Вареники. Тесто. Лепка. Варка.
Вареники и пельмени - это почти одно и то же: бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем, мясным - тоже бывает. Но раз уж они считаются разными блюдами, то и рецепты будут отдельно, но знайте - тесто для них можно использовтаь одно и то же (для лапши оно тоже подойдет).
Первый вариант теста. Его получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли.
Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1-1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще).
Второй вариант теста. В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить крутое тесто.
Третий вариант теста Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, полную чайную ложечку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось. Заметили? Тут не яйца целиком, а только желтки.
4.
Взять 2 чашки картофельной муки, заварить так, как крахмал, но гораздо гуще, прибавить 2 чашки крупитчатой муки, раскатать тесто лепешкой
Цена вареников зависит и от того, с кем их ешь...
5.
Говорят, значительно улучшает вкус теста добавление в него растопленного сливочного масла. В просеянную муку добавляют молоко, вводят яйца, соль, сахар, растопленное масло и замешивают тесто до средней густоты,
Иногда тесту дают полежать минут 30-40 и раскатывают только потом - ну, за это время вы как раз успеете приготовить начинку.
Изготовление вареников.
Пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники).
Иногда эти круги или квадраты мажут взбитым яичным белком.
Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются.
Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды. Через 8-10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, подают либо в сиропе или в меду.
Иногда готовые вареники выкладывают их в порционный горшочек, поливают сливочным маслом, сырыми яйцами, смешанными со сметаной (и с сахаром, если они сладкие) и запекают в духовке. Подают горячими.
Иногда вареники делают из дрожжевого теста, что, вообще-то, противоерчит общему определению, но ничего страшного в этом нет.
Пример состава: мука пшеничная 300 г, яйцо 2 шт., дрожжи 12 г, сахар 12 г, вода 150 г
Из заварного теста их тоже делают. В кипящее молоко или воду всыпают соль, гречневую муку и заваривают тесто. Для теста: мука гречневая 500 г, молоко или вода 125 г, яйцо 1 шт., соль 3 г.
Ну, и бывают ленивые вареники, которые вообще состоят из одного теста.
Творог 840, мука пшеничная 115, яйцо 1,5 шт., сахар 60, соль.
Протертый творог соединяют с яйцами, солью, сахаром, мукой и вымешивают тесто. Раскатывают пласт толщиной 10–12 мм, разрезают его на полоски шириной 25 мм, а последние – на куски прямоугольной или треугольной формы. Отварив в кипящей воде, подают с маслом или сметаной.
Хотите поговорить о пельменях, варениках и похожих на них блюдах?
Из Рецептов фотокулинаров:
Вареники с вишнями
Вареники с мясом
Вареники с картошкой
|
