Малина
- Ruspberries
Малиновое желе
Малину(1 стакан) перебрать и промыть в холодной воде. 3/4 стакана сахара залить водой (1 1/2 стакана), перемешать и вскипятить. В горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в закрытой посуде оставить на 15-20 минут. После этого процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
Другой рецепт
Выжать сок из ягод, дать устояться, слить. Разварить зеленого крыжовника, процедить; взять 1/2 стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить как обыкновенно.
К банкету было закуплено 70 литров малинового уксуса...
Желе малиновое другим манером.
Взять 2 стакана воды, 1 кг сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 1200 г чисто перебранной малины, варить, пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить как желе земляничное, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, перекладывать им блины, торты и проч.
Еще рецепт
Перебранную малину налить водой так, чтобы вода едва покрыла ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить сквозь мешочек, на 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до готовности.
Малиновый напиток
В стакан, наполненный молоком, добавить 2 ст. ложки малинового сока, 1/2 ст. ложки сахара, перемешать, долить водой и подать сильно охлажденным.
Мусс малиновый
4 стакана свежей малины, 0,5 стакана холодной воды, 1 стакан сахара, 2 яичных белка, 1,5 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина.
Замочить желатин в воде. Выдавить из малины 3/4 стакана сока. В сок добавить немного воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 мин. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока он не растворится. Протереть все через сито, охладить.
Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую малину. Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и опять взбить. Разлить по формам и охладить.
Малина на манер киевского варенья, без воды.
400 г малины всыпать в чистый муравленый тазик, пересыпая 600 г сахара, истолченного в порошок; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на горячие уголья, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно -тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не стоит класть.
Малина другим манером. Варенье
400 г свежей неперезрелой малины сложить на блюдо, одну ягодку подле другой, осыпать 1 полной ложкой мелкого сахара, оставить так на один час. Разрубить на мелкие кусочки 600 г сахара, влить 3/4 стакана воды, вскипятить, отставить. Через 5 минут, когда сироп немного остынет, положить в него малину, встряхнуть тазик, поставить на плиту; когда вскипит, отставить, снять осторожно пену, опять вскипятить и варить, пока ягоды не сделаются полными.
Малина лесная. Варенье
Собрать крупную, не совсем переспелую малину в сухую, хорошую погоду, положить ягоды на блюдо. На 400 г ягод отвесить 600 г сахара, четвертую часть тотчас же истолочь, осыпая им ягоды, поставить блюдо на лед на всю ночь. На другой день приготовить сироп из 1/2 стакана воды и оставшегося сахара, залить ягоды остывшим сиропом на три часа; потом варить, как обыкновенно. Когда варенье будет готово, перелить в салатник, дать остынуть, выбрать ягоды деревянным прутиком или чайной ложкой, складывая их в банку; сироп же процедить, налить им ягоды. Сахар скрепляет ягоды и не допускает их разваривания в сиропе. Лесную малину обыкновенно приносят вечером и потому, осыпав ягоды таким образом сахаром, можно варить их на другой день. На 400 г хорошей крепкой малины достаточно 600 г сахара.
Варенье из сушеной малины.
Взять 400 г сушеной малины, обварить ее кипятком, накрыть; через полчаса слить этот малиновый настой, взять его два стакана и 400 г сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить, как обыкновенно. Это варенье употребляется в кушанья, на пироги, торты, пончики и прочее.
Сироп малиновый.
Взять самую зрелую малину, размять ее хорошенько ложкой, сложить в плотный треугольный мешок, перевязать, привязать к опрокинутой вверх дном скамейке. Когда сок стечет, устоится, слить сверху чистый. На 3 стакана сока взять 400 или 600 г сахара, вскипятить раза 3, накрыв крышкой, сняв накипь, процедить, остудить и т.д.
Сироп малиновый другим манером.
Очищенную малину всыпать в поливной горшок. Горшок этот поставить в большой котел с горячей водой. Поставить на огонь. Когда вода сильно закипит, снять с огня, поставить с кастрюлей в теплое место на 2 часа. Когда вода остынет, малина выпустит из себя весь сок. Слить его, процеживая сквозь полотняный мешочек. На 3 стакана сока взять 800 г сахара кусками. Когда сахар распустится, поставить на плиту, варить, пока не очистится совершенно от пены, которую снимать бибулой или дуршлаговой ложкой; причем каждый раз, как покипит минуту, отставлять. От минуты первого закипания кипятить минут 20. Снять с огня, влить в миску, остудить, холодный разлить по бутылкам, закупорить.
Сироп малиновый третьим манером.
На 400 г малины взять 400 г сахара, сварить густой сироп, беря по 1/2 стакана воды на 400 г сахара. Всыпать очищенную малину, вскипятить несколько раз на большом огне, пока сироп не погустеет, процедить сквозь полотняный мешочек. На другой день разлить в сухие бутылки. Малиновую гущу протереть, хорошенько уварить, прибавив сахара, постоянно мешая, чтобы не пригорело, употреблять к блинчикам, на перекладку тортов и т.д.
Сироп малиновый четвертым манером, очень ароматичный.
Перебрать совершенно зрелую малину, всыпать в стеклянную банку, пересыпая малину мелким сахаром, беря на 3 стакана малины по 800 г сахара, поставить на 24 часа; затем осторожно сливать сок на густой муслин или частое сито, не выжимая особенно ягоды. Сливать понемногу е продолжение трех часов. Потом тотчас разлить по сухим бутылкам, вставить их в котел с водой, обвязав их предварительно сеном. Вскипятить воду несколько раз. За это время в горлышке бутылок будет набираться пена, надо ее выбрасывать. Когда вода остынет, вынуть бутылки, закупорить их крепко, отнести в сухой подвал.
Щербет малиновый.
Наколоть небольшими кусочками 1200 г самого лучшего сахара, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 3 стакана. Влить его в сахар, мешать, поставить на плиту, на малый огонь, пока сахар не распустится совершенно. Тогда прибавить дров и варить на довольно большом огне, пробуя ложечкой: если капля с ложечки ляжет на блюдечко кучкой, а не расплывется, значит, довольно варить. Тогда тазик отставить и деревянным пестиком или лопаточкой мешать в одну сторону, пока не погустеет, перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.
Пюре или мармелад из малины.
Когда малина, вставленная в печь в банках, поднимется, тогда слить сок, а самые ягоды протереть сквозь сито; на каждые два стакана пюре положить не менее стакана мелкого сахара, варить, пока не погустеет. Употреблять для воздушных, для сладких пирогов, для тортов и пр.
Малина сушеная.
Перебрать, сложить на противень, вставить в печь на легкий воздух, чтобы высохла, повторить это, если надо будет, несколько раз. Употреблять как потогонное средство от простуды; из нее можно зимой варить простое варенье, приготовлять прянички и пр.
Малиновая пастила.
Насыпать в горшок свежей малины, замазать тестом, поставить в печь после хлебов; когда упреет, что бывает довольно скоро, то нужно откинуть ее на решето, дать соку стечь. Сок этот употребить на сок или на сироп. Что останется на решете, протереть сквозь частое сито, смерить: на каждые 2 стакана этой массы взять 1 стакан сахара или меда, выбивать лопаткой с час времени, разлить в ящики и т.д.
Малиновые прянички.
Взять 400 г сушеной малины, растереть, истолочь ее в муку; приготовить сироп из полуфунта сахара и немного воды; когда вскипит несколько раз, всыпать малину, сварить до густоты так, чтобы застывало на ложке, положенной на лед; тогда сделать маленькие лепешки, класть их на железный лист, сгладить, дать остыть, поставить в вольный дух, в печи, чтобы просохли.
Салат из малины и дыни.
Дыню (250 г) очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками, добавить малину (300 г), перемешать, посыпать сахаром, украсить взбитыми сливками и сливочным мороженым.
Суп из малины.
Поместить в тень 200 г отборных ягод малины, а 600 г залить кипятком (2 л), прокипятить несколько минут и процедить. В отвар всыпать сахар (200 г), влить растертую с мукой (1 чайная ложка) сметану (1/2 стакана), закипятить и охладить. Пить из чашек, положив в каждую по несколько свежих ягод. Подавать с гренками.
Хотите поговорить о ягодах?
Заварной мусс с малиной
400 г протертой свежей малины, 11/2 стакана сахара, 10 яиц, 300 мл сливок, 2 ст. ложки желатина.
Проварить протертую малину с сахаром. Горячей массой постепенно залить желтки, отделенные от белков, непрерывно взбивая до тех пор, пока вся масса не поднимется высоко (все это взбивать на паровой бане). Взбитые отдельно белки, продолжая взбивать, заварить горячим малиновым пюре, взбитым с желтками (горячую массу надо вливать в белки тонкой струей). Заваренную массу остудить, влить в нее распущенный на краю горящей плиты желатин и осторожно перемешать со взбитыми сливками. Готовую массу выложить в форму и поставить на несколько часов в холодильник. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в горячую воду и выложить мусс на тарелку.
Малина под кремом из хереса (Raspberries in Sherry Cream)
На 4 порции вам понадобится:
- 1 л малины
- 1 чашка жирных сливок .
- 2 крупных яйца
- 2 столовые ложки сахара
- 2 столовые ложки сухого хереса
- 1/2 чайной ложки миндального экстракта
- щепотка соли
Вымойте и переберите ягоды, поставьте в холодильник. Подогрейте сливки на пару. Отделите желтки от белков. Разотрите желтки с сахаром до однородной массы. Влейте немного горячих сливок в желтки, постоянно взбивая, и введите смесь в оставшиеся сливки, энергично взбивая во избежание образования комков. Продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет. Влейте херес, миндальный экстракт и подсолите. Взбейте белки до густоты и осторожно введите их в крем. Выньте ягоды из холодильника и подавайте под теплым кремом.
Разговорная тема про фрукты и ягоды
Сок малиновый для питья
Насыпать полную бутыль малины, налить для нее белого уксуса по горло, поставить стоять на солнце пять дней, слить уксус, выжать ягоды, не протирать их, чтобы не было гущи. Этот слитый уксус налить на полную бутылку свежей малины, оставить стоять неделю, опять слить, выжать. Если есть малина, то налить в третий раз - на свежие ягоды, пусть стоит недели две и более, потом слить, подсластить, положив на стакан сока 11/2 стакана сахара; варить с сахаром не нужно, а только всыпать сахар в сок и мешать, пока сахар не разойдется. Это очень прохладительное питье. На стакан воды класть ложечки две-три.
Другим манером.
На 1600 г перебранной малины налить 2 бутылки чистого слабого винного уксуса. Поставить на 24 часа. Процедить затем сквозь полотняный мешочек. На каждые 3 стакана сока брать 1200 г сахара и 11/2 стакана воды. Сварить густой сироп, влить малиновый уксусный сок, раз вскипятить, снять пену, остудить, разлить по бутылкам, закупорить. Летом вливать в воду для питья.
Из Рецептов Фото-Кулинаров:
Кирпичик из шоколада с малиной |
