Соусы с помидорами
- Sauce with tomato
Соус из свежих помидоров
500 г помидоров, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 стручок перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, по 4 веточки кинзы и петрушки, 1 ч. ложка соли, растительное масло.
Зрелые помидоры нарезать кружками, положить в посуду, добавить масло и бланшировать 3-4 мин. Затем растереть деревянной ложкой и залить 1 стаканом воды. Положить толченый чеснок, хмели-сунели, перец, мелко нарезанные лук и зелень. Посолить и варить 5-6 мин.
Соус томатный
1 кг помидоров, 0,5-1 головка чеснока, 2 ч. ложки красного перца, 3 ч. ложки сунели, 2 ч. ложки кориандра.
Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся светлый сок, использовав его в супы. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы масса не пристала ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3-4 мин.
При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соусу добавляют обжаренный мелко нарезанный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).
Соус томатный (подливка)
1 кг довольно спелых помидоров, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1 пучок гарни, 1 кофейная ложечка сахарного песка, соль, черный молотый перец.
На горячем сливочном масле обжарить до золотистого оттенка очищенный и мелко нарезанный лук, добавить промытые, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части помидоры, сахарный песок, соль, черный молотый перец, пучок гарни, перемешать. Когда закипит, убавить огонь и оставить на медленном огне с закрытой крышкой выпариваться. Затем вынуть пучок гарни, остальное протереть через сито. Полученный соус можно хранить в стерилизованных банках. Он подходит для заправки других соусов, овощных блюд и супов.
Соус холодный из помидоров по-пекински
1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки перца, 2 столовые ложки зелени кинзы (можно заменить петрушкой).
Зеленые помидоры промыть, разрезать на 4 части , положить в эмалированную посуду и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито. В полученное пюре добавить истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать.
Соус томатный из свежих помидоров с кореньями.
Мелко нашинкованные лук и коренья спассеровать, добавить очищенные нарезанные помидоры, специи, концентрированный бульон и уварить до густоты сметаны, процедить, а овощи протереть через сито, влить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить истолченым чесноком и сливочным маслом. Подают к тушеному мясу, овощным блюдам, используют для заправки рассыпчатого риса и отварных макарон.
Помидоры свежие - 900 г, лук репчатый - 200 г, петрушка (корень)- 50 г, морковь - 60 г, вино белое сухое виноградное - 100 г, чеснок - 10 г, бульон концентрированный -100 г, масло сливочное - 100г, зелень петрушки - 25 г, специи- по вкусу.
Соус из зеленых помидоров.
Помидоры мелко нарезать и припустить до мягкости, протереть через сито, соединить с сахаром, довести до кипения, заварить разведенным крахмалом. Заправить соус лимонным соком.
Помидоры зеленые- 1200 г, сахар - 200 г, крахмал - 20 г, сок лимонный-10 г, кислота лимонная- 1 г, соль- по вкусу.
Соус с луком и свежими помидорами.
Помидоры опустить на 5-7 с в кипяток и очистить. Пассерованный мелко нарубленный репчатый лук соединить с обжаренными грибами, добавить вино и тушить до готовности. Затем влить красный соус и варить при слабом кипении 7-10 мин. В конце варки положить нарезанные кусочками помидоры, специи. Готовый соус заправить небольшими кусочками помидоров, специями и кусочками сливочного масла. Затем в соус добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Подается к мясному филе, антрекоту, тушеному мясу, мясным рубленым изделиям, к блюдам из телятины, птицы.
Соус красный основной- 750 г, помидоры свежие- 120 г, лук репчатый- 360 г, грибы белые или шампиньоны свежие- 130 г, жир- 60 г, вино сухое белое- 700г, масло сливочное- 30 г, специи, соль- по вкус.
Соус томатный основной.
Горячую мучную пассеровку развести небольшими порциями мясного белого или коричневого бульона при непрерывном помешивании до консистенции густой сметаны, потом ввести остальной бульон. Нашинкованные коренья и лук слегка спассеровать, положить в них томат-пасту и жарить еще 3-5 мин.
Готовые коренья и томат соединить с разведенной мучной пассеровкой, добавить специи, лимонный сок, соль и варить при слабом кипении 25-30 мин. Соус процедить, коренья протереть через сито, снова довести до кипения.Готовый соус заправить сливочным маслом. Соус томатный основной является самостоятельным соусом для жареных блюд из свинины, мясных биточков и котлет, лангета, филе и др. Он же является основой для приготовления производных томатных соусов.
Бульон мясной белый или коричневый- 500 г, мука пшеничная- 25 г, лук репчатый - 50 г, петрушка или сельдерей (корень) - 50 г, морковь- 50 г, маргарин сливочный - 50 г, томат-паста- 500 г, лимон- 25 г, сахар - 10 г, специи- по вкусу.
Соус томатный натуральный.
Томат-пасту развести бульоном и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и перцем молотым.
Подается к жареной свинине, филе, мясным котлетам и биточкам.
Томат-паста- 400 г, бульон концентрированный- 400 г, масло сливочное - 300 г, сахар- 20 г, перец молотый, соль- по вкусу.
Соус томатный с белым вином.
В горячий томатный соус добавить горячее белое виноградное вино, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к припущенной вареной и жареной рыбе.
Соус томатный - 850 г, вино сухое виноградное белое- 100 г, масло сливочное - 100 г, соль - по вкусу.
Соус томатный с грибами и овощами.
Морковь, петрушку, стручковый перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. Грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15-20 мин. За 2-3 мин до окончания варки в соус положить мелко
нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки - соль, мелко рубленый чеснок и сливочное масло. Подается к вареным овощам и мясным блюдам.
Соус томатный - 700 г, бульон концентрированный - 50 г, масло сливочное- 90 г, грибы белые свежие - 150 г, лук репчатый- 250 г, эстрагон - 5 г, шпинат -10 г, соль, чеснок- по вкусу.
Соус томатный для мясных блюд.
Белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым бульоном, добавить спассерованный с кореньями и луком томат-пасту, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25-30 мин. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Подается к мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Бульон мясной-500 г, масло сливочное- 50 г, мука- 25 г, морковь- 40 г, лук репчатый -40 г, петрушка (корень) - 30 г, томат-паста - 500 г, сахар- 10 г, лимонная кислота, соль, перец горошком, лавровый лист- по вкусу.
Соус томатный с овощами.
Морковь, петрушку (корень) нарезать кубиками, репчатый лук спассеровать. В подготовленные коренья влить виноградное вино, положить лавровый лист, перец и уварить. Смесь соединить с процеженным томатным соусом, проварить 10-15 мин, заправить сливочным маслом.
Соус томатный- 800 г, вино виноградное- 50 г, масло сливочное- 45 г, морковь- 10 г, петрушка- 40 г, лук репчатый-60 г, перец, лавровый лист, соль- по вкусу.
Хотите поговорить о соусах?
Из Рецептов фотокулинаров:
Острый соус из помидоров |
