Мясо
- Meat
Витамины: B1, B2, B6
См. также Мясо жареное, Мясо тушеное
Мясом называется туша убойного животного без шкуры нижних частей ног, головы и внутренних органов. То есть, это мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами.
Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги кострец и огузок могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта.
К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму перед и пашинка, к третьему остальные части свиной туши. Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.
Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту шейка, рулька и голяшка.
Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из тушеного мяса идет картофель, морковь, репа, лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине, кроме того,тушеная капуста, а к баранине фасоль в томате или масле.
Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый вид.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус.
Припускание.
Это варка в небольшом количестве жидкости. Припускают рубленые котлеты и биточки, натуральные котлеты из корейки, телятины, а также птицу и дичь. Эти изделия укладывают в смазанную жиром посуду, солят, заливают на половину высоты изделий бульоном, прибавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят: рубленые непанированные изделия — 20 минут, натуральные котлеты — 35 — 40 минут.
Котлеты натуральные под паровым соусом
Котлеты натуральные нарезаем из свиной или телячьей корейки (примыкающей к почечной части до 6-го ребра) вместе с реберными костями. Подготовленные котлеты солим, кладем сливочное масло и припускаем до готовности. На бульоне, оставшемся
от припускания, готовим паровой соус. Подаем котлету на тарелке, рядом кладем гарнир и поливаем паровым соусом. Котлеты можно подавать без соуса, полив их растопленным сливочным маслом.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 5 шт. котлет натуральных с косточкой из корейки свинины или телятины, 750 г гарнира, 500 г соуса парового или 80 г масла сливочного.
На этом новогоднем банкете съели 500 кг мяса....
Вареное мясо
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его белки сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необходимо вымочить в течение 5-8 часов; воду за это время надо сменить три-четыре раза.
Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим количеством воды.
Когда вода закипит, варку продолжают при очень слабом кипении. За 30 минут до готовности в бульон кладут сырые овощи (репчатый лук, корни петрушки, сельдерея, морковь), лавровый лист.
Соль добавляют (10 г на 1 кг мяса) одновременно с овощами.
Как правило, для отваривания используют те части мясной туши, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Это у говядины — грудинка и части передних и задних ног, а у туш мелкого скота (телятины, свинины, баранины, козлятины) — грудинка и лопатка.
Продолжительность отваривания мяса различна (от 1,5 до 3 часов) и зависит главным образом от различных видов животных и их возраста, а также от части туши и величины кусков, взятых для отваривания. Как известно, мясо молодых животных отваривается быстрее, чем старых.
Готовность мяса определяют путем прокола специальной иглой (можно толстой спицей) или тонким ножом в наиболее толстой части куска. В сварившееся мясо игла входит легко, вытекающий сок на месте прокола бесцветный.
Чарльз Дарвин любил есть "необычную плоть"...
Нарезают мясо на порционные куски горячим.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
Хотпот - голландское национальное блюдо
750 г хорошего мяса для супа, 6 горошин перца, 2-3 лавровых листа, по 750 г картофеля и моркови, 500 г лука, 3-4 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2-3 ст. ложки масла, соль.
Опустить мясо и специи в кипящую воду и варить на слабом огне до готовности. Затем нарезать небольшими квадратиками морковь, залить бульоном и поставить варить. Когда морковь будет наполовину готова, добавить очищенный, нарезанный некрупными дольками картофель и мелко нарезанный лук. Варить до готовности овощей. Блюдо должно быть кашеобразным по консистенции. Сверху полить растопленным маслом, уложить куски мяса и посыпать зеленью петрушки. Рассчитано на 4-б порций.
Говядина или телятина отварные
Грудинку, или мякоть лопатки (передняя нога), или мякоть боковой части задней ноги говядины нарезаем крупным куском (0,5 — 1 кг). У телятины для варки используем мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, или грудинку, у которой подрезаем пленку с внутренней стороны посередине ребер, чтобы легче было отделить кости у вареного мяса.
Подготовленные куски мяса варим до готовности. Вареное мясо кладем в кастрюлю, подливаем немного бульона и храним до подачи при закрытой крышке при температуре 50 — 60°С.
Для подачи к столу горячее вареное мясо нарезаем на порции по 1 — 2 куска, с вареной телятины предварительно удаляем шпагат, а у грудинки кости.
Если мясо следует хранить более трех часов, его охлаждаем и ставим в холодильник. Перед подачей холодное мясо нарезаем на порции и прогреваем в бульоне.
Подаем блюдо на тарелке с гарниром, положенным рядом с мясом, и поливаем соусом или бульоном.
Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста; к телятине — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом, рисовая рассыпчатая каша, отварная фасоль.
Соусы к говядине — сметанный с томатом, соус хрен (холодный), соус майонез с хреном.
Соусы к телятине — паровой, белый с яйцом, сметанный с томатом, соус майонез с хреном.
Бульон, в котором варилось мясо, используем для приготовления соусов.
Продукты на 5 порций: 800 г сырого мяса говядины или телятины, 50 г моркови, петрушки, лука репчатого (для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса, специи, соль.
Баранина, козлятина или свинина отварные
Для отварной баранины или козлятины используем грудинку или лопатку и обрабатываем так же, как телятину. У свинины для варки используем грудинку, или лопатку, или мякоть задней ноги.
Подготовленные куски мяса варим с овощами и специями до готовности.
Вареное мясо нарезаем по 1 — 2 куска на порцию непосредственно перед подачей к столу.
Подаем с гарниром, для баранины или козлятины — картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каши; для свинины — отварной картофель, или отварные овощи (морковь, репа, кабачки, кольраби и т. д.), или свежие, маринованные или соленые огурцы, помидоры, квашеная или маринованная капуста.
Соусы к баранине или козлятине — белый основной, белый с яйцом, томатный, соус хрен (холодный). Соусы к свинине — томатный, сметанный с томатом, сметанный с луком, соус хрен, соус винегрет холодный.
Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины или козлятины или 850 г свинины, 50 г моркови, петрушки, лука (для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г соуса горячего или 150 г соуса холодного, 400 г огурцов, помидоров или капусты, специи, соль.
Ножки в соусе
Телячьи или свиные ножки ошпариваем кипятком, зачищаем поверхность ножом (скоблим) и разрезаем пополам вдоль между копытцами. Для удаления специфического запаха ножки выдерживаем в холодной воде 2 — 3 часа. Ножки хорошо промываем, заливаем холодной водой (2 л на 1кг) и варим при слабом кипении 1,5 — 2 часа. После этого в кастрюлю с ножками добавляем коренья, репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком и соль, затем продолжаем варить ножки до полной их готовности, то есть до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими (но не переварить!). Варятся ножки 2,5 — 3,5 часа.
У сваренных ножек отделяем крупные кости ступни, так называемые бабки. Ножки заливаем белым соусом, даем прокипеть и храним их до подачи горячими в закрытой посуде.
Подаем ножки, положив их на блюдо с гарниром, и поливаем соусом белым с яйцом или томатным соусом или подаем в соуснике соус винегрет холодный.
Гарниры — отварные овощи в масле, рассыпчатая рисовая каша.
Продукты на 5 порций: 5 шт. ножек свиных или телячьих, 50 г овощей для варки, 750 г гарнира, 250 г соуса белого, специи, соль, 250 г соуса томатного или 150 г соуса винегрет.
Мясо по-казахски (бешбармак)
Куски мяса весом 2–3 кг варят на слабом огне до готовности. Затем мясо нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, добавляют шинкованный сырой репчатый лук и перец. Тесто, приготовленное как для лапши, раскатывают в тонкий пласт и нарезают ромбиками (8×8 см), которые отваривают в бульоне. На тарелку кладут вареные сочни, а на них мясо с луком и зеленью. Отдельно в пиале подают бульон.
Баранина 220, или говядина 250, или конина 270, лук репчатый 50, зелень 5, мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., бульон 150, перец 0,1, зелень, соль.
НАХУДШУРАК
1 кг мяса, 500 г моркови, 7-8 луковиц, 2 стакана нута, 2 ст. ложки мелко нарезанного чабера, 2 ст. ложки базилика, 1 ч. ложка мяты, 1 ч. ложка красного перца, 3 лавровых листа, 6 зерен черного перца.
Крупные куски мяса вместе с костями и целую морковь отварить в течение 1-1,5 ч в 2 л воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить до готовности мяса еще 30 мин на медленном огне. Затем вынуть мясо и морковь и в оставшийся бульон засыпать предварительно замоченный за 10-12 ч горох и варить до его готовности. За минуту до готовности бульон с горохом заправить пряной зеленью, красным перцем, посолить, дать постоять 5 мин под крышкой, но не на огне, а затем слить бульон в отдельную посуду, процедив его, а к оставшемуся гороху подмешать ранее вынутые из бульона и нарезанные кубиками отварную морковь и отварное мясо. Бульон подать отдельно в чашках или пиалах, чтобы небольшими глотками запивать им нахудшурак.
ТУХЛИНОТТ
1 кг картофеля, 300 г мяса, 3 ст. ложки муки, 1 луковица, 3 ст. ложки укропа, 0,5 ч. ложки майорана.
Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости, затем ввести муку и варить до консистенции кашицы, заправить ее майораном, укропом, посолить.
Мясо в горшке
Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.
Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Ни в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.
Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке — и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана «Славянский базар».
Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед «а ля рюс».
Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу — нежную, как невеста..
Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать ненужно.
Единственная проблема — этот горшок купить. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще — никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается..
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
На приеме в Петропавловской крепости съели 2 тонны мяса....
ТУШАНКА МЯСО-ГРИБНАЯ
500-750 г мяса, 0,5-1 кг свежих очищенных грибов, 3 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 головка чеснока, 1 стакан кипятка.
Мясо нарезать кусочками, как для гуляша. Грибы измельчить. Засыпать мясо грибами, пряностями, залить кипятком, посолить и поставить в духовку в закрытой глиняной посуде на 1-1,5 ч.
В поезде "Байкал" иностранцы первым делом учат слова "курица", "мясо" "рыба", "картофель"
МОКАНКА ВЯНДЛИЧНАЯ, ИЛИ ПРИЖАННА
Моканку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных изделий — копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бекона, ветчины, корейки, копченой грудинки, свиной полукопченой колбасы и т. п., как правило, на моканку идут обрезки этих продуктов, оставшиеся после приготовления других блюд, и особенно обрезки с костей, которые нельзя использовать иначе. Поэтому даже тогда, когда используют целые продукты, мясо в моканку нарезают очень мелко — маленькими кусочками, мелкими кубиками или тонкой соломкой. Остальные компоненты моканки — топленое нутряное сало, мука и вода. А из присмаков, т. е. сдабривающих добавок, — лук, грибы, укроп, реже перец и майоран. Если моканку готовят как самостоятельное блюдо, то допускается введение в нее заколоты — картофеля, капусты, репы. В этом случае овощи сначала отваривают припусканием, а затем в мелко нарезанном виде вводят в горячую моканку.
Заколоту можно подавать к моканке совершенно отдельно. В этом случае овощи могут быть печеными, а не только вареными и подают их целыми или крупными кусками, политыми иногда топленым салом или маслом.
Пропорции вяндличной моканки довольно разнообразны, произвольны, и это иногда приводит к нарушению правильного соотношения продуктов и к искажению вкуса блюда, особенно, если злоупотребляют салом и мукой или водой. Наиболее правильной пропорцией вяндличной моканки будет следующая:
100 г ветчины, 100 г свиной колбасы, 100 г копченой грудинки, 100 г корейки, 50 г топленого свиного сала (нутряного), 50 г бекона или соленого свиного сала, 1,5-2 стакана воды, 3 ст. ложки ржаной муки (или в крайнем случае пшеничной), 2 луковицы, 2 ст. ложки отваренных рубленых сухих грибов или 1 ст. ложка порошка сухих грибов, 6 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки майорана, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа или 1 ч. ложка сухого укропа.
В глиняный горшок накрошить вяндлину и сало мелкими кубиками, положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем вынуть, засыпать грибы, пряности, залить теплой водой, в которой предварительно разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку со средним жаром на 20-25 мин. После этого вынуть, перелить в кастрюлю и, все время помешивая, доварить на плите на слабом огне еще несколько минут, добиваясь, чтобы подливка моканки имела консистенцию жидкого киселя, в противном случае добавить немного муки и продолжать варить еще 3-4 мин.
Наиболее простой вид моканки — моканка шкварочная, представляющая собой топленое сало со шкварками, заправленное мукой и разведенное водой с луком и перцем.
Изделия из рубленого мяса и котлетной массы
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют мясо, содержащее много соединительной ткани (мякоть шеи, пашину, обрезки от разделки мяса). Такое мясо называется котлетным.
Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав рубленого мяса добавляют свиной сырой шпик (5 — 10%).
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке вместе со свиным шпиком, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают и формуют изделия соответствующей формы.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба (котлетной массы) измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта (не серый), предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют воду, соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Если хлеб замачивают в воде, то воду от хлеба тщательно отжимают (она приобретает кислый вкус и запах), а в котлетную массу вводят свежую воду.
Кебапчета
500 г мяса (одна часть говядины, две части баранины), соль, перец на кончике ножа (можно 1/2 чайной ложки).
Мясо провернуть через мясорубку, сильно поперчить и слегка посолить.
Все хорошо перемешать. Из фарша сформировать небольшие колбаски (2 1/2 см толщиной и 5 см длиной) и поджарить на решетке. К этому подать картофель, жаренный во фритюре (соломкой), сырые стручки сладкого перца, репчатый лук, разрезанные на дольки помидоры и хлеб. Кебапчета продают на всех углах и подают во всех ресторанах. Это блюдо едят прямо на улице с белым хлебом и большим количеством мелко нарубленного репчатого лука.
Муссака
200 г рубленого мяса, 50 г лука, 20 г томатной пасты или кетчупа, 100 г свежих или консервированных помидоров или вместо этого 50 г томатного сока, 50 г муки, 2 яйца, 100 г масла или маргарина, 1/4 л молока, 200 г картофеля, соль и перец по вкусу.
Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на сковороде в 50 г масла вместе с томатным пюре или кетчупом. Добавить рубленое мясо и жарить еще 15- 20 мин. Затем добавить мелко нарезанные помидоры и картофель. Продолжать жаренье до тех пор, пока картофель не станет мягким. Посолить, поперчить, переложить массу на плоскую сковороду или стеклянную огнеупорную миску (высота содержимого ее не должна превышать 5 см). Добавить 1/2 стакана воды, задвинуть сковороду в горячую печь и запекать до тех пор, пока не выпарится вода. В это время яйца смешать с молоком, мукой и оставшимся маслом и все вылить в форму, равномерно распределив по поверхности. Выпекать до появления на поверхности золотистой корочки.
Мясные гнезда
400 г мясного фарша, 100 г свиных сосисок, пропущенных через мясорубку, мякиш пшеничного хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 кг зеленого горошка, щепотка тертого мускатного ореха, соль, соус бешамель, молоко .
В миске тщательно перемешать фарш, сосиски, хлеб (замоченный в молоке и отжатый), яйцо, тертый сыр, мускатный орех, соль, перец. Смесь разделить на 8 равных частей, из которых сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить в него зеленый горошек. Поместить шарики в кастрюлю, залить заранее приготовленным соусом бешамель, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку с умеренной температурой.
Мясо по-африкански
200 г мяса, 1 яйцо, 50 г риса, 20 г томатного соуса, 1 луковица, чеснок, лимонная кислота, жир, зелень, мука, перец, соль, растительное масло .
Пропустить мясо через мясорубку. Добавить отварной рис, пассированный лук, яйцо, томатный соус, мелко нарубленный чеснок и специи. Массу тщательно перемешать, сформовать в виде шницелей, обвалять в муке и поджарить. При подаче полить томатным соусом со сметаной.
МОЛОТОЕ МЯСО С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
50 г мяса (мякоти) очистить от пленок и жира, пропустить с луком через мясорубку и тушить в кастрюле под крышкой. Когда мясо обжарится, влить немного бульона, поставить в духовой шкаф и тушить до мягкости, затем пропустить еще раз через мясорубку, протереть сквозь сито, прибавить 1 ст. ложку белого соуса, размешать, дать снова вскипеть и подать с картофельным пюре.
На 50 г мясной мякоти 1 чайную ложку масла, 1/2 чайной ложки муки, 50 г бульона, 3 г лука.
На 200 г картофеля для пюре 3 ст. ложки молока и 1/2 чайной ложки масла.
Мясо на овощной подушке
1/2 стакана мясного фарша, 1 ст. ложка рубленого репчатого лука, 1 ст. ложка натертой репы, соль, перец красный горький.
Мясной фарш посолить, поперчить, слегка развести водой, смешать с репой и луком, сформировать в виде небольших колбасок. Колбаски уложить на сухую сковороду и запечь в течение 15—20 мин в горячей духовке.
Подать в горячем виде.
МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ
50 г мяса (ссек или кострец, без пленок и жира) пропустить через мясорубку, прибавить 15 г булки (без корочек), размоченной в воде и затем отжатой, и пропустить вторично через мясорубку; затем прибавить соль, чайную ложку холодной воды, 1/2 чайной ложки масла и вымесить фарш, чтобы масса была нежной, ровной.
На доску, смоченную водой, выложить фарш, разделить его на 2 части, обвалять в просеянных сухарях, придать круглую или продолговатую форму и обжарить на горячей сковородке в кипящем масле (по 5 минут с каждой стороны), после чего поставить на 5 минут в духовой шкаф.
Котлеты подаются с картофельным пюре, с брюквенным соусом или с вермишелью.
На 50 г мяса 15 г булки, 1/2 ст. ложки масла.
МЯСНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ В СУПЕ
Приготовить фарш из мяса, как для котлет, только вместе с водой прибавить 1 взбитый белок. Приготовленную массу выложить на доску, смоченную водой, разделить на фрикадельки (на каждого ребенка 3-4 шт.). Фрикадельки скатать шариками (руки надо смазать яичным белком) и опустить в соленый кипяток; через 5 минут фрикадельки вынуть на решето, дать им обсохнуть, потом опустить в суп, прокипятить и подавать к столу.
На 50 г мяса 15 г булки и 1 яичный белок.
"Гнезда " с фруктами
300 г рубленого мяса (говядины и свинины), 1 луковица, 1 яйцо, 2 столовых ложки панировочных сухарей, 1 киви, 50 г ананаса, 16 вишен, 150 г сыра Гауда, растительное масло, молотый сладкий перец, черный молоты перец, соль.
Лук мелко порубить. соединить с фаршем, добавить яйцо, сухари, черный и сладкий перец, посолить по вкусу и перемешать. Из получившейся массы сформовать четыре шарика с у глублениями и обжарить их в течение 5 минут.
Переложить "гнезда" на фольгу, выложить в них вишню, кусочки ананаса. Накрыть ломтиками киви, обложить кубиками сыра. Накрыть листом фольги и запечь на гриле.
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, например, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь.
Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих.
ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др.
Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками зелени петрушки.
Отдельно можно подать томатный соус "Острый", соус-хрен с уксусом или соус майонез.
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ
Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину тонкий край или вырезку, телятину, баранину и свинину преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус "Острый", "Кубанский", "Южный" или соус майонез.
Книга о вкусной и здоровой пище
ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК
Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, или из свеклы.
Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, "Острый", "Кубанский" или "Южный".
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ
Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.
Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи фруктово-ягодный соус.
Мясо на пару
Ажабсанда
Для ажабсанды, которая готовится на пару, необходимо иметь две кастрюли – одну большую, другую поменьше. На дно меньшей кастрюли кладут нарезанный кубиками картофель, затем нарезанную соломкой морковь, сверху – слоями дольки помидоров, кружочки лука, зубчики чеснока. Последний слой – кусочки мяса и курдючного сала. Между слоями необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца, кинзы и сладкого перца. Верхний слой должен быть ниже края кастрюли на 3–4 см, иначе вытечет образовавшийся при варке сок. Посуду с подготовленными продуктами вставляют в большую кастрюлю с водой и варят при закрытой крышке, чтобы не выходил пар. По мере выкипания, воду подливают. Варят ажабсанду не менее 2 часов. Чем больше она варится (5–6 часов), тем вкуснее становится.
Мясо 75, сало курдючное 25, картофель 65, морковь 65, помидоры. 65, лук репчатый 65, сладкий перец 10, чеснок 10, кинза 15, специи, соль.
Запекание.
Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Запекание производят в порционных сковородах (маленькая сковорода на 1 порцию), блюдах в духовке при температуре 250 — 300°С в течение 10 — 30 минут. Иногда запекание производят на противнях или больших сковородах, в этом случае процесс идет более длительное время (около часа), при более низкой температуре 220 - 250°С.
Подают запеченные блюда немедленно по готовности, так как их внешний вид и вкусовые качества при хранении быстро ухудшаются.
Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр.
Если блюдо запекалось на порционной сковороде, то подают его в той же сковороде, не перекладывая на тарелку, если же запекание производилось на противне, то при подаче блюдо делится на порции и подается на тарелке (аккуратно снятое с противня).
Мясо с бананами
700г мяса без костей, 1 банан, 200г сыра, 4~5 ст ложек майонеза или сметаны, соль и черный перец по вкусу
Тщательно срезать с мяса все пленки. Нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и хорошо отбить с двух сторон. Выложить в глубокий противень, смазанный майонезом или сметаной, в один слой. Слегка посолить и поперчить.
Банан порезать тонкими (не более 2-х мм толщиной) дольками и выложить в один слой поверх мяса.
Сверху посыпать тертым сыром. Сыр уплотнить влажной рукой и намазать майонезом (сметаной). Запекать в духовке 45~60 мин.
Варианты: Можно сверху выдавить лимонного сока, бананы дополнить киви, добавить лук.
Мясо под майонезом
600—800 г говядины, 5—6 луковиц, 1 банка (200 г) майонеза, 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, перец и соль по вкусу.
Мякоть говядины вымыть, нарезать на кусочки, отбить, посолить и поперчить. На дно жаровни положить сливочное или топленое масло. Нарезать репчатый лук и переложить ряды мяса в жаровне. Все это залить майонезом, поставить на медленный огонь и тушить. Через час мясо осторожно перевернуть и тушить до готовности.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Из Рецептов фотокулинаров:
Как я готовила мясные шарики (почти по-шведски) |
