Салат-латук
- Lettuce
Салат-латук относится к группе пресных салатов, так как не содержит горьких или кислых веществ. Это двухлетнее травянистое растение, некоторые виды которого выращивают как листовые овощи. Растение высотой 10-20 см состоит из множества прилегающих друг к дугу листьев, соединенных в некий «кочан», более или менее плотный. Листья салата окрашены в различные цвета – зеленый, красный, желто-зеленый. Существует шесть основных групп латука и сотни сортов внутри этих групп.
В Европе наибольшей популярностью пользуется группа салатов Баттерхед или Бостон. Листья этого салата имеют масляную текстуру.
Китайский латук – вторая группа – имеют вытянутую форму, в виде меча и острый горький вкус. В отличие от европейских сортов, они используются в горячих блюдах. Ромен и Айсберг – наиболее известные разновидности латука, популярные во всем мире.
Листья салата низкокалорийны и чрезвычайно богаты витаминами А, В, С и Е. Салат-латук оказывает благотворное влияние на состояние кожи.
В кулинарии используются как листья латука, так и стебли. Некоторые разновидности выращиваются только ради сочных и ароматных стеблей. Латук используют в салатах, с холодными закусками и в некоторых горячих блюдах (китайская кухня).
Салат-латук со сметаною.
6 кочешков салата очистить от верхних зеленых листьев, перебрать остальные, вымыть хорошенько. Мелкие листья подать цельными, которые покрупнее - разрезать на несколько частей, посолить; через 1/2 часа перед самым отпуском взять 2 крутых желтка, растереть их до гладкости, прибавить 1/2 ложечки соли, а кто любит - и ложку сахара, положить 1/2 или стакан самой свежей сметаны, 2 или 3 ложки уксуса, укропа, размешать, положить очищенные листья салата, прибавить 1-2 очищенных и самыми тонкими ломтиками нарезанных свежих огурцов и по желанию - зеленого укропа, убрать иногда сверху круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами или цветным красиво нарезанным ланспиком. Подается ко всем почти жарким.
Салат-латук с горчичным соусом.
Положить в салатник ложечку готовой сарептской горчицы, растереть ее с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахара, влить 3 ложки оливкового масла и ложку уксуса, размешать с очищенными листьями салата, подавать. Подается ко всем жарким.
Салат-латук по-французски.
Очистить салат, перемыть, смешать его со следующим соусом: 3 столовых ложки лучшего прованского масла, 1 столовая ложка уксуса 6% крепости, 3 чайные ложки горчицы, ежедневно приготовляемой из смеси белой и черной горчицы или из смеси английской и французской готовой продажной горчицы, 1 чайная ложка соли, маленькая ложечка свежесмолотого перца, такая ложечка, какую обыкновенно кладут в солонки. В этот салат французы кладут корочку белого хлеба, натертого частичкою чеснока. Соус этот на несколько раз.
Салат-латук с анчоусами.
Взять 6 кочешков салата-латук, разрезать каждый на 8 частей; сварить крутые яйца, отделить белки от желтков, изрубить отдельно и то, и другое; 6 анчоусов очистить от костей и кожицы, мелко нарезать, смешать, прибавить изрубленных каперсов и кресс-салата, соли, перца, оливкового масла и уксуса.
Салат-ромен.
2 кочешка салата очистить от верхних листьев, не мыть; нарезать ломтиками два сырых помидора, посолить, положить белого английского толченого перца, влить 4-5 ложек прованского масла, ложки 2 английского уксуса, размешать. Помидоры заменяют иногда кусочками швейцарского сыра (1/4 фунта). Подается ко всем жарким и жареным рыбам.
Хотите поговорить о салатах? А и давайте....
Салат кочанный, тушенный в сметане
Салат 250, сметана 40, маргарин сливочный 20, яйца 1/5 шт., мука 5, сахар 5, лук репчатый 30, морковь 20, бульон мясной концентрированный 100.
Кочаны промыть, разрезать вдоль на две части и ошпарить кипятком для удаления горечи. Разрезанные кочаны положить в сотейник разрезом вниз, подгибая листья, залить концентрированным мясным бульоном, добавить сметану, пассерованный лук, морковь, нарезанную кружочками, и тушить, закрыв крышкой. В конце тушения добавить мучную пассеровку, разведённую бульоном, и довести до кипения, после чего заправить по вкусу. Отпускать на блюде или сковородке, полив соусом, получившимся при тушении, и посыпав рубленым яйцом.
   
Салат ромен фаршированный
Салат ромен 150, фарш 100, сметана 30, маргарин сливочный 15, мука 5, лук репчатый 10, морковь 20, бульон концентрированный 100.
Для фарша: грибы свежие 150, лук репчатый 25, маргарин 10, сухари молотые 8, томат?пюре 10, чеснок 0,2, зелень 2, соус 30.
Кочаны зелёного салата промыть, разрезать вдоль пополам и ошпарить в подсоленном кипятке. Между листьями кочана положить грибной фарш, подвернуть их к середине и уложить фаршированные половинки кочана внутренней стороной вниз в сотейник. Подлить концентрированный мясной бульон, сметану, добавить пассерованный лук и морковь, нарезанную кружочками. Далее поступить, как и в предыдущем рецепте.
Для фарша мелко рубленные сушёные грибы или рубленые свежие грибы и мелко рубленный чеснок пассеровать до исчезновения влаги, добавить томат-пюре, немного крепкого бульона, соль, перец и вновь выпарить на плите до исчезновения влаги. В фарш положить сухари, рубленую зелень и тщательно перемешать. Для связи добавить молочный соус.
Зеленый салат
3 – 4 кочешка зеленого салата, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса, соль, молотый перец и горчица.
Листья зеленого салата хорошо промойте и дайте воде стечь. Если листья большие, их можно нарезать. Салат заправьте соусом, который можно приготовить из растительного масла, уксуса или лимонного сока, соли и молотого перца. При желании в соус можно добавить горчицу, но ее предварительно нужно растереть.
Зеленый салат с зеленью чеснока
100 г листьев зеленого салата, 1 стебель зеленого чеснока, 1 стебель зеленого лука, 3 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сметаны.
Листья зеленого салата, зеленый лук и чеснок мелко нарубите и заправьте майонезом, смешанным со сметаной.
Зеленый салат с лимонным соком
4 – 5 кочешков зеленого салата, 3 – 4 столовые ложки растительного масла, 3 яйца, сок 1/2 лимона, 1 столовая ложка готовой горчицы, несколько веточек укропа, соль по вкусу.
Листья зеленого салата вымойте и разрежьте на 4 части. Затем приготовьте заправку. Для этого горчицу смешайте с растительным маслом и лимонным соком, добавьте мелко нарезанный укроп и соль по вкусу. Яйца сварите вкрутую, мелко нарубите и смешайте с салатом. Затем выложите в салатницу и полейте заправкой.
Зеленый салат с луком
3 – 4 кочешка зеленого салата, 6 – 7 стрелок зеленого лука, 1 помидор, 1/3 стакана сметаны, соль.
Листья зеленого салата и лук промойте, откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь. Мелко нарежьте зелень и лук. Помидор – ломтиками. Салат и лук перемешайте, посолите, залейте сметаной и украсьте ломтиками помидора.
Зеленый салат с маслом
300 г зеленого салата, 1/4 стакана растительного масла и уксуса, соль, перец, 1 свежий огурец.
Листья салата вымойте и нарежьте соломкой. Затем залейте заправкой из растительного масла и уксуса, посыпьте солью и перцем по вкусу. Салат можно украсить кусочками свежих огурцов.
Зеленый салат с майонезом
1 кочан листового зеленого салата, несколько стрелок зеленого лука, 12 зубчиков чеснока, 1/2 пучка петрушки, 1/2 банки майонеза, 2 столовые ложки сметаны, маринованные ягоды винограда, соль по вкусу.
Салат вымойте, очистите и нарежьте соломкой. Добавьте мелко нарезанные зеленый лук, чеснок и петрушку. Посолите, полейте майонезом и сметаной и перемешайте. Сверху салат можно украсить маринованным виноградом.
Зеленый салат с огурцами и помидорами
4 – 5 кочешков зеленого салата, 2 соленых огурца, 2 помидора, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 яйцо, 2 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Яйцо отварите, остудите и нарежьте дольками. Овощи вымойте и нашинкуйте, заправьте растительным маслом и уксусом, посолите по вкусу, добавьте сахар. Все перемешайте, выложите в салатницу горкой и украсьте дольками яйца, зеленью.
Зеленый салат с помидорами
100 – 200 г зеленого салата, 1 – 2 помидора, несколько веточек укропа. Для соуса: 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, соль, сахар, перец, 1/2 чайной ложки горчицы.
Листья салата вымойте, измельчите, добавьте нарезанные ломтиками помидоры, залейте соусом, посыпьте мелко порубленным укропом. Для приготовления соуса смешайте в одной миске растительное масло, уксус, соль, сахар, перец и горчицу и хорошо взбейте до образования однородной массы. Готовый салат выложите в салатницу горкой.
Специальное место, чтобы что-нибудь сказать по поводу зелени и пряных растений
Зеленый салат с редисом
100 – 200 г зеленого салата, 1 пучок редиса, 1/2 стакана сметаны, несколько веточек петрушки и укропа.
Листья салата вымойте, нашинкуйте, добавьте нарезанный кружочками редис и измельченный укроп. Все перемешайте, залейте сметаной. Готовый салат переложите горкой в салатницу и перед подачей на стол украсьте веточками петрушки.
Зеленый салат со свежими огурцами
3 кочешка зеленого салата, 3 свежих огурца, сок 1/2 лимона, 3 столовые ложки простокваши, 2 пучка зеленого лука, несколько веточек укропа, сахар и соль по вкусу.
Свежие огурцы очистите от кожицы, удалите семена, нарежьте тонкими ломтиками, посолите, сложите в сито и дайте стечь соку. Нарезанные огурцы смешайте с измельченными листьями зеленого салата и на рубленным зеленым луком. Все залейте простоквашей, смешанной с лимонным соком и сахаром, и перед подачей на стол посыпьте зеленью укропа.
Зеленый салат со сметанным соусом
300 г листьев зеленого салата, 3 – 4 яйца.
Для соуса: 1 пучок зеленого лука, 1 долька чеснока, сок 1/2 лимона, 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка растительного масла.
Листья салата вымойте и нарубите. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Все перемешайте, заправьте сметанным соусом, который можно приготовить следующим образом: зеленый лук и чеснок мелко нарежьте, соедините их со сметаной, лимонным соком и растительным маслом, перемешайте до получения однородной массы. Готовый салат выложите в глубокую салатницу и сразу же подайте на стол.
К салату-латуку повара Елисейского дворца явно испытывали слабость....
Зеленый салат «Авир» со сметаной
3 – 4 кочешка зеленого салата, 5 – 6 столовых ложек сметаны, сок 1/2 лимона, 2 яйца, 1/2 чайной ложки сахара, зелень укропа, перец и соль по вкусу.
Вымойте листья зеленого салата, разрежьте их на 2 – 3 части и уложите в салатницу. Сверху положите кружочки сваренных вкрутую яиц, посыпьте зеленью укропа. Залейте соусом, приготовленным из сметаны, лимонного сока, перца, соли и сахара.
Зеленый салат «Скарлетт» со сметаной
3 – 4 кочешка зеленого салата, 1 стакан сметаны, соль, сахар по вкусу, зеленый лук и укроп.
Листья зеленого салата промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла, затем мелко нарежьте, посолите, добавьте сахар, перемешайте и выложите в салатницу. Зелень измельчите, смешайте со сметаной и полейте приготовленным соусом весь салат. Готовый салат сразу же подайте на стол.
Зеленый салат со сметаной и яйцом
4 – 5 кочешков зеленого салата, 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка уксуса, зелень петрушки и укропа, 1 стебель зеленого лука, соль по вкусу.
Листья зеленого салата вымойте, нарежьте и сложите в миску. Добавьте нарезанное тонкими ломтиками сваренное вкрутую яйцо. Все перемешайте, посолите по вкусу, заправьте сметаной, уксусом. Готовый салат выложите в салатницу, украсьте кружочками свежих огурцов, зеленью укропа и петрушки, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
Зеленый салат с соусом из простокваши
2 – 3 кочешка салата, 2 яйца, 1 пучок редиса, 2 – 3 свежих огурца, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 стакан простокваши, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, сахар, соль по вкусу.
Вымытые листья салата нарежьте тонкой соломкой, петрушку измельчите, смешайте с салатом и выложите на середину салатницы. Яйца сварите вкрутую, одно яйцо нарежьте кружочками, другое разрежьте на 6 продольных частей. Желток одного яйца положите на середину салата, а вокруг него уложите дольки яиц белками вверх, чтобы получилась ромашка. Вокруг салата выложите кружочки яиц, редиса, нарезанные соломкой огурцы, а между ними поместите веточки петрушки. Салат посолите. Затем приготовьте соус. Для этого простоквашу посолите по вкусу, взбейте, добавьте в нее сахар, уксус, растительное масло и размешайте. Приготовленный соус в соуснике подайте вместе с салатом.
Зеленый салат с чесноком
4 кочешка зеленого салата, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, сок 1/2 лимона, 3 – 4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.
Листья салата хорошо промойте, выложите в дуршлаг, обдайте кипятком и дайте стечь воде. Салат нарежьте полосками толщиной в 1 см, залейте заправкой из растительного масла, смешанного с лимонным соком, добавьте растертый с солью чеснок и поперчите. Готовое блюдо выложите в салатницу и сразу же подайте на стол.
Зеленый салат с чесноком и майонезом
3 – 4 кочешка зеленого салата, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 2 дольки чеснока, 1 яйцо, 1 столовая ложка майонеза, соль, перец, уксус по вкусу.
Листья зеленого салата хорошо промойте в холодной воде, откиньте на сито и, дав воде стечь, выложите на тарелку. На них положите мелкорубленую зелень петрушки и укропа, растертый с солью чеснок, перец. Листья с начинкой заверните трубочкой, полейте уксусом и оставьте на 2 – 3 часа для маринования.
Салат выложите на блюдо, полейте майонезом и украсьте дольками сваренного вкрутую яйца.
Зеленый салат с чесноком и соусом
200 г зеленого салата, 2 – 3 дольки чеснока.
Для соуса: 1 стакан растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки уксуса, 1/4 чайной ложки горчицы.
Листья зеленого салата хорошо промойте, обдайте кипятком, выложите на дуршлаг, чтобы стекла вода, и нарежьте широкими полосками. Затем добавьте мелко нарезанный чеснок, перемешайте и заправьте соусом.
Для приготовления соуса яичные желтки взбейте венчиком, добавьте во взбитую массу горчицу и, не переставая помешивать, влейте растительное масло и уксус.
Зеленый салат с чесночным соусом
3 – 4 кочешка зеленого салата.
Для соуса: 3 – 4 дольки чеснока, 1 столовая ложка уксуса или лимонной кислоты, 1 столовая ложка растительного масла, несколько ядер мускатного ореха, 1 чайная ложка готовой горчицы, соль, сахар по вкусу.
Листья зеленого салата хорошо промойте и разложите на блюде. Затем полейте их соусом, приготовленным из уксуса или лимонной кислоты, измельченного чеснока, сахара, соли, горчицы, молотого мускатного ореха и растительного масла. Перемешайте, выложите в салатницу и сразу же подайте на стол.
Зеленый салат с яйцами
2 – 3 кочешка зеленого салата, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка уксуса, зелень петрушки, 1 редиса, соль.
Яйца сварите вкрутую, желтки разотрите с солью. Добавьте горчицу и уксус небольшими порциями, непрерывно помешивая, затем добавьте растительное масло и сметану, размешайте все до получения однородной массы.
Листья зеленого салата вымойте, дайте стечь воде и нарежьте тонкими полосками. Добавьте мелко нарезанную петрушку и измельченные яичные белки. Все перемешайте, залейте соусом, салат украсьте кружочками редиса.
Зеленый салат с яйцами и огурцом
2 – 3 кочешка зеленого салата, 1 свежий огурец, 2 яйца, несколько стрелок зеленого лука, зелень петрушки и укропа.
Для соуса: 1/2 стакана сметаны, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка разведенной лимонной кислоты, соль по вкусу.
Листья салата промойте в холодной воде и порвите на маленькие кусочки, но не режьте. Добавьте нарезанный кружочками свежий огурец, мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца. Все перемешайте и залейте соусом из сметаны, сахара, соли и лимонной кислоты. Салат посыпьте мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки и укропа.
Салат из латука (или зеленый салат) - по-гречески
Очищенный и вымытый зеленый салат (или латук) нарезать тонкими полосками, сбрызнуть соленой водой и сложить в салатник. Заправить растительным маслом (оливковым), толчеными ядрами грецких орехов и кислым молоком, взбитым с мелко нарезанным укропом (половиной всего количества). Салат перемешать, сверху посыпать оставшимся укропом и украсить маслинами. Зеленый салат (или латук) - 400 г, грецкие орехи - 30 г, кислое молоко - 30 г, масло растительное - 30 г, укроп - 50 г, маслины - 10-15 шт., соль.
Салат, жаренный с креветками
500 г зеленого салата, 300 г креветок, 3 ст. ложки свиного нутряного топленого сала, 1 чайная ложка десертного вина, 2 чайные ложки сахарного песку, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка крахмала, 1 щепотка глютамата натрия.
Салат промыть, очистить и отделить листья от стеблей. Нарезать стебли полосками длиной 3 см и проварить 3—4 мин в кипятке, затем вынуть.
Раскалить сковороду, опустить в нее свиное сало и поджарить креветки, добавить мелко нарезанный лук и стебли салата и обжарить. Потом добавить вино, соевый соус, глютамат натрия и сахар. Жарить на сильном огне, перемешивая.
Через 1—2 мин смазать густо разведенным крахмалом, сбрызнуть маслом — и блюдо готово.
Салат малосольный
300 г зеленого салата, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки душистого растительного масла, 1 щепотка глютамата натрия, 0,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахарного песку, 1 стручок сухого красного перца, 1 г молотого душистого черного перца.
Помыть салат, удалить прожилки и нашинковать его. Выложить в глубокую миску, посолить, перемешать и оставить на 30 мин для просаливания (салат должен стать нежным и хрупким). Затем промыть и отжать влагу.
Отдельно подсушить в духовке стручки красного перца и затем превратить его в порошок.
Приготовить соус для салата, перемешав измельченный красный перец, молотый черный перец, глютамат натрия, душистое масло, сахар и соевый соус и подать отдельно.
Ломтики салата макать в соус.
Салат с горчицей
1200 г салата, 1 чайная ложка сухой горчицы, I ст. ложка сахарного песку, I ст. ложка душистого растительного масла, 1 г имбиря молотого, глютамат натрия, соль по вкусу.
Листья салата вымыть, нарезать полосками и выложить в миску, посолить и оставить на 3—5 мин, предварительно перемешав. Затем отжать влагу.
Прожарить в масле горчицу и выложить вместе с маслом в миску с приготовленным салатом. Добавить сахар, имбирь, глютамат натрия, перемешать и подавать к столу как холодное блюдо. |
