Сахар
- Sugar
Сахар встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла). Как кондитерское средство, сахар был известен арабам с VIII в. (вероятно, из Индии), а в Европе - с XVI в., когда испанцы стали завозить его из Америки. С XVIII в. сахар стал известен в России, были основаны первые сахародельни на привозном сырье, а с XIX в., особенно со второй его половины, сахар стал производиться из дешевого местного сырья и превратился в массовый продукт.
В старые годы расплавленный сахар заливали в специальные формы, и он так остывал и твердел. Получался белоснежный слиток, по форме напоминавший артиллерийский снаряд. Этот слиток и носил название сахарной головы. Сахарная голова имела форму цилиндра. Один торец цилиндра был плоский, и на этот торец сахарную голову можно было поставить. Другой конец цилиндра имел заостренную форму. Сахарная голова, извлеченная из формы, заворачивалась в специальную плотную бумагу синего цвета, которая так и называлась – сахарная бумага.
Сахарные головы изготовлялись разной величины, весом в один пуд (16 кг.), полпуда и т.д. В таком виде сахар попадал в лавки, а там лавочник рубил топором сахарную голову на куски помельче. Получался колотый сахар, он и шел в продажу.
У Молоховец неоднократно написано, что такой сахар намного лучше любого мелкого (сахарного песка, то есть)...
Сахар имеет несколько (12) так называемых проб - степеней густоты и кипения в расплавленном состоянии. Для их наглядного прослеживания надо взять 400 г сахара и развести его в 0,5 литра воды, после чего начать кипятить. Как только сахар закипит, будет первая степень (проба) - жидкий сироп, не имеющий даже липкости. Вторая проба - тонкая нитка при появлении липкости. Третья проба - средняя нитка. Четвертая - толстая нитка, густой сироп. Пятая и шестая - слабая помадка - наступает, когда количество воды сокращается наполовину (250 мл на 400 г сахара). Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно-леденцового типа, в то время как пробы до четвертой включительно - для варений и компотов. Четвертая и пятая - для конфет помадок, помадоподобных масс (полено сливочное). Седьмая проба - слабый шарик, восьмая - твердый шарик. соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде. Последующие пробы - треск, карамель, перепуск - дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, двенадцатая степень, - жженка - фактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пищу.
Средство придать сахару запах ванили.
Куличи и прочее печенье хорошо осыпать сверху душистым сахаром, который приготовляется следующим образом: взять жестяную банку, положить в банку палочку ванили, насыпать мелкого сахара, держать банку закрытой. Когда останется сахара полбанки, насыпать свежего, перемешать, закрыть.
Сахар с ванилью другим манером.
Палочку ванили разломать, истолочь с сахаром, просеять. В оставшиеся ваниль и сахар насыпать еще сахара, опять потолочь, просеять. Смешать с уже готовым. В непросеявшийся остаток прибавить сахара и т.д., всыпая по 400 г сахара. Сохранять ваниль с сахаром в крепко закупоренной стеклянной или жестяной баночке.
Средство придать сахару запах розового масла.
На каждый кусок сахара в 200 г надо накапать 16 капель самого лучшего турецкого масла, просушить сахар этот в теплом месте, потом потолочь, просеять, сохранять незакупоренным в стеклянной банке.
Средство придать сахару вкус апельсиновой цедры.
Взять 200 г сахара, стереть им самую желтую цедру с 2 апельсинов, высушить этот сахар в теплом сухом месте, истолочь, просеять и т.д.
Средство придать сахару запах флер д'оранж.
Чашку свежих, только что сорванных цветов флер д'оранж и 100 г мелкого сахара положить на бумагу и с нею в большую ступку, истолочь все вместе осторожно, чтобы не прорвать бумагу, потом просеять и сохранять в стеклянной банке, крепко закупоренной.
Сахар с запахом кофе.
Взять 100 г сахара, окропить его 3 ложками крепкой эссенции самого лучшего кофе, высушить в едва теплом месте, истолочь, просеять, всыпать в банку, закупорить.
Молочный сахар с орехами
На 20 порций - 5 л молока, 15 г корицы с сахаром, 50 г изюма, 600 г сахара, 250 г водки, 50 г лущеных грецких орехов, 15 г очищенных кедровых орешков, 5 г арахисового масла, 15 г ядрышек абрикосовых косточек.
Вымыть и обсушить изюм. Очищенные грецкие орехи раздробить на части размером не более 0,5 см. Ядрышки абрикосовых косточек разделить на две части. Перемешать изюм и все виды орехов и семечек.
Довести молоко до кипения на сильном огне, положить в него сахар, корицу, влить тонкой струйкой водку. Кипятить молоко, пока не испарится влага, после чего убавить огонь до слабого, добавить смесь изюма с орехами и семечками и жарить около 10 мин, интенсивно перемешивая.
Когда содержимое кастрюли приобретет красный цвет, выложить его в смазанную маслом миску, охладить и подавать к столу. |
