Роза
- Rose
Розовый цвет. Варенье
Собрав только что распустившиеся бутоны шиповника, а лучше роз, отрезать белые кончики листьев, отвесить 400 г, сложить на дуршлаг, обварить кипятком, поправляя ложкой, чтобы листья не всплывали наверх. Потом дуршлаг опустить в холодную воду со льдом так, чтобы она все листья покрывала, мешая их на все стороны. Подобное обваривание кипятком и обливание потом холодной водой повторить раза три, от этого варенье будет крепкое и скрипеть на зубах. Выжать хорошенько с листьев воду, положить на тарелку; на 400 г листьев выжать сок из больших двух тонкокожих лимонов, всыпать 1 стакан мелкого сахара и перетереть хорошенько цвет лимонным соком и сахаром. Потом взять остальной сахар, полагая на каждые 400 г листьев не менее 800 г сахара и 2 стаканов розовой воды, а за неимением ее - простой воды; прокипятить сироп, снять пену и опустить приготовленный розовый цвет. Варить на легком огне. Если запах слишком слаб, впустить 2 капли розового масла. Когда розовый цвет будет мягок и не будет плавать поверху, значит, варенье готово.
Выйдет 1 кг варенья.
Желе из розового цвета
Разварить зеленый крыжовник, процедить. Взять распускающихся бутонов роз, обрезать белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник, залить кипятком. Когда устоится, взять 1/2 стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, всыпать 2 стакана мелкого сахара, варить пока капля не будет застывать на тарелке.
Розовая пастила
Сварить варенье из розового цвета; когда оно будет совершенно готово, в горячее прибавить еще 200 г, т.е. 1 стакан мелкого сахара, варить, мешая ложкой, пока не образуется тесто. Тогда разложить на блюдо или тарелку, смотря по пропорции, на 2 пальца толщины, взять другое блюдо и, смочив слегка дно последнего водой, сгладить им разглаженный на блюде розовый цвет. Поставить в теплое место; когда немного обсохнет, нарезать продолговатыми кусочками, посыпать сахаром, опять поставить в теплое место; когда высохнет, сложить в банку, пересыпая сахаром.
Крупа из розового цвета
Обрезать белые кончики, а самый розовый цвет мелко истолочь, прибавить картофельной муки и белков, тереть в каменной чашке. Когда тесто погустеет, вымесить его хорошенько, раскатать, мелко изрубить, протереть сквозь решето; когда обсохнут, обравнять руками, чтобы были наподобие риса; из этих круп варят молочную кашу с сахаром или пудинг на паре.
Превосходные конфеты из живых роз
Срезать душистые, алые или белые розы сентифолии, сполоснуть их в чистой воде, положить в тень, чтобы просохли. Между тем взять вишневого клея и розовой воды; влить розовую воду в тазик, добавить вишневого клея, поставить на огонь, мешать, пока вода не дойдет до густоты ликера. Тогда взять просохшие уже розы, обмакивать каждую розу, по одиночке, в тепленький этот раствор, тихо, чтобы цветок был везде одинаково влажен, лишнюю жидкость стряхивать осторожно, дать просохнуть; тогда обсыпать их мелко истолченным и сквозь самую тонкую кисею просеянным сахаром, уложить их бережно на блюдо, выставить на солнце. Разогретый солнечной теплотой, сахар всосется в листочки роз и, обратившись в нежные кристаллики, превратит цветок в конфетку. Так приготовленными розами можно украшать зимой торт и блюда из плодов и винограда, что очень красиво и приятно для глаз.
Другой рецепт:
Сироп вишневый - 40 г, желатин - 40 г, сахар - 200 г, сахарная пудра - 40 г, вода - 100 г.
Надо срезать душистые алые розы, ополоснуть их в чистой воде, положить в тень, чтобы просохли. В это время готовим крутое желе из вишневого сиропа и желатина. Потом берем просохшие розы и макаем каждую розу в теплое желе, чтобы цветок был везде одинаково влажен. Лишнюю жидкость осторожно стряхиваем, даем просохнуть, затем обсыпаем их сахаром, укладываем на блюдо, ставим на солнце. Сахар всосется в лепестки роз и, обратившись в нежные кристаллики, превратит цветок в конфетку. Готовые конфеты обсыпаем сахарной пудрой. Если хозяйка не очень торопится, можно сделать еще более эффектные конфеты. Для этого нужно взять оставшееся желе и сбрызнуть им лепестки роз (получится роса), поставить розы на холод минут на 15, капельки застынут на лепестках
Азербайджанский розовый щербет
250 г лепестков роз или шиповника, 1 ч. ложка розового сиропа, 15-20 кусочков сахара, 0,5 лимона (сок) или 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Лепестки промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень медленном огне довести до кипения и тотчас же снять, дав охладиться, не открывая крышки. Затем процедить, добавить сахар, еще раз прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипать. Вновь охладить под крышкой.
Затем влить розовый сироп и лимонный сок, размешать.
Розовая вода
Это разбавленная эссенция лепестков роз, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях.
Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.
Пирожки с розой.
Сорви хорошую, распустившуюся, белую или красную розу; сделай из яйца и муки жидкое тесто, посоли его, пусть у огня будет растопленное масло; взяв цветок за стебель, опусти его в тесто, а потом в масло и встряхивай: тесто пусть растечется и примет форму цветка; испеки и подавай теплым. Из розы выходят хорошие пирожки, смотри только, чтобы в лепестках не осталось живых тварей; оставь на розе стебель, за который будешь окунать в тесто и масло. Не повредит, если и в тесте размешаешь немного розовой воды; сверху посыпь сахаром.
Сироп розовый
Только что распустившиеся розы очистить от желтых кончиков, взять этого очищенного розового цвета 400 г, всыпать в салфетку, концами привязанную к 4-м ножкам опрокинутого табурета. Облить 2 бутылками кипятка, вода пусть стекает в подставленную чашку; розы не надо выжимать, но только потряхивать с ними салфетку. Потом сложить этот розовый цвет на блюдо, окропить хорошенько лимонным соком или соком из смородины, растирать, пока не покажется сок; тогда влить 400 г розового цвета, полтора стакана розовой воды, мешая, растирая и выжимая сквозь салфетку. В выжатый сок всыпать 400 г очень мелкого сахара, т.е. 2 стакана, варить на самом легком огне, и то недолго, так, чтобы сахар только совершенно распустился, а розовый сироп не потерял своего запаха. Для сильнейшего запаха в сироп этот можно влить 2 капли розового масла и для цвета немного кошенили.
Сироп из роз другим манером:
Взять свежих розовых листьев полную миску, облить их кипятком, дать стоять, пока вода не остынет; тогда их вынуть, выжать; взять свежих розовых листьев, положить в тазик, налить на них ту воду, которая выжата из розовых листьев, варить, пока розы не пожелтеют. Процедить сквозь сито все, что варилось в тазике, выжимая листья. Эту розовую воду процедить сквозь салфетку, сложенную вчетверо. Потом на каждые два стакана этой воды положить 1 стакан сахара, варить, пока не сделается густой сироп, т.е. пока из этой пропорции не останется только полтора стакана. Этот сироп употреблять для киселей.
Еще способ:
Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной, пересыпая их сахарной пудрой. Поставить на солнце в комнате примерно на 1-2 недели. Сироп по мере выделения сливать в отдельную посуду, подсыпая немного сахара в оставшиеся лепестки. Сироп тщательно процедить, налить в бутылку, плотно закупорить (сироп может сохраняться до 1 года и служить полуфабрикатом для приготовления шербетов, ароматизации варенья и кондитерских изделий).
Другой рецепт
Розы цветут в то время, когда крыжовник - совершенно зеленый. Взять незрелого крыжовника, истолочь в деревянной ступке или же растереть скалкою в поливенной кастрюле, выжать сок через редкое полотно, и этим соком налить свежие розовые листья - столько, чтобы сок их только покрыл. Дать постоять 24 часа, потом процедить снова сквозь салфетку, и на 4 стакана того соку взять 600 г сахару, варить, как всякий сироп, снимать часто пену и, когда остынет, разлить в маленькие бутылки. |
