Телятина. Отбивные котлеты
- Veal. Steak
Отбивные котлеты.
Отбивать телятину надо очень легко и мало, только для того, чтобы придать должную форму и сгладить волокна, но не для мягкости. При этом надо срубить верхние позвонки косточек, выдернуть жилу, разрезать вдоль по ребрам - на котлеты, каждую из них обчистить, т.е. срезать лишнее мясо с косточки, обрезать сухожилие, тогда их отбить, как сказ. выше, посолить с обеих сторон, посыпать слегка перцем (обвалять в яйце и сухарях), поставить на сильный огонь. Когда мясо с обеих сторон подрумянится, отставить на медленный огонь, дожарить до полной готовности, уложить на блюдо косточками внутрь.
Гастрономические котлеты из телятины
Взять грамм 800 обыкновенной мягкой говядины, нарезать ее тоненькими ломтями, выбить хорошенько деревянным пестиком, осыпать хорошенько солью и перцем.
Приготовить хорошие телячьи отбивные котлеты, отрубив лишнюю кость, завернуть их в приготовленные мясные ломтики, изжарить в масле в кастрюльке. Когда подадут на стол, то говядину снять, а кушать одни телячьи котлеты. Чтобы говядина держалась, то можно обвить ее нитками, которые, подавая, осторожно снять.
Подобные котлеты необыкновенно вкусны.
Котлеты отбивные со сметаною и сардинками
Изжарить отбивные котлеты. В масло, в котором они жарились, положить ложку уксуса, нарезанные продолговатыми кусочками очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскипятить хорошенько, облить котлеты.
Котлеты отбивные, обыкновенные
Взять телячьи котлеты, обчистить их, как сказ. в примеч. Посолить, обмакнуть каждую котлетку в яйцо и в сухари, или без яиц обвалять в муке, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон так, чтобы они были желтого цвета и сочны. Подавая, облить процеженным соком, в котором жарились, подлив ложки 2-3 бульона; подать к ним какой-нибудь салат. Или облить соусом, в таком случае огарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками.
Можно подавать с соусом из зеленого горошка, с жареным и разварным картофелем, с картофельным пюре, картофельными крокетами, с соусами шпината, с морковным соусом и т.е.
Телячьи отбивные котлеты с острым соусом
Взять 9-10 отбивных телячьих котлет, обчистить, изжарить их, как обыкновенно, в 100 г хорошего масла, чтобы имели настоящий цвет светло-коричневый, но никак не пережарить, потом вынуть их из кастрюльки и в это масло положить 2 чайные чашки свежей хорошей сметаны и 11/2 чашки процеженного бульона. Взять 18 сардинок, а за неимением их, ревельских килек или даже хорошую голландскую селедку, изрубить их очень мелко, даже истолочь, чтобы сделались наподобие теста, положить их в соус и проварить хорошенько, потом положить туда котлеты, вскипятить а продолжении минут 3, выложить на блюдо, подавать. Нужно, чтобы тесто из сардинок было так мягко и так хорошо размешано, чтобы не отделялось от соуса.
Котлеты отбивные с мозгами
Приготовить котлеты, поджарить их в 11/2 ложках масла, перевернуть, положить на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом, нарезанные ломтиками в 1/2 пальца толщиною, посыпать сверху булкою; скрепить 1/2 ложкою масла, поставить в печь.
Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить масло, влить 2-3 ложки сметаны, всыпать ложку муки, мешать на плите, пока не погустеет. Когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на металлическое блюдо котлеты, посыпать сухарями, вставить в печь на 1/2 часа.
Телячьи отбивные октлеты еле на тарелке умещались...
Отбивные котлеты с грибами
Очистить котлеты и за 3/4 часа до отпуска обжарить их, как сказ. в прим., не обваливая в яйце и сухарях. Переложить в глубокий сотейник, положить туда же мелко нашинкованные и поджаренные свежие белые грибы или вареные грибы-консервы, в крайнем случае - маринованные белые грибы (эти последние надо сперва опустить в кипяток, вскипятить, перелить холодною водою, затем обжарить в масле).
Пол-ложки масла поджарить слегка с ложкою муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, вскипятить, всыпать по вкусу соли, кайенского перца, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть их крышкою, полчаса тушить на медленном огне.
Переложить их на блюдо в кружок, облить соусом, а в середину положить сухой жареный картофель, вставив в середину его пучок зеленой петрушки.
6-8 котлет, 150 г масла, 2 яйца и 6 сухарей, шт. 20 грибов, соли, кайенского перца, 1/2 ложки масла, ложку муки, 1 стакан сметаны, полную ложку пюре из помидор, рюмку мадеры, картофелю, ложку масла, зеленой петрушки.
Котлеты софи из телятины
Для 4 человек: 4 телячьих котлеты толщиной 1,5–2 см – 4 тонких ломтика ветчины – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 сваренных вкрутую яйца – 1 ст. ложка лимонного сока – 0,25 стакана 20 %-ных сливок – перец и соль по вкусу.
Телячьи котлеты отбить до возможно меньшей толщины, посыпать перцем, солью и полить лимонным соком. На каждую котлету положить ломтик ветчины и половинку яйца. Свернуть котлеты рулетами и завязать нитками.
Жарить на сливочном масле в жаровне или глубокой сковороде 10 мин. Добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5–7 мин.
Котлеты из телятины со сметаной
Для 6 человек: 12 кусков телятины (1 кг телячьих котлет, корейки или грудинки) – 1,25 чайной ложки, соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,25 стакана пшеничной муки – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана сметаны – 2 ст. ложки лимонного сока.
Куски телятины обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и обжаривать на слабом огне мясо с обеих сторон до тех пор, пока оно не станет мягким (но не доводить его до коричневого цвета). Вынуть мясо на подогретое блюдо.
В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемешать их с оставшимся соком и держать на сильном огне 3 мин. Полученным соусом полить мясо.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Телячьи зразы с курагой
8 телячьих отбивных, 250 г вареного риса, 125 г кураги, мелко нарезанной, 1 пучок кинзы, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла
Соус: 1 луковица, 1 стакан абрикосового сока, 1/4 стакана белого вина, 1/2 стакана измельченных пряных трав по вкусу.
Нагреть духовку до 160°С. Срезать с мяса лишний жир и сухожилия, отбить каждый кусок. В небольшой миске тщательно перемешать рис, курагу и мелок порубленную кинзу. Положить ложку начинки на один край каждой отбивной, завернуть рулетом и крепко перевязать ниткой. В сковороде с толстым дном нагреть сливочное и растительное масло. Быстро обжарить зразы на умеренном огне до темно-коричневого цвета, обсушить на бумажных полотенцах. Уложить зразы в форму для запекания. Приготовление соуса. Слить со сковороды лишнее масло. Обжарить лук на умеренном огне 2—3 мин или до золотистого цвета. Добавить смесь из абрикосового сока, вина и пряных трав; готовить, помешивая, на слабом огне, пока смесь не закипит и не загустеет. Снять соус с огня и полить им зразы в форме. Запекать 25 мин в духовке при температуре 240°С. Зразы можно подавать с зеленым салатом или приготовленными на пару овощами.
Экзотическая отбивная
700 г телятины, 2 апельсина, 1 лимон, по 1 ст. ложке меда и соевого соуса, оливки, перец, соль, 3 зубчика чеснока.
Телятину нарезать на плоские куски, отбить, посолить, поперчить, смазать давленым чесноком. Из лимонов и апельсинов выжать сок, залить мясо на два часа. Смазать медом и соевым соусом, положить на противень и зажарить до готовности в духовке. Подавать с оливками.
Телячьи котлеты в бульонном соусе
Ингредиенты на 4 порции: 8 телячьих отбивных на косточке, 1 яйцо, 100 г молотых сухарей, 100 г сливочного масла. Для соуса: 80 г муки, 60 г сливочного масла, 600 мл бульона, 60 г сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка каперсов, 50 мл белого сухого вина. Мясо отбить, посолить, обмакнуть каждую котлету в яйцо, обсыпать сухарями и обжарить в масле. Выжать сок из половины лимона, другую половинку нарезать. Для соуса муку поджарить с маслом, прокипятить с бульоном. Четверть сахара поджарить до темного цвета, влить 1 столовую ложку бульона, вскипятить и смешать с соусом. Смесь процедить, добавить оставшиеся ингредиенты соуса. Вскипятить и облить соусом отбивные. |
