Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Куропатки
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Куропатки - Partridge; willow grouse


Куропатки должны быть свежие, несколько дней как застреленные. Жарятся в кастрюле 1/2-3/4 часа. Разрезается вдоль на 3 части. Черные куропатки нежнее и вкуснее белых.

Куропатки жареные
2 куропатки, 75 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 12-14 ягод можжевельника, 0,25 ч. ложки соли.
Куропаток ощипать, замочить на 3-4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтерегь насухо, натереть изнутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25-30 мин. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце — подогретой сметаной.


Другой рецепт:
Куропатку ощипывают, замачивают на 3–4 часа в маринаде, затем обтирают насухо. Натирают смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, кладут в сотейник с кипящим маслом и жарят на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25–30 минут, периодически поливая соусом, а в конце – подогретой сметаной. Маринад готовится так: пряности помещают в марлевый мешочек, лук мелко шинкуют и кипятят, затем, пока маринад не остыл, кладут измельченный чеснок, лимонную кислоту, закрывают, дают настояться, затем студят на холоде. В холодный маринад кладут дичь.
Куропатка 1 шт., масло сливочное 40, сметана 25, можжевеловые ягоды 15, соль; для маринада: кипяток 500, лимонная кислота 5, соль 20, сухая мята 5, можжевеловые ягоды 10, гвоздика 2, майоран 10, перец душистый 2, лук 75, чеснок 10, соль.

На банкете съели 500 куропаток...

Куропатки фаршированные
Куропаток изжарить в кастрюле в 3 ложках масла - до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложки масла, смешать с 200 г сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и слегка выжатую, 2-3 желтка, соли, английского перца, немного мускатного ореха, 1/2 ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкою. Когда куропатки будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.
Или: взять печенки от куропаток, 200 г свиного сала, ложку зеленой петрушки и лука, 2-3 шт. очищенного лука-шалот, мякиш булки, в 1/2 стакана молока размоченной, 1 яйцо, соли, мелко изрубить, размешать, нафаршировать, зашить, изжарить в 2-3 ложках масла. Подавая, облить соусом, в котором жарились, разведя его 1/2 стакана бульона и 2-3 ложками сметаны. Подать отдельно салат из брусники.

Куропатки с фаршем и соусом из сардинок
Куропатки изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать вдоль в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5-6 сардинок, 1 ложку масла, 1/2 франц. белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1-2 желтка, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито. В оставшееся масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, раз вскипятить или только подогреть, подавать.

Куропаток очень любил Сталин....

Куропатки с капустой в скороварке
2 куропатки, 1 кг капусты, 200 г чесночной (чайной) колбасы, 15 г копченой грудинки, 50 г сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, в которые воткнуть 2 гвоздики, зелень, соль, перец,
Разрезать кочан на части, удалив кочерыжку и толстые ребра, и положить на 2 мин в кипящую соленую воду. Затем промыть холодной водой, дать хорошо стечь на дуршлаге. Куропаток подрумянить на сковородке на масле, посолить, поперчить. В скороварку положить нарезанные капусту и морковь, 2 луковицы, зелень. Влить 0,5 чашки кипятка, посолить, поперчить. Довести до кипения. Положить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные колбасу и грудинку. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 30 мин.

Куропатки с капустой
Для 4 человек: 2 куропатки – 1 средний кочан белой капусты (1200–1500 г) – 100–125 г сала шпик, нарезанного кубиками – 2 большие моркови, нарезанные тонкими кружочками – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки молотого душистого перца – 2 ягоды можжевельника – 1 зубчик чеснока – 1 ст. ложка сахару – 1–1,5 стакана бульона, сваренного из потрохов куропаток – 0,5 ст. ложки натертой лимонной цедры – щепотка мускатного ореха – 4 небольшие копченые сосиски (охотничьи).
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток.
Капусту отваривать в присоленной воде целиком 7–8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В жаровню положить слой капусты (0,75 от всего количества сваренной), на него – морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4–5 ч. Посолить по вкусу и подавать к столу в жаровне.

23 июня 1975 года короля Бодуэна кормили куропатками с брусникой....

Куропатки с фруктами
Для 8 человек: 4 куропатки – 1 ст. ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки коньяку – 1,5 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,5 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема – 0,5 стакана винограда без зернышек – 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки – 0,25 стакана вишни.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 °C) духовку на 30 минили держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.

Кабанчик + куропатки = Лесная быль

Куропатки с пюре из чечевицы
Для 12 человек: 6 куропаток – 100 г сливочного масла – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 2 стакана нарезанной тонкими кружочками моркови – 1 стакан сухого белого вина – 1 ст. ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 стакан бульона, сваренного из потрохов куропаток – 400 г чечевицы – 2 зубчика чеснока.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови. Когда куропатки подрумянятся, влить вина и дать ему выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне.
Приготовить пюре: в сотейник положить чечевицу, остальные лук и морковь, чеснок, соль, влить воду и кипятить на слабом огне в течение 2 ч. Когда чечевица станет совсем мягкой, протереть ее сквозь сито. Половину сока от куропаток смешать с пюре и, помешивая, держать на огне до тех пор, пока не получится пюре нужной консистенции. Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить пюре. Полить оставшимся соусом.

Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз
Для 8 человек: 4 куропатки – 6 стаканов мелко нарезанного репчатого лука и 1 целая луковица – 260 г сала шпик, нарезанного ломтиками – 2 горошины и 0,25 чайной ложки молотого черного перца – 1 морковь – 1 веточка петрушки – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 ст. ложки сливочного масла.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук кипятить в молоке 5 мин,откинуть на сито, добавить молотый перец и соль по вкусу, отложить 0,25 этой массы, остальное завернуть в кусочки сала в виде рулончиков. Заполнить этими рулончиками внутренность куропаток. Обвязать ножки и крылышки куропаток ленточкой из марли. Потроха куропаток промыть, положить в жаровню вместе с оставшимся салом, одной луковицей, морковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3 стаканами воды и варить 40 минна среднем огне. Положить куропаток в бульон и держать жаровню на слабом огне еще примерно 45 мин. Тем временем приготовить соус субиз следующим образом: отложенный лук положить обратно в молоко и кипятить на слабом огне еще 5–10 мин или до тех пор, пока лук не станет совсем мягким. Протереть сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить из жаровни жидкость, процедить и смешать ее с протертым в молоке луком. Добавить в молоко муку, размешанную в 3–4 ст. ложках бульона, взятого из жаровни. Варить 5 мин на слабом огне, непрерывно размешивая. Если соус будет слишком густой – добавить молока, если жидкий – варить до нужной консистенции. Куропаток выложить на блюдо, снять ленточки марли, полить соусом и подавать к столу.

Куропатки по-каталонски
Для 8 человек: 4 молодые куропатки – 80 г свиного жира – 2 ст. ложки пшеничной муки – 2 стакана полусухого белого вина – 54 стакана красного портвейна – 2 нарезанных тонкими полосками красных перца – 2 апельсина (или 3 мандарина) – 24 зубчика чеснока.
Подготовить куропаток, как это описано в рецепте 231, положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.
Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем на половину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1–2 мин(чтобы удалить из них горечь). Воду слить. Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8–10 мин. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 минили до тех пор, пока они не станут мягкими. Если подливка получилась недостаточно густой – вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая.
Подавать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.

Куропатки в пергаменте
Для 2 человек: 1 крупная (серая), но молодая куропатка – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,25 чайной ложки соли – щепотка свежемолотого душистого перца – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 ст. ложка натертой цедры лимона или апельсина (или мандарина) 4 тонких ломтика сала шпик.
Разрезать куропатку на 2 половинки и обжарить обе половинки на сильном огне в сливочном масле в течение 8–10 мин. Остудить. Натереть солью, черным перцем, чесноком или травами (по желанию) и небольшим количеством натертой на терке цедры лимона или апельсина.
Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик, куропатку, еще ломтик шпика, плотно завернуть, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски куропатки на решетку, поставить решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10–15 мин.
Подавать к столу, предварительно вынув из пергамента.

Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....

Куропатка в кастрюльке (Perdrix en Casserole)
На 6 порций вам понадобится:
- 6 куропаток с печенью
- 6 куриных печенок
- 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
- 1/2 чашки мелко нарезанного лука
- 12 столовых ложек сливочного масла
- 2 чашки измельченного мякиша булки
- 1/2 чайной ложки мускатного ореха
- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна
- 2 чашки куриного бульона
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 200 г шляпок мелких шампиньонов
Обмойте и мелко нарежьте печень. В сотейнике растопите 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте сельдерей и лук. Когда овощи станут мягкими, добавьте печень, затем булку, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошенько все смешайте и, разделив на 6 равных порций, начините куропаток. Свяжите крылышки и ножки и смажьте птицу растопленным сливочным маслом (из расчета 1 столовая ложка на 1 птицу). Положите куропаток в широкую кастрюлю и поставьте в предварительно подогретую до 180° духовку на 30 минут, переворачивая птиц каждые 10 минут, чтобы они равномерно подрумянились.
Пока куропатки готовятся, налейте в сотейник вино и бульон и уварите на сильном огне до 1,5 чашек. Обжарьте грибы в 2 столовых ложках сливочного масла. Когда куропатки подрумянятся, влейте в кастрюлю уваренный бульон с вином и добавьте грибы. Закройте кастрюлю крышкой и потушите 10 минут. Подавайте прямо в кастрюле.

Куропатки в сметане
Ингредиенты на 4 порции: 2 куропатки, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, 4 морковки, 500 г сметаны, соль, перец. Подготовленных куропаток натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. Лук и морковь почистить, мелко нарезать. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить куропаток с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки. Сложить в сметану, а на том же масле обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. На овощи уложить кусочки дичи, залить их сметаной, посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне 1 час до готовности мяса


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.