Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Террин
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Террин - Terrine


Название блюда происходит от прямоугольной огнеупорной формы с крышкой, в которой оно готовится. Террины бывают мясные, рыбные или овощные. Для приготовления массы, которую укладывают в форму, продукты либо измельчают в фарш, либо нарезают тонкими пластинками, либо сочетают и то и другое. После того, как форму заполнили продуктами, их плотно прижимают крышкой и отправляют в духовку, предварительно налив в противень воды (водяная баня). Готовый террин охлаждают, тонко нарезают и подают с ломтиками хлеба.
Для приготовления террина обязательно нужно иметь в хозяйстве блендер и мясорубку. Еще потребуются ножи и форма для террина. Если у вас такой посуды нет, можно использовать любую жаростойкую форму, накрыв ее фольгой, в которой проделано несколько отверстий.

Террин из печени
Печень - 500 г, свинина - 250г, шпик - 350г, коньяк - 50г, яйцо - 1 шт., копченый шпик - 50г, лавровый лист, черный перец (молотый) - по вкусу, тимьян, репчатый лук, чеснок, зелень, соль - по вкусу.
Печень, свинину и шпик пропустить через мясорубку, перемешать с давленным чесноком, зеленью, пряностями. Добавить коньяк, мелко резанный репчатый лук, яйцо. Все тщательно вымешать, массу выложить в форму, сверху уложить несколько лавровых листьев, ломтики шпика, накрыть крышкой. На водяной бане поставить форму в духовку и выпекать при температуре 150С до готовности.
Готовое блюдо вынуть из духовки, охладить прямо в форме и поставить в холодильник на 5 часов. Подавать, нарезав ломтиками в качестве закуски.

Террин из курицы.
Продукты: курица весом 1,2-1,4 кг, 100 г куриная печенка, 200 г несоленое сало, 300 мл сливки жирностью 33-35%, грамм по 50 моркови и цуккини, 1 луковицу и еще 1 целая морковь, соль, черный перец, молотая паприка, 4 лавровых листа, 8 пластин желатина, 300 мл белого сухого вина, 30 мл коньяка, 10 мл соевого соуса, 10 мл соуса "ворчестер" и растительное масло.
Разделать курицу - отделить ножки и грудку. Снять кожу. Каркас с крыльями залить 2 л холодной воды, поставить на огонь. Когда закипит, добавить 1 целую морковь, разрезанную пополам очищенную луковицу и кусочек цуккини. Варить, постоянно снимая пену, 40 мин.
Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, получившийся фарш поставить в морозильник приблизительно на 10 мин., пока не подмерзнет край.
Цуккини нарезать кубиками со стороной 0,5 см, так же нарезать морковь. Цуккини положить в подсоленный кипяток, варить 1 мин., затем положить в холодную воду. Морковь поварить в той же воде 2-3 мин. и также положить в холодную воду.
Печенку замариновать в смеси соевого и ворчестерского соуса с коньяком на 10 мин. Затем печенку следует очень быстро обжарить с растительным маслом - по 10 сек. с каждой стороны - на очень горячей сковороде.
Подмороженный фарш поместить в блендер и размешать на максимальной скорости до консистенции липкого теста. Это надо сделать очень быстро, в течение максимум 30 сек. Затем влить в блендер холодные сливки и размешать фарш со сливками. Выложить смесь в миску, приправить солью, перцем и паприкой, перемешать. Смешать фарш с овощами.
Сало необходимо предварительно подморозить, а затем очень тонко нарезать, пластинками толщиной 1 мм. Форму для террина выстелить салом, причем кусочки сала должны выступать за край примерно на 2 см.

Затем в форму выложить половину подготовленного фарша, поверх него положить кусочки обжаренной печенки, а затем - оставшийся фарш. Завернуть свободные концы пластинок сала внутрь и закрыть ими террин. Оставшиеся просветы также следует закрыть салом. Поверх выложить лавровые листья.
Накрыть террин крышкой и поставить в предварительно разогретую до 140°С духовку на 1 час 10 мин.
Вынуть форму из духовки, слить образовавшийся сок, извлечь террин из формы. Тщательно обсушить террин бумажным полотенцем. Досуха вытереть форму. В результате на террине совсем не должно остаться жира. Дать остыть в течение часа до комнатной температуры.
Желатин размочить в холодной воде - 5 мин., вынуть и отжать рукой. Отцедить 300 мл бульона, процедить его еще раз через бумажное полотенце и смешать с вином. Добавить желатин, аккуратно размешать.
Остывший террин снова поместить в форму и туда же аккуратно влить подготовленное жидкое желе. Поставить форму в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Затем извлечь готовый террин из формы и порезать. Подать, украсив по своему разумению.

Террин из спаржи и яиц
Для террина: молоко - 150 мл, сливки (жирные) - 150 мл, сливочное масло - 40г, мука - 3 ст.л., сливочный сыр (с травами или с чесноком) - 75г, спаржа (вареная) - 680г, растительное масло - немного, яйцо (желтки и белки) - 2 шт., шнитт-лук (нарезанный) - 1 ст.л., укроп (нарезанный) - 2 ст.л., соль, черный перец (молотый) - по вкусу, укроп (веточки) - для украшения
Для голландского соуса с апельсинами: белый винный уксус - 1 ст.л., апельсиновый сок - 1 ст.л., черный перец (горошек) - 4 шт., лавровый лист - 1 шт., яйцо (желток) - 2 шт., сливочное масло (растопленное и слегка охлажденное) - 120г.
Налить в маленькую кастрюлю молоко и сливки и нагреть до точки кипения. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло, подмешать муку и обжаривать до тех пор, пока у вас не получится густая паста. Постепенно влить молоко, взбивая, пока смесь не превратится в однородную массу. Подмешать сливочный сыр, приправить по вкусу солью и молотым черным перцем и слегка остудить. Обрезать стебли спаржи так, чтобы их длина равнялась ширине формы для кекса объемом 1.2 л.
Слегка смазать форму маслом, затем вложить в нее пергаментную бумагу размером с дно формы. Разогреть духовку до 180С. Вбить желтки в соус. Взбить белки в крутую пену и ввести их в соус вместе со шнитт-луком, укропом, солью и перцем. Выкладывать в форму слоями спаржу и соус, начиная и заканчивая спаржей. Закрыть форму фольгой. Поставить форму в жаровню, заполнить жаровню горячей водой наполовину. Печь 45—55 минут или до тех пор, пока террин не станет плотным.
Когда террин станет плотным на ощупь, вынуть его из духовки, остудить, а затем охладить. Осторожно перевернуть террин на сервировочное блюдо, снять пергаментную бумагу и украсить укропом. Нарезать ломтиками и залить теплым соусом.

Приготовление соуса:
Поместить в маленькую кастрюлю уксус, сок, перец горошком и лавровый лист. Варить до тех пор, пока смесь не упарится наполовину. Слегка остудить соус, затем поставить на маленький огонь, вбить в него веселкой сначала желтки, а затем сливочное масло. Приправить по вкусу солью и перцем и продолжать взбивать до тех пор, пока соус не станет густым. Держать соус в кастрюле с горячей водой.

Террин из белой рыбы
Филе рыбы — 1000 г, Лосось — 100 г, Базилик, Яиц — 4 шт. Сыр колбасный — 200 г. Муки — 1.5 ст. л. Соль морская. Перец молотый. Сметаны — 2/3 стакана. Оливки. Моркови (крупные) — 2 шт. Стручковый перец — 4 шт. Растительное масло.
Форму смазать растительным маслом, застелить бумагой.
Сыр натереть на крупной терке, смешать с двумя яйцами и мукой. выложить равномерным слоем дно и бортики формы, хорошенько поперчить.
Морковь натереть на крупной терке и положить слоем поверх сыра.
Отрезать три небольших брусочка от филе белой рыбы и обернуть из листиками базилика, уложить в форму диагонально
Нарезать ломтиками лосось и положить между рулетиков из рыбного филе и листьев базилика.
Нарезать остальное филе крупными кусочками, смешать с двумя яйцами, сметаной, оливками. посолить и поперчить. добавить листики тархуна и небольшие листики базилика, все хорошо перемешать. Выложить половину смеси, сверху на нее положить порезанный полукольцами перец, залить оставшейся смесью
Плотно закрыть верх фольгой. поместить форму с террином в другую форму большего размера. налить в нее кипящую воду так, чтобы она доходила до середины бортика формы с террином. Готовить в разогретой до 200С духовке 1 час. остудить при комнатной температуре. сверху на фольгу положить груз и отправить в холодильник на 24 часа. Через 24 часа снять фольгу и перевернуть террин. нарезать кусочками.

Террин из кабачков
1 кг кабачков, 150 г мякоти тыквы, 2 луковицы, 2 ст. л. оливкового масла, 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 3 яйца, 40 г сливочного масла, 200 г свежего шпината, 1 ст. л. рубленого свежего эстрагона (тархуна), соль, перец, мускатный орех
Кабачки промыть, обсушить (с тонкой кожурой можно не чистить), нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, мелко порубить и подрумянить в оливковом масле, примерно 5 мин. Добавить кабачки, перемешать с луком и тушить все вместе еще 5 мин. Снять с огня и размять смесь вилкой.
С белого хлеба срезать корку, замочить его в молоке, отжать и добавить к овощам. Мякоть тыквы нарезать мелкими кубиками, добавить к кабачкам. Вбить в смесь взбитые яйца, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Перемешать.
Шпинат промыть, обсушить и порубить. В сковороде разогреть 15 г сливочного масла, тушить в нем шпинат 5 мин. Оставшимся сливочным смазать форму, выложить в нее треть кабачковой смеси, затем слой шпината, посыпать эстрагоном. Сверху выложить еще треть кабачков, слой шпината и оставшиеся кабачки.
Духовку разогреть до 160ºС, поместить форму на водяную баню и запекать 1 ч 15 мин. Оставить террин в выключенной духовке на 15 мин. Вынуть террин из духовки, остудить и поместить в холодильник. Подавать на следующий день в качестве холодной закуски.

Террин сырный без запекания
75 г масла или маргарина, 1 1/2 стакана раскрошенных крекеров, 1/4 стакана тертого пармезана, соль, свежемолотый черный перец
Для сырного слоя: 500 г мягкого жирного творожного сыра, 2 ст. л. томатной пасты, 1/2 ч. л. сахара, 3 яйца (белки и желтки разделить),1 небольшая очищенная и натертая на терке луковица, 1/2 стакана (125 г) густых сливок, 1 ст. л. свежего базилика, нарезать, соль, черный перец, 1 1/4 ст. л. порошка желатина, 5 ст. л. воды, 4 помидора, без кожицы и без семечек, мелко нарезать
Для украшения: 2 помидора, нарезать тонкими ломтиками, несколько листиков базилика
Форма 20 - 22 см, застеленная бумагой и смазанная маслом
Растопить масло на слабом огне и перемешать с крекерной крошкой и пармезаном. Посолить и поперчить по вкусу.
Перемешать и плотно уложить на дно формы. Поместить в холодильник. Тем временем заняться сырным слоем.
В большую миску положить отжатый творог. Добавить томатную пасту, сахар, желтки, тертый лук, сливки, базилик, соль и перец по вкусу. Желатин замочить в воде в маленькой мисочке, поставить на водяную баню и помешивать до полного растворения. Добавить желатин в сырную смесь, перемешать и оставить в стороне.
Взбить белки в устойчивую пену и аккуратно соединить с сырной смесью вместе с измельченными помидорами. Ложкой выложить смесь в форму и слегка покачать из стороны в сторону, чтобы всё равномерно распределилось.
Поставить в холодильник минимум на 4-6 часов или на ночь. Освободить из формы и уложить на блюдо. Украсить ломтиками помидоров и листиками базилика.

Из Рецептов Фотокулинаров:
Террин "Украинский"


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.