Волованы
Волованы (русское название - "жулички", от фр. vol-au-vent) – это пирожки, которые выпекаются из слоеного теста и начиняются уже готовыми. Начинкой для волованов может быть практически что угодно. Форма валованов также может быть любой: квадратной, овальной, шестигранной, прямоугольной и т. д. в зависимости от нарезки, но чаще всего их делают круглыми. Валованы были популярны до конца XIX в., а затем были вытеснены еще более быстро приготавливаемыми бутербродами.
Приготовьте слоеное тесто или купите готовое.
Раскатайте тесто на столе. Толщина раскатанного пласта не должна превышать 3 мм. Вырежьте круглой формой одинаковые по размеру лепешки (они не должны быть очень маленькими). Разделите кружки на две равные части и у одной части кружков вырежьте круглой формочкой меньшего размера в центре «дырки».
Уложите целые кружки на противень, смазанный подсолнечным маслом. Возьмите одно яйцо, отделите белок от желтка, немного взбейте белок и смажьте им края целых лепешек. Теперь уложите лепешки с «дырками» сверху целых и все еще раз смажьте белком.
Хорошо разогрейте духовку, поставьте в нее противень с волованами и выпекайте последние на максимальном жару до готовности. Остудите готовые волованы на противне. Начиняйте их, украшайте и по одному красиво укладывайте на блюдо. Подавайте к столу охлажденными.
Используют для подачи икры, холодных и горячих закусок, различный "фаршеобразных" наполнителей.
Варианты начинок для волованов:
- мясной фарш (только не сухой);
- курицу сварить в небольшом количестве воды, освободить от костей, мясо нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанные припущенные шампиньоны, паровой соус, приготовленный на курином бульоне, проварить;
- курицу отварите до готовности, отделите мясо от кожи и костей и нарежьте кубиками. Шампиньоны вымойте, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, положите в сотейник, залейте белым вином и проварите около 10 минут. Муку пассеруйте на сливочном масле до появления кремоватого оттенка, затем разведите ее куриным бульоном. Приправьте по вкусу солью, перцем, мускатным орехом, влейте сливки или сметану, посыпьте мелко нарезанной зеленью. Добавьте в смесь кусочки куриного мяса и тушите 5 минут;
- печеночный паштет;
- любой салат;
- нарезанные грибы, обжаренные с репчатым луком;
- грибы почистить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить сметанный соус, немного потушить;
- филе сельди, перемолотое на мясорубке с плавлеными сырками;
- мясо вареных раков нарезать кусочками и смешать с грибами, нарезанными дольками и пассерованными на масле. Приготовить раковый соус с томатом и смешать с раками и грибами;
- помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками, припустить с маслом и заправить солью и перцем. Полученный фарш уложить в волованы. Сверху поместить по яйцу, сваренному «в мешочек» без скорлупы. Полить соусом и украсить зеленью;
- овощи нарезать, отварить и припустить со сливочным маслом, заправить молочным или голландским соусом. Грибы нарезать ломтиками, поджарить на сливочном масле и протушить в сметане;
- сладкий творог, смешанный с тертым соленым сыром, который хорошо плавится – такие волованы после начинения надо немного подержать в духовке, чтобы сыр расплавился и смешался со сладким творогом;
- творожные пасты;
- консервно-яичный фарш (рыбные консервы, смешанные с очень мелко натертым яйцом, сбрызнутые лимонным соком);
сладкое варенье, джем или конфитюр.
Украшать волованы можно тоже практически чем угодно, например:
- маленькими кубиками сыра;
- звездочками из маринованных огурчиков;
- соусом и зеленью;
- нарезанным зеленым луком;
- сахаром;
- изюмом;
- долькой лимона.
|
