|
|
|
|
|
|
|
Последние темы
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Черепахи и водяные черепахи
- TURTLES AND TERRAPINS
POTAGE A LA TORTUE Потаж а ля торту
(Суп из зеленой черепахи)
Этот рецепт был взят из записок Адольфа Дуглера, самого известного шефа Кафе Англес в Париже. Примерно так готовила этот суп героиня фильма «Пир Бабетты»
1 живая зеленая черепаха (примерно на 5 кило)
1 рецепт для консоме (рецепт в статье про бульоны)
1 рецепт для курино-мясного бульона (рецепт в статье про бульоны)
Мадера (или шерри)
l букет гарни (базилик, майоран, розмарин, чабер ,
тимьян и петрушка связанные тесемкой муслина)
l букет гарни черного перца and кинзы
4 среднего размера морковки
l маленький качан капусты
1 репа
1 большое неочищенное яблоко
соль и перец по вкусу
гренки для сервировки (рецепт в отдельной статье)
1. Заколоть черепаху и повесить, пока из нее не вытечет кровь, на 3 - 4 часа.
2. Разделать тушу черепахи, отложив отдельно нижнюю и верхние части панциря, мясо и внутренности. Хорошенько промыть внутренности.
3. Разрубить нижнюю и верхние части панциря на кусочки и бросить в большую кастрюлю с кипящей водой. Бланшировать 5 минут. Быстро слить воду, промыть кусочки холодной водой и очистить от шелухи.
4. Уложите очищенные кусочки в большую кастрюлю и хорошенько залейте их консоме. Положите в кастрюлю оба букета гарни, овощи и яблоко. Варить на сильном огне почти до кипения – и сразу же убавьте огонь и варить на медленном огне, без крышки, примерно 7 часов.
5. Пока консоме варится, отделите мясо черепахи от костей и порежьте на кубики толщиной 1 см. Уложите мясо в курино-говяжий бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне до готовности мяса (примерно 2 часа). Храните мясо теплым в бульоне.
6. Когда кусочки панциря проварятся, процедите суп через марлю, поставьте снова на огонь, чтобы был снова горячий и добавьте по 2 чашки (568 милилитров) Мадеры (или шерри) на каждый литр бульона. Прогрейте. За несколько минут перед подачей добавьте в него две-три столовые ложки Амонтилладо шерри, которое вы будете подавать к супу.
7. Непосредственно перед подачей положить кусочки черепашьего мяса в суп. Украсить гренками и подавать сразу же.
Этот суп нужно подавать только с шерри Амонтилладо средней сухости.
Если вы используете консервированное мясо черепахи, готовить следует в той же последовательности, просто заменить кусочки панциря тем же мясом из консервов.
|
|
|
|
|
|
|
