Лепешка
- Flat cake, cookie
Лепешки "Лист лотоса"
Влить в кастрюлю воду (1,5 л на 1 кг муки), довести до кипения и приготовить заварное тесто — всыпать просеянную муку и, помешивая деревянной лопаткой, варить 1-2 мин. Смешать 7 частей заварного теста с 3 частями теста, замешенного на холодной воде, после чего получившуюся массу разделить на кусочки весом не более грецкого ореха, сплющить их и сбрызнуть маслом. Сложить по две лепешки вместе и раскатать в тонкий блин диаметром примерно 20 см. Выпекать до готовности на сковороде с плоским дном.
Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана кукурузной муки, 100-150 г курдючного сала, 1-1,5 ч ложки соли, 2 ч. ложки ажгона (зиры), 1 ч ложка красного перца, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, 1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы, 1 луковица.
Муку, особенно пшеничную, тщательно просеять, замесить из меньшей части ее на воде вначале пресное жидкое тесто, добавить в него измельченное в фарш курдючное сало, мелко нарезанный лук, пряную зелень, пряности, ввести остальную муку и, тщательно перемешивая довести тесто до нормальной консистенции, чтобы оно легко отставало от рук. После получасовой расстойки раскатать его в пласт толщиной 1-1,5 см, сформовать лепешки диаметром 10-12 см и выпечь их в закрытой, смазанной маслом сковороде на углях или в горячей золе.
Домолак бауырсак
500 г муки, 0,5 стакана топленого бараньего жира, 2 стакана катыка (айрана), 15-20 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
Для жарения: 1-2 стакана топленого курдючного сала или смеси бараньего жира с подсолнечным маслом.
Замесить тесто, через 20-30 мин разделать в жгут толщиной с палец и нарезать кусочками толщиной в 1-1,5 см. Обжарить в перекаленном жире в казане.
Казан жанпай нан (казанная лепешка)
500 г муки, 1,5 стакана молока (35°С), 2 ст. ложки воды, 15-20 г дрожжей, 2-3 ст. ложки бараньего сала или топленого масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка соли.
1. Развести дрожжи в воде с 1 ст. ложкой муки, дать слегка подойти, затем влить их в теплое молоко, добавить растопленное масло (сало), мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку лук, соль и замесить тесто, после чего дать ему выстояться около 1 ч.
2. Подошедшее тесто разделить на куски и раскатать их на смазанной растительным маслом доске в тонкие «блины» толщиной 2 мм. окружностью по величине казана.
3. В предварительно разогретый казан (или глубокую чугунную сковороду) выстелить лепешку, плотно закрыть посуду крышкой, на которую насыпать угли, а казан поставить на небольшой огонь и выпекать лепешку 10-15 мин. Таким же образом выпечь остальные лепешки.
Лепешки на сузьме (чакке)
5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана сузьмы, 2 ч ложки соли.
Сузьма - кисломолочный продукт, катык, отжатый от сыворотки. Внешне сузьма похожа на творог, но сильно отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное - имеет совершенно иные свойства. Творог можзт перерабатываться только дальше - в сыр, то есть вперед, претерпевая дальнейшее обезвоживание и переработку в более твердый пищевой продукт. Сузьма же может двигаться как вперед, так и назад. Она может превратиться (или вернее - быть превращена) обратно в катык простым добавлением к ней сыворотки, может стать и айраном, еще более жидкой средой путем прибавления к ней воды, и при этом сохранить первозданную свежесть. Сузьма может стать не только сыром, двигаясь вперед, но и маслом, чем также отличается от творога, который перерабатывается только по направлению непосредственно вперед - в подобный себе продукт, но никак не в сторону.
В сузьме размешать соль, а затем замесить на ней тесто. Если оно будет крутоватым из-за густой сузьмы, добавить чуть-чуть сметаны, сливок или молока. Тесто оставить для брожения на 1 ч. после чего раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, вырезать из него лепешки величиной с чайное блюдце и слегка наколоть их вилкой. Выпекают такие лепешки обычно в тануре, но если их сделать чуть меньше размером, то можно выпекать на умеренном огне и в духовке.
Минутные лепешки
Чашку сахара, 1 яйцо, 400 г муки, 1/2 чайной ложечки истолченного кардамона, 200 г чухонского масла смешать, вымесить хорошенько, раскатать, вырезать стаканом лепешки, посадить в печь, посыпать сахаром и шинкованным миндалем. Печь не должна быть очень жарка.
Чапады (тонкая лепешка, выпеченная в тандыре)
Замесить крутое тесто, выдержать 15— 20 мин, разделать на кусочки примерно по 100 г, раскатать каждый в тонкие лепешки толщиной до 2 мм, наколоть вилкой и выпечь в тандыре, предварительно смочив водой ту сторону лепешки, которая прилепляется к стенкам тандыра.
Вынимать из тандыра тотчас же, как подсохнут, не дожидаясь зарумянивания.
Ширмоль (или ширмой)
1 кг муки, 2 стакана воды, 1 стакан нута, 2— 3 стакана пшеничных отрубей, 1 ч. ложка семян аниса или семян ажгона (зиры), 2 ч. ложки соли.
Приготовление анисовой или ажгоновой воды. В литре воды прокипятить чайную ложку (с верхом) семян аниса. (В некоторых районах Таджикистана используют вместо аниса ажгон — это придает тесту несколько иной вкус).
Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздробить, насыпать в чашку емкостью 250 мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или глубокой чашкой, засыпать ее сверху отрубями и прикрыть весь котел полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на камни или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой, но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12-14 ч. К этому времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска хуруш.
Приготовление опары (пайгир). Пену снять деревянной ложкой, развести ее в воде, всыпать в нее от трети до половины муки (смотря по количеству жидкости) и замесить опару — пайгир. Пайгир скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить зреть на 5-6 ч.
Замешиванне теста и приготовление лепешек. Когда пайгир подойдет, добавить остальную муку и воду, замесить и тщательно обмять тесто, дать ему расстояться минут 20 и сделать из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям Центр наколоть вилкой, а края слегка надрезать ножом.
Выпечка. Выпекать в раскаленном тандыре. Ширмоли меньших размеров можно выпекать в духовке, предварительно очень хорошо прогретой, с высокой исходной температурой, которую по мере выпечки (около 20 мин) постепенно убавлять.
Экмек (тонкая лепешка, поджаренная на масле в котле)
Замесить простое тесто в той же пропорции и таким же образом, как для чапады, но разрезать его на кусочки вдвое меньшие (по 50-60 г) и раскатать их в тонкие лепешки до 1-2 мм, смазать каждую сверху густым агараном, жирным катыком или сметаной, налепить смазанными сторонами одну на другую и обжарить эти сдвоенные лепешки до образования румяной корочки в раскаленном котле, смазанном (не слишком сильно) кунжутным маслом.
Мешуплазенитис (ячневые лепешечки)
1-1,5 стакана ячневой крупы, 3 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан молока, масло или сало для обжаривания.
Яйца взбить с молоком, посолить и постепенно прибавлять муку и крупу до получения теста консистенции густой каши-размазни. Скатать из этого теста маленькие лепешечки, обвалять их в муке и обжарить на масле или сале в сковороде.
Борцок
2,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан бараньего топленого сала (внутреннего), 0,5 стакана топленого (жидкого) сливочного масла, 0,5-0,75 стакана воды, простоквашу, сметану, сыворотку можно добавить для получения нужной консистенции теста.
Смешать оба вида муки, просеять сквозь сито. Смесь замесить на небольшом количестве воды в крутое тесто (фактически слегка смочить).
Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить для связи немного сыворотки.
Сформовать блины-лепешки величиной с небольшое блюдце толщиной около 0,5 см и выпечь (без масла) на сковородке на медленном огне с обеих сторон, прикрыв другой сковородкой или тарелкой.
Питта
Сухие дрожжи – 7 ст.л., теплая вода – 1,75 стакана, сахар – 1,5 ч.л., пшеничная мука – 5,5 стаканов, соль – 2 ч.л.
Смешать теплую воду, дрожжи и сахар. Отставить до вспенивания. Затем соединить опару с мукой и солью, вымешивать до образования мягкого теста. Разделить на 12 шаров, каждый слегка сдавить, после раскатать в округлые лепешки толщиной до 5–7 мм. Положить кружки на посыпанную мукой тарелку и отставить на 1 час, накрыв посуду салфеткой. Нагревать духовку 10 минут до высокой температуры. Положить питту на сухой противень и держать на нижней решетке духовки 5 минут. Когда питта готова, низ должен быть золотистым, а верх – кремовым. Вынуть хлеб из духовки и подать к столу.
Лепешка с кунжутом
Мука пшеничная – 1 стакан, мука кукурузная – 1/2 стакана, дрожжи прессованные – 20 г, семена тмина молотые – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, яичный желток – 1 шт., сливки – 2 ст. ложки, кунжут – 2 ст. ложки.
Дрожжи развести в 1 стакане воды, добавить соль, тмин, масло и муку. Замесить тесто и на 2 часа поставить его на расстойку в теплое место. Готовое тесто раскатать в лепешку, поместить на выстланный пергаментной бумагой противень, смазать взбитыми желтком и сливками, посыпать кунжутом и выпекать 20 минут в разогретой до 180 °C духовке.
Подавать лепешку с брынзой или салатом из овощей.
Турецкие лепешки
Традиционный турецкий хлеб, который часто пекут без каких-либо добавок, но можно и посыпать маковыми семечками или семечками наджеллы, которые похожи по вкусу на орегано.
На 3 шт.: вода – 240 мл, оливковое масло – 2 ст. ложки, белая хлебная мука – 450 г, соль –1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, сухие дрожжи – 1 ч. ложка, 1 яичный желток, смешанный с 2 ч. ложками воды, маковые семечки.
Смешать все ингредиенты, смешанное тесто положить на стол, посыпанный мукой. Разделить на 3 равные части и сформовать их в шары. Каждый шар раскатать в плоский круг диаметром 15 см. Накрыть пленкой и оставить подниматься на 20 минут. Разогреть духовку до 230 °C. Пальцами начертить на лепешках параллельные борозды, растягивая лепешки в стороны. Перевернуть лепешку на 90 градусов и начертить перпендикулярные борозды, создавая эффект решетки. Положить на противень, смазать каждую лепешку яйцом и посыпать маковыми семечками. Запекать 9-10 минут до золотистого цвета. Сразу же подавать.
Перепеча
Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара замешивают опару. Когда она подойдет, вливают слегка взбитые желтки и столько же взбитых в пену белков, постепенно подсыпают муку и растопленное масло, месят тесто до появления пузырьков. Снова дают тесту подняться, затем из него формуют тонкие лепешки, выпекают их в смазанной и посыпанной сухарями форме.
Мука пшеничная 600–800, молоко (или вода) 300, сахар 10, дрожжи 50, масло сливочное 80, соль.
Катырма
В теплой воде растворяют соль, кладут в нее мелко нашинкованный лук, толченые бараньи шкварки и, постепенно добавляя муку, замешивают однородное без комочков тесто, скатывают его в шар, заворачивают в салфетку и дают полежать 15 минут. Нарезают из теста куски по 200 г и раскатывают их в круглые лепешки толщиной 1 см. Поджаривают лепешки с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам котла (без добавления жира).
Мука 250, вода 125, шкварки бараньи 50, лук репчатый 75, соль.
Катлама
В теплой воде растворяют соль и, добавляя муку, замешивают простое пресное тесто, скатывают в шар, накрывают полотенцем, дают полежать 10–15 минут, разделывают на 4 части, каждый кусок раскатывают как можно тоньше (тоньше 1 мм), стараясь меньше использовать муки на подсыпку. Раскатанный пласт смазывают растопленным бараньим салом, топленым маслом или сметаной, после этого накручивают на тонкую скалку, разрезают его вдоль, затем скалку убирают и делают еще один разрез посередине, чтобы получились неширокие полосы (не более 1,5 см). Каждую полоску теста поплотнее скатывают в кружок и каждый кружок раскатывают в лепешку толщиной 1 см. В котле, смазанном масле, обжаривают лепешки с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Готовую катламу посыпают сахарной пудрой.
Мука 250, вода 125, масло (сало) или сметана для смазывания 95, масло топленое для обжаривания 65, сахарная пудра 10.
Патырча
В горячую подсоленную воду добавляют топленое или сливочное масло, замешивают тесто, накрывают салфеткой, дают постоять. Через 10–15 минут раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают бараньим салом или сметаной, сворачивают в рулет, а рулет, взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой – назад, скручивают несколько раз. Из получившегося жгута нарезают куски по 250–300 г и раскатывают из них круглые лепешки толщиной по краям 2 см, а по середине – 1 см. Середину чуть накалывают, смазывают слегка сметаной и выпекают в духовке.
Мука 250, вода 65, масло топленое или сливочное 35, сало баранье 65 или сметана 95 (для смазки), соль.
Гуштли нон
Дрожжи растворяют в половинном количестве воды, добавляют вторую половину соленой воды, затем, подсыпая муку и подливая воду, замешивают тесто, скатывают в шар, накрывают салфеткой и ставят на час в теплое место. Когда тесто поднимется, раскатывают его в большую лепешку толщиной 2 см, покрывают ее ровным слоем мясного фарша, заправленного красным перцем, солью, и сворачивают в трубку. Перекручивают трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезают на куски по 150–200 г и делают из них круглые лепешки. Середину каждой лепешки густо накалывают. Гуштли нон обычно выпекают в тандыре, но можно и на смазанном листе в духовке.
Мука 250, вода 125, мясо 50, дрожжи 10, красный перец, соль.
Чалпак
Дрожжи растворяют в половинном количестве воды, добавляют вторую половину соленой воды. Затем, постепенно подсыпая муку и подливая воду, замешивают тесто, скатывают в шар, закрывают салфеткой и ставят на час в теплое место. Готовое тесто разделывают на кусочки по 50–60 г, формуют из них шарики и раскатывают лепешки толщиной 3–4 мм, дают подойти под салфеткой, а затем выпекают з смазанном маслом котле до образования румяной корочки с обеих сторон.
Мука 250, вода 125, дрожжи 10, масло растительное (для поджаривания), 65, соль.
Токаш (казахская лепешка)
Из муки, воды, дрожжей и соли готовят тесто, дают ему подняться в теплом месте, затем его делят на 4 части. Каждую хорошо проминают в муке, формуют лепешку, в середине ее делают небольшое углубление и наколы. Выпекают в тандыре или на смазанной жиром сковороде в духовке. Токаш готовят и по-другому: сначала отваривают в подсоленном кипятке, затем подрумянивают в духовке.
Мука пшеничная 160, дрожжи 5, жир 5 (если лепешку выпекают в духовке), соль.
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...
Нартук-чыржин (кукурузная лепешка)
Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешивают. Ставят в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладут на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрывают ее и выпекают лепешки. Подают с айраном и сметаной.
Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.
Хычин с картофелем и сыром
Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и формуют шарики. Из дрожжевого теста раскатывают большие лепешки. На середину каждой кладут фарш и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делают крестообразный надрез и выпекают в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подают со сливочным маслом.
Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.
Эт-хычин
Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.
Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30 ,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20 ,соль.
Лепешки с чесноком
В теплой воде разводят дрожжи, кладут соль, сахар, растительное масло, всыпают просеянную муку и замешивают не очень крутое тесто. Раскатывают круглые лепешки толщиной в 1,5 см, дают расстояться 40 минут. По середине каждой лепешки делают небольшое сквозное отверстие и жарят на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего доводят лепешки до готовности в духовке. Чеснок толкут с солью, разводят кипяченой водой, процеживают в марлю и полученным соусом смазывают лепешки. Подают с кислым молоком.
Для теста: мука пшеничная 80, вода 30, дрожжи 5, сахар 5, масло растительное 5, чеснок 3, масло растительное (для обжаривания) 10, соль.
Сискал (лепешки)
В просеянную кукурузную муку вливают теплую воду (50–60°) и замешивают тесто, разделывают лепешки диаметром 20–25 см, толщиной 1,5–2 см и выпекают на сковороде без жира, накрыв второй сковородой. К лепешкам подают творог с топленым маслом (калд-дятта) или творог со сметаной (то-берам).
Калд-дятта готовят так: в творог добавляют соль и перемешивают, затем смешивают со сливочным или топленым маслом и мелко нарубленным вареным вкрутую яйцом. То-берам готовят так: в творог добавляют соль, перемешивают, а затем тщательно смешивают со сметаной.
Мука кукурузная 310, вода 200; для калд-дятта: творог 100, топленое или сливочное масло 40, яйцо 1/5 шт., соль, для то-берам: творог 100, сметана 100, соль 5.
Тувинская лепешка
Замешивают крутое тесто, делят на куски, раскатывают лепешки толщиной 0,5 см. Обжаривают на сковороде. Подают к чаю по-тувински.
На 1 кг лепешек: мука 750, вода 130, яйцо 1 шт., масло топленое 100, жир 150.
Гатлаклы (слоеная лепешка)
Из муки, воды и соли готовят крутое тесто, как для лапши, раскатывают лепешку диаметром 18 см, смазывают маслом (края не смазываются), затем закатывают и с обеих сторон перекручивают концы, сжимают и сдавливают в виде лепешки. Лепешку раскатывают толщиной 1,5 см и размером в чайное блюдце; жарят лепешки во фритюре.
Мука пшеничная 110, вода 40, масло сливочное 30, масло хлопковое 25, соль.
Паннукакку (сдобная лепешка на сковороде)
В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком. Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячую лепешку нарезают на порции.
Мука пшеничная 390, молоко 390, сметана 80, сахар 80, яйцо 2 шт., масло сливочное 15, соль.
Японские лепешки из морской рыбы
300 г филе морской рыбы, 10 г маисовой муки, 1 яйцо, 5 г соевого соуса, 10 г соевого масла, 10 г красного вина, сахар, соль, молотый перец по вкусу, 50 г жира или сливочного масла, зелень укропа и петрушки.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, разделать на филе, пропустить через мясорубку. В полученный рыбный фарш добавить просеянную маисовую муку, соль, молотый перец, соевый соус, слегка взбитый яичный желток, нашинкованную зелень и соевое масло. Все тщательно перемешать и залить красным вином.
В отдельной посуде взбить до образования крепкой пены яичный белок с сахаром и затем вылить яичную смесь в приготовленное ранее тесто.
Все хорошо перемешать и сформовать лепешки толщиной не более 1-1,3 см. Жир или сливочное масло растопить на раскаленной сковороде и обжарить в нем лепешки до образования золотистой хрустящей корочки.
Готовые лепешки разрезать на куски и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Лепешка с начинкой из морской рыбы
Для приготовления теста: 100 г муки, 50 г воды.
Для приготовления начинки: 300 г морской рыбы, 150 г репчатого лука, 5 г сливочного масла.
Муку просеять через сито, высыпать горкой на стол, сделать в середине углубление, налить туда воду, все перемешать и замесить пресное тесто. Тесто разрезать на части и каждую раскатать, формируя лепешки.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть проточной водой, после чего разделать на филе, отделить мякоть от костей и пропустить ее через мясорубку.
Репчатый лук очистить, промыть, разрезать на 4 части и также пропустить через мясорубку, смешав с рыбным фаршем.
На одну лепешку положить приготовленный рыбный фарш, поверх него – сливочное масло и накрыть все другой лепешкой. Края защипнуть и сделать вилкой в нескольких местах проколы. Выпекать лепешки в заранее разогретой духовке до полной готовности.
К столу лепешки с начинкой подавать горячими.
Гата «кироваканская»
Для опары: 350 г муки, 20 г дрожжей, 200 г воды.
Для теста 1000 г муки, 200 г топленого масла, 500 г молока, 600 г сахара, 2 г соли.
Для начинки: 750 г муки, 350 г топленого масла, 100 г сахарной пудры, 0,2 г ванилина.
Для смазывания изделия: 2–3 яичных желтка.
Тесто приготовить опарным способом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30–35 минут.
Для начинки муку растереть с топленым маслом, добавить сахарную пудру, ванилин и растирать до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса.
Готовое тесто выложить на стол, еще раз вымесить, разделить на куски, придать каждому куску округлую форму и раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать маслом и на него равномерным слоем толщиной 2-3 мм положить начинку, а тесто свернуть в рулет.
Рулет разрезать на куски весом около 400 г. Куски теста с обеих сторон защипать и раскатать скалкой в круглую лепешку толщиной 14–16 мм. Края лепешки слегка приподнять и защипать так, чтобы образовался бортик.
Готовую лепешку положить на смазанный маслом лист или сковороду, сверху смазать яичным желтком, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в горячий духовой шкаф (170–190С). Выпекать в течение 30-35 минут.
Гата «ленинаканская»
Для теста 1200 г муки, 200 г сливочного масла, 15 г дрожжей, 400 г воды, 5 г соли.
Для начинки: 800 г муки, 400 г топленого масла, 2,5 г соли.
Для раскатки теста: 100 г муки.
Для прослойки теста: 200 г топленого масла.
Для смазывания изделия: 4 яичных желтка.
Тесто приготовить безопарным способом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30–35 минут.
Для начинки муку растереть с топленым маслом, добавить ванилин и растирать до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса.
Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на части (по 500 или 1000 г), придать им шарообразную форму, каждый кусок по отдельности раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5–2 мм, смазать маслом, затем сложить пласт теста вдвое, снова раскатать его и опять смазать маслом. Повторить эту операцию 4–5 раз.
Слоеное дрожжевое тесто свернуть в рулет и разрезать на куски весом по 200 г. Кусок теста раскатать в круглую лепешку.
В центр лепешки положить начинку (170 г), края лепешки соединить и придать изделию круглую форму. Толщина ее должна быть 1,5–2 см.
Положить гату швом вниз на смазанный маслом лист или жаровню, смазать ее яичным желтком и проколоть вилкой в нескольких местах.
Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 30-35 минут.
Гата «арцахская»
Для опары: 250 г муки, 5 г дрожжей, 200 г воды.
Для теста 750 г муки, 200 г топленого масла, 5 яиц, 200 г сахара, 7 г соли, 1 порошок ванилина.
Для начинки: 800 г муки, 350 г топленого масла, 300 г сахарной пудры.
Для смазывания изделия: 1 яичный желток.
Приготовить опару. В отдельную посуду положить размягченное масло и растирать его в течение 5-7 минут, затем добавить сахар, яйца, ванилин, соль и продолжать растирать до получения однородной массы. Эту массу влить в опару и перемешивать в течение 3-4 минут. После этого, все время помешивая, равномерными частями добавить муку, замесить тесто и поставить его в теплое место на 35-40 минут.
Для приготовления начинки растереть масло, добавить муку, тщательно перемешать, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть до получения однородной рассыпчатой массы.
Тесто выложить на посыпанный мукой стол, слегка вымесить и разделить на куски весом около 250 г. Куски теста раскатать скалкой в круглую лепешку толщиной 5-6 см.
Поверхность раскатанного теста смазать маслом и положить начинку (около 200 г).
Края теста соединить и придать изделию круглую форму, затем перевернуть на другую сторону, слегка раскатать до толщины 1,5–2 мм. Готовые лепешки положить швом вниз на смазанный маслом лист. Перед выпечкой поверхность изделий смазать яичным желтком, нанести различные узоры и проколоть вилкой в нескольких местах.
Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 30–35 минут.
Гата «ереванская»
Для теста: 1200 г муки, 200 г топленого масла, 15 г дрожжей, 400 г воды, 5 г соли.
Для начинки: 800 г муки, 400 г топленого масла, 400 г сахарной пудры.
Для раскатки теста: 100 г муки.
Для прослойки теста: 200 г топленого масла.
Для смазывания изделия: 4 яичных желтка.
Тесто приготовить безопарным способом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30–35 минут. Для начинки муку растереть с топленым маслом, добавить сахарную пудру, ванилин и растирать до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса.
Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на части (по 500 или 1000 г), придать им шарообразную форму, каждый кусок по отдельности раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5–2 мм, смазать маслом, затем сложить пласт теста вдвое, снова раскатать его и опять смазать маслом. Повторить эту операцию 4–5 раз.
Слоеное дрожжевое тесто свернуть в рулет и разрезать на куски весом по 200 г. Кусок теста раскатать в круглую лепешку.
В центр лепешки положить начинку (170 г), края лепешки соединить и придать изделию круглую формую Толщина ее должна быть 1,5–2 см.
Положить гату швом вниз на смазанный маслом лист или жаровню, смазать ее яичным желтком и проколоть вилкой в нескольких местах.
Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 30-35 минут.
Гата «степанаванская»
Для опары: 350 г муки, 20 г дрожжей, 200 г воды.
Для теста 1000 г муки, 200 г сливочного масла, 500 г молока, 600 г сахара, 2 г соли.
Для начинки: 700 г муки, 350 г масла, 100 г сахарной пудры, 0,2 г лимонного масла (или ванилина). ....Для смазывания изделия: 3 яичных желтка.
Приготовить опару. В отдельную посуду положить размягченное масло и растирать его в течение 5-7 минут, затем добавить сахар, яйца, ванилин, соль и продолжать растирать до получения однородной массы. Эту массу влить в опару и перемешивать в течение 3-4 минут. После этого, все время помешивая, равномерными частями добавить муку, замесить тесто и поставить его в теплое место на 35-40 минут.
Для приготовления начинки растереть масло, добавить муку, тщательно перемешать, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть до получения однородной рассыпчатой массы.
Тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и слегка вымесить. Затем разделить на куски, придать им шарообразную форму, каждый кусок раскатать на тонкий пласт толщиной 1,5–2 мм. Поверхность каждого пласта смазать растопленным маслом. Пласт сложить в виде конверта и смазать маслом.
На подготовленную слойку положить начинку, края слойки соединить с четырех сторон, придав ей круглую форму, и перевернуть на другую сторону. Затем слойку слегка раскатать, чтобы весь пласт теста был одинаковой толщины. Края слойки защипать, поверхность смазать яичным желтком и наколоть в некоторых местах вилкой.
Гату положить на лист, смазанный маслом, и поставить в горячий духовой шкаф на 30–35 минут.
Назук
На 750 г муки: 150 г сливочного масла, 175 г сахара, 5 яиц, 0,2 г шафрана, 50 г дрожжей, 200 г молока, 0,3 г ванилина, 5 г корицы, 5 г соли.
Сахар и яйца тщательно растереть, добавить размягченное сливочное масло и вновь растереть.
Влить в массу молоко с разведенными в нём дрожжами и солью, добавить корицу, ванилин, шафран и всё тщательно перемешать.
Затем, непрерывно помешивая, частями добавить муку и замесить тесто. Вымешивать тесто в течение 25-30 минут. Затем накрыть его полотенцем или марлей и поставить в теплое место на 35-40 минут.
Готовое тесто переложить на стол, разделить на пять кусков, из каждого куска сделать круглые лепешки толщиной 2 см, положить на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и через 15 минут поставить в горячий духовой шкаф. Выпекать 20-30 минут.
Назук с соленой начинкой
Для теста: 750 г муки, 2,5 г соли, 25 г дрожжей, 230 г воды.
Для начинки: 400 г муки, 25 г соли, 250 г топленого масла, 0,2 г шафрана.
Для прослойки: 250 г топленого масла.
Для смазывания изделия: 1 яичный желток.
В теплую воду с растворенными в ней дрожжами и солью всыпать частями муку и замесить тесто. Вымешивать тесто 25-30 минут, затем поставить в теплое место на 30-35 минут. Одновременно приготовить начинку.
Охлажденное топленое масло растирать в течение 12-15 минут, добавить шафран, соль, хорошо перемешать и частями всыпать муку. Всё это растереть до образования рассыпчатой массы.
Готовое тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5-2 см. Поверхность пласта смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать. Проделать эту операцию 4-5 раз. В последний раз тесто раскатать, свернуть рулетом, нарезать на куски весом по 70 г. Каждый кусок теста раскатать в лепешку толщиной в 5-7 мм. В центр лепешки положить 50 г начинки.
Края лепешки свернуть, придать изделию округлую форму, а на поверхности сделать пальцами углубления; толщина назука должна быть 1-1,5 см. Положить назук швом вниз на противень, смазанный маслом, смазать яичным желтком и в нескольких местах сделать проколы.
Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 25-30 минут.
Назук со сладкой начинкой
Для теста: 750 г муки, 2,5 г соли, 20 г дрожжей, 300 г воды.
Для начинки: 400 г муки, 200 г сахара, 200 г топленого масла, 0,3 г шафрана.
Для прослойки: 150 г топленого масла.
Для смазывания изделия: 2 яичных желтка.
Приготовить тесто как для назука с соленой начинкой, только в начинке вместо соли использовать сахарный песок.
Ушки (акандж)
Для теста: 300 г муки, 3 желтка, 1 г соли, 50 г коньяка.
Для обжарки: 400 г топленого масла.
Для обсыпки: 100 г сахарной пудры.
В посуду влить желтки, добавить соль, коньяк или водку, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Выложить тесто на стол и нарезать на куски по 50 г. Каждый кусок раскатать в круглые лепешки толщиной 1,5-2 мм. Лепешки надрезать ножом в 2-3 местах и жарить в кипящем масле до светло-желтого цвета.
Готовые изделия вынуть из кастрюли, дать маслу стечь, положить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Чтобы изделия имели красивую форму, их следует жарить в кастрюле, диаметр которой чуть меньше диаметра лепешки.
Багардж
900 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 300 г сахара, 30 г дрожжей, 10 г соли, 200 г воды, 1 желток и 15 г мака.
В посуду налить теплую воду с разведенными в ней дрожжами и солью, растопленное масло, яйца, добавить сахар и хорошо перемешать. Муку просеять горкой на стол, сделать в ней углубление, влить подготовленную смесь и замесить тесто. Вымешивать тесто в течении 15–20 минут, затем накрыть его полотенцем и оставить на час, вновь вымесить и оставить на 1-1,5 часа для подъема.
Когда тесто подойдет, разделить его на два куска: один кусок побольше - 250 г, другой поменьше - 200 г.
Большему куску придать форму круглой лепешки, положить на смазанный маслом противень, поверхность и края лепешки смазать желтком и вилкой провести на нем бороздки в виде сетки.
Из меньшего куска теста раскатать жгутики, сложить их вдвое и скрутить веревочкой, обложить ею края лепешки, уложенной на противень, посыпать изделие маком.
Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 18-20 минут.
Халтама
Мука кукурузная - 3,5 стакана, баранина, чеснок - 30 г, специи, соль
Муку заварить подсоленной водой и замесить тесто. Сформовать из него лепешки овальной формы (халтаму). Мясо отварить и в этот бульон положить лепешки. Когда они будут готовы, бульон разлить по чашкам. Мясо и халтаму подать раздельно, чесночную заправку - в соуснике. |
