Уксус
- Vinegar
Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус - широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно. На практике лучше всего избегать применения уксуса там, где это возможно. Совершенно необходим уксус только при приготовлении маринадов, а также как дополнение при подготовке горячих мясных и рыбных блюд, в качестве компонента, помогающего их ферментации.
Излишнее количество уксуса вредно, в детском и диетическом питании применять эту приправу можно редко и в очень ограниченном количестве.
Наиболее распространенными сортами уксуса являются столовый винный, приготовленный из спирта или из виноградного вина, ароматизированный эстрагонный уксус, настоянный на листьях пряного растения эстрагон. Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой (3-5 г эссенции на 100 г воды). Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном помещении, при температуре 5-15 С .
Уксус можно приготовить в домашних условиях. Для приготовления домашнего уксуса на 1 л воды берут 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок (50 г) ржаного хлеба, 15 г свежих дрожжей и 5-6 изюминок.
Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10-15 минут, затем в теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб, распускают дрожжи, перекладывают в эмалированную (не узкогорлую) посуду, укрытую чистой тканью, и ставят в теплое место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутылки, кладут по 2-3 изюминки и оставляют стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов. Можно приготовить ароматный уксус. Некоторые кулинары ароматизируют уксус, настаивая его на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. п.
Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус, в обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.
Уксус обыкновенный для маринования салатов.
На 23 литра ключевой воды взять 3,28 л водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, который намазать 400 г нерастопленного свежего меда вместе с воском и свернуть в трубочку. Точно таким образом приготовить еще два бочонка. Все эти три бочонка поставить в теплое сухое место на солнце, а зимой в комнату, недалеко от печи, но не подле. Не закупоривать их втулкой, а накрыть только полотном. Оставить их так, не трогая, месяца на три, по истечении этого времени уксус уже можно употреблять.
Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать только одному человеку и то - мужчине. Наставлять уксус надобно в пятницу на новолуние. Через три месяца, когда уксус будет готов в пятницу на полнолуние, утром натощак взять уксуса столько, сколько надобно для месячного употребления и сколько будет взято уксуса, столько же и долить бочонок ключевой водой с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. На другой месяц взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц, все же в пятницу, на новолуние, взять уксус из третьего бочонка. Таким образом уксус никогда не выведется и будет стоять три месяца.
Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно прибавлять по-немногу меда, но не бумаги, которая кладется только один раз с самого начала. Если гнездо долго не образуется, то, чтобы приспешить его, делают следующим образом: взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус. Через 2-3 недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и поправляться.
Уксус эстрагонный
На 3,28 л вышеописанного уксуса взять 2 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона, слить, сложить это все в бутыль, не закупоривать, но прикрыть только холстиной, поставить в теплое место на один месяц, но не более, потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.
Хлебный уксус.
6,6 л ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком размешать, накрыть, поставить в печь после хлебов, часов на 12. Когда каша эта сделается красноватой и осолодеет, тогда переложить в кадку четырехведерную, развести кипятком 4 ведрами, пусть остынет; положить 4-5 ложек дрожжей, накрыть; когда начнется брожение, т.е. на другой день, слить осторожно жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, прибавить бутылки три хорошей водки, положить кусок хлеба, намазанного 11/2 стакана меда прикрыть втулку полотном и пусть стоит так летом на солнце, а зимой в теплой комнате в продолжение трех месяцев, так, чтобы никто до бочонка не дотрагивался. Когда сверху образовавшаяся пена, вроде плесени, опадет сама собой вниз, тогда уксус готов, можно разливать его в бутылки. Этот чистый уксус можно употреблять к столу как в кушанья, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.
Уксус из березового сока.
Весной, в апреле месяце, налить в бочонок два ведра березового сока и две-три бутылки простой хорошей водки, положить 400 г меда, намазанного на синей бумаге; поставить в теплое место, не закупоривая бочонка, а только прикрыв тряпочкой; этот уксус чрезвычайно вкусен и здоров.
Винный уксус.
Если есть 5-6 бутылок испортившегося кислого вина, слить его в бочонок, налить одним ведром холодной кипяченой воды, прибавить грамм 800 сахара или меда, положить винного камня около 12 г, поставить в теплом месте, не закупоривая, а прикрыв втулку полотном. (Некоторые кладут в него старое гнездо ласточек.) Через два месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые большие бутыли или бутылки, закупорить.
Изюменный уксус.
Нужно иметь хороший дубовый 10-ведерный бочонок, конечно, с железными обручами, испытать, не течет ли он, и тогда взять 8 кг изюма, самой низкой доброты, истолочь его как тесто, положить в бочонок, налить на него 6 ведер речной тепловатой воды, не горячее парного молока, и, накрыв эту втулку ветошкой, поставить бочонок на теплую печь, положив под бочонок доску, чтобы не было слишком горячо. По истечении 8 суток, положить в бочонок 4 кг меда, который развести 1/2 ведра воды, чтобы совершенно смешался с водой; по прошествии 4 месяцев уксус должен быть готов, тогда его слить и на гущу налить опять 4 ведра тепловатой воды и положить 2 кг меда и 800 г толченого винного камня, оставить на 3 месяца; потом опять слить и продолжать все таким же манером; как станет заметно, что уксус ослабеет, т.е. изюм теряет свою силу, тогда, вливая 4 ведра воды и 2 кг меда, прибавлять всякий раз 4 штофа пенного вина. Соблюдая все это, можно иметь вечно хороший уксус. Если гнездо сделается слишком высоко и бочонок станет мало вмещать в себя уксуса, вылить всю гущу из бочонка, отделить часть гнезда прочь, а остальную гущу опять влить в бочонок. При приготовлении уксуса нужно соблюдать большую чистоту, все постороннее, попавшее в бочонок, портит уксус.
Красный пивной уксус.
На 4 ведра окислого пива положить 400 г горячего ржаного хлеба, без корки, 4 стакана меда или 8 стаканов черной патоки, 1 лист простой писчей белой бумаги, вымазанной со всех сторон медом, все это опустить в бочонок и поставить на теплую печь, но под бочонок непременно подделать подставки или положить толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Втулку бочонка не должно закупоривать, а только покрыть ветошкой и примазать ее кругом глиной или мягким хлебом.
Уксус из яблок.
Собрать упавшие с дерева яблоки, даже не совершенно зрелые, сложить их в кучу, но наблюдать, чтобы они не сгнили, а только сделались бы мягкими. Изрубить их сечкой так мелко, как рубят капусту, класть в остроконечные мешки и выжимать сок; весь выжатый сок влить в кадку и поставить на три дня на лед, потом слить осторожно чистый сок, не затрагивая гущу, влить его в крепкий дубовый бочонок. На каждое ведро сока положить один стакан меда или два стакана черной патоки. Положить, если есть, готовое уксусное гнездо, а за неимением его- лист писчей бумаги, вымазанный медом, втулку накрыть ветошкой, примазать ее и так оставить на три месяца. Этот уксус делается очень долго, и если в него класть меда, то иногда он стоит год до полной готовности. Он бывает очень крепок и приятен, а главное еще то, что он почти ничего не стоит там, где есть свой сад, потому что он может быть сделан и без меда, который, как и гнездо, кладется для скорости; оставшиеся выжимки можно сложить на гряду, если яблоки были зрелые, то весной все семена дадут рост и сформируется школа.
Ягодный уксус.
Взять пяти- или шестиведерный бочонок, насыпать в него до половины каких угодно ягод, кроме земляники и брусники, влить в него 3 ведра кипятка и оставить на две недели, закупорить втулку очень слабо и несколько раз в день взбалтывать бочонок. Через две недели положить в бочонок 600 г ржаного хлеба без корки, намазав его медом, одну горсть белого гороха, одну горсть дубовых щепочек, кусок хлопчатой бумаги величиной в стакан, лист писчей белой бумаги, намазанный медом, 5 стаканов меда и 3 штофа пенного вина, втулку накрыть только ветошкой и примазать ее. Когда уксус будет готов, то слить его и влить опять 3 ведра речной воды с таким же количеством меда и вина, как сказано выше; слитый уксус в первый раз сохранить и смешать со вторым наливом, потому что первый будет ароматнее. Этот уксус можно наливать постоянно таким же манером, но когда ягоды потеряют свой вкус и силу, то можно их выбросить, а на сформировавшемся гнезде будет постоянно хороший уксус.
Скороспелый уксус.
Взять 6 ведер речной воды, кипятить ее пока останется 3 ведра. Из ячменной сеяной муки испечь обыкновенный кислый хлеб и, когда он простынет, разрезать его на ломти и высушить в печи, соблюдая, чтоб эти сухари никак не пригорели; когда они простынут, то истолочь их мелко и всыпать в мешочек, сделанный наподобие колбасы из редкого крестьянского холста. Влив воду в бочонок, опустить туда через втулку мешок с сухарями, влить 3 штофа пенного вина, 1200 г меда, размешанного с водой и 400 г винного камня; вода, куда все это опускается, должна быть теплоты парного молока; тогда накрыть втулку ветошкой, примазав ее и не закупоривая, оставить на 6 недель; через два месяца уксус должен быть готов. Мешок для сухарей должен быть вершков 10 длиной и ширины такой, чтобы вошел во втулку.
Малиновый уксус.
Взять ведерную бутыль, наполнить ее до половины свежей малиной и долить полную отварной теплой водой, положить в нее 11/2 стакана меда, 1 стакан дрожжей и 1 бутылку пенного вина, поставить на солнце и бутыль не закупоривать, а обвязать только ветошкой. Бутыль для этого уксуса должна быть очень толстого стекла, а за неимением такой бутыли уксус можно приготовлять в бочонке, который поставить в теплое место; когда уксус будет готов, то слить его и налить другую такую же пропорцию.
Розовый уксус.
Собрать шиповник, ощипать листки, отрезать белые кончики прочь, высушить розовые, всыпать 1/4 или 1/2 бутыли, положить немного стручкового перца, один мускатный орех, кусочек корицы, несколько гвоздик, налить самого крепкого рейнского уксуса, закупорить крепко, поставить на солнце недели на две, на три, процедить, выжать.
Средство, чтобы не портился уксус.
Бутылки с уксусом поставить в воду, кипятить ее 15-20 минут, дать в воде же остынуть.
Уксус для маринования сладких салатов.
На 1600 г фруктов или ягод взять 41/2 стакана обыкновенного уксуса, 600 г меда, но лучше сахара, крупно истолченной гвоздики, не менее 50 штук, корицы вершка два, штук 30-50 английского перца и 4-6 штук лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить.
Для кислых ягод сахара надо положить до двух фунтов.
Еще уксус для маринования ягод и фруктов.
На 1/4 штофа уксуса: 1 штоф воды, 4 1/2 стакана, сахара кусками, 1/4 ложки селитры, 1/4 ложки соли, 1 листик лаврового листа и немножко корицы, вскипятить, остудить, залить виноград, вишни, сливы и вообще фрукты.
Уксус для маринования овощей и зелени.
Приготовляется точно также как уксус для маринования ягод и фруктов, но сахара кладется только куска 3-4.
Уксус для маринования рыбы и мяса.
На бутылку уксуса взять 2 ложки соли, ровно с краями, мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть английского перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики (корицы, кардамона и чеснока, кто любит), вскипятить, остудить.
Еще уксус для маринования мяса.
Приготовляется точно так же, но только на эту пропорцию уксуса можно прибавить 3 стакана воды и соли взять до 2/3 стакана. |
