Курица фаршированная
- Stuffed hen
Подобно индейкам каплуны и пулярдки фаршируются:
Цельными с костями - при этом фарш начиняется через заднее отверстие, которое зашивается голландскими нитками, при подаче на стол нитки, разумеется, выдергиваются.
Без костей. Опалив и вымыв птицу, сделать продольный разрез - на спине, оставив кости только в крылышках и в нижней части ножек. Весь остов отделить от мяса острым ножом, смачивая его водой. Остов этот вымыть со всеми внутренностями. Тогда, вымыв и натерев мясо солью, нафаршировать, а разрез на спине зашить.
Если же птицу фаршируют только под кожей, то костей не вынимать, а только, приподняв кожицу над филеями, наложить под нее фарш тонким слоем. Кожицу затем зашить. Приподнимая кожицу, надо быть очень осторожными, чтобы не прорвать ее, иначе фарш может или выпасть, или сделаться вполне сухим.
КУРИЦА-ФАРСИ в скороварке
Курица весом 1 кг, 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 большая луковица, 20 мелких луковиц, 50 г белого хлеба, 150 г сосисок (или сосисочного фарша), 500 г картофеля, 0,5 стакана коньяка, соль, перец, зелень петрушки, Изрубить ливер (печень, сердце, легкие, желудок) вместе с петрушкой. Поджарить на 50 г сливочного масла большую мелконарезанную луковицу, добавить сосиски, накрошить мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить коньяк, соль, перец. Потушить 10 мин. Поместить фарш внутрь курицы. Зашить. Подрумянить курицу на 50 г сливочного масла с кусочками шпика и маленькими луковицами. Положить нарезанный картофель. Смешать, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 8 мин.
Пулярда тушеная, фаршированная кнелью с шампиньонами и раковым маслом.
Очистить пулярду, нафаршировать кнелью, иначе - фаршем из курицы. А именно: снять мякоть с одной курицы, изрубить очень мелко, истолочь, положить мякиш от булки, размоченной в стакане молока или сливок, ложку масла, соли, перца, мускатного ореха, 2 яйца, протолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне до мягкости. Когда будет готова, выложить на доску, все снять, обчистить, разрезать на порции, сложить на блюдо в виде цельной пулярды, обложить шампиньонами, приготовленными след. образом: стакан воды смешать с соком из одного лимона. 200 г шампиньонов вымыть в холодной воде, очистить тщательно от верхней кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же 1/2 ложки масла, соли, вскипятить под крышкою до готовности, процедить. Обложить пулярду этими шампиньонами, облить все следующим соусом: 1/2 стакана муки поджарить с 2 ложками ракового масла, развести 3 стаканами бульона от пулярды, прокипятить, прибавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить, выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить сквозь салфетку, подогреть еще, облить пулярду и шампиньоны.
Вареный каплун или пулярда, фаршированные рисом.
Выбрать из каплуна или пулярды кости; 1 стакан риса сварить в бульоне с солью, но не разварить его, а чтобы он рассыпался. Тогда положить в рис ложку масла, кусок ветчины, величиною в ладонь и в 1/2 пальца толщиною, мелко накрошенной, вбить 3 сырых яйца, положить 1/3 мускатного ореха, на терке натертого, все это перемешать с рисом, начинить птицу зашить ниткой, чтобы крупа не высыпалась, опустить ее в чистый мясной бульон, варить до готовности. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом.
Каплун или пулярда разварные, фаршированные рисом.
Сварить, как обыкновенно, положить кореньев и пучок зелени. Рис отдельно раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, пересыпать в кастрюльку, долить процеженным бульоном из-под каплуна или пулярды, положить ложку масла, сварить так, чтобы бульон был прозрачный. Перед отпуском каплуна или пулярду переложить на блюдо, огарнировать рисом, подавать отдельно соус, в который можно иногда положить немного кайенского перцу и щепотку шафрана, заранее залитого рюмкой мадеры или рюмкой горячего бульона настоенного и процеженного.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА в скороварке
Курица весом 1 кг, 200 г черствой булки, 200 г вареного окорока, 1 зубчик чеснока, рубленая петрушка, 2 яйца, 1 маленький кочан капусты, 2 моркови, 2 репы, 2 картофелины, 1 веточка сельдерея, 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики, соль, перец,
Тонко нарезанный ливер (печень, сердце, желудок) и окорок. Истолочь булку. Нарезать петрушку и чеснок. Смешать все вместе с рублеными яйцами. Посолить, поперчить. Нафаршировать этой смесью курицу. Зашить. В скороварке вскипятить подсоленную воду вместе с овощами и варить курицу 25 мин. Подавать на блюде, обложив овощами.
Фарш предварительно вынуть и разложить по тарелкам отдельно.
Фаршированные куриные котлеты
4 цыплячьи распластанные грудки, сок 1/2 лимона, 5 ст. ложек растительного масла, 125 г мягкого сыра, 2 ч. ложки неострой горчицы, 2 ст. ложки белого столового вина, 50 г панировочных сухарей, 1 яичный желток, соль, перец.
Куриные грудки промыть в холодной воде, промокнуть салфеткой, посолить и поперчить с обеих сторон. Сыр натереть, смешать с горчицей и вином и слегка нагреть. Затем туда добавить панировочные сухари, желток; перемешать. Свернуть грудки в трубочки, заполнить смесью, закрепить ниткой. Поместить на решетку и жарить с каждой стороны по 7—9 мин. Потом завернуть в фольгу и положить в гриль еще на 5—10 мин.
Тутырган-таук (курица, фаршированная яйцом и молоком)
Подготовленную тушку курицы промывают, зашивают отверстие на брюшке. Отделяют по всей тушке кожу от мяса, не снимая ее. Смешивают яйца с молоком, добавляют соль. Этой массой заливают под кожу тушки и через горловину брюшную полость. Кожу на горловине завязывают ниткой. Фаршированную тушку завертывают в салфетку. Варят до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. После небольшого охлаждения развертывают салфетку, удаляют кожу с горловины.
Курица (1 кг) 1 шт., яйца 7 шт., молоко 120, соль 10.
Каплун по-суворовски (Capon Souvaroff)
На 6-8 порций вам понадобится:
- 1 каплун весом около 4 кг
- 1/2 чашки паштета из гусиной печени
- 8 черных трюфелей
- 100 мл коньяка
- 2 столовые ложки сока трюфелей
- 4-6 очень тонких ломтиков свиного сала
- 1/2 чашки коричневого соуса (рецепт приведен ниже)
- 1/2 чашки мадеры
- 1 чашка пшеничной муки
Смешайте вместе паштет, 4 очень мелко нарезанных трюфеля, коньяк и добавьте сок трюфелей. Обмойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте тушку подготовленной смесью. Очень тонко нарежьте два трюфеля, чтобы получилось 8-10 ломтиков, аккуратно пальцами отодвиньте кожу с грудки птицы и равномерно разместите эти ломтики под кожей. Привяжите ножки плотно к тушке и подоткните кончики крыльев птицы за спиной. Обложите грудку ломтиками сала и обвяжите бечевкой. Выложите на противень, поставьте в предварительно разогретую до 200°С духовку и обжаривайте с обеих сторон по 10 минут (приложите все усилия, чтобы случайно не порвать кожу). Установите тушку вертикально и обжаривайте еще 10 минут, затем уменьшите температуру до 160°С и жарьте еще 1,5 часа, поливая каждые 20 минут образовавшимся жиром. Когда каплун будет готов, из него при прокалывании вилкой должен выделяться прозрачный сок. Переложите каплуна в большую кастрюлю из огнеупорного материала (керамики или стекла), снимите жир с противня и вылейте мясной сок в сотейник. Добавьте коричневый соус, оставшиеся трюфели и мадеру, варите 5 минут, а затем залейте каплуна этим соусом. Пока соус готовится, вымесите тугое тесто из муки и небольшого количества воды, раскатайте его и закройте этим тестом кастрюлю, поплотнее запечатав края. Увеличьте температуру до 220°С и поставьте кастрюлю в духовку на 20 минут. Выньте из духовки и подавайте в кастрюле прямо на стол. Вскройте тестяную крышку.
Коричневый соус (Brown Sauce)
На 1 3/4 чашки соуса вам понадобится:
- 1/4 чашки сливочного масла
- 6 столовых ложек пшеничной муки
- 2 чашки крепкого говяжьего бульона
- соль и перец по вкусу
Растопите масло в сковороде и на малом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и обжаривайте 1-2 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте говяжий бульон, а когда соус загустеет, приправьте солью и перцем по вкусу.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Курица в шампанском
1 курица (1,5 кг), 2 стакана панировочных черных сухарей, 1 яйцо, 2 дольки чеснока , 2 столовых ложки лимонной цедры, 1 столовая ложка свежего мелко нарезанного тархуна, 2 стакана сухого шампанского, 1 стакан круиного бульона, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, соль.
Курицу выпотрошить, вымыть, обтереть, срезать крылышки. Перемешать панировочные сухари, слегка взбитое яйцо, измельченный чеснок, цедру и тархун. Заполнить этой смесью курицу и зашить разрез. Положить тушку в форму с толстыми стенками и залить смесью шампанского и бульона. Добавить перец и лавровый лист.
Разогреть духовку до 180 градусов Цельсия. Поставить в нее е форму без крышки и готовить 1 час 15 минут, пока курица не приобрете золотистый оттенок.
Готовую курицу разрезать на порционные куски. Подавать с соусом, получившимся в процессе приготовления.
Фаршированная курица
На 1 курицу: лапша — 150 г, масло сливочное — 1 ст.л., лук репчатый — 1 гол., потроха из этой же курицы, грибы консервированные или сухие распаренные — Зст.л., сыр тёртый — 1 ст.л., сушёные пряности.
Для обмазки: масло сливочные — 3 ст.л., соль и перец.
Курицу вымыть, смазать с внутренней стороны перцем, солью и сушёными пряностями. Лапшу сварить до полуготовности. Поджарить репчатый лук, добавить мелко нарезанные потроха, прибавить измельчённые грибы и жарить ещё 3 мин. При необходимости прибавить воду — 3 ст.л. Полученную массу приправить специями, тёртым сыром, лапшой и охладить. Курицу наполнить фаршем. Отверстие зашить ниткой. Курицу обмазать растопленным сливочным маслом, пряностям и солью. Жарить в казане в растительном масле, подливая бульон или воду. Можно запечь курицу в духовке. Современным способом приготовления курицы является её жарка в фольге. Время, необходимое для приготовления курицы — 1,5 ч.
Фаршированные окорочка
4 куриных окорочка, 4 ломтика белого хлеба, 4 ст. л. молока, 50 г куриной печенки, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 4 ч. л. измельченных грецких орехов, соль, перец.
С окорочков снять кожу так, чтобы она прикреплялась только к самому концу ножки. Срезать мясо с кости, пропустить через мясорубку. Добавить хелеб, размоченный в молоке. Лук нашинковать и обжарить. Прибавить ошпаренную печенку и жарить еще минут. Охладить,порубить и перемешать с мясом, толчеными орехами, солью и перцем. Фаршем обложить кость, вернуть на место кожу, зашить или соединить край кожи зубочистками, смазать сметаной и запечь. Не забудьте убрать нитки или зубочистки.
Курица по-польски
1 курица, 200 г белого хлеба, 300 г молока, 100 г сливочного масла, 150 г печени, 3 яйца, 100 г сухарей, зелень по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, пропустить через мясорубку вместе с печенью, прибавить растертое с желтком масло, специи, взбитые белки, зелень, сухари, вес тщательно перемешать. Заполнить фаршем внутреннюю полость курицы. Тушку положить на смазанный противень на спинку и запе чь в духовке.
Из Рецептов фотокулинаров:
Фаршированная курица в спец-мешке |
