Пироги
- Pies
Форма пирогов должна быть продолговатой. На 6-8 человек величина их должна быть в пол-листа писчей бумаги, чуть-чуть покороче.
Пироги пекут с рыбою, свежею и малосольною, присоединяя к ней рис, саго, визигу, манну или капусту и т.д., или без рыбы - с одним рисом, саго, капустою, свежими или сушеными грибами, с морковью, с крутою гречневою кашей и т.п. Тесто для пирогов делают различно.
Пирог же приготовляется след. образом: когда, например, дрожжевое тесто, будучи растворено, поднимется, вымесить его и, не прибавляя муки, раскатать скалкою, подсыпая только слегка мукою. Когда будет раскатано, осыпать его слегка мукою, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговатый четырехугольный вид. Красиво защипать его посередине, вдоль и с концов, дать подняться с полчаса. Смазать самый верх маслом с желтком и с 1/2 ложкою воды, вставить в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбою, то и на час.
Некоторые любят, чтобы корочка пирога была тоненькая и сухонькая, а фарша было много, другие же любят, чтобы было более теста, в таком случае выдать более муки.
Вообще, фарш должен быть сочный, и для того, чтобы в слоеном пироге не сделался на нижней корке закалец, корку покрывают слоем тоненько поджаренных с обеих сторон блинчиков. Начинка должна быть совершенно холодная.
Прежде чем защипать пирог, надо посередине наложить немного один край на другой, чтобы тесто не прорвалось. И защипать, смазывая слегка края водою. Защипываются таким образом и края.
Для лучшего вида пирог опрокидывают защипанною стороною вниз, но по-настоящему он должен быть красиво защипан сверху посередине и с концов.
Если пирог из слоеного теста, то лист не надо смазывать маслом, а смочить его холодный слегка водою. Если же пирог из дрожжевого теста, то лист надо слегка смазать маслом и протереть бумагою.
Подняв пирог с салфеткою, опрокинуть его на лист, выправить, чтобы имел он ровную форму.
Если пирог из слоеного теста, нужно подержать его на холоде и, смазав сверху яйцом, поставить из холодного места прямо в горячую печь, если же тесто на дрожжах, то, не вынося его на холод, дать ему на листе подняться, смазать желтком, смешанным с 1ч ложкою воды и масла, и тотчас непременно в горячую печь, сделав предварительно на концах и посередине отверстия, чтобы выходил пар и для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не сделалась мокрой. Когда пирог зарумянится, уменьшить жар до среднего, чтобы равномерно пропекся, и посыпать мелко истолченными сухарями. Если печь в конце будет жарче, то следует осторожно перевернуть пирог другим концом.
Пирог без рыбы печется 30-40 минут. А с рыбою - около часа, чтобы рыба не была сырая, иначе пирог не будет годиться.
В случае, если печь дурная и сверху будет тесто пригорать, то пирог надо прикрыть чистою бумагою.
Фарш в пироге должен кипеть, поэтому, как только из пирога пойдет пар, это значит, что пирог готов.
Вынув из печи, переложить осторожно на блюдо и тотчас подавать.
Если пирог будет готов раньше, то его, вынув из печи, или накрыть салфеткою, но не более, как в один ряд, или, чтобы не остыл, продержать в печи у самого края при отворенных дверцах.
К пирогам из нежирного дрожжевого теста подается отдельно сливочное масло.
Рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, распластать, вынуть все кости, посолить, обсыпать немного толченым простым перцем, туго завернуть в салфетку на один час. Делая пирог, положить на тесто сперва фарш, наверх - надвое распластанную рыбу, кладя ее в два ряда так, чтобы, где с одной стороны будет лежать широкий конец, там же, с другой стороны, должен быть положен конец, начиная от хвоста.
Если в пирог кладется свежий сиг, то из отрезанной головы, хвоста и вынутых костей можно приготовить полную тарелку крепкой ухи к завтраку.
В 1903 году на приеме в Меншиковском дворце съели 4000 пирожков...
Саго для пирога приготовляется следующим образом. Саго налить с вечера холодной водой, утром слить воду, всыпать саго в кастрюлю, обдать сравнительно большим количеством посаленного кипятка, тотчас начать кипятить, мешая ложкою; когда саго сделается мягким, но чтобы не разварилось, тогда откинуть его на дуршлаг или решето, перелить холодною водою; когда вода совершенно стечет, переложить в каменную чашку, посалить, положить хорошего масла, разрубленные яйца, рубленую визигу, перца, зелени, размешать, положить половину фарша на раскатанное тесто, затем рыбу, потом опять фарш, накрыть тестом, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь на 3/4-1 час. В саго хорошо класть зеленый лук.
Рис приготовляется след. образом: перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной посоленной водой, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить, когда сделается мягким, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь совершенно, переложить в каменную чашку, положить сливочного масла, крутые яйца и все прочее, смотря по тому, с чем приготовляется пирог, на 3 стакана воды брать ложечку соли.
Визига приготовляется след. образом: с вечера или рано утром намочить ее в холодной воде, днем налить большим количеством свежей холодной воды, положить 2 луковицы и пучок зелени накрыть крышкою, поставить на сильный огонь. Когда закипит, отставить на меньший огонь; сварить до мягкости, подливая, если понадобится, кипятку. Когда визига станет совсем мягкою, откинуть на сито, перелить холодною водою, дать стечь воде, мелко изрубить.
Внешний вид (размеры, форма) пирогов может быть самым различным. Чаще всего делают пироги в четверть газетного листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками.
Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, саечка, расстегаи, пирожки квадратные, треугольные, круглые и т. д. Размеры их тоже могут быть различными – от очень маленьких (закусочных) до больших, которые перед подачей приходится нарезать. Чаще всего пирожками называют однопорционные изделия, а пирогами – многопорционные, нарезные.
К пирожкам относятся и расстегаи. Название «расстегай» образовалось по признаку, определяющему внешний вид изделия. Как известно, расстегай – это пирожок, у которого сверху остается незащипанной середина. Иными словами – незакрытый, «расстегнутый», пирожок.
Наиболее распространенные формы пирожков:
• лодочка – начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста, защипывают их, и пирожок переворачивают швом вниз:
• елочка – делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки и пирожок не переворачивают;
• саечка – пирожку придают цилиндрическую форму, одну боковую сторону смазывают маслом, и укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают расстояться и выпекают;
• расстегай московский – тесто раскатывают кружком, на середину кладут начинку, края теста приподнимают и защипывают так, чтобы середина осталась открытой.
• расстегай новотроицкий – тесто раскатывают кружком, кладут начинку, закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине осталось отверстие;
• карасик, калачик – тесто раскатывают удлиненной лепешкой, на одну половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки. Тесто по шву хорошо обжимают. Изделию придают форму калачика, изогнув его так, чтобы углы соединились;
• беляши – тесто раскатывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине оставляют круглое отверстие.
Ю.А.Нелединский очень любил пирожки...
Пирожки из пресного слоеного теста
В холодную воду (3/4 нормы) добавляют соль, лимонную кислоту или сок лимона, сырые яйца, перемешивают, всыпают муку и месят тесто, добавляя постепенно оставшуюся воду, до тех пор, пока оно не будет однородным, гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды. При замешивании теста из общего количества муки следует 5–10 % оставить для перемешивания ее с маслом и 5–8 % – для подсыпания при раскатывании теста. Затем тесто посыпают мукой, накрывают марлей и оставляют на 25–30 минут для набухания. После этого масло размягчают и перемешивают с оставленной для этого мукой так, чтобы масса была однородной, без комков. Тесто формуют в прямоугольный пласт; края его должны быть немного тоньше, чем середина. На середину пласта кладут кусок масла, перемешанного с мукой, и заворачивают в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, медленно, плавно во все стороны (при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются), раскатывают тесто толщиной 1 см. После этого пласт складывают вчетверо, оставляют на 20 минут. За это время клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся.
Если тесто раскатывают в помещении при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но при этом следует избегать затвердения масла. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, тесто накрывают влажной салфеткой. Затем охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают 30 минут, снова раскатывают, складывают втрое и охлаждают. Через 45 минут тесто раскатывают в последний раз и складывают втрое. При такой раскатке получается 44 слоя масла.
Из готового теста раскатывают пласт толщиной 5–6 мм, вырезают лепешки размером 8×11 см, весом по 58–60 г. На середину их кладут по 25 г начинки. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку и слегка прижимают выемкой поверхность пирожка. Пирожки кладут на противень, смоченный водой, смазывают поверхность пирожков яйцами и выпекают в жарочном шкафу при 240–250°. Начинки можно применять мясные, рыбные, овощные и др.
Для теста: мука в/с 320, яйцо 1/5 шт., кислота лимонная 0,3, масло сливочное 150, вода 100, соль 3; яйцо для смазывания пирожков 1/3 шт.
Пирожки из сдобного пресного теста
В воде растворяют соль, сахар, яйца и лимонную кислоту, добавляют просеянную муку (50 % от нормы) и размягченное сливочное масло. Все хорошо перемешивают до однородной массы без комков, добавляют остальную муку, предварительно смешанную с содой. Сдобное тесто нельзя долго месить, а при разделке – мять. Если приготовленное тесто жидкое и плохо формуется, то его нужно охладить. Из теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой делают лепешки весом по 58–60 г. На середину лепешки кладут начинку, соединяют и защипывают края. Пирожки кладут на смазанный жиром противень, сверху их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при 220–240°.
Начинки можно применять мясные, рыбные и овощные.
Для теста: мука 360, сахар 10, яйцо 1 шт., масло сливочное 45, кислота лимонная 1, сода 1, соль 4, вода 130, яйцо для смазывания пирожков 1/3 шт.
ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25-30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (смотря по величине пирога), и поперек кусками шириной 4-5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.
СЛАДКИЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, джема, варенья или яблок.
Готовое тесто раскатать слоем, примерно, 1/2 см, поместить на приготовленный противень, лист или круглую сковороду, обрезать лишнее тесто, положить начинку и загнуть края на 1 1/2 2 см. Из остатков теста нарезать узкие полосы и сделать поверх начинки решетку. Полоску теста прикрепить к краям пирога яйцом. Затем поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20-30 минут.
Готовый пирог осторожно снять с противня, положить на бумагу, обсыпать сверху сахарной пудрой, смешанной с ванилином, нарезать, уложить на блюдо и подать.
К сладкому пирогу можно подать молоко или фруктовый сок.
Пирожки печеные из дрожжевого теста (безопарный способ)
Тесто готовят безопарным способом. В теплое молоко вводят разведенные и процеженные дрожжи, просеянный сахарный песок, яйцо и соль, все взбивают. Затем всыпают просеянную муку и месят тесто. Перед окончанием замески добавляют растопленное сливочное масло и продолжают месить тесто до однородной массы, без комков. Тесто должно легко отставать от рук и стенок посуды. Затем его посыпают мукой, накрывают марлей и оставляют на 3,5–4 часа в теплое место (25–35°) для брожения. Во время брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишка накопившегося газа, его два раза обминают, при этом тесто обогащается кислородом, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста. Первую обминку производят через 1–1,5 часа, а вторую – через 2–2,5. Затем тесто кладут на стол, закатывают его в длинный жгут, нарезают на куски и формуют из них шарики весом 35–125 г. Их укладывают на стол, посыпанный мукой, швом вниз и после небольшой рас-стойки (5–7 минут) раскатывают круглые лепешки, на которые кладут начинку (25 г); края защипывают и придают изделию форму лодочки, полумесяца, круглую, квадратную, треугольную и др.
Сформованные пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, ровными рядами на расстоянии 3–4 см один от другого, ставят в теплое (30–35°) место для расстойки. При этом нужно следить за тем, чтобы в помещении, где расстаиваются пирожки, не было сквозняков, иначе на поверхности образуется корочка, которая ухудшает качество готовых изделий.
После расстойки пирожки смазывают желтками и выпекают в жарочном шкафу при 230–260°. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки смазывают маслом, укладывают в один ряд, накрывают полотенцем и оставляют на 10–15 минут.
Предлагаем два варианта рецептов приготовления пирожков.
I вариант.
Для приготовления теста на 10 пирожков по 75 г: мука 400, сахар 25, масло сливочное или маргарин 10, дрожжи 10, вода 150, соль 5, мука для подпыла 20, жир для смазки противня 3, яйцо для смазки пирожков 1/3 шт., для начинки 25.
II вариант.
Для приготовления теста на 10 пирожков по 80 г: мука 430, сахар 25, масло сливочное или маргарин 30, дрожжи 10, вода 170, соль 5, мука для подпыла 20, жир для смазки противня 3, яйцо для смазки пирожков 1/3 шт., фарш для начинки 25–30 г.
Пирожки печеные из дрожжевого теста (опарный способ)
Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду вводят разведенные и процеженные дрожжи, массу мешают и всыпают в нее сахар, муку и перемешивают до получения однородной массы.
Когда опара увеличится в объеме в два-три раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, добавляют сырые яйца, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку, месят, добавляют растопленное сливочное масло и продолжают замешивать до тех пор, пока тесто не будет эластичным и легко отделяться от рук и стенок посуды. Затем тесто слегка посыпают мукой, накрывают марлей и ставят в теплое место (25–30°) на 1,5–2 часа для брожения. Во время брожения тесто два-три раза обминают. Кладут тесто на стол, посыпанный мукой и формуют пирожки нужной формы. Пирожки укладывают на лист, смазанный маслом, так, чтобы расстояние между ними было 2–3 см, и ставят в теплое место для расстойки на 15–20 минут. После расстойки пирожки смазывают взбитым яйцом и выпекают в жарочном шкафу при 220–240°. Готовые пирожки смазывают маслом.
Для опары: мука 60, молоко 70, дрожжи 8, сахар 1; для теста: мука 150, сахар 15, масло 25, яйцо 1/4 шт., соль. Начинку можно применять мясную, рыбную, овощную и др. Вес начинки – 10–20 г в зависимости от веса пирожков. Мука для подпыла 10 г, яйцо для смазывания пирожков 1/2 шт., масло сливочное для смазывания пирожков после выпечки 10.
Кулебяка из дрожжевого теста
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на продольные полосы шириной 18–20 см. На середину полосы по всей ее длине кладут фарш, края теста соединяют и защипывают, сформованную кулебяку укладывают на лист швом вниз и оставляют для расстойки.
Перед выпечкой смазывают меланжем и прокалывают в двух-трех местах. Перед подачей кулебяку разрезают на порции по 100–150 г и подают в горячем или холодном виде.
Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, вода 120, дрожжи 10, соль 4; для фарша: яйцо с репчатым луком или жареное мясо с луком, или свежие грибы, или квашеная капуста и т. д. 500; меланж для смазки 10.
Расстегаи
Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60–70 % от общего количества жидкости) вводят разведенные и процеженные дрожжи, муку и перемешивают до получения однородной массы. Когда опара увеличится в объеме в два – два с половиной раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, добавляют растопленный жир и заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на 2–2,5 часа для брожения. Во время брожения его один или два раза обминают. Формуют шарики, расстаивают в течение 5–10 минут и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Укладывают изделия на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают. При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой – ломтик лососины, семги или кеты семужного посола.
Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки расстегаев 30, жир для смазки листов 25, соль.
Пирожки из дрожжевого слоеного теста
Готовят безопарное тесто, охлаждают его до комнатной температуры и раскатывают из него пласт толщиной 1–1,5 см. На среднюю часть кладут размягченное масло (50 % от нормы), накрывают его частью пласта, на который также кладут масло, затем накрывают третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. Пласт теста посыпают мукой, раскатывают толщиной 2–3 см и складывают вчетверо. В пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством масла еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, так как слои могут разорваться. Разделывать тесто нужно при 17–20°, при более высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатке теста крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий – вытекает). Готовое слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм, нарезают его вдоль на полосы шириной 12–13 см, кладут начинку. Один край полосы теста перегибают (по длине) пополам, закрывают начинку и, немного отступив от края, прижимают рукой. Полученную трубку разрезают на куски весом по 85–90 г. Сформованные пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, и оставляют для полной расстойки при 25–30°. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалась корочка. Перед выпечкой пирожки смазывают яйцами или меланжем; выпекают их 8–10 минут при 220–240°.
Слоеные пирожки можно готовить с мясными, рыбными и овощными начинками.
Мука 450, сахар 55, масло сливочное 110, масло растительное 3, дрожжи 12, яйцо 1 шт., соль.
Пирожки жареные
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, но более слабой консистенции, чем для печеных пирожков. Сформованные шарики теста укладывают на столе, смазанном растительным маслом, дают тесту расстояться в течение 5–7 минут. Затем шарики раскатывают, придавая им форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку кладут начинку (25 г). Края лепешки соединяют и придают изделию форму полумесяца. Сформованные пирожки жарят во фритюре с большим количеством комбинированного жира. Готовые пирожки вынимают шумовкой и кладут на проволочное решето для стекания жира.
Для теста: мука 340, сахар 20, маргарин столовый 10, дрожжи 10, соль 5, вода 150;
для жарки во фритюре: свиное сало 30, говяжье сало 30, подсолнечное масло 40.
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...
Пирожки Валенко (Piroshki Vallenko)
Для 12 пирожков вам понадобится:
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов
- 1 чайная ложка нарезанного репчатого лука.
- 1 чайная ложка муки
- 1/3 чашки куриного бульона
- 1/2 чайной ложки нарезанной свежей петрушки
- 1 чашка промолотой вареной телятины
- 2 нарубленные куриные печенки
- 1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- готовое слоеное тесто
- 1/4 чашки молока
Растопите масло в сотейнике, слегка обжарьте грибы и лук и, - как только они начнут подрумяниваться, добавьте муку. Влейте бульон, добавьте петрушку, телятину, куриную печень, яйцо, соль и перец. Подержите на огне, пока бульон полностью не впитается. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,4 см, вырежьте из него кружочки. В центр каждого выложите начинку, сложите кружочек пополам, сдавите и с помощью вилки прижмите края. Смажьте пирожки молоком и выпекайте в разогретой до 190° духовке в течение 15 минут.
Буше Нептун (Bouchees Neptune)
На 18-24 буше вам понадобится:
- 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков
- 1/2 чашки сливочного масла
- 1 чайная ложка соли
- 1/8 чайной ложки белого перца
- 1/8 чайной ложки мускатного ореха
- 1 чашка просеянной пшеничной муки
- 4 крупных яйца
- 1/2 чашки очищенных отварных креветок среднего размера
- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
- 1/2 чашки майонеза
- 1/2 чашки филе копченого лосося
- 1 столовая ложка каперсов
- веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой
В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец и мускатный орех.
Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте муку и тщательно размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет отставать от стенок сотейника. Снимите с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно размешивая массу. С помощью кондитерского шприца выдавливайте шарики диаметром 5 см на смазанный жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см между шариками. Выпекайте в разогретой до 210°С духовке примерно 10-15 минут. Шарики должны подрумяниться и увеличиться в 2 раза в объеме. Выньте готовые буше из духовки и дайте им слегка остыть.
Тем временем приготовьте 2 вида начинки - из креветок и лосося. Пропустите креветки через мясорубку (или измельчите в кухонном процессоре), добавьте петрушку и майонез для связки. Филе лосося пропустите через мясорубку, добавьте каперсы и немного майонеза. Когда буше остынут, разрежьте их пополам острым ножом, с помощью кондитерского шприца наполните каждое двумя видами смеси, закройте "крышечкой".
На дне рождения Минтимера Шаймиева подавали кыстыбый.....
Кыстыбый
Кыстыбый, он же кузимяк — это пирог с незащипанными краями, татарская кухня. Тесто для кыстыбыя берется пресное. Начиняется картофельной массой-пюре, пшенной кашей, толченым конопляным семенем, толченым маком и др.
Замесить пресное тесто. После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Готовые лепешки плотно завернуть в салфетку, чтобы они были мягкими.
Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбыя смазать растопленным маслом. Подать в горячем виде.
Теста — 75 г, картофельного пюре —130 г, пассерованного лука репчатого — 20 г, масла для смазки кыстыбыя — 20 г. Можно приготовить кыстыбый с пшенной кашей. Для этого в качестве начинки используется молочная вязкая пшенная каша без сахара.
Теста—75 г, пшенной каши—150 г, масла топленого для смазки кыстыбыя — 20 г.
Тянутый пирог
На три стакана воды положить рюмку вина виноградного, три ложки сахару и замесить тесто довольно жидкое, какое делается для оладьев, положить в деревянную миску и бить лопаткой не мене полчаса; потом накатать небольших булочек, раскатать их довольно тонко и затем класть на сковороду по одному блиночку, смазывая их маслом; так нужно наложить несколько пластов, чтобы образовался довольно высокий пирог, наверх положить варенья, и поставить в печь.
Другой рецепт
Взять три стакана воды, толкнуть полтора десятка яиц, разболтать хорошенько, прибавить рюмку водки - если нет виноградного вина, ложки две сахару, прибавить муки и бить лопаткою; муку сыпать до тех пор, пока сделается довольно густое тесто, снова бить лопаткою не мене часа, чтобы тесто хорошо сбилось; выложить на доску, посыпать мукой и наделать небольших комочков; потом раскатать каждый отдельно тонким слоем; затем смазать сковородку маслом, поставить ее на что-нибудь высокое, чтобы после ловко было обрезать края, и класть раскатанные слои один на другой, смазывая каждый отдельно; наложить несколько слоев, например, десятка полтора; положить говяжьего фарша, смешанного с рублеными яйцами, и снова закладывать пластами, верхний смазать яйцом и обсыпать сухарями; если края будут не ровны, можно их обрезать; потом поставить в печь.
Слоеный пирог
Взять три целых яйца и три желтка, смешать вместе, налить стакан холодной воды, рюмку вина или рому, немного соли и замесить довольно крутое тесто, потом бить его скалкою; если будет приставать к столу или доске, на которой делается тесто, то надо подсыпать муки; поколотив скалкою с полчаса, вынести на холод. Взять грамм 600 сливочного масла, разбить его хорошенько и наделать нетолстых лепешек, положить на холодное тесто, которое следует раскатать; масло класть на одну половину, а другой прикрыть, и снова раскатать и так продолжать класть масляные лепешечки на тесто до тех пор, пока будут тонкие слои; тогда, раскатав тесто в последний раз, класть на железный лист, положить начинку и снова закрыть пластом теста и поставить в печь.
Слоеный пирог другим образом
На чайную чашку воды положить три яйца, ложек пять сливочного масла и замесить не особенно густое тесто; особенно важно то, что нужно хорошо промесить. Взять 400 г коровьего масла, растопить его и, положив в чашку, сбивать лопаткой до тех пор, пока оно поблеет и сделается густо; дать ему хорошенько остынуть и наделать лепешечек. Холодное тесто раскатать и поступать так же, как было сказано выше.
Пирожки стружки из слоенаго теста (Petits pates de feuilletage a la russe)
Приготовить слоеное тесто , раскатать оное 7-й раз потоньше, смазать яйцем, изрезать в длинныя полоски, сложить на лист и поставить в холодное место; потом смазать маслом приготовленныя для сего палочки (Палочки для стружек приготовляются продолговатыя, с одним эавостренным концем, которыя должны быть из березоваго или кленоваго дерева, и которыя заблаговременно вывариваются в кипятке.) и взяв одну полоску теста, обвести оною кругом палочки, начиная с тонкаго конца к толстому так, чтобы пирожок был умеренной величины и продолжать так, пока все будут готовы, а потом сложить на лист, смазать яйцом и поставить в горячую печку ; когда испекутся, вынуть из печки , выбрать осторожно палочки, нафаршировать сальпиконом, и сложив на салфетку, подавать. Сальпикон может быть приготовлен из свежаго языка или сладкаго мяса; но во всяком случай соус для сего должен быть выкипячен на плите, с шампиньонным или трюфельным соком.
Из Рецептов фотокулинаров:
Луковый пирог
Пирог с джемом "Экзаменационный" |
