|
|
|
|
|
|
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Омар
- Lobster
Омары - скоропортящийся продукт, покупать их следует только живыми (поэтому в рецепте и записано - "шесть живых омаров"). Давайте представим себе, что вы решили приготовить что-нибудь из свежего омара и отправились на ближайший рыбный рынок (впрочем, это вполне реально, если вы оказались, например, в Париже). Определить состояние этих морских раков довольно трудно, так как продают омаров обычно на льду, и потому они настолько вялые, что практически не шевелятся. Одним из признаков того, что омар еще жив, является его скрученный хвост (у мертвых он распрямлен). Такое же правило относится и к готовым омарам - если хвост скручен, значит омара отваривали живым (возможно, не слишком гуманно по отношению к омару, но зато гуманно по отношению к вам). В самых престижных ресторанах живые омары с перебинтованными или перехваченными широкими резинками клешнями (чтобы их безопаснее было вылавливать) ползают в огромных прозрачных бассейнах, и посетители имеют возможность выбрать себе понравившийся экземпляр, который тут же будет выловлен и унесен на кухню. Это вполне оправдано, так как омара лучше всего готовить в течение нескольких часов после вылова, что надо помнить особо "чувствительным" покупателям - тем, кто просит продавца в магазине умертвить живого омара, чтобы "не обагрять руки в крови невинного животного". Вам придется довольно быстро бежать домой, чтобы успеть его своевременно приготовить... В любом случае, если ваша кухня расположена на территории Российской Федерации, то домой придется бежать очень быстро. Однако если эта книга доживет до тех времен, когда свежих омаров на наши рынки будут привозить на сверхзвуковых самолетах, то все перечисленные выше советы смогут вполне пригодиться. Правда, сегодня на прилавках наших магазинов появился отваренный и замороженный полуфабрикат - его нужно просто разморозить, очистить и сделать, например, вкусный салат.
И в России Ким Чен Ир ел омаров каждый день....
Правильно съесть неразделанного омара не так-то просто. Прежде чем приняться за это занятие, наденьте специальный фартук (lobster bib), а если такового у вас нет, то просто заткните салфетку за воротник - вам предстоит довольно "грязная работа". Руками открутите большие клешни омара и с помощью щипцов (в ресторане вам их обязательно подадут, а дома сгодится и "щелкунчик" - щипцы для колки орехов) расколите каждую. Если вы успешно справились с клешнями, принимайтесь за хвост - положите омара (на спинку) в левую руку и правой (если вы левша, то - наоборот) отломите хвост резким движением вниз. Отделите хвостовой плавник (крайняя часть хвоста) и с помощью специальной узкой вилки выньте из хвоста мясо - лучше одним целым куском. Теперь можно передохнуть: берите нож и вилку, отрезайте по кусочку, макайте в соус и наслаждайтесь. Продолжим работу: отделите панцирь, закрывающий тело омара, - под ним содержится еще много вкусного мяса. И не забудьте про печень (tomalley)! В завершении трапезы откручивайте руками ножки омара и высасывайте из них мясо. В общем, все довольно не просто...
Источник: За столом с Ниро Вулфом
Омар в тесте
500 г. мороженного воздушного теста, 100 г. консервированных омаров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 кубик куриного бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 чайная ложка бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 чайная ложка паприки.
Раскатать тесто толщиной 0,8 см. Вырезать 16 кружков диаметром 8 см. На восьми кружках сделать круговые надрезы меньшего диаметра, чтобы наметить внутренний круг. Выложить эти 8 кружков на увлажненный противень. Слегка смочить водой поверхность теста, затем поместить сверху остальные 8 кружков. Немного прижать верхние кружки к нижним. Сделать спицей 4 отверстия в верхних кружках на равных расстояниях друг от друга, чтобы верхушки равномерно поднялись во время выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке при очень высокой температуре в течение 10 минут до золотисто коричневого цвета. Измельчить мясо омаров. Приготовить соус, смешав сливочное масло с мукой на сковороде при умеренном огне. Бульонный кубик развести жидкостью от омаров, добавить горячее молоко, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости, вылить ее на сковороду и перемешать. Варить на медленном огне, помешивая, до получения ровной густой смеси, затем добавить сливки и измельченное мясо омаров. Не доводить до кипения. Наполнить тесто смесью, посыпать паприкой. Подавать в горячем виде.
На инаугурации омаров звали лобстерами...
Омар со специями
1 маленький вареный омар, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 50 г. крошек белого хлеба, 2 столовые ложки густых сливок, 1 чайная ложка красного стручкового перца, 2 лимона, 50 г. тертого сыра, несколько фаршированных маслин, нарезанных ломтиками, несколько веточек петрушки.
Снять клешни с омара и достать мясо. Панцирь разрезать вдоль, удалить все твердые части из внутренностей и серую мякоть у основания головы. Вымыть и осушить половинки панциря. Смешать мясо, масло, хлебные крошки, сливки и красный перец. Наполнить этой смесью половинки панциря и присыпать оставшимися хлебными крошками и сыром, побрызгать соком лимона. Запекать в центре предварительно разогретой духовки 20 минут. Подавать горячим, украсить ломтиками лимона, маслинами и петрушкой.
Омар Ньюбург (Lobster Newburg) от Ниро Вулфа
На 4 порции вам понадобится:
- 4 крупных вареных омара
- 1 чашка нежирных сливок
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 3 яичных желтка
- 1/2 чашки сухого хереса
- соль и кайенский перец по вкусу
Отделите хвосты омаров, выньте из них мясо и нарежьте поперек. Отделите клешни, тупой стороной кухонного ножа ударьте по ним несколько раз до появления трещин на панцире и также достаньте из них мясо. Растопите масло в сотейнике, обжарьте в нем подготовленное мясо омаров в течение 4-6 минут и выложите его в глубокое подогретое блюдо. В сотейник, где жарились омары, добавьте сливки, доведите до кипения и выпаривайте на малом огне, Хорошо разотрите яичные желтки с хересом и введите их в сотейник со сливками. Приправьте смесь по вкусу солью и кайенским перцем и при постоянном помешивании доведите на огне до густоты (примерно 1-2 минуты). Залейте полученным соусом куски омара. Подавайте готовое блюдо с намазанными маслом горячими тостами.
К банкету было закуплено 475 хвостов лобстера....
Бразильский салат из омаров (Brazilian Lobster Salad)
На 4 порции вам понадобится:
- 2 крупных спелых плода авокадо
- 1 1/2 столовые ложки нарезанного шнит-лука
- 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука
- 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки
- 1/2 чайной ложки сухой горчицы
- 6 столовых ложек сухого белого вина
- 3 чашки отварного мяса омара
- 1 1/2 чайные ложки томатной пасты
- 2 кочана молодого биб-латука
- 3/4 чашки домашнего майонеза
- 3 стручка перца паприка
Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте шнит-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 30 минут или 1 час. Промойте и просушите листья салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Разложите листы салата на четыре салатных блюда, положите в центр столовую ложку розового майонеза, сверху на листья - ломтики авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаров и выложите на авокадо. Нарежьте тонко стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте паприкой.
Омар по-кардинальски (Lobster Cardinal)
Для приготовления вам понадобится:
- 6 живых омаров весом 700-900 г. каждый
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 3 1/2 чашки рыбного бульона или бульона из-под моллюсков
- 2 столовые ложки нарезанных трюфелей
- 6 столовых ложек омарного масла
- 1 1/2 столовых ложки тертого пармезанского сыра
Отварите омаров в течение 20-25 минут, выньте из воды, обсушите и острым ножом вскройте панцирь вдоль с одной стороны, стараясь не повредить вторую сторону. Выньте мясо, удалите маленький мешочек около головы, черную жилку около хвоста и пустые клешни. Нарежьте мясо, а внутреннюю поверхность панциря оботрите досуха бумажными полотенцами.
Для приготовления "кардинальского" соуса растопите масло в сотейнике, и, слегка размешивая, добавьте муку. Когда мука приобретет золотистый цвет, постепенно, по 1/2 чашке добавляйте рыбный бульон и, при постоянном помешивании, доведите смесь до густоты. Продолжайте держать соус на огне, пока соус не уварится до 3 чашек. Добавьте трюфели и "омарное" масло и продолжайте мешать, пока масло полностью не разойдется. Снимите соус с огня и отлейте 3/4 чашки. В оставшийся соус положите мясо омара, поставьте на огонь и разогрейте. После этого ложкой выложите смесь в подготовленные панцири, полейте оставленным соусом, посыпьте пармезанским сыром и поставьте под верхний огонь или в духовку слегка подрумяниться.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления омарного масла измельчите клешни (панцирь), добавьте печень самца или икру самки, если они есть, 200 г. несоленого сливочного масла, поставьте эту смесь на малый огонь, пока масло полностью не растопится. Процедите через тонкое сито или двойной слой марли и дайте маслу застыть.
Ростропович угощал Вишевскую мясом лобстера на мармеладе из яблок и манго....
Омар в соусе из белого вина (Lobsters with White-Wine Sauce)
На 4-6 порций вам понадобится:
- 4 1/2 чашки сухого белого вина
- 2 литра воды
- 3 веточки свежего эстрагона
- 1 большая луковица
- 1 лимон, разрезанный на 4 части
- 1 стебель сельдерея
- 1 лавровый лист
- 4 живых омара весом по 700-900 г. каждый
- 1 1/2 чашки нарезанных грибов
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1/2 чашки жирных сливок
Налейте 4 чашки вина и воду в большую кастрюлю, добавьте эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Доведите жидкость до кипения и погрузите в нее омаров. Уменьшите огонь и варите 15-20 минут. Когда они будут готовы, выньте и обсушите. Разрежьте омаров вдоль пополам, распилив панцирь на животе острым ножом, сломайте щипцами клешни, выньте и отделите темную жилку в хвосте. Аккуратно выньте зеленую печень омара и икру и отложите их на отдельное блюдо - они понадобится для соуса. Процедите отвар, в котором варили омаров, и оставьте 3 чашки. 1 чашку бульона варите на сильном огне, пока количество жидкости не уменьшится вполовину. Добавьте грибы, полчашки белого вина и вновь варите, пока жидкость не уварится еще вполовину. Снимите с огня, процедите. В сотейнике растопите масло и, когда оно начнет пениться, добавьте муку. Хорошенько размешайте и обжаривайте, пока мука не приобретет золотистый цвет. Медленно влейте 2 чашки бульона, постоянно помешивая, и варите, пока соус не загустеет. Разотрите печень омара и икру в ступке и добавьте в соус. Варите соус еще 5 минут. Добавьте винно-грибную жидкость и варите еще несколько минут, пока соус не прогреется. Снимите с огня и введите сливки. Полейте соусом срезанную часть каждой половинки омара и глазируйте под верхним огнем (под саламандрой) минуту-другую. Оставшийся соус подайте к готовому блюду.
Хотите поговорить об омарах, они же лобстеры?
Наварен (рагу) из омаров
4 омара по 400 г каждый, 8 мелких морковок, 10 небольших репок, 4 кабачка-цуккини, 100 г стручковой зеленой фасоли, 50 г свежего зеленого горошка, 8 картофелин, 30 г сахарного песка. Для овощного горячего соуса: 40 г моркови, 1 клубень сельдерея, 2 измельченные луковицы-шалот, несколько зубчиковчеснока, тимьян, лавровый лист, 2 помидора, 20 г концентрированной томатной пасты, коньяк, 1/4 л белого сухого вина, 50 г сметаны.
Шейки омаров отварить в концентрированном рыбном бульоне.
Почистить и мелко нарезать морковь, репки, цуккини и картофель. Нарезанные овощи, а также зеленую стручковую фасоль и зеленый горошек поместить в кипящую подсоленную воду, варить, не разваривая, затем откинуть на дуршлаг. Разрезать панцири омаров, осторожно вытащить мякоть и положить на блюдо.
Горячий овощной соус. В сотейнике на медленном огне растопить сливочное масло и спассеровать на нем овощи. Затем добавить в них концентрированную томатную пасту, дегласировать коньяком (2) и фламбировать (3). Когда алкоголь выгорит, влить в сотейник с овощами 1/4 л белого вина, уварить жидкость до половины. Затем положить в нее сметану, тимьян, лавровый лист и разломленные панцири омаров. Полученную смесь довести до кипения и варить 20 минут на слабом огне. Процедить соус через конический дуршлаг, посолить и поперчить.
Мякоть омаров и сваренные овощи положить в кастрюлю, залить соусом и подогреть.
Перед подачей на стол мякоть омаров разложить на блюде, сверху выложить овощи и обильно полить горячим соусом.
Рецепт с инаугурации Обамы:
Рагу из даров моря
На 10 порций:
6 омаров штата Мэн
20 морских гребешков среднего размера
36 крупных креветок, очищенных
10 кусков угольной рыбы
1/2 ст мелко нарезанной моркови
1/2 ст мелко нарезанного сельдерея
1/2 ст мелко нарезанного лука-порея
1/2 ст мелко нарезанного картофеля из Айдахо
1 ч л соли
1 ч л белого молотого перца или черного перца
1/4 ч л молотого мускатного ореха
1 л сливок
1 ст сухого вермута
10 кружков слоеного теста
1. Вскипятить 4 литра воды в кастрюле, отварить омаров, затем креветки, затем рыбу и в конце положить гребешки. Когда морепродукты будут готовы достать их из воды, сохранить воду и вскипятить.
2. Отварить все овощи в воде, в которой варились морепродукты, достать из кастрюли шумовкой. Остальное вскипятить, пока не останется 1 л воды - это будет основа для соуса.
3. Снова довести до кипения воду и добавить вермут, сливки и варить, пока не уварится в половину. Приправить солью, перцем и мускатным орехом по вкусу. Когда соус будет держаться на обратной стороне ложки, он достиг нужной густоты. Дать немного остыть.
4. Разрезать омаров, креветки и гребешки на небольшие кусочки.
5. Разогреть духовку до 200 гр С.
6. Аккуратно смешать морепродукты и овощи с охлажденным соусом так, чтобы не помять их ложкой. Переложить смесь в подготовленные огнеупорные индивидуальные формочки или одну форму для духовки.
7. Накрыть формочки кружками слоеного теста, смазать яйцом и запекать до золотистого цвета около 8-10 минут. Дать остыть 5 минут. Это можно запечь за 2-3 часа до подачи на стол и держать в чуть теплой духовке.
Блюдо из меню "Титаника":
Омар "Термидор" с "картофелем герцогини"
Для приготовления четырех порций омара: два живых атлантических омара весом по одному килограмму каждый, четверть чашки растопленного масла, 2 измельченные дольки чеснока, полчашки свежих хлебных крошек, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, по 1/4 столовой ложки соли и перца.
Для приготовления соуса: одна чашка молока, половина луковицы (мелко накрошенной), лавровый лист, 1/4 столовой ложки черного перца горошком, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка натертой лимонной цедры, 1 столовая ложка сухой горчицы, половина столовой ложки натертого мускатного ореха, 1/4 чашки взбитых сливок, по 1/4 столовых ложек соли и белого перца.
Соус. Поместить в небольшой горшочек и нагревать на среднем огне - молоко, лук, лавровый лист и горошины перца до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки. Снять с плиты, накрыть крышкой и отставить на 10 минут. В толстостенной кастрюле нагреть на среднем огне растопленное масло, добавить муку и держать на плите около минуты. Снять с плиты и, постоянно взбивая смесь, влить в нее нагретое молоко. Вернуть на средний огонь и продолжить нагревание, постоянно взбивая, примерно 5 минут - покуда соус не загустеет настолько, что не будет падать с наклоненной ложки. Смешать лимонную цедру, сухую горчицу и мускатный орех, добавить их в соус и, продолжая помешивать, постепенно влить взбитые сливки. Посолить, поперчить, накрыть крышкой, поставить в теплое место.
Разрезать омара вдоль на две половины, удалить клешни. Внутренности и жабры выбросить. Обсушить, натереть растопленным маслом, посыпать солью и перцем и положить панцирем вниз вместе с клешнями на противень. Жарить 5-8 минут, покуда панцирь не покраснеет, а мясо не потеряет прозрачность. Слегка охладить, вынуть мякоть из хвоста и нарезать ее. Разломать клешни, достать из них мякоть, нарезать.
Наполнить полости панциря половиной приготовленного соуса. Положить туда мясо омара. Долить оставшийся соус и поместить на жаропрочное блюдо.
В небольшой чашке смешать оставшееся масло, чеснок, хлебные крошки, петрушку, соль и перец. Посыпать омара этой смесью. Разогреть духовку до 250°С и поместить туда приготовленное блюдо на 5 минут. Вокруг омара выложить "картофель герцогини".
Картофель Герцогини Для приготовления двух порций: три большие картофелины - очищенные и нарезанные на крупные ломти, четверть чашки масла, по четверти столовой ложки соли, перца и мускатного ореха; 1 яйцо, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка растопленного масла.
Сварить картофель до мягкости. Слить воду и поместить на противень с бортиками в духовку на две минуты при температуре 175°С. Переложить картофель в большую миску, размять в кашицу. Взбить в миксере масло, соль, перец и мускатный орех и добавить в картофельное пюре. Добавить яйцо, продолжая взбивать пюре до получения однородной смеси. Добавить туда же один за другим два желтка. Выложить пюре на очень горячее блюдо с омаром, смазать растопленным маслом и поместить в духовку на одну минуту до появления светло-коричневой корочки.
Как нужно есть омара |
|
|
|
|
|
|
