Пироги с мясом
- Meat pies
Пирог с мясом и яйцами.
Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла; жареную телятину или говядину, дичь, вареную говядину из бульона или сырую изрубить как можно мельче, всыпать в масло, быстро поджарить, мешая. Когда мясо начнет румяниться, всыпать соли, перца, дать остыть. Тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц и зелени, опять ряд мяса, наконец, накрыть тестом. В фарш можно прибавить разваренного риса и для сочности 1/2 стакана бульона. Выдать: мяса 800-1200 г, 1 луковицу, соли, 1/4 ложечки перца, 100 г масла, 1/2 стак. бульона, 3-4 яйца, укропа и зеленой петрушки, 1/2 стакана риса; выдать отдельно на тесто.
Пирог из нескольких слоев сдобного теста, с мясным фаршем.
Приготовить дрожжевое тесто, сделать из этого теста тонкие лепешки в величину дна той кастрюльки, в которой будет печься пирог. Приготовить кастрюльку, смазать ее маслом, обсыпать сухарями, класть лепешки одну, на другую перекладывая каждую фаршем и смазывая каждую лепешку маслом. Наложить таким образом половину кастрюльки, смазать сверху маслом и дать немного подняться в теплом месте не более 1/4 часа, тотчас посадить в горячую печь; если печь не очень горяча, то пирог часто бывает сырым.
Выдать: на тесто: 400 г муки, 200 г масла; на фарш: 400 г говядины или телятины, 1 луковицу, 2 ложки тертой булки, 1 яйцо, 2 ложки сметаны, 50 г масла, 3-4 сухаря.
Пирог с телячьим ливером.
Взять на 6 - 8 человек пол телячьего ливера, с сердцем, без печенки, мочить его в холодной воде часа 2, чаще ее переменяя. Переложить ее в кастрюлю, залить кипятком, раз вскипятить, слить воду, залить кипятком вторично, слить, и так до трех раз. Потом перемыть в чистой воде, мелко изрубить. Распустить на сковороде ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать ливер, прибавить еще ложку масла, поджарить, мешая, до полной готовности, смотреть, чтобы не пригорело. Остудить, можно для сочности прибавить немного бульона, всыпать немного перца, соли, 3-4 крутых мелко изрубленных яйца, укропу и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог.
Старинный курник из курицы и риса.
Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто.
Когда курица сварится, вынуть ее, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1 1/2 стакана куриного бульона, прибавить 1/4 стакана густых сливок, шампиньонной эссенции или немного мускатного ореха, уварить до 1/2 стакана, положить зеленой мелко изрубленной петрушки, несколько капель лимонного сока, куриное мясо, остудить.
Стакан риса перемыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водою, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить.
5 крутых яиц изрубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько свежих белых грибов или маринованных.
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвертую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1/2 пальца толщиною, положить на противень. На середину положить половину риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми, на рис посыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкою умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать красиво края, оставив посередине отверстия и украсив верх кокардою из теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, значит, готов, что может наступить через три четверти часа.
Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп.
Губернатор Челябинской области сам ест курники и всех ими угощает...
Старинный курник из мелких гречневых круп и курицы.
Приготовить так же тесто сдобное или рассыпчатое, дать пирогу такую же форму, как сказано про Старинный курник из курицы и риса, начинку же следующую: взять парную курицу, отварить ее в малом количестве посоленной в меру воды, потом, вынув, разрезать ее на куски, вынуть кости; 1 1/2 ч стакана мелких гречневых круп перетереть 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето; вскипятить 1/2 стакана воды с 2 ложками масла, всыпать живо крупу, размешать тотчас, чтобы не было комков, поварить минут 5, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка просохла, смешать с 4-5 крупными, мелко изрубленными яйцами и зеленью, посолить. Положить на раскатанное тесто половину каши, на нее - разрезанные куски курицы, покрыть остальным фаршем, посыпать сверху укропом; перед тем, как сажать в печь, влить в середину крепкого куриного бульона, накрыть крышечкою из теста, защипать, сделать в ней отверстие, смазать яйцом, тотчас печь. Подавать вместо паштета или пирога.
Оставшийся бульон от курицы подать на другой день к завтраку.
Курник (русский слоеный пирог)
Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из него блинчики; готовят четыре вида фарша: а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправляют маслом, добавляют /4 нормы рубленых вареных яиц; в) из грибов – к отваренным и слегка поджаренным грибам добавляют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки; г) из яиц – вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом с добавлением зелени петрушки и укропа. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5–0,6 см, вырезают из него две крупные лепешки – одну меньшего диаметра (основную), другую – большего (крышку); на меньшую кладут в один слой блинчики, затем последовательно фарш из риса, кур, грибов, яиц, каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом, его покрывают блинчиками, затем большой лепешкой и защипывают края.
Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекают в духовом шкафу. Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 100–150 г.
Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, вода 110, соль 2;
для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйцо 1/2 шт., молоко 100, масло топленое 2, маргарин сливочный 50, соль 0,5;
для фарша: куры полупотрощенные 500, гребешки петушиные 20, рис 50, грибы белые свежие 140, или шампиньоны 150, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый 2, соль 5.
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...
Пот-пай из говядины
Тесто: 2 стакана муки, 1 ст. ложка соли, 2/3 стакана маргарина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана холодной воды.
Начинка: 450 г говяжьей вырезки, нарезанной кубиками, 400 мл говяжьего бульона, 3 нарезанные моркови, 3 нарезанные кубиками картофелины, 150 г горошка, 25 г крахмала, 85 мл воды, соль, перец.
В кастрюле с толстым дном на среднем огне обжарить кусочки говядины, зарумянив их со всех сторон. Влить немного воды, чтобы почти покрыть ею мясо. Довести до кипения и убавить огонь. Готовить на медленном огне до мягкости, в течение 2—3 ч. Поместить мясо в миску и слегка размять. Добавить соль и перец по вкусу. В двухлитровой кастрюле нагреть бульон, добавить морковь и картофель. Готовить в течение 15—20 мин. Нагреть духовку до 175 °С. Вынуть морковь и картофель из бульона и добавить к мясу, сохранив бульон. Положить туда же горошек и все смешать. Развести крахмал в 1/3 стакана воды. Вылить в бульон, довести до кипения, убавить огонь и готовить 5 мин. Тестом выстелить форму диаметром 22 см. Положить внутрь начинку и залить бульоном, накрыть слоем теста. Выпекать в заранее нагретой духовке в течение 25 мин, пока корочка не приобретет золотистый цвет. Перед подачей остудить в течение 5 мин.
Пирожки с фаршем на говядины.
За 2 часа до обеда отрезать с 400 г говядины из бульона, мелко изрубить. 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать рубленного мяса, слегка поджарить, мешая, посолить 1/2 ложечкою соли, положить немного перцу, остудить, прибавить пару крутых изрубленных яиц, укропу и ложки 2 бульона.
Пирожки с фаршем из телятины.
400 г сырой телятины вымыть, очень мелко изрубить, истолочь в ступке, слегка поджарить с ложкою масла, подлить бульона, нафаршировать пирожки из вышеозначенного теста - рассыпчатого, рубленого или на дрожжах.
Пышки с мясным фаршем.
Приготовить тесто, нафаршировать следующим фаршем. 200 г говядины, 100 г говяжьего жира, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2-3 ложки бульона, тушить под крышкою, посолить, положить перцу, опять изрубить как можно мельче. Нафаршировать пышки, т.е. круглые, как яблоко, пирожки, поджарить в масле или фритюре в глубоком сотейнике.
Мясные пышки к бульону или к жаркому-говядине.
Нарезать кусками 800 г мягкой говядины, посолить, положить головки 2-3 рубленого луку, прожарить слегка в ложке масла, но чтобы не пригорело, вынуть из кастрюльки, изрубить, столочь, как тесто, прибавить 2 ложки крупитчатои муки, потом посыпать немного перцем, мускатным орехом - с 1/8 ореха, сложить опять в кастрюльку, подлить бульона, чтобы фарш сделался наподобие густой каши, когда проварится вскипев 3 раза (если жидко, то нужно и более), переложить в каменную чашку и остудить на льду, когда остынет, сделать шарики, лепешки, обвалять сперва в тертой булке потом в желтке с ложечкою прованского масла и затем -опять в тертой черствой постной булке, повторить это раза 3, каждый раз обваляв в булке, смазать яйцом и дать обсохнуть; после 3-го раза жарить в русском масле или фритюре; как пышки, вынуть на решето на пропускную бумагу и тотчас подавать к супу или говядине, приготовленной на второе блюдо.
Пирожки, жаренные во фритюре, с мясным фаршем.
Приготовить тесто, нафаршировать пирожки следующим мясным фаршем: 1 фунт сырой или вареной телятины или говядины, мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, мешая, поджарить в 1 ложке масла, всыпать изрубленное мясо, слегка поджарить, посолить 1/2 ложечкою соли, положить немного перцу, остудить, прибавить пару вкрутую сваренных изрубленных яиц и укропу, подать пирожки, уложив их горкою и осыпав зеленою петрушкою.
МЯСНАЯ НАЧИНКА
Говядину сварить до полугоговности, нарезать кусочками, как для гуляша (13), обжарить в говяжьем топленом сале с большим количеством лука, затем мелко нарубить, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании — рубленые крутые яйца.
В пироги с этой начинкой вливают еще 1-2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский кусочек льда величиной с пятикопеечную монету (перед защипыванием верхней крышки пирога).
ЛИВЕРНАЯ НАЧИНКА
Одинаковые по весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью петрушки, добавить толченый чеснок и майоран, хорошо посолить.
КУРИНАЯ НАЧИНКА
Курицу отварить до полуготовности (30 мин), мясо снять, нарезать тонкими плоскими пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности, мелко изрубить, слегка обжарить на топленом масле или курином жире с луком, перемешать с рублеными крутыми яйцами, посолить. Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного фарша.
НАЧИНКА ИЗ РЯБЧИКОВ, КУРОПАТОК, ТЕТЕРЕВОВ И ДРУГОЙ ДИЧИ
Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изрубить, обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свеженатертой). Добавить к подготовленной начинке из дичи рубленые крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины начинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху. В пироги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.
Пирог слоеный с мясом (Тунис)
1 кг баранины, молотый черный перец, соль, 200 г голландского сыра, 200 г швейцарского сыра, 4 сваренных вкрутую яйца, 8 сырых яиц, мозги (2 бараньих или 1 телячьи), 400 г сливочного масла .
Для теста: 1 кг манной крупы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 кофейная ложка мелкой соли, 500 г воды, 250 г крахмала .
Мясо нарезать, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, влить 4 стакана воды и варить до выпаривания жидкости. Мясо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными сыром и вареными яйцами, добавить взбитые сырые яйца и перемешать. Мозги бланшировать, очистить от пленки, измельчить и добавить в начинку. В большую миску с подсоленным сырым яйцом влить оливковое масло и 2 стакана воды, хорошо размешать. Добавить манную крупу, влить понемногу оставшуюся воду и замесить однородное упругое тесто. Не прекращая замешивать, добавлять маленькими дозами воду, чтобы получилось тягучее, но не жидкое тесто. Разделить его на 18–20 частей. Посыпать кухонный стол крахмалом. В чистую салфетку положить крахмал и завязать ее узлом, чтобы на конце образовался шарик. Куски теста раскатать по столу в тонкие пласты, не толще упаковочной бумаги, время от времени ударяя по тесту шариком с крахмалом, чтобы оно не липло.
Уложить пласт теста на смазанный маслом противень, взять его кончиками пальцев, подуть, чтобы он приподнялся, и слегка растянуть, чтобы тесто стало тонким, как папиросная бумага. Обрезать выступающие края, а пласт смазать с помощью перышка растопленным сливочным маслом. Сверху так же уложить второй пласт, затем третий, пока не будет использована половина теста. Выложить на тесто начинку и закрыть такими же пластами, смазанными маслом. Нарезать брикет острым ножом на прямоугольники шириной 3 см, длиной 4 см; обильно полить растопленным маслом и запечь в горячей духовке. Подавать горячим.
Начинка из мяса
I вариант.
Сырое мясо пропускают через мясорубку, кладут на смазанную жиром сковороду слоем не более 3–4 см и припускают до готовности. Сливают образовавшийся мясной сок и готовят из него красный соус. Затем мясо вторично пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук, соль, перец, соус и перемешивают.
II вариант.
Мясо нарезают на куски по 30–40 г и обжаривают, затем заливают водой так, чтобы жидкость только покрыла мясо, накрывают посуду крышкой и тушат его до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец, зелень и соус.
Агенты КГБ брали "на дело" пирожки с мясом....
III вариант.
Вареное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, пассированный лук, соус и перемешивают.
Мясо (мякоть) 300, маргарин столовый 20, лук репчатый 25, мука 5, перец, зелень, соль.
Начинка из мяса и риса
Сырое мясо пропускают через мясорубку, укладывают на смазанный жиром противень слоем не более 3–4 см и припускают до готовности. Затем его вторично пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют отварной рассыпчатый рис, пассированный репчатый лук, соль, перец и перемешивают.
Мясо (мякоть) 270, рис 20, масло сливочное 15, лук репчатый 20, перец, соль.
Начинка из мяса и яиц
Сырое мясо пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают. Яйца варят вкрутую и мелко рубят. Измельченное мясо и поджаренный лук тщательно смешивают, кладут на противень слоем 3–4 см и припускают.
Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку, добавляют белый соус, перец, рубленые яйца, соль.
Мясо (мякоть) 270, мука 3, маргарин столовый 15, лук 20, яйцо 2/3 шт., перец, соль.
Начинка из ливера
Ливер промывают. Легкие нарезают на куски по 300–400 г, а сердце – на мелкие кусочки. Нарезанный ливер варят в подсоленной воде до готовности. Затем пропускают через мясорубку, кладут на противень с маргарином, заправляют солью, перцем и, размешивая, хорошо прогревают. Готовую начинку охлаждают.
Легкие 230, сердце 90, мука 3, маргарин столовый 15, лук репчатый 20, перец, соль.
Начинка из печени и гречневой каши
Печень нарезают мелкими кусочками и жарят до готовности (не пережаривая). Затем пропускают ее через мясорубку, добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, соль, перец, рассыпчатую гречневую кашу. Все это при помешивании хорошо прогревают с жиром. Готовую начинку охлаждают.
Печень 160, крупа гречневая 40, лук репчатый 20, маргарин столовый 20, перец, соль.
Беляши
Из кислого теста разделывают лепешки, на середину каждой кладут фарш, края теста защипывают, как для расстегаев и, придав им плоскую форму, жарят. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают.
Мука пшеничная 80, вода или молоко для теста 40, дрожжи 2, сахар 2, говядина жирная 110, лук репчатый 20, вода для фарша 15, комбижир животный 15, перец, соль.
Балиш (пирог)
Мякоть баранины нарезают кубиками, смешивают с сырым рисом и луком, заправляют солью, перцем, вливают немного воды. На сметане с маслом, добавив соль и сахар, замешивают сдобное тесто, раскатывают в виде лепешек толщиной в 1 см, кладут на сковороду или противень, на тесто выкладывают фарш, а на него – тонко нарезанные куски сырой курицы и закрывают второй лепешкой теста. Края лепешек защипывают. Во время выпечки через проколы в тесте периодически вливают бульон. Подают в горячем виде.
Мука 100, масло сливочное 20, сметана 30, сахар 5, яйцо 1/4 шт., баранина 110, курица или другая птица 100, рис 15, лук репчатый 20, перец, соль.
Пян-Се (китайские пирожки)
Тесто дрожжевое. Начинка: мелко нашинкованная свежая капуста, лук, мелко нарезанное мясо, соль, перец, немного чеснока.
Дать тесту подняться два раза, затем сформовать колобки величиной чуть больше грецкого ореха, покатать колобки по столу, прикрыть полотенцем и оставить подходить на 10—15 минут.
Раскатать из колобков круглые сочни, положить начинку, защипать в форме мант, собрав тесто наверх "мешочком". Решетки мантоварки хорошо смазать растительным маслом, выложить пян-се и варить на пару около часа.
Тесто дрожжевое — 1 кг Капуста свежая — 0,5 кг Лук репчатый — 3-5 шт. Говядина (или нежирная свинина) — 1 кг Соль, перец Чеснок— 1-2 зубчика
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Из Рецептов Фото-Кулинаров:
Пирог со свининой |
