Булки
Булка (от франц. boulet - круглый, как шар) Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного). Получило распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекли русские пекари (в пекарнях), а белый - булки - немецкие булочники (в булочных).
Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как выпекались по-иному, чем булки. Русские виды белого хлеба: калач, сайка, сгибень, или витушка, ситники. Выпекались в основном только в Москве. Отсюда - московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове, витушки - в Калуге. В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.
В действительности, это совершенно лишняя тема... Печь булки просто - готовите любое симпатичное вам тесто, лепите, что хотите, и засовываете в духовку. Но, может, от этих рецептов вам какие детали в голову взбредут.
При печении булок и куличей необходимы те же самые условия, что и при печении баб: хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ее нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости.
Самые главные правила следующие:
В комнате, в которой растворяют тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла. Печь раньше должна быть готова, чем тесто, которое может перекиснуть в ожидании горячей печи. Печь всегда легче остудить, чем накалить.
Тесто не должно быть жидко, потому что в таком случае булки в печи расплывутся, будут плоскими. Если слишком густое тесто - тоже нехорошо: булки будут тяжелы, не вкусны и скоро почерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при изготовлении булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, а только слегка смазывать руки маслом.
Тесто следует месить и выбивать веселочкой или руками как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук, от корытка или стала.
Мука должна быть сухая и просеянная.
Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет растворено, второй - когда будет замешано, третий - уже на листе. Ставят тесто в горячую печь, где закрывают его заслонкой, чтобы не доходил до булок ветер.
Ставить тесто, чтобы поднималось, нужно в теплое место, но не в горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.
Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.
Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, при посадке в печь надобно смазывать яйцом, разбитым с 1/2 ложкой воды и маслом, но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают подняться булкам. Вынув их из печи, надобно тотчас же их положить одним краем на стал, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.
Если берутся дрожжи сухие, то на каждый фунт муки надо брать от 2 до 4 золотников сухих дрожжей. В таком случае надо прибавлять молока столько, сколько назначено густых дрожжей.
В булки кладут для вкуса ваниль, которую надо долго толочь с сахаром, или лимонную цедру, или горький толченый миндаль, или кардамон, зерна которого очистить, толочь с сахаром, или лимонное, или розовое масло.
Куличи можно печь из каждого теста, из которого пекутся булки. Настоящая форма их должна быть круглая вроде булки, с большим наверху крестом из того же теста. Когда кулич поднимется, надо смазать верх его яйцом с ложкой воды и маслом. посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями.
Чтобы кулич ровно поднялся, втыкают в середину лучинку, с которой и посадить в печь. Через час или 11/2 часа, смотря по величине кулича, вынуть лучинку, если к ней тесто прилипло, знак, что кулич еще сыр. Если же лучинка окажется совершенно чистая, знак, что кулич готов. Вынув из печи, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.
Пропорция пряностей. На 400 г муки кладется: по 10 зерен кардамона, по 5 капель лимонного масла, по - 1/2 вершка ванили, цедры с 1/4 лимона.
Для сладких булок для вкуса в тесто кладется на 2 кг муки ложка лимонной цедры, или 10-15 капель лимонного масла, или 1 палочка толченой ванили, или 20-40 г ванильных капель, или 10-15 капель розового масла, или 100 г горького миндаля; или ложечка толченой корицы, или 10 капель коричневого масла, или 20-30 зерен кардамона. Кладется изюм и мелкими кусочками нарезанный цукат или апельсинная корка.
На 2400 г муки берется 20-40 г сухих дрожжей, которые можно с вечера распустить в 1/2 стакана теплой воды, всыпать ложечку муки, выбить, оставить так до утра, утром растворить тесто.
Булки постные.
Взять 4 стакана теплой воды, 3/4 стакана жидких дрожжей или еще 3/4 стакана теплой воды с размешанными в ней 24 г сухих дрожжей, 7 1/2 стакана муки. Растворить поздно вечером или рано утром. Когда поднимется тесто, выбить его как можно дольше лопаточкой, всыпать столовую ложку соли и столовую ложку сахара. Можно положить 1/2 стакана макового, подсолнечного или орехового масла, всыпать оставшуюся муку, выбить хорошенько, дать подняться. Затем уже делать булки, которые, когда поднимутся на железном листе, намазанном ложной масла, вставить в печь, смазав их пивом, кипятком с маслом или медом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 3 кг. Муки 2 кг. Булки эти можно посыпать сверху тмином и сахаром. Если булки эти пекутся к чаю, то положить в тесто 3/4 стакана сахара, который растереть предварительно с маслом добела, можно прибавить со стакан перебранного, вымытого и досуха вытертого кишмиша и апельсинного цуката или каких-нибудь специй, как сказано в примечании.
Струцели заварные, на миндальном молоке.
Из 200 г, сладкого и 25 г горького миндаля приготовить миндальное молоко, 5 стаканов, 3 стакана муки, т.е. 400 г, заварить 2 стаканами кипятка, размешать до гладкости, дать постоять с 1/4 часа, развести миндальным молоком, положить 20 г сухих дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться. Когда тесто поднимется, всыпать чайную ложку соли, выбить его хорошенько, всыпать 1 стакан сахара, 100 г, т.е. 3/4 стакана изюма и муки, месить как можно дольше, чтобы тесто отставало от рук. Когда поднимется, сделать узкие и длинные булки вершков в 10; положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой.
Когда булки поднимутся, намазать кипятком, пивом или разбавленным водой маслом, посыпать чернушкой, концы надрезать вдоль, вставить в печь. Муки выдать фунтов до 7; на небольшое семейство выдать половину.
Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом.
Растворить тесто в 2 1/4 стакана теплой воды, положить соли и 8-12 г сухих дрожжей, и 2 1/4 стакана муки; дать подняться; положить 1/2 стакана сахара, добела растертого с 11/2 ложками прованского масла, всыпать 1/2 ложки высушенного и мелко истолченного шафрана, настоянного в рюмке воды или водки, всыпать муку, вымесить так, чтобы тесто от рук отставало; всыпать тогда 200 г, т.е.11/2 стакана вымытого и вытертого изюма, дать подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. Муки всего около 1 кг.
Пляцек, покрытый миндальной массой.
Приготовить тесто на дрожжах, положить 2-3 капли розового масла. Когда будет готово, раскатать его тонко, покрыть следующей массой: 200 г сладкого, в том числе несколько штук горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая ложки 2 розовой воды, положить мелко нашинкованной апельсинной корки, размешать. Миндальную массу скрепить еще розовой водой, рант из теста смазать еще розовой водой, вставить в печь.
Способ освежить черствые булки.
Черствые булки и сухари надо перед употреблением ставить в горячую печь минут на 5-10. Черствые куличи можно смачивать ромом с сахаром. Черствые булки можно завернуть в сложенные два листа бибулы, в воде намоченные, и вставить в духовую печь на полчаса. Подавать сразу же, но никогда не заворачивать их в газеты или вообще печатную бумагу. Булки черствые, даже двухнедельные, делаются свежими, если их окунуть в холодную воду и тотчас посадить на лист в духовую печь на несколько минут.
Булки заварные или кулич.
1 1/2 стакана муки заварить 1 1/2 стаканами молока, размешать до гладкости. Когда масса остынет, влить 3/4 стакана дрожжей и дать подняться. Растереть добела 15 желтков с 1/2 стакана сахара, из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить 3/4 стакана растопленного теплого масла, всыпать остальную муку, выбить тесто, как можно лучше, но чтобы не было слишком густо. Переложить тесто в бумажные формы, намазанные маслом. Когда в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Всего: 2 кг муки, сухих дрожжей 50-60 г или 3/4 стакана густых дрожжей).
Большая булка или кулич с шафраном.
Взять 1/2 стакана дрожжей, 1/4 стакана воды, 200 г сахара, 1 стакан изюма, 2 г шафрана, намоченного в 1/4 стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 21/2 стакана растопленного масла, муки 2 кг без 2 стаканов. Сперва желтки разбить с водой, влить дрожжи, всыпать стаканов 5 муки, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться другой раз; сделать булки или кулич; а когда они на листе поднимутся, смазать их яйцом, вставить в горячую печь. Кулич посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным сахаром, сухарями и мелко истолченной просеянной корицей.
Большая булка или кулич.
Взять 1 кг муки, 3 стакана теплого молока, 1/2 стакана белых густых дрожжей, растворить, дать подняться; потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стаканами растопленного теплого масла, соли, остальную муку, замесить, дать подняться; выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом; когда тесто поднимется в третий раз, вставить в горячую печь на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 2 кг или немного менее, если мука очень сухая.
Булки легкие.
Взять кг муки, 3 стакана, теплого молока. 3/4 стакана дрожжей, растворить; когда поднимется, влить 3 стакана желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, 3 стакана растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку, замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь. (Муки около 2 кг)
Булки, которые долго не черствеют.
3 стакана муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости, накрыть, дать постоять так один час; тогда влить теплого молока 11/2 стакана, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться; потом выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 11/2 стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густо. Когда тесто поднимется, скатать булки, переложить на железный лист. Когда булки поднимутся, вставить в горячую печь. (Муки 2 кг).
Булки, подходящие в холодной воде.
Заварить 1 стакан муки 1 стаканом молока; когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, размешать до гладкости, дать подняться. Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан цельных яиц, 2 стакана молока, положить 11/2 стакана сахара, лимонную цедру. 1 стакан растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было обыкновенной густоты и отставало от рук; переложить в плотную салфетку, намазанную маслом, перевязать слегка, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на три часа; когда тесто с салфеткой всплывет наверх, тогда вынуть его, сделать булки, класть на железный лист; когда поднимутся, смазать яйцом, вставить в горячую печь.
Булки заварные без яиц и без масла.
Запарить 1 стакан муки 2 стаканами молока, размешать до гладкости, когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой; дать подняться. Тогда влить 1 стакан теплого молока, соли, муки стаканов 10, месить, пока не будет отставать от рук. Дать подняться; сделать булки, дать им подняться на железном листе и в печь.
Жареная булка.
2 польские булки нарезать ломтиками, обмокнуть в яйцо разбитое с молоком, дать слегка размокнуть, поджарить в масле (1 стакан молока, 2 яйца, 100 г масла).
Булки превосходные.
Взять 3 стакана теплого молока, 6 стаканов муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли, штук 20 горького толченого миндаля, 11/2 стакана растопленного масла, досыпать муки так, чтобы тесто было довольно густо, замесить, дать подняться; скатать булки, когда поднимутся на листе, смазать яйцом, вставить в горячую печь. (Муки всего около 2,5 кг)
Булки на сбитых белках.
Взять 4 стакана теплого молока, 4 сатакана муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли, штук 20 горького толченого миндаля, 11/2 стакана растопленного масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо, как на булки; 4 стакана белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подняться, сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Муки всего около 2,5 кг.
Булки ежедневные.
Теплое молоко влить в корытко, процедить дрожжей, всыпать половину муки, растворить; когда поднимется, положить соли, желтки, разбитые добела с сахаром, и все прочее, а также 5 сбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом, и тесто за ним бы не тянулось, дать подняться; скатать булки, сложить на железный лист; когда поднимутся, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час.
Выдать 2 кг муки, 3/4 стакана дрожжей, 3 стакана, молока, 5 яиц, 3/4 стакана растопленного масла, 2/3 стакана сахара, горького миндаля, кардамона, корицы или какого-нибудь масла для запаха.
Замесив, их можно также прямо разваливать, класть на лист, дать подняться, вставить в печь.
Булки обыкновенные без яиц.
Взять теплого молока, процеженные дрожжи, всыпать 1 кг муки, соли, размешать до гладкости, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось; месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место; когда поднимется, опять выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда уже сделать булки, пусть поднимутся они в третий раз, на листе; намазать их яйцом и в печь. Всего 3 стакана, дрожжей, 200 г масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, смазать тесто.
Булки или сухари на сливках.
Приготовить густое тесто, как обыкновенно, из следующей пропорции: 1 гарнец, т.е. фунтов 5, муки, 3/4 стакана растопленного масла, 3/4 стакана дрожжей, соли, 3 стакана, густых сливок, 6 яиц, 11/2 стакана сахара. Из такого же теста можно печь и сухари.
Булки превосходные.
Вскипятить 3 стакана молока, остудить, вбить 10 яиц, всыпать 1 кг муки, влить 3/4 стакана процеженных дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить 3/4 стакана масла, 1 стакан сахара, соли и еще 1 кг муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во 2-й раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный мукой, дать подняться; смазать яйцом, вставить в горячую печь. Следовательно, муки всего 2 кг.
Булки превосходные.
Взять 2 кг муки, всыпать ее в корыто, сделать в середине ямку: 1 стакан дрожжей или более, если не слишком свежи, 20 яиц и 3 стакана молока размешать, процедить в муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т.е. сушить по крайней мере на протяжении двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с 1/2 часа. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 11/2 стакана сахара, 11/2 стакана растопленного масла и, наконец, остальную муку, за каждым разом выбивая тесто как можно лучше, так, чтобы, наконец, отставало от рук. Накрыть полотном, но так, чтобы оно не дотрагивалось до теста, поставить в теплое место; когда его прибудет втрое больше, чем было растворено, а наверху будут показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки, не подсыпая муки, но руки смазывая слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой. Когда булки на листе начнут подниматься и наверху начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком, разбитым яйцом с водой, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их также осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой. Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком суха. И поэтому лучше всего тесто замесить погуще и дать ему хорошо выходиться и подняться на листе. Но и слишком густое тесто также не хорошо. Выдать всего: 1 стакан дрожжей, 3 стакана, молока, 28 яиц, 11/2 стакана сахара, 1 чайную ложку соли, 11/3 стакана растопленного масла, муки около 2 кг. Если дрожжи сухие, то взять на каждые 400 г муки по 10-15 г, прибавляя молока вместо дрожжевой жидкости.
Булки с шафраном.
Тесто приготовить точно так же, как для булок превосходных, с той только разницей, что в молоко сперва всыпать 8 г шафрана, хорошо высушенного и растертого, процедить.
Булки заварные.
Заварить 3 стакана муки, 2 стакана горячего молока, размешать до гладкости; когда немного остынет, влить 15 разбитых яиц, 3/4 стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, положить соли 1 чайную ложку, 3/4 стакана растопленного масла, 11/4 стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, чем было растворено. Сделать булки. Когда они поднимутся на листе, смазать сверху желтком, вставить в печь. Такие булки чрезвычайно вкусны и не скоро черствеют. Следовательно, всего 2 кг муки, 15 яиц, 3/4 стакана густых дрожжей, или 40-60 г сухих дрожжей и 3/4 стакана масла, 2 стакана молока, соли, 3/4 стакана растопленного масла, 11/4 стакана сахара.
Булки в бумажных формах.
Растереть добела 100 г растопленного масла, вбивая 2 яйца и 10 процеженных желтков, положить 2 ложки дрожжей, 6 ложек теплого молока; 200 г муки, 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана горького и сладкого миндаля, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, дать подняться: опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом; когда теста в ней прибудет в 21/2 раза, вставить осторожно в печь немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.
Булки иначе.
Взять 3 3/4 стакана муки, 1 1/2 стакана молока, 3/8 стакана дрожжей, растворить тесто. Когда тесто поднимется слегка, влить 2 1/4 стакана желтков, 1 1/2 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара, 6 г корицы и остальную муку. Выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук. Когда поднимется тесто в 2 1/2 раза, наполнить им 1/3 часть бумажных форм, намазанных маслом; когда тесто поднимется выше половины формы, вставить в печь.
Булки на воде.
Взять 4 1/2 стакана теплой воды, 32 г сухих дрожжей, 6 стаканов муки растворить. Когда тесто поднимется, всыпать мелкой соли 4 чайные ложечки, еще 6 стаканов муки, выбить тесто хорошенько так, чтобы оно отставало от рук, дать опять подняться. Потом делать продолговатые булки, которые опять поднимутся на железном листе, намазанном маслом (1 ложка), вставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Тесто это можно замесить гораздо жиже. В таком случае испечь булки в формах, намазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 2,5 кг.
Вместо воды можно влить макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху посыпают. Вместо мака можно посыпать тмином. Всего муки выдать 2 кг.
Если булки эти пекутся к чаю, то всыпать 3/4 стакана сахара, который размешать сперва с маслом.
Сажая булки в печь, можно их вдоль надрезать и по бокам проколоть вилкой в трех местах.
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент... |
