Рыжик
- Saffron milk cap
Съедобный пластинчатый гриб, низ шляпки которого состоит из мелких пластинок, радиально расходящихся к краям. Цвет пластинок у рыжиков такой же, как и цвет наружной поверхности шляпки. Шляпка молодого гриба выпуклая, старого – воронкообразная. Шляпка и корешок одинакового – оранжево-красного цвета. Корешок взрослого гриба полый. Рыжики используют для соления; соленые рыжики очень вкусны.
Рыжики жареные.
Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их, остудить, сложить в банки так, как растут, т.е. шляпками вверх, и залить тем же самым; едва теплым маслом на 3 или 4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте. Употребляя зимой, поджарить их опять слегка.
Масло из рыжиков.
Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если надобно два или три раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять к соусам.
Рыжики соленые.
Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить свежих.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рублеными луковицами и перцем, что придает им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета темного. На одно ведро рыжиков берется 11/2 стакана соли.
Рыжики маринованные.
Вытертые очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, всипяченным с корицей, гвоздикой, лавроым листом, простым и английским перцем, а даже и с турецким, и с сухим эстрагоном.
Порошок из рыжиков.
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, 2-3 раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только, вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.
Рыжики, маринованные в бутылках.
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыв их, отварить в уксусе с солью и, на бутылку рыжиков, положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.
Рыжики, маринованные другим манером, с эстрагоном.
Приготовить точно так же, как Рыжики, маринованные в бутылках, с той только разницей, что в уксус прибавить корицы, гвоздики и эстрагона, (1/2 вершка корицы, 5 зерен гвоздики, 5 штук лаврового листа и веточку эстрагона).
Рыжики, маринованные третьим манером.
Складывают самые маленькие рыжики в бутылки, а средние в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку ложки 2 соли). Первые дни рыжики будут опадать, их надобно добавлять свежими, прибавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылке закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который перемывать от времени до времени и, не накладывая на рыжики листа, перевязать банку пузырем.
Рыжики, боровики, масляники, иначе козьяки.
Очищенные рыжики, боровики или масляники обварить кипятком, продержать в нем минуты полторы, откинуть на решето. Когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами, шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем, зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
Рыжики жареные, со сметаной
1/2 кг грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на решето, дать стечь воде, положить на сковороду с растопленным маслом и жарить. Луковицу мелко нарезать и тушить в масле. Затем положить в грибы тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40-50 минут. После этого добавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10-15 минут; подавая на стол, посыпать грибы перцем и укропом.
Другой рецепт
Очистить 600-800 г грибов, перемыть в холодной воде, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разложить на доску, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло, поджарить с обеих сторон. Переложить в сотейник, залить сметаною, посыпать сверху тертым хлебом, поставить в горячую печь. Когда сверху подрумянится, а сметана выкипит до густоты, подавать.
Жареные рыжики.
Вымыть в холодной воде 400 г рыжиков, вскипятить раз, посолить, беря соли на каждые 400 г по 1/2 чайной ложечки, размешать. Каждый рыжик обвалять в муке, класть на раскаленное румяное уже масло с нашинкованным луком, жарить всего минут 6, переворачивая их как бифштекс, а следовательно, класть их на сковороду не кучкой, а рядышком Сложить на блюдо, тотчас подавать. Пропорция на 6 человек. Если подать, как отдельное блюдо к завтраку, то надо 800 г рыжиков, если же в виде гарнира - то 400 г. Выдать: 400 г рыжиков, 1/2 чайной ложечки соли, 200 г муки, 1 луковицу, 50 г масла, зеленого укропа Отдельно подать перец.
Хотите поговорить о грибах? С удовольствием с вами побеседую... |
