Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Телятина. Грудинка
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Телятина. Грудинка - Veal. Brisket


Грудинка телячья, вареная.
Телячью грудинку обмыть вообще, разрубить на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить раза 2, снять накипь, вынуть телятину, дать бульону устояться. Телятину же перемыть в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, налить сквозь салфетку процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбросить. Кипятить затем на меньшем огне под крышкою часа полтора.
Когда станет мягкою, опустить ее минут на 5, чтобы не потемнела, а холодную соленую воду; потом положить под пресс, нарезать грудинку вдоль - по костям, облить соусом, разогреть в кастрюльке поставленной в другую кастрюльку с кипящею водою. Смотреть, чтобы соус, которым облита грудинка, не вскипел, но был доведен до самого горячего состояния.

Грудинка вареная или телятина с раками и цветною капустою
Разрезать на куски грудинку, или телятину от передней лопатки, или курицу, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным бульоном, варить до мягкости с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, сока и зеленой петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3-4 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла, прокипятить, процедить, положить в него 20-30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно сваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо, огарнировать маленькими штучками из слоеного теста.

Подавая, облить красным соусом с аморетками. Оставшийся бульон употребить на ланспик.

Грудинка вареная, обжаренная под красным соусом
Взять грудинку, перерубить ребра, вынуть, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную соленую воду. В отдельную кастрюлю влить 1/2 стакана вина, 2 ложки уксуса, 2 стакана бульона из телятины, пучок зелени, положить 3 луковицы, нашпикованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 1-2 шт. лаврового листа и, наконец, цельную грудинку, сварить ее до мягкости. Вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками. Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, прокипятить, положить 2-3 куска сахара, поджечь 2 куска смоченного сахара, развести ложкою бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, положить 1/2 стакана изюма, еще раз вскипятить.

Грудинка вареная, под белым соусом с изюмом
Грудинку обмыть, разрезать на части по 2 ребра, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, снять накипь, вынуть, тотчас перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости. 1/2 стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 3-4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать 1/2 стакана кипятком обваренного и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1-2 куска сахара, 1/4 стакана столового вина, опустить в этот соус телятину и еще раз вскипятить.

Грудинка вареная, под соусом из сливок и желтков
Взять цельную половину не очень жирной телячьей грудинки, обмыть ее, опустить на полтора часа в крутой кипяток или бульон, сварить под крышкою, снимая накипь. Когда станет мягкою, вынуть, опустить в холодную воду минут на 5, потом положить под пресс. Нарезать вдоль - по костям, бульон процедить. Между тем приготовить соус. Стаканов 5 процеженного бульона, 1 стакан густых сливок, по вкусу шампиньонной эссенции уварить до половины, процедить сквозь салфетку. Отбить в отдельную кастрюльку 2-3 желтка, положить 200 г сливочного масла мелкими кусочками, размешать, влить в него понемногу уваренный соус, все время мешая лопаточкой. Поставить на пар, довести до самого горячего состояния, прибавить по вкусу соли и немного лимонного соку. Перед отпуском залить этим соусом грудинку, разогреть на пару, т.е., поставив в кастрюлю с кипящей водою. Переложить на блюдо, облить соусом, подавать.

Грудинка вареная, с соусом и корнишонами
Сварить грудинку, вынуть кости. Взять 2 стакана этого бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкою масла, прокипятить, положить 2-3 куска сахара, кусок сухого бульона, положить 1/2 стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить ложки 2 английского соуса, а под конец - 1/2 стакана сотерна, раз вскипятить, облить на блюде грудинку.

Грудинка или телятина под соусом из сметаны
Сварить грудинку или телятину, опустить в приготовленный соус, раз вскипятить.

Телячья грудинка с кореньями
Разрубить грудинку вдоль по костям и каждую кость еще поперек, осыпать солью, перцем и мукою. 1 луковицу нашинковать, поджарить слегка в 2 ложках масла, положить грудинку, подлить немного бульона, накрыть крышкой, тушить на медленном огне, чаще помешивая. Когда грудинка слегка подрумянится, влить стакана 2 бульона и 1/2 стакана сметаны. Положить раз вскипяченные и кусочками нарезанные коренья, букет зелени, варить на медленном огне до полной готовности, опустив туда же, за 15 минут до конца варки, раз вскипяченный картофель. Взять еще 1 стакан сметаны, раз вскипятить. Когда будет готово, переложить на глубокое блюдо, посыпать сверху зеленою петрушкою.
Соус должен быть густоты сметаны. Если будет недостаточно густ, прибавить муки, растертой с маслом, и раз вскипятить.

Фрикасе из грудинки и телячьей лопатки с рисом
Грудинку сварить, как сказано в примечании. Ложку масла, 1/2 стакана муки смешать, поджарить, развести бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, прокипятить, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки; влить 2-3 желтка, разбитых с 1/4 стакана бульона, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рассыпчатым рисом.

Жареная грудинка, фаршированная булкою
Грудинка жарится цельною в духовой печи или разрезанною на порции - на плите. Нежирную вымочить предварительно в молоке. Жирную же телячью грудинку вымыть, осушить, полить, нафаршировать, следующим фаршем: обрезать корку с французской булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, положить 50 г почечного телячьего жира, очищенного от пленки и мелко нарубленного, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, рубленой зелени укропа или петрушки, размешать хорошенько, наложив этого фарша по верхнюю кожицу. Смазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом, вставить на сковородке в печь. Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее. Огарнировать жареным картофелем.

Телятина с белым вином
Для 4–6 человек: 1 кг телятины (грудинки или корейки) – 1 стакан сухого белого вина – 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука – 2–3 нарезанные кружочками моркови средней величины – 100 г сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 1 яичный желток (по желанию) – 150–200 г грибов (лучше белых или шампиньонов) – 12 маленьких белых луковиц – 1 лимон – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки – 0,5 ст. ложки мелкорубленой зелени тимьяна (если есть) – 1 лавровый лист – цедра лимона.
Телятину разрезать на 4–6 равных кусков, положить их в кастрюлю и залить холодной водой (но не надо лить ее слишком много). Добавить сухого белого вина (впрочем, можно вообще заливать только белое вино, без воды). Положить морковь, лук, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, постоянно снимая пену.
Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Добавить яичный желток, сок и натертую на терке цедру лимона.
По вкусу можно добавить в соус предварительно обжаренные в сливочном масле грибы и маленькие луковицы.

Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.