Вафли
- Wafer; waffle
Вафли выпекают в специальных формах (вафельницах). Вафли-печенье состоят из нескольких слоев вафельных листов (блинчиков), имеющих строго определенную толщину, не более 2 мм, переложенных различными начинками (мармеладом, джемом, медом, пралине, шоколадом и т. д.), которые содержат естественные клеющие вещества (пектины). Начинки придают вафлям различный вкус, само же их тесто безвкусно.
А когда вафельниц не было, вафли пекли на вафельных досках, которые, будучи наполнены тестом, герметически закрываются и опускаются на горячие угли. Доски должны быть гладко внутри отшлифованы, чтобы не имели зазубрин и щелей, от которых вафли при печении опадают при проникновении воздуха, и плотно закрывались. Чем вафельные доски глубже, тем лучше. Чтобы вафли от досок отставали, их не надо мыть водою, а только смазать свиным салом, насыпать солью и затем тщательно вытереть пропускною бумагой.
Тесто для вафель приготовляется следующим образом. Сперва растирается масло добела, кладутся в него желтки с сахаром, солью и 1 цельное яйцо. Снова растирается все вместе добела. Сбиваются белки или густые сливки, кладутся в массу, понемногу подсыпается мука. Мешается все осторожно, сверху вниз, перекладывается в кастрюльку, которую во время печения вафлей надо держать в холодном месте, в холодной воде. Сахара нельзя класть много, от него вафли выходят тяжелыми и подгорают. Совсем приготовленное тесто не надо больше мешать, а брать каждый раз столько, сколько нужно для наполнения вафельницы. Если при печении из формы выступит тесто, надо его обрезать. Кто любит сухие рассыпчатые вафли, сняв их с доски, должен тотчас ставить их стоймя при стенках духовой печи. При подаче вафли посыпают сахаром. Некоторые накладывают на них малиновое варенье. Можно на круглое блюдо положить сбитые сливки, которые, когда собьются, сложить дуршлаговою ложкою на блюдо, всыпать ложку сахара, сея его через ситечко, слегка размешать, огарнировать их вафлями, сложенными в виде венка так, чтобы край одной вафли касался края другой.
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...
Вафли обыкновенные.
Остудить 2 стакана растопленного масла, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 3 полные ложки сахара и 1/2 ложечки соли, 1 1/4 стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти стакан молока или сливок, размешать, положить понемногу 8 сбитых белков. Перемешать сверху вниз. Печь вафли, не мазав формы маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафель будет больше, так что из этой пропорции может получиться от 12 до 16 больших вафель.
Эти вафли подаются с сахаром, с вареньем или со сбитыми сливками, которые накладываются на середину круглого блюда и гарнируются вафлями.
В вафли можно положить также для вкуса 3/4 стакана сладкого и 5-6 штук горького толченого миндаля. В этом случае надо прибавить ложки 2-3 молока или сливок или убавить муки. Вместо молока можно влить стакан воды или стакан сметаны.
Возьмите с собой в поход вафли, пряники, шоколад и орешки....
Вафли превосходные.
Взять стакан растопленного свежего масла, слегка еще теплого, 6 желтков, 8 чайных ложечек мелкого сахара, тереть все вместе добела. Тогда влить стакан сливок, перемешать хорошенько, всыпать 2/3 стакана крупитчатой муки, размешать до гладкости, а когда начнете печь вафли, то положить в тесто 6 взбитых белков, размешать, но не разбалтывать их.
Вафли рисовые.
Обварить кипятком 100 г риса, слить воду. Разварить рис в 2 стаканах молока или сливок, отставить, протереть сквозь сито, всыпать 200 г муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3-4 куска сахара, 5 яиц или 5 желтков, белки взбить, под конец, в пену, с 1/2 стакана теплого молока и растопленного масла 150 г; бить лопаткою до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли как обыкновенно.
Вафли на дрожжах.
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться; растопленное масло растереть добела, положить желтки, растертые с сахаром, и опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с желтками, положить взбитые белки и печь вафли.
Выдать: 3/4 стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей, 2 стакана муки, 1 1/2 стакана теплого молока, 4-5 кусков сахара, мускатного цвету или чего-нибудь другого для запаха.
Выйдет больших вафель от 14 до 15 штук.
Вафли шоколадные.
Приготовить точно так же, как вафли обыкновенные, с тою только разницею, что вместо 1 1/4 стакана муки взять 1/2 стакана тертого шоколада и стакан крупитчатой муки.
Вафли на взбитой сметане.
Взбить 1 1/2 стакана сметаны на льду в пену смешать с 6 желтками, с 1 1/2 стаканами самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь, как обыкновенно.
Пирог из вафель со сливочною массою, замороженною.
Испечь сухонькие вафли, но чтобы не подгорели. Между тем приготовить 1/2 бутылки обыкновенных сливок, 1 стакан мелкого сахара, вершок ванили. Кипятить, пока не останется 1/3 всего. Поставить в холодную воду. Когда масса почти остынет, начать сбивать ее лопаточкой, прибавляя по капле лимонного соку с 1/2 лимона. Когда масса побелеет и погустеет, положить 1/2 стакана густых сливок (сбитых), подсыпая ложку сахара и лимонной цедры, все хорошенько размешать.
Взять толстую медную шарлотницу, положить на дно слой этой массы, сверх нее ряд вафель, надвое перерезанных. Переложить их вареньем из красной смородины, опять слой массы. И так до конца. Смотреть, чтобы вафли не касались стенок, чтобы их не было видно.
Уложить все как следует доверху, закрыть плотно крышкой, замазать посоленным маслом, засыпать льдом и солью часа на два. Подавая, выложить на блюдо на красиво сложенную салфетку.
Пирог из вафель.
Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми с сахаром сливками, сгладить, убрать красиво вареньем, подавать.
"На деле" агенты КГБ ели вафли....
Пирог из вафель другим манером.
Испечь вафли и приготовить белую сливочную массу, как сказано про Пирог из вафель со сливочною массою, замороженною, но не класть в нее сбитых сливок, а уложить вафли на блюдо в виде горки, покрывая каждый ряд вафель сливочною массою и тонким слоем варенья из красной смородины. Сверху покрыть всю эту горку вафель сбитыми сливками с сахаром и ванилью. Украсить сверху нарезанным цукатом разных сортов.
Выдать: на вафли - отдельно 1 стакан обыкновенных сливок, 1 стакан сахара, вершок ванили,1/2 лимона, 200 г варенья из красной смородины, 1/2 стакана густых сливок, ложку сахара, цукат.
Пирог из вафель, покрытый мерингою.
Испечь и уложить вафли со сливочною массою и вареньем, как сказано про Пирог из вафель другим манером. Сверху покрыть мерингою, сгладить, поставить в духовую печь на 15- 20 минут, чтобы зарумянилась. Подавая, украсить цукатами и фруктами.
Меринга приготовляется следующим образом: 4 самых свежих белка сбить в густую пену, всыпать понемногу 200 г сахара, размешать.
Выдать: на вафли - отдельно 11/2 стакана жидких сливок, 1 стакан сахара, вершок ванили, цедры лимонной, сок из 1/2 лимона, 200 г варенья из красной смородины, 4 белка и стакан мелкого сахара, цукат и фрукты.
Трубочки. Примечание.
Форму не мыть, а смазать свиным маслом, посыпать солью, тщательно вытереть пропускною бумагою. Перед печеньем натереть белым воском или намазать только первый раз маслом. Разогреть форму до самого горячего состояния, т.е. раскалить, влить ложку теста, закрыть плотно форму, опустить ее в печь на самые горячие уголья. Через 2 минуты перевернуть форму на другую сторону, подержать на огне еще минуты две. Тесто должно быть жидко, как на блины. Вынуть форму, очистить ножом запекшееся кругом тесто. Осторожно снимать каждую облатку ножом на сито и каждую сейчас же, пока не остыла, свертывать в трубочку, потому что, когда остынет и сделается твердою, то свернуть ее нельзя будет. Не закрывая дверец, класть на блюдо, поставленное в духовую печь. Перед самым отпуском наполнить трубочки или малиновым вареньем, или сбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью или с лимонною цедрою. В сбитых сливках не должно быть ни малейшей жидкости, поэтому, сбив в пену, надо их откинуть на сито и с сита брать ложечкой и наполнять трубочки. В случае, если первая пробная трубочка окажется очень хрупкой, знак, что много масла, в таком случае надо прибавить в тесто ложку муки.
Трубочки с изюмом.
3/4 стакана муки, 1/2 стакана мелкого сахара, 3/4 стакана вина, 3 белка размешать хорошенько. Наполнить вареньем или сбитыми сливками. Украсить изюмом. Выдать: на трубочки - 3/4 стакана муки, - 3/4 стакана легкого дешевого вина, 1/2 стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска; на сбитые сливки - 1 стакан густых сливок, 4 куска сахара, цедру с 1 лимона или 1/2 вершка ванили или корицы, 1 стакан варенья, изюм.
Выйдет трубочек 35.
Трубочки постные приготовляются точно так же, только без белков, но с ложками какого-нибудь хорошего постного масла.
Жирные трубочки.
Растереть добела 4 ложки растопленного масла, всыпать сахар, 5 штук горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки, как обыкновенно, наливая теста по 1/2 ложке. Намазать форму маслом первый только раз.
Трубочек выйдет от 25 до 28 штук.
Трубочки с корицею.
Взять 3/4 стакана сливок, яйцо, 50 г сахара, т.е. 4 куска, золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1/3 лимона, около 3/4 стакана муки. Приготовить тесто так, чтобы было жидко, как на блины, размешать, печь трубочки.
Еще трубочки.
Распущенное масло взбивать лопаточкой, пока не побелеет, всыпать сахар, истолченный с ванилью, или лимонную цедру, растереть, положить 6 яиц, растереть. Всыпать 1/2 ложечки соли и понемногу пшеничной муки или лучше французской, не переставая мешать в одну сторону. Испечь облатки, которые свернуть затем в трубочки, как сказано в примечании. Наполнить сбитыми сливками или вареньем. Выдать: 6 яиц, стакан сахара, 3/4 стакана растопленного масла, стакан муки, цедры с 1/2 лимона или ванили, стакан густых сливок или варенья.
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент... |
