Блины
- Pancake, flapjack
Тонкая лепешка из жидкого кислого теста, испеченная на сковороде. Их едят горячими или холодными и подают с различными сладкими и несладкими начинками. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов.
Выпекают блин с обеих сторон в течение 2 минут. Существует разновидность - блины с припеком: на поверхность их тонким слоем наносится пастообразный продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и быстро припекается к блину на разогретой сковороде (обычно же блины после изготовления сдабриваются маслом или сметаной или их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой).
Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера чугунными или другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.
Анна Иоанновна была большой охотницей до блинов...
Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в продолжение 10-15 минут, затем слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. "Первый блин комом" говорит старая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается "комом" бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получались ровными и тонкими.
В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху, и снизу. Хорошие блины можно печь и на плите, примусе или керосинке. Нужно следить, чтобы блин не подгорел, для этого своевременно его переворачивать.
Во французском посольстве в 2006 году любили блины из гречневой муки.....
Для блинов можно брать как пшеничную, так и гречневую муку. Можно печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами, с сельдью, семгой, нарезанной на маленькие кусочки, снетками и другой рыбой.
Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду подмазать маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами, либо положить кусочки семги, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное масло, сметану, сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососину, семгу, кету и икру разных сортов.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.
Хотите поговорить об этом? Тема уже открыта
Блины на опаре
Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место, примерно, на час.
Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.
Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.
Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.
На 1 кг пшеничной муки 4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 чайных ложки соли, 40 г дрожжей.
Блины скороспелые
Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.
Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
На 500 г муки 3 стакана воды, 2-3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по 1/2 чайной ложки соли, соды и кислоты.
Иван Андреевич Крылов мог съесть 30 блинов с икрой сразу....
Блины заварные
На 1 1/2 стакана гречневой взять 2 2/3 стакана пшеничной муки, заварить 21/2 стаканами кипятка, живо мешая, чтобы образовался густой ком теста. Когда остынет, развести его 1 1/2 стаканами теплой воды, положить дрожжей, распущенных в рюмке воды. На другой день прибавить остальную муку, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, выбить хорошенько лопаточкой, чтобы тесто было немного гуще обыкновенных блинчиков. Когда тесто поднимется, не мешая более теста, печь блины.
Блины украинские
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито.
В кастрюлю влить 1/2 стакана молока, добавить 1 ст. ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, стертые с сахаром, посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.
Перед тем, как подать на стол, блины полить маслом, отдельно дать сметану.
На 300 г пшена 300 г гречневой муки, 3-4 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.
Блины с лимоном
Испечь блины обычные на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, лимонною цедрою, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими. Или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать мерингою и вареньем.
Блины с яйцами, луком или снетками
Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку с маслом, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами (3-4 яйца), или мелко изрубленным белым (2-3 луковицы) или зеленым луком и печь.
Блины прекрасные, на пшенной кашице
Пшено с вечера перемыть в нескольких горячих водах, сварить на воде жидкую кашицу, отмерить ее 5 стаканов. Когда остынет, прибавить лучшей пшеничной муки и дрожжей. Когда тесто сильно поднимется, прибавить лучшей гречневой муки, называемой "шелковка", соли и столько же сахара. Разбить лопаточкой до полной готовности - гладкости.
Когда и это поднимется, то за четверть часа до печенья блинов обварить тесто кипятком до надлежащей густоты.
Превкусные манные блины
Вскипятить 1 стакан молока, всыпать 2/3 стакана манны, положить 1/2 ложки масла, сварить кашу, как обыкновенно, остудить, незадолго перед обедом всыпать 3/4 стакана муки, разбавляя 2 стаканами молока и 1/4 стакана воды, вбить 1-2 желтка, всыпать соли; размешать до гладкости, жарить на маленьких сковородках. Подать к ним сахар.
Скороспелые гурьевские блины
Взять 800 г пшеничной муки, 8 яичных желтков и 200 г сливочного масла, положить в кастрюлю, тщательно размешать веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.
Блины на соде
Они хороши тем, что их можно во всякое время тотчас приготовить. Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки, развести 4 1/2 или с 5 стаканами теплой воды, добавить по 2 чайные ложечки соли и сахара, вымешать, выбить. Когда сковородки будут раскалены, взять 1 чайную ложечку кислоты, всыпать ее в 1/2 стакана холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас размешать 1 чайную ложечку соды в другом полстакане холодной воды, влить в тесто, размешать и тотчас печь.
Подать к ним также масло, сметану и икру.
Государыня Елизавета Петровна на масленицу съедала по две дюжины блинов...
Царские блины
Взять 200 г сливочного масла, растопить его, процедить сквозь салфетку в каменную чашку. Когда масло немного остынет, положить туда же 1 чайную ложечку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться.
Между тем приготовить следующий бешемель: 100 г муки, т.е. 3/4 стакана, развести 1 1/2 стакана сливок, прокипятить, мешая постоянно, чтобы бешемель был такой густоты, как тесто для блинов. Снять с огня, мешать бешемель на льду, пока не остынет. Тогда влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять вертеть в ту же сторону, прибавив 1/2 ложки померанцевой воды, положить еще 1/2 стакана густых, взбитых в пену сливок, опять размешать. Печь, когда уже будет накрыто на стол, на небольшом огне на сковородках средней величины. Блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и взбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обравнять и украсить сверху вареньем или желе.
Блины ел Чичиков у Коробочки
Коман мелна (блины трехслойные)
Пресное крутое тесто раскатывают в тонкую лепешку толщиной 5–2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося молока (простокваши или кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем намазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8–10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими.
Для 1-го слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/3 шт., соль; для 2-го слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко (простокваша или кефир) 16, сметана 10; для 3-го слоя: крупа овсяная 15, сметана 25.
Агенты КГБ ели блины с котлетами....
Тесто для блинов
Тесто для блинов можно готовить двумя способами — опарным и безопарным.
Опарный способ. В посуду наливаем молоко или смесь молока и воды, подогреваем (до 30°С) до теплого состояния. В разогретое молоко кладем дрожжи, разведенные в теплой воде и процеженные, всыпаем просеянную пшеничную муку, вымешиваем и оставляем для брожения в теплом месте.
При брожении на поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара начинает оседать, ее взбиваем, добавляем желтки, взбитые в пену белки, растопленное сливочное масло, соль. Тщательно вымешиваем тесто до однородной массы, накрываем полотенцем и вновь ставим в теплое место, чтобы тесто подошло. Когда оно подойдет вторично, начинаем выпекать блины.
Безопарный способ. В теплое молоко или смесь молока и воды кладем дрожжи, разведенные в теплой воде и процеженные, соль, сахар, слегка взбитые яйца, все перемешиваем и всыпаем просеянную пшеничную муку, тщательно вымешиваем, вливаем растопленное сливочное масло, размешиваем и помещаем его в теплое место на 1,5 — 2 часа, чтобы оно подошло. В процессе брожения тесто перемешиваем один-два раза и вновь даем ему подняться и начинаем выпекать блины.
Выпекание блинов. Из готового теста выпекаем блины, для этого на сильно разогретую сковороду, слегка смазанную растительным маслом, разливаем мерной ложкой тонким слоем тесто и наклоном сковороды выравниваем толщину блина.
Когда одна сторона блина обжарится, его перевертываем лопаткой, подрумяненные блины снимаем и укладываем на блюдо, смазывая каждый блин маслом. Блины хорошо подрумяниваются и снимаются, если тесто (500 г) смешать с растительным маслом (50 г).
Блины подаем на стол горячими, к ним отдельно — разогретое сливочное масло, сметану или повидло, джем или мед, а также к ним можно подать икру или кету, семгу или сельдь.
Продукты на 10 готовых блинов.
Для теста: 250 г пшеничной муки, 600 мл молока или смеси: 300 мл молока и 300 мл воды, 20 г дрожжей прессованных, 1 яйцо, 25 г сахара, 25 г сливочного масла, соли по вкусу. Выход готового теста 800 г. Для выпекания: 800 г готового теста, 25 г растительного масла. Выход готовых блинов 600 г (10 блинов).
Для подачи 10 блинов: 50 г сливочного масла, или 200 г сметаны, или 150 г джема, повидла или меда. С рыбными продуктами: 150 г лососевой икры, или 200 г кеты или семги, или 250 г сельди.
Блины гречневые
В подогретое молоко или воду кладем сахар, соль, растворенные в молоке и процеженные дрожжи, желтки сырых яиц перемешиваем и, постепенно помешивая, всыпаем пшеничную муку с добавлением гречневой муки 1:1 или одну гречневую. Все перемешиваем до образования однородной массы, вводим растопленное сливочное масло и, перемешав хорошо, ставим для брожения в теплое место на 2 — 2,5 часа, периодически обминая его большой деревянной ложкой.
Когда тесто готово, перед самой жаркой взбиваем белки и сливки в пышную пену и, помешивая, вводим в тесто.
Блины (толщиной не менее 3 мм) жарим на смазанных жиром маленьких сковородках впереворог. Готовые румяные блины снимаем и складываем в стопки, смазав сливочным маслом.
Подаем блины горячими с маслом или сметаной.
Продукты на 10 готовых блинов: 200 г пшеничной и 200 г гречневой муки, 300 мл молока, 300 мл воды, 25 г дрожжей, 30 г сахара, 3 яйца, 100 мл сливок 30%-ных, 10 г соли, 50 г растительного масла для жарки, 50 г сливочного масла или 200 г сметаны.
Блины гурьевские скороспелые
Подготовленную муку (крупчатку) перетираем с сырыми желтками, а затем со сливочным маслом. Добавляем кислое молоко (простоквашу) и солим. В полученное тесто вводим взбитые белки. Блины толщиной 3 мм жарим на смазанных жиром сковородках впереворот, складываем в стопки, смазав сливочным маслом. Подаем блины горячими со сметаной.
Продукты на 10 готовых блинов: 400 г пшеничной муки, 600 г простокваши, 30 г сахара, 4 яйца, соль по вкусу, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 50 г растительного масла для жарки.
Все священники очень любят блины...
Блины Демидофф
У этого рецепта русские корни, но позднее он был усовершенствован в ресторане Maison Doree, который часто посещал Граф Демидофф вместе с многочисленными женщинами, за которыми он ухаживал. Примерно так готовила этот суп героиня фильма «Пир Бабетты»
2 чашки (568 г) топленого масла, растопленного
0.5 кг малосольной икры, лучше всего белужьей
2 чашки (568 г) сметаны
2 чашки (568 г) молока, которое сначала нужно вскипятить, потом остудить, но чтобы оставалось немного теплым
1 чашка (284 г) гречневой муки и столько же белой муки, просеять
4 яйца, отделить белки от желтков
1 палочка дрожжей (1 унция 28,35 г)
1 ст. ложка соли и столько же сахара
1. В большом теплом блюде замочите дрожжи в ¼ чашки (70 г) теплой воды. Через 10 минут добавьте 1 чашку (284 г) молока.
2. Просейте обе муки вместе. Просейте их еще раз вместе с солью и смешайте 1 чашку (284 г) этой смеси с дрожжами. Накройте и оставьте на полчаса, чтобы тесто поднялось. Добавьте оставшееся молоко и муку. Слегка взболтайте яичные желтки и добавьте их в тесто. Продолжайте взбивать, пока масса не станет однородной и оставьте еще на час, пока она не увеличится в объеме в два раза. Добавьте 3 ст. ложки топленого масла. Хорошенько взбейте белки и влейте их в тесто. Оставьте примерно на час или меньше.
3. Блины должны запекаться на чугунной или другой тяжелой сковородке диаметром 8 см. На сковородку положите 1 ст. ложку топленого масла и разогрейте. Залейте 1 ст. ложкой теста и жарьте 1 минуту. Смажьте блин кусочком масла, переверните и жарьте еще минуту или меньше. Переложите блины в блюдо и держите в теплой печи. Продолжайте процесс, пока не используете всё тесто.
4. Разложите блины на разогретый поднос (или широкое плоское блюдо). На половинку каждого блина положите ст. ложку икры. Разлейте остатки топленого масла на вторую половинку всех блинов и положите туда ст. ложку сметаны.
Такие блины лучше всего подавать под очень сухое и хорошо охлажденное шампанское.
Чтобы приготовить топленое масло, медленно растопите в тяжелой сковородке сливочное масло, количество которого должно превышать того, что понадобится для приготовления блинов в полтора раза. Дайте отстояться, а потом процедите осторожно, чтобы в него не попадал осадок или вода.
Из Рецептов фотокулинаров:
Коман мелна
Команмелна в моем исполнении
Блины на Масленицу
Еще Блины на "Масленицу"
Рецепт блинов на варенце
Блины на пиве тонкие
Блинчики на простокваше
Блины на кефире
Полезные сведения для рецепта тонких блинов. |
