Бекас
- Snipe
Средство сберечь бекасов свежими от осени до января. Принеся с поля бекасов, тотчас очистить их от перьев, не потроша, завернуть в листы свежей капусты, облепить густым тестом, поставить ненадолго в печь, чтобы тесто запеклось. Уложить в бочонок, залить растопленным жиром, накрыть, засмолить. Жир этот может быть потом - употреблен на смазку экипажей.
От бекасов не отрезываются головки. Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить 1/4 ф. шпика, тонкими ломтиками нарезанного, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле. Когда будут готовы, снять бумагу, сложить на блюдо. Их жарят и в кастрюле на плите в 2-3 ложках масла. Жарятся 15-20 минут. Бекасы натираются толченым можжевельником.
Бекасы жареные, с соусом
Очистить 5-6 бекасов, выпотрошить, изжарить на вертеле или в кастрюле в печи с 2-3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко изрубить, поджарить в оставшемся масле, с 1/2 луковицею, мелко изрубленною, и 1/2 ложкою муки, всыпать 5 зерен английского и 4 зерна простого толченого перца, соли, выжать сок из 1/2 лимона; можно прибавить 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, облить бекасов. Или жарить бекасов на сковороде, облить их след. соусом: 1/2 ложки масла, ложку поджаренной муки, стакан бульона прокипятить, влить 3/4 стакана мадеры и 3/4 стакана сотерна, положить 1/2 ложки сливочного масла куском, раз вскипятить.
Бекасы с гренками
6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с 50 г шпика, смешать с 1/2 французскою тертою булкою, с 1 ложкою свежего масла, 1 желтком, 1 яйцом, посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный 1/2 ложкой масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распущенного сухого бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема.... |
