Форель
- Trout
Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением.
У Молоховец написано:
Форель бывает белая и розовая, по вкусу же разделяют ее на несколько сортов, а именно:
а) Форель невская, она вкуснее всех сортов форели. У нее маленькая головка, корпусом толста, цветом розово-красная и очень нежная. Ее следует закалывать за 10 минут до употребления. Рыбаки называют ее "тамешкой".
б) Форельки маленькие, под названием гатчинских. Их следует очищать за 3 часа до отпуска.
в) Форели шведские, средней величины, плоские, мясом красные, но вкусом уступают невским. Должны быть заколоты днем раньше перед употреблением.
г) Форели обыкновенные, мясом белые и вкусом хуже всех остальных. Форель подается цельною, разварною, горячею и холодною. Употребляется для майонезов и паштетов.
 
Убив форель за 2 часа до обеда, выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову голландскими нитками, сложить в рыбный котел с решеткою, налить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкою. За три четверти часа до обеда форель поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Самая крупная форель варится от минуты закипания полчаса.
Вынуть с решеткою, поставить на стол, снять верхнюю кожу, сложить осторожно на длинное рыбное блюдо, на салфетку, покрыть, чтобы не остыла, салфеткой, и т.д.
Форель разварная, с разными соусами.
Сварить, переложить на блюдо, огарнировать разварным некрупным картофелем, зеленою петрушкою. Подать отдельно хрен с уксусом.
Или: облить красным соусом, приготовленным на том же бульоне, в таком случае огарнировать форель раковыми шейками, нарезанными сваренными шампиньонами, сваренными налимьими печенками, ломтиками рыбной кнели. Или подать с соусом с раковыми шейками и шампиньонами, соусом с каперсами, соусом белым.
На банкете съели 400 кг форели....
Разварная форель, с гарниром из овощей.
Сварить, между тем взять мелкий лук-шалот, очистить его, обжарить в масле, влить немного вина, сварить до мягкости. Очистить 6 свежих огурцов, разрезать на части, вырезать середину, поджарить в масле, присоединить к луку, прибавить сваренных шампиньонов, раковых шеек, корнишонов, оливок без косточек, сваренную в бульоне точеную петрушку, поджаренную морковку, смешать, огарнировать всем этим форель, облить красным соусом.
Выдать: 1200 г форели, 400 г белых кореньев, 1 шт. лавр. листа, 5-6 шт. англ. перца, 2-3 луковицы шалот, 1/2 стакана вина-лафит, 6 свежих огурцов, 6-9 шампиньонов, 15 раков, 9 или 12 корнишонов, 12 оливок, 2 петрушки, 12 шт. молодой моркови, 400 г масла.
Говорят, у форели женское начало.....
Цельная форель, варенная на вине.
В рыбный котел положить 1200 г рыбы, обложить ее белыми кореньями, луком; пряностями, положить кусок сливочного масла, влить стакан сухого вина, 1/2 стакана мадеры, рюмку рома, прибавить рыбного бульона, чтобы рыбу едва прикрыло, накрыть плотно крышкою, залепить тестом, раз вскипятить на плите, поставить в горячую духовую печь часа на полтора. Перед отпуском снять крышку, вынуть с решеткою форель, переложить ее осторожно на рыбное блюдо, слить бульон, заправить его мукою, растертою с маслом, прокипятить в кастрюльке, процедить, облить сверху форель, которую огарнировать разварным мелким картофелем, крупными раками, зеленью петрушки.
Выдать: 1200 г форели, 200 г белых кореньев, 2-3 луковицы, 1-2 шт. лавр. листа, 10-15 шт. англ. перца, ложку сливочного масла, 1 стакан сухого вина, 1/2 стакана мадеры, рюмку рома, 1/2 ложки масла, ложку муки, 3 стакана рыбного бульона, 800 г молодого картофеля, 12-18 раков, зелень.
Форель, тушенная с мадерою, с раковым соусом.
Очистить 1200 г форели, вымыть, посолить, поставить на 1 час, положить в кастрюлю 50-100 г сливочного масла, 1 стакан мадеры, рыбного бульона, чтобы едва покрыло, 1 шт. лавр. листа, накрыть крышкою, залепить тестом, раз вскипятить, поставить в духовую печь, утушить до готовности, в продолжение приблизительно часа. Слить бульон, развести им заранее заправленный на рыбном бульоне раковый соус.
Мелкая гатчинская форель.
Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается и брюшко не разрезается. За 3 часа до отпуска вычистить ее, связать толстыми нитками каждую, в виде кольца, обмакнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водою. Положить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткою, огарнировать жареным картофелем с зеленью петрушки. Подается к ним хрен с уксусом, соус голландский, татарский, провансаль, горчичный.
В Иссык-Куле тоже есть форель....
Форель со свежими грибами и раковым соусом.
Сварить форель. В раковом наваре сварить тарелку очищенных свежих белых грибов, вымоченных сперва в уксусе. Обложить ими на блюде эту форель, облить раковым соусом, а именно: 1/4 стакана оливкового или орехового масла размешать с 1/2 стакана муки, поджарить слегка, развести раковым или рыбным бульоном, прокипятить, всыпать штук 20 раковых очищенных шеек, ложку каперсов, посолить, вскипятить, облить рыбу и грибы.
Форель, фаршированная рисом
1,5 кг форели, 75-100 г сливочного масла, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана изюма, 3 ст. ложки зелени петрушки или кинзы, 1 ч. ложка имбиря.
Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выполаскивают всю полость.
Нафаршировать рыбу отварным рисом, изюмом, маслом, имбирем. Запечь в духовке на противне, смазанном маслом.
Форель в вине
750-1000 г форели (2 рыбы), 1 стакан сухого белого виноградного вина, 0,5 стакана алычи, 3 ст. ложки мелко рубленого эстрагона, 4-5 луковиц шалота или 0,5 стакана зеленого лука, 1 гранат (сок и мякоть), 10-12 горошин черного перца (или 0,5 ч. ложки).
Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выполаскивают всю полость. Посолить и поперчить изнутри. Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки подать как салат к готовой форели. Припустить рыбу в вине в течение 8-10 мин на слабом огне.
Форель по-турецки
Форель – 1 кг, лимон – 2 шт., лук репчатый – 4 шт., молотый черный перец по вкусу, лавровый лист – 1 шт., помидоры – 4 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, мелко порубленная петрушка – 1 пучок.
Отделить филе от костей, промыть и положить на тарелку обсохнуть. Отжать сок 1 лимона, смешать его с солью, залить рыбу и оставить мариноваться в течение 30 минут. Мелко порезать 2 луковицы, отжать сок из второго лимона. Налить в кастрюлю 1 литр воды, добавить в нее лук, сок лимона, лавровый лист и прокипятить в течение 30 минут. Добавить рыбу, кипятить еще 15 минут. Порезать оставшиеся 2 луковицы и обжарить их в масле до золотистого цвета. В огнеупорную посуду положить форель, выложить на нее жареный лук с остатками масла, крупно нарезанные помидоры, посыпать солью и черным молотым перцем и поставить запекаться при температуре 210 °C на 12 минут. Перед подачей посыпать петрушкой.
Заливное из форели в формах
Для приготовления заливного: на 1 кг форели 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз – 3 стакана отвара для варки и припускания рыбы – 0,5 лимона – 1 веточка зелени петрушки.
В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 0,25 чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить.
Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки и припускания рыбы 1,5–2 ч. Остудить и процедить.
Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 0,5 или 0,3 см. Накрыть крышкой и припустить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед припусканием надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для припускания. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 0,5–1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе.
Фаршированная форель на сковороде
Для 4 человек: 4 форели – 2 стакана воды – 1 стакан сухого белого вина – 1 луковица – 1 лавровый лист – 3 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки чабера – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,5 стакана пшеничных хлебных крошек – 1 стакан сметаны – 0,25 стакана мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,25 стакана мелко нарезанного зеленого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 3 ст. ложки сливочного масла – 4 дольки лимона.
Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и вынуть кости. Головы, плавники и кости поместить в глубокую сковороду, положить в нее луковицу, лавровый лист, 2 чайные ложки соли, чабер и 0,25 чайной ложки перца, Залить водой и белым сухим вином, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, головы, плавники, кости, луковицу и лавровый лист выбросить.
Хлебные крошки смешать с 0,5 стакана сметаны, соединить со слегка обжаренными в течение 1–2 мингрибами, зеленым луком, петрушкой и оставшейся солью и перцем. Нафаршировать форель этой смесью и перевязать ниточкой.
В сковороду с бульоном добавить сливочное масло к осторожно уложить форель. Закрыть неплотно крышкой. Поставить на слабый огонь на 25 минили до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Вынуть на горячее блюдо.
Бульон варить на сильном огне еще 5 мин,после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбу положить дольки лимона и залить бульоном.
Гитлер любил форель в масле...
Форель с орехами
Обработанную форель варят в подсоленной кипящей воде. Подают в холодном виде, оформив зеленью. Отдельно подают ореховый соус, приготовленный из толченых протертых орехов, разведенных холодным раствором соли.
Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10, соль.
Хотите поговорить о рыбе?
Форель, жаренная по-иссыккульски
Обработанную рыбу нарезают на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком. Отдельно жарят болгарский перец, шинкованный соломкой, пассируют томат и соединяют с редькой и луком. При подаче рыбу гарнируют и оформляют зеленым горошком, патиссонами, помидорами и зеленью.
Форель 150, мука 5, масло растительное 20, лук репчатый 120, помидоры свежие 80, редька 70, перец болгарский 30, томат-пюре 10, патиссоны 50, зеленый горошек (пассированный) 20, зелень 6, специи, соль.
Ишхан-хашац (тушеная рыба)
Очищенную и выпотрошенную рыбу промывают, посыпают солью, кладут в кастрюлю, добавляют несколько стеблей эстрагона, вливают немного воды и припускают на слабом огне в течение 15–20 минут. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, покрывают влажной салфеткой и до подачи хранят в холодном месте. Подают, украсив веточками эстрагона.
Форель 250, вода 50, зелень эстрагона (со стеблями) 40, соль.
Форель запеченая
Форель очищают, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают и пластуют, не разрезая спинки. Подготовленную рыбу укладывают кожей вниз на смазанную маслом сковороду, солят, обильно посыпают красным перцем, мелко нарезанным зеленым луком и эстрагоном. Запекают в духовке около 20 минут.
Форель 250, масло сливочное 10, лук зеленый, эстрагон, перец красный молотый, соль.
Ишхан хоровац (форель на вертеле)
Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая брюшка, промывают, посыпают солью, перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая рыбу маслом. При подаче поливают соком граната. На гарнир подают зелень или овощи.
Форель (мелкая) 190, сок граната 20, масло сливочное 5, зелень петрушки, перец, соль.
Форель в вине
На дно кастрюли кладут крест-накрест небольшие чистые палочки, вливают белое виноградное вино. На палочки в 2–3 ряда укладывают подготовленную и посыпанную солью форель, сверху кладут крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, добавляют черный перец (горошек). Кастрюлю закрывают крышкой и на небольшом огне припускают 18–20 минут. Подают форель горячей. Отдельно подают лимон или зерна граната.
Форель 250, вино белое (виноградное) 60, лимон или гранат 20, лук зеленый 10, эстрагон 10, перец черный горошком, соль.
Форель по-норски
Очищенную рыбу потрошат, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, хорошо промывают. Брюшко рыбы внутри посыпают солью, перцем, после чего наполняют мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым луком и алычой (свежей или сушеной). Подготовленную рыбу сворачивают кольцом. Для этого хвостовой плавник просовывают в отверстие в нижней челюсти.
В кастрюлю кладут крест-накрест чистые палочки, наливают белое виноградное вино, кладут рыбу на палочки и припускают на слабом огне 18–20 минут.
Форель 250, вино белое (сухое) 60, алыча 25, эстрагон 10, лук зеленый 10, перец, соль.
Кутап
Очищенную и выпотрошенную форель наполняют отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем, кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запекают в духовке.
Форель 375, масло сливочное 25, рис 30, изюм 25, имбирь, соль.
Форель припущенная
Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промывают, солят, кладут в кастрюлю, вливают немного воды и припускают на слабом огне 15–18 минут. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, накрывают влажной салфеткой и до подачи на стол хранят в холодном месте.
Форель 125, вода 30, соль.
Форель по-охридски
Форель ошпаривают кипятком, очищают от чешуи, сохранив кожицу, потрошат, промывают и закладывают в брюшко распаренный чернослив. В сотейник вливают масло и уксус, всыпают зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх кладут рыбу и добавляют воду. Ставят сотейник в жарочный шкаф при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выкладывают на подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дают соку загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выкладывают на блюдо вокруг рыбы и украшают ломтиками лимона.
Форель - 350 г, зелень петрушки - 50 г, чернослив - 60 г, масло растительное - 100 г, уксус - 20 г, чеснок - 5 г, яйцо - 1 шт., лимон, вода - 400 г, перец черный молотый, соль.
Форель
2 красных и 2 зеленых стручка сладкого перца, 2 луковицы, 4 моркови, 200 г стручков зеленого гороха, 4 небольшие форели, сок 2 лимонов, соль, черный перец, 1/4 л белого вина.
Вымытые стручки красного перца разрезать на 4 части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. Затем разрезать на маленькие кубики. Очищенный лук нарезать кольцами. Очистить морковь. У вымытых стручков гороха удалить боковые жилки. Овощи положить в подготовленную керамическую посуду.
Вымытую внутри и снаружи форель промокнуть салфеткой и сбрызнуть лимонным соком. Форель должна быть абсолютно сухой и чистой. Форель посолить и поперчить внутри и снаружи, положить на овощи, влить белое вино.
Посуду закрыть крышкой. поставить в холодную духовку. Тушить рыбу при 200 град. ок. 45 минут. Подать на стол, украсив ломтиками лимона и веточками петрушки.
Речная форель с красным вином
Речная форель, масло, несколько ломтиков моркови, несколько ломтиков лука, 2— 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, соль, свежемолотый перец, красное вино, 100 г масла, 25 г муки, несколько капель анчоусной эссенции, ломтики тостов.
Форель очистить, положить на смазанное маслом огнеупорное блюдо с тонкими ломтиками моркови и лука, петрушкой, лавровым листов, солью и перцем. Залить красным вином. Накрыть блюдо крышкой и запечь рыбу в духовке, время от времени поливая ее выделившимся соком..
Далее перелить этот сок на небольшую сковороду и упарить на треть.
Смешать 25 г масла с мукой и добавлять к соусу маленькими порциями, пока не будет достигнута желаемая густота Процедить на чистую сковороду, добавить оставшееся масло и анчоусную эссенцию.
Положить рыбу на ломтики тостов, выложить их на блюдо и полить соусом.
На свидании Путин и Меркель ели форель... |
