|
|
|
|
|
|
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Голуби
- Pigeons
У молодых голубей кожица на груди бывает светло-розового цвета, у старых же - темно-фиолетового. Надо, разумеется, выбирать молодых, потому что старые бывают очень жестки. Самые вкусные - это жареные, фаршированные. Очистить их, выпотрошить, вымыть хорошенько, с вечера намочив в уксусе пополам с водою. На другой день вымыть, нашинковать и т.д.
Жарятся старые голуби 20-30 минут, молодые -15.
Голуби жареные.
5-6 штук голубей очистить от перьев, выпотрошить, намочить с вечера в уксусе пополам с водою. На другой день вымыть, нашпиковать шпиком и жарить в кастрюле под крышкою с 200 г масла в продолжении 11/2 часа, переворачивая их на все стороны. Подавать к ним салат.
Выдать: 5-6 голубей, уксус, 100-200 г шпика, 200 г масла. Если голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе.
Голуби фаршированные, жареные.
Голуби гораздо вкуснее, если они будут нафаршированы следующим образом: взять 1 французскую булку, срезать с нее тонко корку, смочить мякиш бульоном или молоком, посолить слегка, положить 2 яйца, 1 ложку масла, 1/4 стакана коринки, мускатного ореха, растереть все это хорошенько, нафаршировать внутренность и зоб, перевязать их ниточками. Жарить в духовой печке на каменной латке,часто поливая их маслом, в котором жарились, огарнировать разварным картофелем. Отдельно подать салат из свежих огурцов.
К банкету было заготовлено 2692 грудки голубей...
Жареные голуби, под соусом.
Взять 5-6 штук изжаренных голубей, разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились. Оставить в кастрюльке не более 2 ложек, всыпать муки, размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, мешая, прибавить сухого бульона, лимонного сока, с 1/2 рюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить, если есть, мелко нарезанных трюфелей, облить голубей, накрыть крышкою, поставить на легкий огонь минут на 10.
Разварные голуби.
Подаются с рисом или цветною капустою, как цыплята.
Голуби по-беарнски
Для 4 человек: 8 голубей ощипанных, выпотрошенных и вымытых – 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей) – 1 стакан сухого белого вина – 2 ст. ложки лимонного сока – 3 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы).
Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30–40 минили до тех пор, пока они не станут мягкими.
Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.
Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 0,5 чайной ложки соли, щепотка душистого перца. Положить голубей в маринад. Приготовить шоре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло. Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков; положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.
Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или из чечевицы.
Суп из голубей, со свежим вылущенным горохом.
Вскипятив говядину раза три, снять накипь, положить двух очищенных голубей, основные коренья, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, немного майорана; посолив, сварить, процедить.
Вылущить свежий горох, опустить его в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть, перелить холодной водой, сварить до готовности отдельно в процеженном бульоне, но не разваривать. В суповую миску положить тоненькие поджаренные гренки из белого хлеба, горох и разрезанных голубей, всыпать 1/8 часть мускатн, ореха или муск. цвета, или майоран, или укроп, залить кипящим бульоном, подавать.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Голуби по-монастырски
2 тушки голубей, 5-6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Тушки голубей выпотрошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и прибавить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубей разрезать на 2 части по длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленным маслом.
Голуби по-эльзасски (Squabs with Sausage and Sauerkraut)
Ha 6 порций вам понадобится:
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 12 ломтиков канадского бекона
- 6 чашек квашеной капусты
- 3 голубя
- букет-гарни (1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка тимьяна или фенхеля, стебель сельдерея)
- 3 средних морковки
- 3 средних луковицы
- 6-10 приправленных травами колбасок (рецепт приведен ниже)
- 2 чашки консоме (бульон такой крепкий)
- 1 чашка сухого белого вина (можно немного больше)
Смажьте дно большой толстостенной кастрюли или латки и выложите на него 6 кусков бекона. Отожмите хорошенько капусту и положите ее на бекон. Почистите, разделите пополам подготовленные тушки голубей и уложите их на капусту. Добавьте букет-гарни. Очистите и нарежьте ломтиками морковь и лук, затем - колбаски и закройте все оставшимися ломтиками бекона. Налейте консоме так, чтобы продукты были залиты жидкостью только наполовину. Плотно закройте посуду крышкой и тушите на малом огне около 2 часов. Когда голуби станут мягкими, слейте из кастрюли жидкость, выньте букет-гарни, выложите квашеную капусту в центр большого подогретого блюда, вокруг положите бекон и колбаски, а сверху - голубей. На гарнир можно подать отварной картофель.
Голуби с венецианским соусом (Squabs with sauce Venitienne)
Ha 4-6 порций вам понадобится:
- 6 мясных голубей
- 1 чашка оливкового масла
- 4 столовые ложки нарубленной свежей петрушки
- 1 столовая ложка свежего кервеля (или чайная ложка высушенного)
- 1 столовая ложка свежего эстрагона (или 1 чайная ложка высушенного)
- 1 чайная ложка соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
Разрежьте тушку каждого голубя вдоль спинки, не отделяя до конца на половинки. Разверните тушку, несильно нажимая на грудную косточку, и выдержите 30-45 минут в смеси всех приведенных ингредиентов. Разогрейте гриль, положите голубей кожей вниз, смажьте птиц небольшим количеством смеси и жарьте 10-15 минут. Переверните, еще раз смажьте смесью и жарьте с другой стороны столько же. Подавайте с венецианским соусом.
Венецианский соус (Sauce Venitienne)
На 2 чашки вам понадобится:
- 2 1/2 чашки сока моллюсков
- 3/4 чашки сухого белого вина
- 1 1/2 столовые ложки сливочного масла
- 1 1/2 столовые ложки муки
- 1 1/2 чайных ложки томатной пасты
- 1/4 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне
- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 1 столовая ложка нарубленной свежей петрушки
- 3 яичных желтка
- 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 1 1/2 столовых ложки мелко нарезанных трюфелей (желательно, но не обязательно)
В сотейник налейте сок моллюсков и 1/2 чашки белого вина. На сильном огне уварите эту смесь до половины объема. Приготовьте соус бер-манье из муки и масла и добавьте в жидкость. Положите томатную пасту, размешайте и варите 5 минут при постоянном помешивании. В отдельном сотейнике разогрейте 1/4 чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец, быстро доведите до кипения и уварите вполовину. Добавьте содержимое первого сотейника и доведите до кипения. Снимите с огня и добавляйте по одному яичные желтки, хорошенько взбивая каждый раз. Поставьте соус на очень маленький огонь и готовьте около 10 минут при постоянном помешивании. Процедите соус и влейте в сотейник. Добавьте кервель, эстрагон и трюфели. Немного прогрейте, приправьте по вкусу и подавайте к жаренным на гриле голубям.
Голуби, выдержанные в сливках (Squabs Marinated in Cream)
Для приготовления 6 порций вам понадобится:
- 6 голубей
- 2 чашки нежирных сливок
- 1/2 чашки пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- щепотка тертого мускатного ореха
- 1/4 чайной ложки толченой гвоздики
- 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенных)
- 4 дробленые ягоды можжевельника
- 1/4 чашки оливкового масла
- 6 ломтей белого хлеба
- 1 чашка желе из красной смородины
Разрежьте голубей вдоль спины, стараясь не повредить спинной хребет. Ладонью расплющите птицу и очень острым ножом удалите спинной хребет и ребра. Положите голубей в миску и залейте сливками примерно на 1 час. Смешайте муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном, ягодами можжевельника и обваляйте в этой смеси вынутых из сливок голубей. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте в нем голубей с обеих сторон до золотистого цвета, а затем потомите 20-30 минут. Пока готовятся голуби приготовьте соус (см. ниже) и подсушите хлеб. Намажьте тосты смородиновым желе и выложите на них голубей.
Сливочный соус с мадерой (Madeira Cream Sauce)
Для приготовления соуса вам понадобится:
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 чашка молока
- 2 столовые ложки мадеры
- соль и перец по вкусу
Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте на маленьком огне 3 минуты и при постоянном помешивании постепенно вливайте молоко. Не переставая мешать, доведите соус до густоты, влейте мадеру, посолите и поперчите по вкусу. Полейте голубей горячим соусом и сразу же подавайте.
Кстати, в классической французской кухне существует соус мадера (sauce au madere) из концентрированного мясного бульона, красного пикантного соуса, коньяка, сливочного масла и мадеры. Такой соус обычно подают к эскалопам, филе миньон и другим мясным блюдам.
Голуби по-московски (Squabs a la Muscovite)
На 6 порций вам понадобится:
- 6 голубей
- 2 чайные ложки соли
- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
- 1/2 чашки топленого масла
- 2 крупных яйца
- 2 столовые ложки воды
- 1 чашка толченых сухарей
- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1 столовая ложка мелко нарезанных шампиньонов
- 6 помидоров
- 1 чайная ложка паприки
- 1 чашка сметаны
- 1 маленький трюфель
Разрежьте голубей вдоль спинного хребта, оставляя грудки целыми. Ладонью расплющите птиц и острым ножом удалите ребра и позвоночник. Натрите голубей солью и перцем. Взбейте яйца с водой. Окунайте голубей сначала в яичную смесь, а затем запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон в топленом масле до золотистого цвета. Выложите на подогретое блюдо и поставьте в теплую духовку. На той же сковороде обжарьте лук-шалот, петрушку и грибы. Очистите от кожицы и семян помидоры, порубите и положите на сковороду. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Добавьте паприку, 1 чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки перца и держите на огне еще 3 минуты.
Постепенно, при постоянном помешивании, введите сметану. Процедите соус через тонкое сито и полейте им голубей. Нашинкуйте трюфель и посыпьте им тушки птиц. Украсьте блюдо поджаренными на гриле половинками помидоров. |
|
|
|
|
|
|
