Вергуны
Вергуны — излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю).
Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов — молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке: яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты, и в эту массу понемногу всыпают муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавляют около четверти стакана, максимум полстакана, да и то постепенно.
Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2-3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10-12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют.
Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.
Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1?2 мин до золотистого цвета.
Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.
Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.
Ниже приведено несколько вариантов состава вергунов, употребляемых в различных районах Украины.
От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.
Вергуны простые: мука — 3 стакана, яйцо — 3 желтка, молочные продукты — 0.5 стакана сметаны, сахар — 1 ст. ложка, ром — 2 ст. ложки, пряности и другие дополнительные компоненты — 0.5 ст. ложки уксуса
Киевские вергуны: мука — 2.5 стакана, яйца — 3 яйца, масло — 2 ст. ложки сливочного, молочные продукты — 3 ст. ложки молока, сахар — 3 ст. ложки, ром — 0.5 ст. ложки, пряности и другие дополнительные компоненты — 12-15 шт. горького миндаля
Суботивские вергуны: мука — 4 стакана, яйца — 3 яйца, 15 желтков, молочные продукы — 1 ст. ложка сметаны, сахар — 100 г, ром — 2 ст. ложки
Конотопские вергуны: мука — 1.5 стакана, яйца — 2 яйца, молочные продукты — 1 ст. ложка молока, сахар — 1 ст. ложка, пряности и другие дополнительные компоненты — сок 0.5 лимона и 1 ч. ложка цедры
Тесто для вергунов конотопских после замешивания ставят на 15— 20 мин постоять, прикрыв полотенцем.
Львовские вергуны: мука — 2 стакана, яйца — 4 желтка, масло — 100 г сливочного, сахар — 1 ст. ложка, ром — 1 ст. ложка, пряности и другие дополнительные компоненты — 1 ст. ложка уксуса, ваниль
Волынские вергуны: мука — 2 стакана, яйца — 5 яиц, масло — 2.5 ст. ложки растительного, сахар — 50 г
Для вергунов волынских тесто надо месить не менее получаса.
Вергуны троянда: мука — 3 стакана, яйца — 2 яйца, 2 желтка, масло — 25 г сливочного, сахар — 0.5 ст. ложки, ром — 0.5 ст. ложки
Тесто для троянды не должно быть слишком крутым. Отличие троянды от вергунов — чисто внешнее: из пласта теста вырезают стаканом кружки, накладывают по 3-4 кружка один на другой, надавливают в середине, чтобы слепить их, а края надрезают ножом по радиусу в 4-5 местах.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент... |
