Эстрагон
- Tarragon
Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и высушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты, соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется для приготовления блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезанные листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла.
Специальное место, чтобы что-нибудь сказать по поводу зелени и пряных растений
Соус с грибами и эстрагоном Соус белый основной - 600г, мясной сок - 300г, репчатый лук - 50г, чеснок - 15г, грибы - 50г, эстрагон - 5г, белое вино - 200г. В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать к горячим блюдам.
Рыба с эстрагоном и майонезом 6 кусочков рыбы ( всего 1.5 кг) Для соуса: 1 стакан майонеза, 1/8 стакана нарезанного эстрагона, 1 небольшая луковица (лучше красная), мелко нарезать, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. каперсов, мелко нарезать, 1/4 ч.л. черного перца, соль по вкусу. Смешать для соуса все продукты и оставить на 2 часа. Положить рыбу на противень и полить каждый кусочек 2 ст.л. соуса. Запечь в духовке. Подать с остатками соуса.
Соус острый к мясу Соус белый основной - 800 г, 100 г уксуса 9%-ного, 4 шт яиц (желтки), 140 г масла сливочного, 20 г эстрагона, 50 г лука репчатого, 20 г петрушки, 1 г перца горошком. Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8--10 минут,После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки и масло, размешать, посолить и процедить. Подается к мясу, а также к жареным телячьим почкам.
Из эстрагона президентам сделали сорбет... |