Судак
- Zander, pikeperch
Употребляются для разнообразных кушаний. Кладется судак в уху. Из него приготовляются: заливное, майонез, пудинг. Кладется судак иногда в пирог. Он подается разварным жареным, печеным. Это очень нежная рыба, которую трудно иметь живою, потому что засыпает, как только ее вынуть из воды.
Очистить чешую, выпотрошить, вырезать жабры, перемыть в холодной воде, завязать нитками голову, сложить в рыбный котел на решетку. За полчаса до обеда посолить, налить, чтобы едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3-4 луковиц, 2 лавровых листиков, пучка зелени, 15-30 зерен английского перца, накрыть крышкою, поставить на большой огонь. Через четверть часа закипит вода, а через другие 1/4 часа судак будет готов. Вынуть его с решеткой, сдвинуть осторожно на большое блюдо, соответствующее величине судака.
Судак разварной, под разными соусами.
Поступить, как сказано в начале, положить на длинное рыбное блюдо, огарнировать разварным картофелем, крупными сваренными раками, зеленою петрушкою. В таком случае судак этот можно уложить на блюдо на чистую, красиво сложенную салфетку. Подать отдельно соусы. Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом, или горчицу. Так приготовляется и лабардан.
Судак с картофелем, цветной капустой и соусом из сметаны или соусом из раков.
Сварить судака. Выложить на блюдо, огарнировать с одной стороны разварным картофелем, с другой - цветною капустою, облить соусом из сметаны или след. соусом: 25 раков сварить, очистить; скорлупки вымыть, высушить, истолочь, поджарить с 1 ложкою масла, всыпать ложку муки, влить 2-3 стакана рыбного бульона, прокипятить хорошенько, процедить; протереть сквозь сито, положить в соус 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, посолить, довести до самого горячего состояния, облить судака.
Судак или сиг с картофелем, маслом и яйцами.
Сварить судака, переложить на блюдо, положить с обеих сторон разварной картофель, облить маслом с крутыми мелко изрубленными яйцами, посыпать зеленью.
Масло с яйцами подается еще и отдельно.
Судак разварной, по-капуцински, с ромом.
Очистить судака, посолить, нашинковать ветчиной, утыкать петрушкой. Взять чистую салфетку, сложить вчетверо, намазать ее чухонским маслом, завернуть судака в салфетку, обвязать ниткой, опустить в кипящий бульон, варить на сильном огне с четверть часа, положив в него простого и англ. перца и с 1/4 стакана уксуса. Между тем приготовить след. соус: влить в маленькую кастрюльку 1/2 стакана хорошего рома, зажечь его, через несколько минут влить 1/2 стакана прованского масла, 1 стакан крепкого бульона, положить сваренных уже шампиньонов или белых грибов, 2-3 ломтика лимона без зерен, вскипятить, облить им вынутого из салфетки сваренного судака.
Судак разварной, с гренками и картофелем.
Филей сваренного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный картофель, облить соусом голландским.
Судак разварной, по-французски.
Вычищенного судака посолить на один час, цельного или надвое перерезанного, залить и пряностей, варить с 1/4 часа, с горячего снять кожицу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на металлическое блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками, залить следующим соусом: 1 ложку свежего масла смешать с ложкою муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать ложечку сахара, вскипятить хорошенько, вбить 2 желтка, процедить. Облив соусом рыбу, осыпать тертою булкою, облить свежим подрумяненным маслом, вставить в горячую печь на четверть часа. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.
Выдать: 1200 г судака, 1 петрушку, 1 порея, 1 морковь, 2 луковицы, 1 порей, 5-10 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа, пучок зелени, 6-8 сморчков, 3-4 ложки масла, 6-8 рыжиков, маринованных амореток, 18 раков, 1 ложку муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана тертой булки, 1 кусок сахара.
Судак или сиг печеный, под бешемелем из сметаны.
Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его холодным бешемелем из сметаны, зашить ниткою, уложить на смазанное маслом каменное или металлическое блюдо. За час до отпуска смазать его сверху маслом, поставить в горячую печь. Когда немного обжарится, облить сверху бешемелем, поставить опять в печь, повторить так несколько раз, но в последний раз бешемель должен подрумяниться; когда будет готово, вытянуть нитку, подавать с салатом.
Гости Омельченко ели фаршированного судака....
Судак или сиг, печенный со сморчками.
1200-граммового судака очистить, вымыть, распластать, вынуть хребтовую кость, вытереть солью. Взять металлическое блюдо, намазать его маслом, посыпать тертою булкою, зеленою петрушкою и в масле поджаренными сморчками. Наверх разложить рыбу, полить маслом, посыпать петрушкою, сморчками и толстым слоем тертой булки, положить кусочками с 150 г масла, поставить в горячую печь на один час, чтобы булка сверху подрумянилась. Подавать с солеными огурцами или маринованными вишнями.
Сморчки надо сперва очистить от кожицы, мелко нарезать, обварить кипятком, посолить, тушить в масле с 1/4 часа.
Судак или сиг, тушенный с хреном и сметаною.
Очистить, вымыть 1200-1600 г судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая каждый ряд натертым хреном и поливая ложкою растопленного масла, тушить под крышкою на плите, всего около часа, чаще потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. За полчаса до отпуска облить сметаною и снова тушить. Подавая, выложить на блюдо, посыпая зеленью.
Судак печеный, фаршированный рисом и визигою.
Сварить 50 г визиги, 1/2 стакана риса, смешать с 3-4 крутыми, мелко изрубленными яйцами, с 2 сырыми яйцами и ложкою масла, нафаршировать очищенного и посоленного и вдоль разрезанного судака, зашить, обвалять в муке и сухарях, переложить на противень, облить 50 г масла, подливая ложку воды, испечь в духовой печи, чаще обливая стекшим с него соусом.
Судак в кляре, жаренный во фритюре.
Очистить вымыть, снять с костей, натереть чайною ложечкою соли, 1/8 ложечкою перца и 1/2 ложкою муки, нарезать небольшими продолговатыми ломтиками. Каждый ломтик, беря вилкою, обмакивать в кляр, но так, чтобы весь ломтик был покрыт им. Опускать вилкою в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, класть на решето на пропускную бумагу, а затем сложить горкою на блюдо, покрыть сложенною накрахмаленною салфеткою, огарнировать жареной зеленой петрушкой. Кляр следующий: стакан муки, 1/3 чайной ложечки соли, 1/4 ложечки сахара, чайную ложечку сливочного масла, размешать хорошенько, влить 1/2 стакана кипятку, не слишком горячего, размешать, чтобы кляр был густоты сметаны, положить столовую ложку оливкового масла, 2 желтка и 2 сбитых белка. Подать отдельно татарский соус, т.е. соус провансаль, положив в него изрубленные корнишоны. Точно так жарить ломтики сига, лососины, форели и окуней.
Род пудинга из судака.
Очистить, обмыть судака, срезать с костей всю мякоть, мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, протолочь еще в ступке с 1/3 стакана жидких сливок и мякишем 200 г булки. Протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, всыпать немного перца, поставить на лед или в холодную воду. Взбить лопаточкой, прибавляя понемногу 1 стакан густых сливок. Когда масса поднимется, положить еще 1 стакан, но уже взбитых сливок, осторожно размешать. Взять рантовую форму, металлическую или каменную, но непременно с толстыми стенками, с отверстием посередине, вымазать ее несоленым маслом, наполнить ее до половины, накрыть восковой бумагой, сверху - крышкою. На глубокий сотейник или глубокую сковороду налить кипятку, поставить в него форму, подложив под дно сахарную бумагу. В отверстие формы также налить кипятку. Варить на краю плиты, не давая воде слишком кипеть. Когда пудинг сверху окрепнет и начнет отставать от стенок, знак, что готов. Выложить на блюдо. Середину наполнить зеленым сушеным горошком. Огарнировать раковыми шейками и гренками из белого хлеба, красиво нарезанными. Весь пудинг облить раковым соусом, часть которого подать в сотейнике.
Выдать: 1200 г судака, 1/3 стакана жидких сливок, 2 стакана сбивных сливок, соль и перец кайенский, несол. масла - смазать форму, 30 раков. Такой пудинг можно приготовлять из всякой некостлявой рыбы, как-то: из форели, сига, лососины, окуней.
Говорят, у судака - женское начало...
Котлеты из судака, щуки и окуней.
Котлеты приготовляются по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего и не кладется в фарш яиц. Очистить рыбу, вынуть кости, мясо же мелко изрубить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить 1/2 французской булки, намоченной в 3/4 стакана молока или сливок и не выжатой, еще ложку масла, 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, толченого простого перца 5-6 зерен, смешать, истолочь в ступке. Сотейник или сковороду намазать 11/2 ложками масла; из рыбной массы сделать вроде котлет, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их на сотейник, посыпать мелко изрубленною зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагою, намазанною маслом, и крышкой, вставить в горячую печь минут на 10.
Выдать: 1600 г щуки, судака или окунек, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, 5-6 зерен англ. перца, 1/2 франц. булки, 3 ложки масла, 3/4 стакана молока или сливок, 1/2 лимона, зелен, петрушки, муки 1 ложку или 3-4 сухаря.
Другим манером: Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем. Поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, смешать с мелко изрубленною рыбою, положить намоченную в 3/4 стакана молока или сливок и не выжатую французскую булку, еще ложку масла, истолочь все это в ступке, протереть сквозь дуршлаг, наделать продолговатых котлет, подсыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, поджарить в горячем масле, сложить на блюдо.
Выдать: 1200 г рыбы, 1 луковицу, простого и английского перца, 1/2 французского белого хлеба, ложки 2 муки или 5-6 сухарей, 3 ложки масла, 3/4 стакана молока или сливок, 1 петрушку или морковь.
Котлеты из судака, с рисом по-милански, с раковым соусом.
Изжарить котлеты.
1 стакан риса намочить в холодной воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, налить холодною водою, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Распустить в кастрюльке 100 г сливочного масла и 100 г мелко изрубленных мозгов из костей, вскипятить, положить 1 луковицу, поджарить ее до золотистого цвета, вынуть, всыпать рис, слегка поджарить его, влить стакан белого вина, когда рис погустеет, всыпать 2 щепотки шафрана в порошке, вливать понемногу горячего бульона, но чтобы не было жидко, мешать, чтобы не пригорело, варить, пока рис не будет готов, но чтобы не разварился, тотчас подавать, осыпав его большим количеством тертого сыру пармезана, огарнировать котлетами из судака, облив раковым соусом.
Соус - следующий: 30 раков сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки; скорлупу высушить, истолочь, поджарить в 2 ложках масла докрасна, всыпать 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, процедить, влить 2-3 ложки сметаны или сливок, положить немного лимонного сока, раз вскипятить, всыпать раковые шейки и ножки. Или огарнировать кушанье маринованными раковыми шейками, облить белым соусом из самой свежей сметаны.
Выдать: На котлеты: 1200 г судака, 1/2 французской булки, перца, 1/2 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана густых сливок, 1/4 фунта масла, на рис: 1 стакан риса, 100 г мозгов из костей, 100-200 г сыра пармезана, 1 стакан белого вина, лимонного сока, 1 луковицу, 2 щепотки шафрана; на соус: 30 маринованных раковых шеек или 30 живых раков, 1/2 стакана муки, 2 ложки масла, 2-3 ложки сметаны.
Судак-орли и судак-тартар.
Судак-орли делается из трескового филе, а тартар - из окуневого, вовсе не из судаков.
Из филе рыбы, желательно балычка, то есть спинки, нарезаются брусочки сечением один на один и длиной 3-4 сантиметра. Эти брусочки обливаются соусом, состоящим их лимонного сока, постного масла и черного молотого перца, можно также добавить мелко нарезанную петрушку или другую зеленушку. Рыба ставится в холодильник для пропитки и ожесточения формы на 2- 3 часа, а в ожидании окончания процесса нужно приготовить три вещи: тесто, соус, фритюр.
Тесто очень простое: сначала делаешь из муки и воды жидкое тесто для блинов. Затем вбиваешь в тесто дюжину белков.
Соус еще проще: мелко-мелко нарезанные маринованные или соленые корнишоны смешиваются с майонезом, куда добавляется также лимонный сок. Все.
Ну, а фритюр - это вообще горячее, но не кипящее растительное масло, глубина которого во фритюрнице составляет около двух пальцев.
Дальше все как обычно: обмакнув рыбу в тесто, бросаешь во фритюр и, когда это самое покрывается розовой корочкой, выуживаешь его шумовкой - и на бумажную салфетку, впитывающую лишнее масло.
К этому блюду надо подавать благородные белые вина.
Источник: Александр Левинтов. Жратва. Минск, "Элайда", 1997
Рулет из судака, окуней и щуки.
Вместо котлет можно из фарша сделать вроде продолговатой довольно плоской булки, переложить ее на смазанный маслом сотейник или сковородку, посыпать просеянными сухарями, мелко изрубленной зеленой петрушкой, полить сверху маслом, вставить в духовую печь, поливать стекшим соусом, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который прибавить бульона - 2-3 ложки и ложки 2 сметаны. Подается вместо жаркого, со всеми свежими и маринованными салатами, или обливается красными соусами.
Судак жареный
600 г очищенного судака, 30 г шпика, 1 яйцо, 3 зубчика чеснока, 40 г муки, 10 г пива, 100 г панировочных сухарей, 40 г жира, 10 г сливочного масла, красный перец, соль, зелень, сахарный песок.
Разделать рыбу. Каждый кусок нашпиговать салом, натереть чесноком, посыпать перцем и оставить в прохладном месте на 2 ч. Затем взбить яйцо вместе с пивом и разогретым сливочным маслом. Рыбу обвалять в муке, полить взбитым яйцом, посыпать сахарным песком и солью, обвалять в панировочных сухарях и поджарить в жире на хорошем огне. На гарнир испечь в углях картофель. При подаче рыбу и картофель посыпать зеленью.
Зразы из судаков.
Для этих зраз можно брать маленьких судачков так, чтобы из каждого, разрезанного вдоль пополам, можно было приготовить две зразы. Очистив и разрезав судачков вдоль, пополам, вынуть по возможности все косточки. Разложить на стол, смоченный холодною водою, кожицею вниз, чтобы рыба не приставала, выбить каждый кусок металлическою мокрою тяпкою, обровнять края, посыпать солью и перцем, положить немного приготовленного фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть в трубочку, уложить их завернутою стороною вниз в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, поджарить на малом огне, т.е. на краю плиты, в продолжении 10 минут, пока поверхность их не затвердеет; тогда подлить, чтобы чуть покрыло, рыбного бульона, сваренного из оставшихся костей, головы, с прибавлением ершей, потушить.
Фарш приготовляется следующий: свежие очищенные шампиньоны мелко изрубить, поджарить в масле с мелко изрубленными обрезками рыбы, с зеленою петрушкою и нашинкованным луком, положить соли, перца и немного воды.
Соус же приготовляется так: взять 3 стакана рыбного бульона, уварить до 1 стакана, 1/2 ложки масла растереть до гладкости с 1/2 ложкою муки, развести понемногу стаканом этого кипящего бульона, размешать до гладкости, влить 1 стакан сливок и шампиньонной эссенции, прокипятить, налить на поджаренные зразы, потушить. Перед отпуском 2-3 желтка разбить в кастрюлечке с 1/4 стакана кипяченых сливок, влить в них соус, размешать до гладкости, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, положить по вкусу соли, лимонного сока, процедить на зразы, переложенные в металлический или фарфоровый сотейник, накрыть крышкою, подавать к завтраку или к обеду на второе блюдо, перед жарким.
Выдать: 1600 г судака или 6-8 маленьких судачков, соли, перца, 100 г масла, 10 ершей; на фарш: 200 г шампиньонов, ложку масла, 1 луковицу, зеленой петрушки, соли, перца; на соус: 1/2 ложки муки, 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 желтка, 1/2 лимона, 1/2 стакана сливок.
Мелкие судачки.
Разрезать вдоль у хребтовой кости, распластать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подавать распластанными и к ним какой-нибудь салат.
Судак отварной с овощным гарниром
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.
На 1 кг рыбы по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.
И Хоущев деятелей науки и культуры фаршированным судаком угощал....
Заливной судак
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
На 1 судака (1000-1200 г) 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.
Судак в белом вине
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких по два и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) 1/2 стакана столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла.
Судак, запеченный с картофелем
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном или водой,толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 минут (в зависимости от толщины слоя картофеля).
Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.
При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) 800 г картофеля, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2-3 ст. ложки масла.
Судачки жареные с салатом.
Взять примерно 1200 г небольших судачков, разрезать каждого пополам, распластать, вынуть хребтовую кость, посолить, дать немного полежать, обтереть досуха салфеткой или пропускной бумагой, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить на раскаленный сотейник с 1/2-1 стаканом того же масла, поджарить с обеих сторон; подавая, осыпать мелко изрубленной и в ложке масла поджаренной зеленой петрушкой. Подать к ним какой-нибудь салат.
Судак со щавелем
Для 4 человек: кусок судака весом 500–600 г – 0,5 л отвара (см. рецепт 138) – 500 г щавеля – 2 яичных желтка – 1 чайная ложка готовой горчицы – 2–3 веточки эстрагона – 0,4 лимона, порезанного кружочками.
Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 10–15 минна слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей.
Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу.
Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо шоре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.
Завиванец из рыбы
Рыбу чистят, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость наполняют фаршем из рубленых яиц, перца, соли, мелко рубленной зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают полуфабрикат и варят. До подачи на стол судак оставляют в бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно. Соус готовят так: желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.
Судак 140, яйцо (для фарша) 1/3 шт., черный перец 0,01, лист лавровый 0,02, лук репчатый 10, зелень петрушки 7, уксус 3 %-й (для варки рыбы) 7; для соуса: яйцо 1/5 шт., масло растительное 3, уксус 3 %-й 10, горчица 1, сахар 1, сметана 10, маринованные белые грибы 2,5, огурцы 2,5.
Хотите поговорить о рыбе?
Судак в соусе
1/2 кг. судака, 1 столовая ложка топленого масла, соль по вкусу. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленных и поджаренных, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны.
Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать. Приготовление соуса: В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.
Судак фри (Литовская кухня)
2 судака, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20 25 см.), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3 4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5 7 минут. Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.
Пудинг рыбный в желе
Приготовленный рыбный фарш выложить в формочку, смазанную маслом, и довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками лимона и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Судак - 75 г, белый хлеб - 15 г, молоко - 20 г, сливочное или растительное масло - 10 г, яйцо - 1 шт., лимон - 10 г, огурцы - 10 г, зелень петрушки - 5 г, бульон - 60 г, желатин - 3 г, соль.
Студень из судака
Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.
Судак - 75 г, лимон - 1/5 шт., яйцо 1/4 шт., зелень петрушки - 4 г, салат - 10 г, корнишоны - 20 г, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соль.
Филе судака по-венгерски
Судак - 300 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 50 г, лук репчатый - 50 г, мука - 5 г, перец красный, соль.
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 20-25 минут концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают.
Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.
Рыба по-сицилийски
Крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средненагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.
Судак - 230 г, или сазан - 250 г, или горбуша - 200 г, лук репчатый - 40 г, картофель - 100 г, кабачки - 100 г, шампиньоны - 60 г, масло оливковое - 40 г, вода - 40 г, лимон - 20 г, перец, соль.
Судак по-китайски
Порционные куски филе судака без кожи и костей маринуют в течение 10-15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.
Судак - 180 г, сало свиное - 20 г, соус соевый - 5 г, яйцо - 1/2 шт., имбирь свежий - 10 г, концентрат - 5 г, сухари - 10 г, масло кунжутное - 5 г, перец душистый - 1 г, соль.
Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе
Рыба - 200 г, крахмал -20 г, яйцо - 1/4 шт., сало свиное - 30 г, соус соевый - 5 г, водка - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 10 г, имбирь - 10 г, сахар - 20 г, уксус - 10 г, бульон - 20 г.
Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелкорубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками На сковороду с жиром выливают подготовленную смесь и проваривают до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.
Судак под майонезом
Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху - тонким слоем рыбного желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.
Судак - 190 г, желе - 20 г, майонез - 40 г, чернослив - 15 г, зелень - 5 г.
Судак с грибами
Судак - 300 г, масло сливочное - 10 г, грибы сухие - 15 г, или свежие шампиньоны - 50 г, масло растительное - 15 г, сметана - 100 г.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят на растительном масле. Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, нарезанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 минут в жарочный шкаф с температурой 120.
Мусс из судака
500 г судака, 2 яйца, 100 г сливок, соль, перец по вкусу.
Судак освободить от кожи и костей. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить сливки, взбитые яйца, соль, перец, перемешать.
На пергамент выложить массу в виде прямоугольника. Завернуть в виде рулета. Отварить в подсоленной воде до готовности. Остывший рулет нарезать, при подаче к столу украсить веточкой зелени, лимоном.
Судак в растяжку
1 судак, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сельдерея, 3 яйца, 150 г сливок, соль, перец горошком по вкусу.
Судака освободить от костей через спинку, стараясь не повредить кожу и сохранить голову, жабры удалить. Срезанную с кожи мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, яичные белки, сливки. Полученную массу завернуть в кожу и в пищевую пленку, перетянуть шпагатом.
Лук, морковь, сельдерей очистить, промыть, мелко нарезать, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и перцем горошком.
Судак под соевым соусом
500 г филе судака, 200 г панировочных сухарей, 2 яичных желтка, 20 г соевого соуса, 20 г сливочного или соевого масла, 10 г свежего имбиря, 100 г муки, 10 г концентрата вейдзин, 15 г кунжутного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень базилика.
Смешать кунжутное масло, соевый соус, концентрат вейдзин и имбирь. Полученным маринадом залить нарезанную кусочками рыбу и оставить на 20-30 минут.
Слегка обсушить замаринованную рыбу, после чего посыпать солью и молотым перцем, обвалять в предварительно просеянной муке, взбитых яичных желтках и обвалять в панировочных сухарях.
Сливочное масло растопить, а соевое подогреть на сковороде и обжарить подготовленные куски рыбы.
К столу рыбу подавать, украсив веточками базилика.
Салат рыбный по-канадски
Судак - 125 г, лук репчатый - 15 г, майонез - 15 г, яблоки - 50 г, сельдерей (корень) - 20 г, огурцы свежие - 20 г, соус "Южный" - 2 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки - 3 г, салат - 5 г, соль.
Варят рыбу 15 минут в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком на слабом огне, затем вынимают, снимают с нее кожу, делят на мелкие кусочки и охлаждают. Смешивают нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, заправляют солью и соусом "Южный", кладут рыбу, всю массу осторожно перемешивают, укладывают горкой, посыпают зеленью петрушки, рублеными яйцами и украшают листочками салата.
Порционные судачки а-натюрель
450—500 г свежего судака
2—3 корешка сельдерея
перец душистый горошком
лавровый лист
черный перец горошком
2—3 шт. кардамона
Для соуса:
5 яиц
150 г оливкового масла
100 г сахарной пудры,
сок одного лимона
Выпотрошив, промыв и разрезав на порционные куски судака, отвариваем в небольшом количестве воды с пряностями до полной готовности. Затем, осторожно вынув из бульона, кладем каждый кусок в отдельную посуду (у Грибоедова, в ресторане МАССОЛИТа, подавали, видимо, в серебряных судках, но нас сойдут и обычные тарелки).
Займемся соусом. Из крутых яиц извлечем желтки и протрем их через сито. Потом, выложив яичную массу в миску, подливая понемногу оливкового масла, станем растирать ложкой до тех пор, пока яичные желтки не смешаются с маслом полностью. Затем прибавим сахарной пудры и сок лимона и взобьем соус миксером (московским поварам 30-х годов такая техника и не снилась!) так, чтобы соус обрел кисло-сладкий вкус.
Осталось залить этим соусом рыбу в тарелках и подать к столу.
Из Рецептов фотокулинаров:
Заливное из судака по-украински
|
