухой салфеткой и разрезать пополам.
7. Овощи и грибы положить в подготовленную керамическую посуду.
8. Окорочка выложить на овощи, залить маринадом и 1 чашкой воды. Посуду закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Тушить при температуре 220 градусов ок. 50 минут.
9. Во время приготовления добавить сметану с майонезом и томатную пасту. Перед подачей можно еще раз заправить пряностями. К этому блюду хорошо подать белый хлеб с хрустящей корочкой и охлажденное красное вино.
Курица пикантная
600 г куриного филе, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 лимона, 1/2 столовой ложки меда, 2 ст. ложки соевого соуса.
Курицу мелко порубить, обжарить до золотистой корочки, полить соком лимона, медом и соевым соусом, прикрыть крышкой и немного потушить. На гарнир - картофельное пюре.
Из Рецептов Фото-Кулинаров:
Куриные бедра запеченные с картошкой
Целая курица в духовке
Куриная грудка с ананасом под сыром Эмменталь
Курица на холодную закуску
Шницели из куриных грудок
Курочка и рис
Курица с овощами (на slow cooker)
Необычайно-просто-вкусно!!!
Курица с овощами в духовке
Куриные бёдрышки под луковым соусом
Курочка с перцем и рисом
Плов по-европейски
курица в красном
Яблочные крылышки
Паровая курица с грибами
Симпл кок-о-вен
Курица под хрустящей корочкой
Обед из куриных крылышек и овощного рагу
Курица в фольге |
