Говядина тушеная
- Stewed, braised beef
Тушеная говядина
Жаркое тушится всегда в кастрюле на плите. Для тушения надо брать кастрюлю, но лучше - котелок соответствующей величины, потому что, если мал, то неудобно поливать жаркое соусом, если слишком просторен, то соус быстро выкипает.
При тушении какого бы ни было жаркого необходим средний жар, чтобы мясо постепенно доходило до готовности и чтобы сок не сильно укипал. Иначе жаркое высохнет, станет твердым и много потеряет в своем весе.
Если тушатся небольшие куски, то лучше тушить их на пару, т.е. сотейник с жарким ставить в другую кастрюлю с кипящею водою которую доливать кипятком по мере ее выкипания. Даже рубленые куски говядины и те лучше, слегка поджарив их на плите на малом огне, тушить затем на пару. Тушить жаркое надо в закрытой посуде, если же тушится в тесте, то закрывать его не следует.
Кусок мяса, предназначенный для тушения, надо сперва очистить от лишнего жира, костей и от пленок, обмыть и, не выжимая, обтереть досуха, отбить металлической тяпкою, обровнять, придав надлежащую форму, перевязать голландскими нитками.
Перед тушением мясо можно нашпиговать или за несколько часов, и даже за 2 суток, опустить в остывший уксус, вскипяченный с кореньями и пряностями.
Можно замариновать говядину в оливковом масле, беря на 1200 г говядины 1 1/2 стакана оливкового масла, 2 луковицы и 1 зубок чеснока и пучок зелени. Посуду выбирать для этого плоскую. Переворачивать мясо каждые полчаса. Готовность мяса при тушении узнается посредством иглы, вводимой в самую толстую часть жаркого. Как только покажется не кровяной, а белый сок, значит готова.
Натирать говядину солью надо перед самым жареньем, беря по 1/2 чайной ложечки на каждый фунт мяса.
Масло для жаренья надо брать только для того, чтобы не дать мясу пригореть ко дну посуды, т.е. на 1200-1600 г мяса - 50 г масла.
При тушении мясо надо поставить сперва на сильный огонь, положив на дно масло. Когда при поворачивании мясо покроется румяною корочкою, тогда, накрыв крышкою, тушить на медленном огне, каждые 10 минут переворачивая с одной стороны на другую.
На каждые 400 г мяса без костей полагается для тушения 1/4 часа, на 2 кг, следовательно, 2 часа.
Если жаркое тушится с кореньями, то на 1200-1600 г говядины трется 400 г кореньев.
Гуляш по-венгерски (в скороварке)
700 г говяжьего рагу, 150 г сырой грудинки, 500 г лука, 30 г сливочного масла, 1 или 2 кофейные ложки красного молотого перца, 1 чашка сметаны, 1 кг картофеля, соль.
Нарезать мясо и грудинку на кусочки. Мелко нарезать лук. Растопить масло в скороварке. Положить в нее мясо и лук, посолить, посыпать красным перцем. Влить немного воды. Закрыть и тушить мясо 35 мин. Открыть, вложить сверху решетку. На нее положить очищенный картофель. Закрыть и тушить еще 10 мин. Подавать, полив блюдо сметаной.
Рагу из говядины (в скороварке)
800 г говяжьего рагу, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, 1 луковица, 800 г помидоров, 1 кг картофеля, 2 дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, петрушка, соль, перец .
Растопить масло в сковородке и обжарить на нем мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть косточки из сливок. Посыпать мясо мукой. Помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу до 20 мин. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части. Положить на мясо сверху. Снова закрыть кастрюлю и варить рагу еще 10 мин.
Говяжий карбонат (в скороварке)
600 г мякоти мяса, 75 г сливочного масла, 300 г лука, 0,5 литра пива, пучок зелени, соль, перец, 1 кг картофеля.
Нарезать мясо тонкими ломтиками. Подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. В скороварку положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 мин. Затем открыть и положить нарезанный на половинки кортофель. Снова закрыть и варить еще 10 мин.
Жаркое (в скороварке)
1 кг вырезки, 30 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, соль, перец.
В скороварке разогреть масло и как следует обжарить в нем мясо со всех сторон. Положить туда же луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить. Если мясо имеет жир с одной стороны, то положить его жиром на дно. Закрыть кастрюлю. Тушить ровно 10 мин. Можно одновременно на решетке поместить над мясом картофель, посолить, либо обжарить картофель предварительно и положить его вокруг мяса.
Тушеное мясо (в скороварке)
4 кусочка мяса (антрекоты), 50 г сливочного масла, 4 моркови, 2 большие луковицы, 1 стакан сметаны, пучок зелени, соль, перец.
Масло растопить в кастрюле и обжарить в нем со всех сторон мясо. Затем вынуть его и на его место положить нарезанные лук и морковь. Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 35 мин. Можно подавать с картофелем, приготовленным на пару, как это описано в предыдущем рецепте.
Говяжьи медальоны в горчице (в скороварке)
4 плоских куска мяса, 6 горчичных ложек горчицы, 70 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны.
Медальон посолить и поперчить, смазать горчицей. Обжарить в скороварке на масле, положить грибы, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить 5 мин.
Говядина, тушенная с фаршем из хрена
Кусок 1200 г говядины от филея или от толстого края обжарить на вертеле, поливая маслом, переложить в кастрюлю, положить туда же разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, окропить 2 ложечками уксуса, полить 1 1/2 стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4-5 шт. гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкою, тушить на малом огне до мягкости, когда будет готова, нарезать ножом в нескольких местах, переложить поджаренным в масле тертым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир. Чтобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.
Вместо хрена можно огарнировать жаркое разными кореньями.
Тушеная говядина с грибным соусом
1200 г мягкой говядины, не разрезая на части, выбить скалкою, посолить; 100 г шпика нарезать ломтиками, горсть говяжьего жира, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить туда же говядину, закрыть крышкою, поставить на плиту, чтобы мясо подрумянилось со всех сторон; когда утушится, обсыпать ее ложкою муки и тотчас же облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть раза 2, потом переложить говядину в другую кастрюлю, процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась.
12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать, поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить ложку или 2 уксуса или сока крыжовника, смотря по вкусу, чтобы была приятная кислота.
Говядина, тушенная другим манером
Кусок говядины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца, гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен кусок черного хлеба, посоленное мясо, подрумянить мясо со всех сторон, налить 3 стакана пива, кваса или воды, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне. Когда мясо будет готово, сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к говядине и с нею тушить; можно прибавить ложки 2-3 сметаны.
Говядина, тушенная с картофельными крокетами
Мягкий кусок говядины, 1200-1600 г, нашпиковать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавив кореньев и пряностей; когда будет готово, положить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо. Огарнировать картофельными крокетами.
Говядина-филей, тушенная с вином
Говядину 1200-1600 г нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом. Соус должен стекать на сотейник. Поджечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муки, размешать, влить 1/2 или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая. Подать какой-нибудь салат.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Говядина, тушенная в красном вине (Beef Braised in Red Wine)
Ha 8 порций вам потребуется:
- 2,5-3 кг говяжьего костреца без костей
- 100 г шпика
- 2 чашки красного вина
- 1/4 чашки винного уксуса
- 2 чайные ложки соли
- 1 чайная ложка черного перца горошком
- 1 крупная луковица, нарезанная кольцами
- 2 крупные моркови, нарезанные кружочками :
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 зубчик чеснока
- 4 веточки петрушки
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 1/4 чашки коньяка или бренди
Нашпигуйте мясо шпиком. Приготовьте маринад, смешав 1 1/2 чашки вина, уксус, соль, перец горошком, лук, морковь, сельдерей, чеснок, петрушку и 1 лавровый лист. Положите мясо в маринад на 24 часа и держите его в холодильнике, периодически переворачивая. Перед приготовлением выньте мясо и хорошенько его обсушите (маринад не выливайте). Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле или латке и обжарьте в нем мясо со всех сторон. Выньте мясо и вылейте масло. Растопите в этой кастрюле сливочное масло, добавьте муку и, периодически помешивая, доведите муку до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, розмарин, лавровый лист, маринад и оставшееся вино. Доведите жидкость до кипения, положите в нее мясо, закройте кастрюлю, убавьте огонь и тушите 2,5-3 часа. Когда мясо будет готово, выложите его на подогретое блюдо. Увеличьте огонь, доведите оставшуюся жидкость в кастрюле до кипения и уварите его до половины первоначального объема. Снимите жир, процедите полученный соус и подайте его к мясу. Перед самой подачей разогрейте коньяк, полейте им мясо и подожгите.
Говядина духовая
Из зачищенного куска мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 2 — 3 на порцию, отбиваем их и обжариваем до корочки на сковороде с жиром. Затем складываем мясо в кастрюлю, заливаем бульоном или водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим до полной готовности. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезаем дольками или средними кубиками и обжариваем на жире. Каждый вид овощей по отдельности. Репу предварительно ошпариваем кипятком. Репу можно заменить любыми сезонными овощами (сладким перцем, тыквой, кабачками). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляем соус, для чего в бульон вводим разведенную в воде мучную пассеровку и провариваем. Мясо с обжаренными овощами заливаем приготовленным соусом, кладем туда пряности, завернутые в марлю, и связанные в пучок черенки укропа и зелени петрушки и продолжаем тушить 10 минут, после чего кладем обжаренный картофель и тушим до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляем.
При подаче на тушеные овощи кладем мясо и поливаем соусом.
Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины, 100 г жира животного топленого, 500 г картофеля, 100 г репы, 200 г моркови, 75 г петрушки (корень), 200 г лука репчатого, 100 г томатного пюре, 15 г муки, соль, перец, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин, зелень.
Говядина, тушеная с черносливом
Из мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 1 — 2 на порцию, солим, перчим, обжариваем, добавляем нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливаем бульоном или водой и тушим при слабом кипении около часа. Затем кладем промытый чернослив и тушим еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладем соль, перец горошком и лавровый лист.
Подаем мясо с гарниром, поливаем соусом, в котором оно тушилось.
Гарнир — отварные макаронные изделия, картофель отварной, или жареный, или пюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Продукты на 5 порций: 850 г мякоти говядины, 50 г жира животного топленого, 150 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 250 г чернослива, 750 г гарнира, специи, соль.
Азу по-татарски
Мякоть ноги говядины нарезаем брусочками по 10 — 15 г, солим, перчим и обжариваем, заливаем горячей водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим почти до готовности при слабом кипении при закрытой крышке. Бульон с мяса сливаем и разводим в нем пассерованную без жира муку, кладем туда нарезанные соломкой соленые огурцы, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливаем мясо, добавляем жареный картофель и тушим еще 15 — 20 минут. За 5 — 10 минут до готовности кладем свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляем растертым чесноком.
Подаем азу вместе с гарниром и соусом, в котором оно тушилось.
Продукты на 5 порций: 800 г мякоти говядины, 100 г жира животного топленого, 100 г томатного пюре, 200 г лука репчатого, 30 г муки, 200 г свежих помидоров, 150 г соленых огурцов, 500 г картофеля, 4—5 зубчиков чеснока, специи, соль.
Мясо по-бургундски
1 кг говяжьей вырезки, 2 столовых ложки сливочного масла, 100 г шпика, 8 мелких луковиц, 150 г свежих шампиньонов, 50 мл коньяка, 500 мл сухого красного вина, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка муки, 1 лавровый лист, 3-4 веточки тимьяна, черны й молотый перец, соль.
Мясо нарезать порционными кусками и обжарить.
Шпик нарезать кубиками, растопить, добавить две нарезанные луковицы, толченый чеснок и мелко нарезанные шампиньоны. Слегка потушить, положит ьмясо, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист и тимьян и оставшиеся луковицы (целиком или разрезанные пополам). Перемешать, влить вино, посолить и поперчить по вкусу. Тушить 5-7 минут, после чего мясо вынуть, переложить в миску и поставить ее на водяную баню. Соус уварить наполовину.
Мясо выложить на блюдо и полить соусом.
Мясо по-гречески с черносливом и корицей
1 кг мякоти говядины, 5 морковей, 3 луковицы, 500 г чернослива без косточек, 0,5 стакана сухоо вина, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка молотой корицы, растительное масло, сахар, черный молотый перец, соль.
Мясо тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками.
Растительное масло разогреть в чугунной посуже и обжарить на нем мясо до образования румяной корочки.
Лук мелко нарезать. Морковь натереть на средней или крупной терке. Луки и морковь обжарить с мукой, посолить, добавить сахар и вино.
Получившейся смесью залить мясо. Жидкость доолжна полностью покрывать его, так что в случае необходимости нужон добавить воду. Тушить на слабом огне. Примерно за полчаса до готовности добавить ошпаренный чернослив и корицу, посолить и поперчить по вкусу.
Салат из тушеного мяса
300 г тушеной говядины, 2 – 3 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 3 свежих огурца, 4 яйца, 1 банка майонеза, 1/2 стакана сметаны, соль, перец на кончике ножа, горчица, зелень.
Картофель отварите в мундире, яйца сварите вкрутую. Очистите их и нарежьте небольшими кубиками, огурцы – соломкой. Мясо нарубите кусочками. Все продукты соедините, добавьте горчицу, посолите, поперчите, заправьте майонезом и сметаной и тщательно перемешайте. Выложите в салатницу горкой и перед подачей украсьте зеленью.
Говядина с черносливом
Говядина жирная — 500 г, лук репчатый — 3 гол., мука пшеничная — 1 ст.л., чернослив сушёный без косточек — 300 г, зелень кинзы, петрушка и соль — по вкусу.
Говядину (вырезку, спинную или поясничную часть) нарезать на куски, поместить в глубокую посуду, посолить, посыпать пшеничной мукой и жарить на говяжьем жире. Доведённую до полуготовности говядину залить водой (1 ст.), добавить нашинкованный репчатый лук, измельчённую зелень кинзы и петрушки и тушить 10-15 мин, после чего положить промытый чернослив и продолжать тушить до готовности.
Чахохбили из говядины
Говядина — 500 г, лук репчатый — 4 гол., помидоры — 500 г, картофель — 4 шт., жир — 50 г, чеснок, соль, перец красный и чёрный, зелень петрушки, укропа, кинзы, эстрагона.
Мясо нарезать на кусочки, обжарить с луком и помидорами, нарезанными кружочками. Картофель нарезать крупными дольками, сложить в сотейник, добавить мясо с овощами, соль, перец и тушить до готовности. В конце заправить зеленью и чесноком.
Говядина с ткемали
Говядина жирная — 500 г, лук репчатый — 4 гол., ткемали — 1,5 ст., укроп — 4 веточки, зелень кинзы — 3 веточки, чеснок — 2 зубка, перец стручковый и соль — по вкусу.
Говядину разрубить на мелкие куски вместе с костями, обмыть, посолить, положить на сковороду и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем переложить в кастрюлю, влить жир, оставшийся от жаренья, добавить несколько ложек воды и тушить под крышкой до мягкости. К концу тушения положить очищенный, нарезанный кружками репчатый лук и недолго тушенные в воде ткемали (без косточек). Перед тем, как снять с огня, прибавить мелко нарезанный укроп, зелень кинзы, толчёный стручковый перец и перемешать.
Мясо трубочкой
500 г говядины, 150 г сливочного или топленого масла, чеснок, перец и соль по вкусу.
Мякоть говядины нарезать на небольшие куски (антрекоты), отбить деревянным молотком, посолить и поперчить. На каждый кусок положить 2—3 дольки чеснока, свернуть мясо в трубочку и сложить в жаровню (латку), на дно которой предварительно положить сливочное или топленое масло. Тушить на медленном огне 1,5 ч.
Тушеная говядина с редькой
200 г говядины, 150 г зеленой редьки, 70 г отваренных грибов, 50 г чесночного стебля, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 чайная ложка сахарного песку, 1 ст. ложка водки, настоянной на цедре, 2 десертные ложки соевого соуса, 3 ст. ложки растительного масла.
Говядину вымыть и нарезать кубиками размером 2 см. Очистить редьку и нарезать такими же кубиками. Измельчить лук и отваренные грибы.
Раскалить растительное масло и опустить в него лук с имбирем. Когда почувствуется аромат, выложить мясо и обжаривать до появления мясного сока. Затем влить соевый соус, водку, настоянную на цедре, 2 ст. ложки кипятка и добавить сахар. Все довести до кипения, убавить огонь до слабого и тушить 10 мин. Положить редьку и тушить еще 7 мин. Добавить грибы и чеснок. Подавать к столу в горячем виде,
Из Рецептов фото-кулинаров:
Пирог "Стейк и почки"
Говядина "Бёф у вен руж" |
