Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Штрудель
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Штрудель


От нем. Strudel - смерч, скрученность, воронкообразный вихрь. Кондитерское слоеное изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Распространен он и в Молдавии, и на Украине.

Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуется дрожжей) данное изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается). Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, - это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой. Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное - одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко. Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка - под теплой кастрюлей. Растяжка теста должна быть такова, чтобы оно достигало толщины папиросной бумаги.

Штрудели с маком.
Взять 3 стакана теплого молока, соли, 3/4 стакана дрожжей. Половину назначенной муки размешать до гладкости, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с 3/4 стакана сахара, положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало. Влить 1 1/2 стакана растопленного масла, лимонной цедры, месить до тех пор, пока не покажутся на тесте пузырьки и тесто будет отставать от рук и от корытка. Раскатать на столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на него мак (который надобно сперва обварить кипятком, выжать, растереть в каменной чашке, положить меда пополам с сахаром и немного горького толченого миндаля), свернуть лепешку в трубочку, переложить на лист. Когда поднимется, намазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, вставить в печь на 3/4 часа.

Штрудели с яблоками.
Приготовить тесто, как сказано выше, из 1/3 назначенной пропорции. Взять пяток крупных яблок, очистить их, нарезать тонкими пластинками, смешать с 1/2-1 стаканом сахара, корицей, 1/2 стакана обваренного изюма, намазать на раскатанное, смазанное слегка маслом тесто, свернуть в трубку и т.д.

Другой рецепт
Приготовить тесто. Взять 5 крупных яблок, очистить их, нарезать тонкими пластинками, смешать с 1/2 стакана сахара, корицей. 1/2 стакана обваренного кипятком изюма, апельсинной коркой, положить все это на раскатанное тесто, свернуть в трубку и т.д.
Штрудели с миндальной массой, на 6 человек.
Приготовить тесто, как сказано выше, из 1/3 назначенной пропорции, раскатать. Истолочь 11/2 стакана сладкого, в том числе 10-15 зерен горького очищенного миндаля - как можно мельче, подливая ложки 2-3 розовой воды, смешать с 1/4 стакана обваренной коринки, с 1/2 стакана сахара и ложкой просеянных сухарей, намазать тесто, свернуть в трубку и т.д.

Штрудели с маком.
21/2 стакана теплой воды. 8-12 г сухих дрожжей и 3 стакана муки размешать, дать подняться, потом выбить тесто хорошенько, посолить, влить 1/4 стакана оливкового или подсолнечного масла, размешать добела с 200 г сахара и ложкой хорошего меда (от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто было густо, как обыкновенно на булки. Месить, пока не будет отставать от рук, дать подняться. Между тем 2 стакана серого мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять целый час, потом выжать его досуха. Растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара, ложку меда, так, чтобы было сладко, немного горького толченого миндаля, размешать. Когда тесто поднимется, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой массой, свернуть в трубку, чтобы концы были ровные, сложить на лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, смазать тесто медом с водой, посыпать маком или сладким миндалем, вставить в печь на 3/4 часа. Муки выдать до 1200 г.

Штрудель с яблоками
Из муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла замешивают пресное тесто и выдерживают его под салфеткой 30–40 минут. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см, смазывают растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают вручную во все стороны до толщины 1 мм, после чего сбрызгивают растительным маслом. На половину подготовленного пласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свертывают в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем. Струдель смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают. Остывшее изделие посыпают сахарной пудрой.
Мука пшеничная 350, вода 170, соль 4, яйцо 1/5 шт., сахар 15, масло растительное 15; для фарша: яблоки 850, сахар 50, сухари 15, маргарин 2, яйцо 1/5 шт., сахарная пудра 10.

Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.