Желудок
- Stomach
См. также Рубец.
Кендюх
1 свиной желудок, 500 г свиной грудинки или мяса от головы свиньи, 200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей, 2 яйца, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 10 зерен черного перца, 0,5 ч. ложки майорана.
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать и начинить подготовленный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.
Юц (стравник) с начинкой
Желудок очищают, обмывают. Варят крутую кашу. Мясо и сало нарезают кусочками (1 см), обжаривают до золотистой корочки на сковороде в течение 10–12 минут и перемешивают с кашей и рубленым луком. Туго набивают желудок приготовленной начинкой, зашивают и запекают на противне, смазанном салом, в духовке с двух сторон – по 20–30 минут с каждой. В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.
Желудок (овечий, телячий, свиной) 1 шт., мясо (того же животного, что и желудок) 250, сало свиное 100, гречневая крупа 300, лук репчатый 200, соль.
Салат из желудка
Очищенный желудок тщательно промыть и отварить до готовности, примерно 1,5 часа. Желудок и огурец нарезать соломкой, чеснок мелко порубить, все смешать и заправить соевым соусом, уксусом и кунжутным маслом в пропорции 2:1:1/2.
Желудок с острой заправкой
Свиной или телячий желудок — 1 шт., белые (нижние) части зеленого лука — небольшой пучок, чеснок — 3–4 зубчика, арахис — 20–30 грамм, соевый соус — 1 ст. ложка , чили масло — 2 ст. ложки, кунжутное масло — 1 ст. ложка , рисовый уксус — ½ ст. ложки, сычуаньский перец (свежемолотый) и соль по вкусу
Желудок тщательно промыть и отварить до готовности примерно 1,5 часа. Охладить и нарезать небольшими квадратами со стороной 2–2,5 см. Прибавить к желудку обжаренный арахис, мелко нарубленный чеснок и нарезанный лук. Тщательно смешать ингредиенты для заправки, полить желудок, хорошо перемешать и подавать. При подаче можно украсить свежим перцем чили.
Хотите поговорить о субпродуктах? Тема есть....
Шыртан (мясное изделие)
Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками по 30–40 г, заправляют чесноком, лавровым листом, солят, отверстие зашивают сверху, слегка натирают солью, кладут на противень отверстием вниз и ставят в русскую печь на 3–4 часа до появления золотистой корочки. Готовый сочный шыртан подают в горячем виде.
Для длительного хранения шыртан ставят в печь повторно на 1–1,5 часа, охлаждают и вновь ставят в печь на 1 час. Данное блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец 0,5, лист лавровый 0,2, соль 20.
Рулет из желудка
Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из сердца, легких, обработанных, пропущенных через мясорубку и заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанном на порции.
Желудок свиной, фаршированный картофелем
Тертый сырой картофель отжимают, заливают кипяченым молоком, кладут свиное сало, пассированный лук, перец толченый, лавровый лист, соль. Этим фаршем начиняют свиной желудок, зашивают его и запекают в жарочном шкафу до готовности. При подаче желудок нарезают порциями и поливают жиром, в котором он запекался.
Желудок 105, картофель 120, молоко 25, сало свиное 25, лук репчатый 20, лавровый лист, перец, соль.
Шырдан
Мясо нарезают кусочками по 30–40 г, добавляют предварительно подсушенную овсяную крупу, кладут дольками нарезанный репчатый лук, перец, соль, лавровый лист, подливают воду и тщательно перемешивают. Очищенный желудок начиняют этим мясным фаршем, края желудка соединяют и туго зашивают ниткой, придавая круглую форму каравайчика. Поверхность изделия натирают солью и укладывают на смазанную жиром сковороду или в не очень глубокую посуду так, чтобы сверху можно было плотно закрыть крышкой. Затем шырдан ставят в духовой шкаф и запекают 1,5–2 часа почти до готовности мясных продуктов. После этого шырдан ставят вторично в духовой шкаф, но уже с такой температурой, чтобы высушить его постепенно до наименьшей влаги и одновременно довести до готовности.
На 1 кг выхода: желудок 240, говядина 1 кг, или свинина 800, или баранина 900, лук репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180–200, перец, лавровый лист, соль.
Самое известное блюдо из желудка - шотландский хаггис...
Хаггис
1
Овечий желудок - 1 шт., сердце - 1 шт., печень - 1 шт., сало нутряное - 200г, крупа овсяная - 3/4 стакана, лук репчатый - 3 шт., соль - 1ч.л., перец черный - 1/2 ч.л., перец кайенский - 1/4 ч.л., мускатный орех - 1/2 ч.л., бульон - 3/4 стакана.
Желудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. Удалить пленки и жир. Замочить желудок в холодной воде на несколько часов, а потом вывернуть наизнанку.
Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение получаса. Подрумянить овсяную крупу. Мелко порезать печень и сердце и смешать с овсяной крупой, резаным луком, специями и салом. Нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой.
Варить в течение 3-х часов без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет раздуваться в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. После окончания варки вынуть нитку, которой зашит желудок. Готовое содержимое подавать с вареным картофелем и турнепсом.
2
1 легкое овцы, 1 желудок, 1 сердце, 1 печень, 200 г нутряного сала, 3/4 стакана овсяной крупы, 3 мелко порезанных луковицы, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. черного перца, 1/2 ч.л. кайенского перца, 1/2 ч.л. мускатного ореха, 3/4 чашки бульона.
Желудок и легкие как следует промыть, удалить пленки и жир, замочить в холодной воде на несколько часов, желудок вывернуть на изнанку.
Оаустить сердце, легкие и печень в холодную воду, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 30 минут Мелко порезать сердце и провернуть через мясорубку печень и легкие. Обжарить овсяную крупу, постоянно перемешивая, до золотистого цвета. Хорошо перемешать все игредиенты. Неплотно забить смесь в желудок, примерно на две трети (крупа раздуется от варки).
Выжать воздух из желудка и зашить. Опустить в кипящую воду, чтобы она его покрыла. Варить три часа, без крышки, добавляя воду, если нужно, чтобы поддерживтаь ее постоянный уровень. Несколько раз протыкайте желудок острой иглой, когда он начнет раздуваться, а то он взорвется. Положите на горячее блюдо, удалите нитки. Едят ложкой. |
