Суп-пюре
- Cream soup; purée
Супы-пюре делятся:
на мясные супы с мясным пюре;
на супы мясные с пюре из овощей и зелени;
на супы мясные с пюре из круп;
на супы мясные с пюре из кореньев и грибов;
на супы мясные с пюре из мучнистых овощей.
Для супов-пюре вообще употребляется белый бульон, который варится без лука и основных кореньев, чтобы не заглушать вкус того продукта, из которого приготовляется пюре. Исключение - бульон для мясного пюре.
Супы-пюре ничем не подцвечивают и не очищают ни белками, ни мясной оттяжкой, а только процеживают сквозь частое суповое ситечко или салфетку. Из чего бы ни делалось пюре, надо протирать его горячим. Так как протертое пюре отстает от бульона, то для связки между ними кладется либо ложка муки, слегка прожаренная с 1/2 ложкой масла, либо разваривается в нем французская булка, либо кладется льезон из двух желтков и 1/2 стак. густых сливок. В пюре же из водянистых овощей прибавляется для густоты перловое или рисовое пюре, называемое шлемом.
Для супов мясных с мясным пюре варится обыкновенный белый бульон, с основными только кореньями, сваренными, но не поджаренными.
Берется для этого бульона на 6-8 человек от 600 г до 1 кг говядины от подбедерка и 200 г телячьей голяшки - для придания бульону более нежного вкуса и клейкости. Прибавить сырые лапки и крылышки от домашней птицы и изжаренные уже кости от дичи (выбросить спинки, которые придают горечь). Сполоснуть мясо, положить в суповой котелок к говядине, влить 9 стаканов холодной воды, смерить лучинкой, долить еще 6 стаканов, накрыть крышкой, вскипятить раза 3, снимая накипь. Доваривать на малом огне. Посолить.
Само пюре приготовляется след. образом. Если суп-пюре из курицы, то, очистив, сварить ее целиком в бульоне и затем снять мякоть на пюре. Если же суп-пюре из зайца, куропатки, тетерки и пр. дичи вообще, то предварительно изжарить ее с 100 г масла до полной готовности, потому что варить пюре в бульоне уже нельзя будет. Стряхнуть с них горячее масло, в котором жарились. Снять мясо с костей. Как это изжаренное мясо дичи, так и вареное мясо курицы мелко изрубить, истолочь в каменной ступке с 1/2 ложкой столового масла, подливая понемногу процеженного бульона; протереть сквозь частое сито. За полтора часа до отпуска 1/2 ложки масла поджарить, мешая с полной ложкой муки, или взять 11/2 ложки заранее приготовленной уже поджаренной муки, развести стаканом горячего процеженного бульона. Мешая, прокипятить хорошенько, влить в мясное теплое пюре, размешать, положить туда же льезон - 2 желтка, взбитые с 1/2 стакана густых сливок, развести процеженным теплым бульоном, поставить на край плиты, положить еще 1/2 ложки сливочного масла. Если понадобится, прибавить соли. Довести суп-пюре, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Если суп нельзя еще подавать, то, чтобы он не остыл, поставить кастрюлю на пар, т.е. в другую большую кастрюлю или глубокую сковороду с кипящей водой. В суповую миску можно всыпать мелко изрубленного зеленого укропа или петрушки, положить кусочками то, что соответствует каждому из ниже приведенных супов-пюре.
Зелень и овощи, предназначенные для мясных супов-пюре из овощей и зелени надо обмыть, очистить от кожицы, мелко нарезать, чтобы скорее разварились, налить их горячей водой, дать вскипеть, слить воду, откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в широкий сотейник с небольшим куском масла, чтобы помещались свободно, влить немного процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на малом огне или в духовой печи, чаще помешивая лопаточкой. Когда все овощи разварятся, протереть их горячими сквозь частое сито, чтобы не было крупинок. В это протертое пюре положить 1/2 ложки масла, которое предварительно хорошенько прожарить с полной ложкой муки.
Переложить все в большую кастрюлю, подогреть пюре, развести, понемногу мешая лопаточкой, всем бульоном, уже процеженным через кисею или салфетку, положенные на дуршлаг.
Бульон варится по большей части из кореньев, но без лука с пучком зелени. Соединив все, подогреть, мешая, до самого горячего состояния но не дать вскипеть, иначе пюре свернется и отделится от бульона.
Затем процедить весь бульон через сито. Процедив, поставить суп до отпуска на пар, чтобы был горяч, но и не вскипел.
Супы мясные с пюре из круп приготовляются по большей части из перловых круп или риса, в них кладется льезон из желтков и густых сливок, чтобы протертые крупы не отделялись от бульона и не опадали на дно. Для самостоятельного супа-пюре из перловых круп или риса надо брать на 6-8 человек по 200 г круп, а если этот шлем предназначен только в пюре из мяса, то достаточно по 100 г.
Чтобы приготовить супы мясные с пюре из кореньев и грибов, сварить белый бульон из 1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, без луку и кореньев, с пучком только зелени, снять с бульона жир, процедить сквозь салфетку. Взять на 6-8 человек 800 г моркови, или 800 г репы, или брюквы, кореньев сельдерея, или петрушки, или земляных груш. Вымыть их, опустить в теплую воду, только раз вскипятить, т.е. обланшировать, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны, откинуть на решето. Очистить их, с репы снять довольно толстый слой верхней кожи, перемыть, нарезать как можно мельче. Положить в широкую кастрюльку пол-ложки масла, коренья, налить не более стакана процеженного бульона, размешать, накрыть крышкой, тушить на краю плиты, чаще помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело, подливая бульона, если понадобится. Положить туда ложечку муки, поджаренную с 1/2 ложечкой масла, прокипяченной со стаканом бульона. Когда коренья будут совершенно мягки, тотчас протереть их горячими сквозь частое сито, залить процеженным бульоном, прокипятить, процедить. Влить 2 желтка, взбитые с Iч стакана сливок, размешать, подогреть суп до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, подавать. В суповую миску кладут зеленый укроп, а также ровно нарезанные кусочки тех кореньев или овощей, из которых приготовляется пюре. К этому супу подают греночки.
Чтобы приготовить супы мясные с пюре из мучнистых овощей, варить белый бульон из говядины от бедра, подбедерка или середины грудины, по большей части, без кореньев, но с пучком зелени. В эти супы кладется не всегда мука с маслом, а - черствая натертая французская булка, которая варится вместе с теми овощами, из которых приготовляется пюре; льезон кладется по желанию. В суповую миску можно класть кусочками нарезанную и в бульоне вскипяченную ветчину.
Суп-пюре из курицы.
Вскипятить раза 3 бульон из 600 г говядины от подбедерка с прибавлением 100 г телячьей голяшки. Снять накипь, опустить в него очищенную 1200-граммовую курицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, посолить двумя чайными ложечками соли, без верха.
Когда курица будет совершенно мягка, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и костей. Кожу и кости положить обратно в бульон. Мякоть же курицы мелко изрубить, истолочь с куском сливочного масла, протереть сквозь сито.
Протертое пюре смешать со сваренной и протертой перловой крупой, положить 2 желтка, взбитые с 1/4 или 1/2 стак. густых сливок, размешать, развести процеженным общим бульоном, подогреть до самого горячего состояния, не переставая мешать. Если надо подождать с отпуском, то поставить суп на пар, не переставая мешать. Перед подачей на стол можно опустить в суп кусок сливочного масла.
Подается с пирожками.
Суп королевский.
Сварить белый бульон из 600 г говядины от подбедерка с пучком зелени. Курицу очистить, отделить мясо от костей и кожи, крылышки и пр. варить в бульоне, мясо же изрубить мелко с 100 г сливочного масла, 100 г сырой копченой ветчины, 100 г сырой говядины без жира, 100 г сырой телятины, 1 морковью, 1/2 петр., 1/2 сельдерея, 1/2 порея, поджарить докрасна и до готовности, истолочь в ступке с мякишем 1/2 фран. булки, размоченной в стакане горячего бульона; положить 2 желтка, разбитых с 1/2 стакана густых сливок, размешать, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, подогреть, мешая, но не кипятить.
Подаются к нему гренки или пирожки.
Суп-пюре из курицы с раковыми шейками и цветной капустой.
Сварить суп из говядины, 1 моркови, пучка зелени и курицы, как суп-пюре из курицы.
В суповую миску положить очищенные раковые шейки и отдельно в бульон отваренную головку цветной капусты, разделенную на части.
Суп-пюре из индейки.
Варить точно так же, как суп-пюре из курицы. Только взять одну небольшую индейку.
Подать к супу пирожки.
Суп-пюре из домашней утки.
Варится как суп-пюре из курицы, только берется одна крупная утка.
Суп-пюре из зайца.
Сварить белый бульон из 800 г говядины, 2-3 грибков, свекольного рассола и основных кореньев. Зайца изжарить с ложкой масла, снять мясо с костей. Кости положить в суп, пусть варятся, а мякоть изрубить, истолочь в каменной ступке.
Поджарить муку с маслом, развести стаканом бульона, прокипятить. Смешать с протертым пюре из зайца, положить два желтка, взбитые с 1/2 стак. густых сливок, развести процеженным бульоном, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, перелить в суповую миску. Вместо льезона из желтков можно положить сметану.
К этому супу подаются гренки или жареный филей индейки, который нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла и перед самым отпуском опустить в суп.
Суп-пюре из тетерева.
(Пропорция на 12 человек).
Сварить белый бульон из 1600-2400 г говядины, процедить, Отдельно отварить 15 шампиньонов, 200 г сладкого мяса и 12 гребешков, нарезать кусочками. Взять 1 тетерева, изжарить с маслом. Снять мясо, а кости положить в бульон, чтобы с ними доваривался. Мясо изрубить, прибавить мякиш 1 фунта булки, размоченной в стакане горячего бульона, 50 г сливочного масла истолочь, немного развести процеженным бульоном, протереть сквозь частое сито. Для кнели взять другого, сырого еще тетерева. С сырого снять мясо с костей, кости изжарить, положить в бульон, за исключением спинок, чтобы в нем варились. Мясо изрубить, истолочь, прибавить мякиш 1/2 франц. булки, 2 яйца, 50 г масла, соли, немного муск. ореха, 2-3 ложки густых сливок, размешать, сделать из этой массы кнель, т.е. маленькие клецки. Для этого 2 чайные ложечки смочить холодной водой; затем одной взять кусочек фарша, сгладить его краями второй ложечки, ровно с краями; снять ею эту кнель, опуская ее в соленый кипяток или бульон. И так поступать до конца, вскипятить их. Когда всплывут наверх и будут готовы, переложить их дуршлаговой ложкой в суповую миску.
Перед отпуском соединить шампиньоны, гребешки, сладкое мясо с протертым пюре, развести всем бульоном, непрестанно мешая, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, перелить осторожно в суповую миску, чтобы не раздавить положенную в миску кнель, подавать. Кладут в этот суп и листья шпината, которые надо предварительно обдать кипятком.
Выдать: 1600-2400 г говядины, 5 зер. англ. перца, 2 небольших тетерева, 1 франц. булку, 100 г масла, 2 яйца, 2-3 ложки густ. сливок, муск. ореха, 200 г сладкого мяса, 12 гребешков, 15 шампиньонов (50 г шпината), соли, 2 желтка, 1/2 стак. сливок.
Суп-пюре из дичи.
Сварить белый бульон из 1200 г говядины, процедить. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 вальдшнепа с кишками поджарить в 100 г масла, вынуть кости и вскипятить их в бульоне. Мясо же изрубить, истолочь в ступке с 1/2 стакана бульона, развести стаканом горячего бульона, положить отдельно разваренную и протертую перловую крупу, вбить 2 желтка, размешанных с 1/2 стак. сливок, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, подогреть, мешая, До самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавая, положить в миску отдельно сваренную и кусочками нарезанную спаржу и кнель.
К этому супу подают греночки или слоеные пирожки.
Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским.
Сварить белый бульон из 800-ё200 г говядины, 200 г телячьих костей. процедить. 2 рябчика, или 2 бекаса, или 1 фазана, или вальдшнепа изжарить в масле до полной готовности. Снять мясо с костей, изрубить его ножом, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито. Изжаренные же кости прокипятить с говядиной. 1/2 ложки масла поджарить с ложкой муки, развести стаканом процеженного бульона, размешать, прокипятить. Смешать с мясным пюре, положить 2 желтка, 1/2 стак. густых сливок, развести всем процеженным бульоном, подогреть до самого горячего состояния. Подавая на стол, влить 1/2 бутылки шампанского. В миску опустить отдельно сваренную в бульоне мясную кнель и спаржу.
К супу подаются гренки с сардинками или слоеные пирожки.
Суп-пюре из цветной капусты.
Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки, не кладя ни кореньев, ни лука, а только пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Процедить.
6 головок цветной капусты, иначе - 1200 г, очистить от зелени, сполоснуть, опустить в холодную посоленную воду для очистки от червячков. Отобрать самый лучший - крупный кочан, чтобы подать его к супу нарезанным кусочками. Этот кочан опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, переложить в маленькую кастрюлечку, залить процеженным бульоном, варить часа полтора.
Остальные же кочешки вынуть из соленой холодной воды, нарезать мелко, сложить в кастрюлю, положить с 1/8 ф. сливочного масла - куском, влить процеженного жирного бульона, накрыть крышкой, поставить на сковородку с кипяченой водой - часто ее подливать, пока капуста не станет мягкой, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюльке 1/2 ложки масла, всыпать ложку муки, поджарить ее слегка, чтобы не подрумянилась, развести стаканом процеженного бульона, прокипятить, положить в пюре. Размешать до гладкости, развести понемногу процеженным бульоном, положить туда же 2 желтка, взбитые с 1/2 стакана сливок, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Если пюре будет негладко, процедить сквозь частое сито.
Сваренный крупный кочан разделить, опустить в суповую миску, налить горячим бульоном, подавать.
Подаются к нему пирожки или раковый фарш в раковинах.
Суп-пюре из вишен со смоленской крупой.
Сварить белый бульон из 800 г говядины, процедить. Выбрать косточки из фунта зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить к ним 400 г телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2 ложки масла, залить бульоном и варить на легком огне до готовности. Несколько вишневых косточек истолочь в ступке, смешать с остальными, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле 1/4 часа, под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 200 г тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона, варить, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахару, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп, а именно:
1/2 стак. смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить в печи, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась. 2/3 стакана воды вскипятить с 1/2 ложкой масла и 1/8 ложечки соли, всыпать круто крупы, живо мешая, держать на большом огне, минут 5, потом поставить на меньший огонь минут на 10, накрыть крышкой. Затем размешать, чтобы не было комков, поставить в печь, мешая, чтобы чуть-чуть подрумянилась.
Суп-пюре из свежих помидоров.
Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьих голяшек с кореньями, без луковицы, но с пучком зелени, процедить.
От 2 до 8 помидоров, смотря по их величине и зрелости, нарезать помельче, обмыв, разрезав и выбросив зернышки, тушить под крышкой с 1/2 ложкой сливочного масла, чаще мешая, чтобы не пригорело, залить процеженным бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито. Сварить отдельно, но не разварить 1/2 стакана перловых круп или риса, переложить к протертым помидорам, влить 1/2 ст. сметаны, залить всем бульоном, раз вскипятить, подавая с зеленым укропом.
Этот суп можно приготовлять и без мяса, положив всю остальную провизию, как сказано выше.
Помидоры бывают очень кислы. В таком случае их достаточно 2-3 шт. - на 6-8 тарелок. Если же они зрелые и сладкие, то можно положить и 8 и даже 10 штук. А где они дороги, там достаточно 1 шт. В этом случае не выбрасывать семечки, тушить все вместе, а затем протереть сквозь сито.
К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки и гренки, но лучше всего помидоры фаршированные, которые приготовляются следующим образом: 200 г телятины изрубить мелко, истолочь в ступке с 50 г масла, 1 сырым яйцом, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, положить соли 6 зерен английского толченого перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито; зафаршировать всем этим зеленые помидоры, вынуть из них осторожно всю середину. залить бульоном, сварить на легком огне под крышкой, опустить в суповую миску.
Другой рецепт
Отварить кореньев: морковь, петрушку, сельдерей, порей, 1-2 луковицы, 5-10 зерен перца, пучок зелени, процедить. Взять 3-6 штук самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное мелко нарезать, сложить в кастрюлю, положить ложки 2-3 орехового масла, тушить до мягкости, но чтобы не подгорели, всыпать 1/2 ложки муки, размешать, налить немного бульона, прокипятить, протереть сквозь дуршлаг, долить бульона, как следует, положить отдельно разваренную перловую крупу (1/2 стакана круп), забелить молоком миндальным или из грецких, или кокосовых орехов, подавать с греночками.
Еще рецепт
Назначенные для супа помидоры разрезать по полам, выжать из оных сок и очистив семяна, сложить в кастрюлю, положить 3 луковицы, 200 г сырой ветчины, букет зеленой петрушки и кусок масла, налить бульоном и варить на легком огне 11/2 часа; потом положить изрeзаннаго в ломтики белаго хлеба, в половину менее помдоров, и продолжать варить под крышкою, пока пюре не загустеет. - За полчаса до отпуска протереть сквозь частое сито, развести бульоном как быть должно супу, за кипятить на плите, и поставив на легкий огонь, варить, снимая сверху накипь пока не очистится совершенно, а потом, снабдив по вкусу солью и мелким сахаром, отпустить. - Гренки подаются особо на тарелке.
Суп-пюре из спаржи.
Сварить белый бульон из 1 большой курицы с прибавлением телячьей голяшки без кореньев, но с пучком зелени, процедить. Взять 2 200 г дешевой суповой, но непременно молодой спаржи: отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке. Остальное нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую протереть сквозь сито, смешать с протертым рисом, или перловой крупой, или с ложкой муки, слегка поджаренной с 1/2 ложкой масла, прокипяченной в стакане бульона и процеженной. Кипятить все вместе 20-30 минут. За полчаса до отпуска снять жир с общего бульона, процедить сквозь частое ситечко или мокрую салфетку; медленно влить в пюре, размешивая лопаточкой, льезон из 2 желтков и 1/2 стак. густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, пока не покажется густой пар, по желанию положив кусок сливочного масла, который распустить, мешая суп ложкой сверху вниз; всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.
Суп-пюре из свежих огурцов.
Сварить бульон из курицы с телячьей голяшкой, снять жир, процедить. 400 г огурцов очистить от кожицы и, выдолбив самую середину с зернышками, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, когда обсохнут, положить в суповую миску.
800 г огурцов приятного вкуса очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезать самую середину, т.е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить 100 г вареной ветчины, 1 луковицу, 1-2 гвоздики, положить ложку муки, поджаренной с 1/2 ложкой масла и прокипяченной со стаканом процеженного бульона, прокипятить.
Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, прибавить протертое пюре из перловых круп, положить 2 желтка с 1/2 стак. густых сливок, 1/2 ложки куском сливочного масла, посолить, подогреть, мешая сверху вниз, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавать с зеленым укропом и перцем.
Другой рецепт
Очистить от верхней кожи нужное количество свежих огурцов, разрезать каждый на 4 части, и вырезав средину, изрезать половину оных правильно в овальные кружечки, сварить в соленом кипятке, отлить на друшлак, перелить холодною водою и оставить в холодном месте до времени; вторую же половину сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 луковицу с 3 гвоздиками, покрыть сверху шпиком, и налив жирным бульоном, сварить на легком огне до мягкости; за 15 минуте до отпуска выложить огурцы в друшлак, выбрать шпик, ветчину и лук, протереть сквозь частое сито, потом сложить в кастрюлю, развести белым из телятины соусом, поставить на край плиты, и дав несколько отстояться, снять сверху до чиста жир, разогреть до горячаго состояния (безостановочно мешать дабы не заварилось), положить 1/4 бутылки густых сливок, по вкусу соли, перцу, рубленнаго зеленаго укропа и отпустить. - Гренки подаются особо на тарелке.
Супы-пюре и в Корее едят...
Суп-пюре зеленый из щавеля и шпината.
Этот суп приготовляется или из одного щавеля, или из одного шпината, или из щавеля пополам со шпинатом. Если из одного щавеля или шпината, то брать их по 600 г - более или менее уже очищенного, если же пополам, то по 300 г каждого. Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины, кореньев, 200 г ветчины, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, прибавив к ним горсть очищенного укропа, процедить; 300 или 600 г щавеля перебрать, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в кастрюлю, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не подливая воды, протереть через сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправить ложкой муки, разведенной холодной водой. Можно положить 1/2 ложки масла, поджаренного с мелко изрубленной луковицей.
Или: 300 или 600 г шпината перебрать, вымыть, откинуть на решето, опустить в посоленный кипяток с содой, вскипятить до мягкости, откинуть на сито, обдать холодной водой, когда вода стечет, протереть сквозь сито в кастрюльку, положив в нее тотчас кусок масла. Перед самым отпуском бульон отставить от огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.
Если щавель молодой, его кладут больше, а муки меньше. Вместо сметаны щавель можно приправить двумя желтками с 1/2 или 1 стаканом сливок. Положив в суп, подогреть до самого горячего состояния, отставить и тогда же положить протертый шпинат, грибы, подавать.
В этот суп кладется нарезанная ветчина или подаются к нему крутые фаршированные яйца, фрикадельки, пирожки, жареная гречневая каша, мозги в раковинах и проч.
Пюре, или шлем, из перловых круп.
Взять 200 г перловых круп лучшего сорта; перемыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло, положив 1/2 ложки сливочного масла куском, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, посолить, поставить на меньший огонь, разварить как можно лучше, помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело. Горячим протереть сквозь сито. Развести полученное пюре горячим процеженным бульоном, подливая его понемногу и тщательно размешивая, чтобы не было комков. Прокипятить хорошенько, процедить сквозь салфетку.
Положить в пюре льезон из 2 желтков, взбитых с 1/2 стакана густых сливок, взять понемногу стакан кипящего бульона, развести общим процеженным бульоном, шибко мешая, можно положить еще 1/2 ложки сливочного масла куском. Довести до самого горячего состояния, мешая ложкой снизу вверх, но не дать вскипеть. Тотчас подавать, всыпав в миску немного сваренных перловых непротертых круп для того, чтобы было известно, из какой крупы сделано пюре.
Пюре, или шлем, из риса.
Взять 200 г, т.е. стакан, самого лучшего риса, перемыть в нескольких водах, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, варить на малом огне до готовности. Горячим протереть сквозь частое сито, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку; 2 желтка взбить с 1/2 стакана густых сливок, развести их стаканом бульона, положив по желанию еще 1/2 ложки сливочного масла куском, влить все в процеженный бульон, поставить на плиту. Мешая ложкой снизу вверх, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Суп-пюре из риса.
Сварить белый бульон из 1200 г говядины и пучка зелени; 1 стакан риса сварить, протереть, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку, положить желтки со сливками, подогреть до самого горячего состояния. Всыпать в миску сваренного, но не протертого рису, немного налить бульоном, подавать.
Суп-пюре из перловых круп.
Сварить бульон из говядины или курицы, кореньев сельдерея, петрушки и пучка зелени, процедить. Иногда употребить 3-6 суш. грибков, которые отварить отдельно; 1 стакан перловой крупы разварить отдельно, горячим протереть сквозь дуршлаг, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить по вкусу грибного отвара, положить 2 желтка и 1/2 стак. густых сливок, мешая, подогреть до самого горячего состояния. Вливая в миску, можно еще раз процедить сквозь ситечко.
Подать греночки или пирожки с грибным фаршем, или грибы, которые варились для супа.
Суп-пюре светло-зеленый (Багратион), со спаржею, кнелью и эссенцией шпината.
Сварить белый бульон из говядины, кореньев, пучка зелени, процедить. Разварить отдельно в бульоне 3/4 стакана перловых круп, протертых сквозь сито, развести бульоном. Перед отпуском влить 2 желтка, взбитые с 1/2 стакана сливок и процеженные, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. В суповую миску положить пюре из шпината, который надо сперва перебрать, вымыть, выжать, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на решето, обдать холодною водой; когда вода стечет, протереть шпинат сквозь сито, положить в суповую миску, размешать с 1/2 ложкою сливочного масла, развести немного горячим супом, влить тотчас остальной суп, подавать, всыпав в него отдельно отваренную в соленой воде спаржу и кнель. Суп этот должен быть от шпината светло-зеленый.
Суп-пюре в вегетарианском меню
Суп-пюре гамбургский с овсяной крупою.
Сварить белый бульон из 1200 г говядины, процедить. Вскипятить отдельно воды, всыпать 1 стакан простой овсянки или геркулеса, разварить, протереть сквозь сито, подогреть, развести горячим бульоном, положить лимонной цедры, с 1/4 лимона вершок корицы, 1/2 стакана кипятком обваренной коринки, 1/2 стакана натертого миндаля, 3-4 куска сахара, посолить, прокипятить, отставить на край плиты, взять 2 рюмки рома и два желтка, взбитые с 1/2 стакана сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, подавать.
Суп-пюре из хлеба с вином.
300 г мякиша черствого ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкою, добавив предварительно ложку масла, затем развести бульоном из 1200 г говядины, протереть сквозь сито. Перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса.
Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке 2 куска сахара, развести бульоном, а после уже влить 1 стакан мадеры или хересу, можно влить льезон, подогреть суп, мешая, до самого горячего состояния.
Суп-пюре из лука с саго.
Сварить бульон из 1200-1600 г телячьих костей, процедить. 400 г луковиц очистить, нарезать мелко, положить в кастрюлю с ложкой масла, поджарить, но не подрумянить, всыпать ложку муки, влить бульон, разварить лук, протереть сквозь сито, развести бульоном, посолить, положить 2 желтка с 1/2 стакана густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Положить в суповую миску отдельно сваренное в бульоне саго, налить бульон, подавать.
Суп-пюре из репы с уткою.
Сварить белый бульон из 400-800 г говядины, без кореньев, процедить. Распустить в кастрюле ложку масла, положить очищенную утку, поджарить ее на плите, переворачивая. Вымыть репу, опустить в теплую воду, раз только вскипятить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны, откинуть на решето. Снять с репы довольно толстый верхний слой, перемыть, нарезать как можно мельче. Положить к утке, подлить бульона, варить под крышкою до мягкости. Вынуть утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла. Репу протереть сквозь сито. Ложку муки поджарить с 1/2 стакана малаги, раз вскипятить.
Разрезать утку, опустить ее в миску, налить горячим супом, подавать.
Другой рецепт
Очистить 10 реп, 2 моркови, 2 луковицы и по штуке селлерея и порея, изрезать оныя мелко, сложить в кастрюлю, налить холодною водою, поставить на плиту, и когда закипит выбрать коренья в друшлак, а в кастрюлю положить кусок масла, очищенную и заправленную утку, и поставив на легкий огонь, заколеровать кругом; потом положить к утке обланжиренные коренья, влить немного бульона и варить под крышкою до мягкости, а когда будет готово, выложить утку на доску, изрезать порционными кусками, сложить в особую кастрюлю и поставить в горячую воду на пар, а в pепy прибавить не много муки, и разведя бульоном, протереть сквозь сито, развести как быть должно супу и заварив на плите, кипятить на легком огне, снимая накипь сверху, пока не очистится совершенно. Пред отпуском протереть сквозь салфетку, и разогрев снабдить по вкусу солью, положить не много сливочнаго масла, стакан вскипяченной малаги и опустить в суп разрезанную утку.
Суп-пюре из зеленой фасоли.
Сварить бульон из 800-1200 г говядины и немного кореньев, процедить. 400 г зеленой фасоли очистить от жилок, опустить в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на решето. Мелко нарезать, опустить в кипящий бульон, с ложкой муки и 1/2 ложки масла, кипятить, пока фасоль разварится. Тогда процедить, протереть сквозь сито. Размешать с 2 желтками 1/2 стакана сливок, процедить в кастрюлечку, развести бульоном, влить в остальной бульон, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавать с греночками.
Суп-пюре из артишоков.
Сварить бульон из 1200 г говядины и двух морковок, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, опустить в кипящий бульон, сварить до готовности, протереть сквозь сито; 1/2 ложки масла, 1 ложку муки поджарить, развести бульоном, прокипятить, смешать с пюре из артишоков; 2 желтка и 1/2 стакана сливок процедить, развести стаканом бульона, влить в остальной бульон, мешая подогреть до самого горячего состояния.
Суп-пюре из моркови или брюквы.
Cварить бульон из 1200 г говядины, процедить; взять 800 г красной моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать, сердцевину выбоосить, залить бульоном, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкою муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и немного сахара. Два желтка смешать с 1/2 стакана сливок, процедить в кастрюльку, налить кипящего бульона, шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповую миску, подавать с греночками.
Морковь можно и не опускать в холодную воду, а очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, налить немного бульона, разварить, протереть сквозь сито и т.д.
Суп-пюре из сельдерея.
Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьих костей, процедить; 600 г сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить ложку масла, налить процеженным бульоном, прибавить мякиш французской булки, разварить, протереть все сквозь дуршлаг. Влить 2 желтка с 1/2 стакана сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, развести бульоном как следует, всыпать зелень петрушки. Подавать с гренками или с телячьей грудинкой.
Суп-пюре из земляных груш.
Варится, как суп-пюре из моркови, только вместо моркови взять 800 г земляных груш.
Суп-пюре из каштанов.
Сварить бульон без кореньев и специй, снять жир, процедить; 800 г каштанов обдать кипятком, накрыть, дать постоять недолго; снять скорлупу и кожицу, пересыпать каштаны в кастрюльку, залить процеженным бульоном, варить, пока не разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном, подогреть, влить, мешая, 1/2 стакана сливок, смешанных с процеженными желтками, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. В суповую миску можно положить кнель из мясного фарша.
Суп-пюре из шампиньонов и ершей.
Сварить белый бульон из 1 кг говядины, 200 г телячьих голяшек, пучка зелени, процедить. Взять 20 штук ершей, снять с них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон; 1/2 стакана риса, 10 шампиньонов, ложку масла, залить немного бульоном, разварить, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, поставить на воду, т.е. в сотейник с кипящей водой, мешая ложкою как можно чаше, чтобы пюре не осело. Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в суповую миску. 2 желтка, 1/2 стакана густых сливок процедить, развести стаканом супа, поставить на плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, развести всем супом, всыпать зеленой петрушки и укропа.
Суп-пюре из свежих грибов.
Сварить бульон как обыкновенно, процедить. Полную глубокую тарелку каких-нибудь свежих грибов, кроме волнушек, очистить, перемыть хорошенько в нескольких холодных водах, разрезать, положить в кастрюльку, тушить до готовности, положить ложку масла, всыпать потом ложку муки, немного посолить, кто хочет, прибавить поджаренную в масле луковицу, размешать, развести бульоном, варить, пока не сделаются мягкими, процедить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с 1/2 стакана сливок, развести стаканом бульона, процедить в бульон, посолить, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Подавая, всыпать мелко истолченного простого перца. Пряности: 10-15 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа.
Французы любят супы-пюре...
Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами, вином и проч.
Сварить бульон из говядины, процедить. Ложку масла, 1/2 стакана муки размешать, развести немного бульоном, прокипятить, процедить, развести всем бульоном. Перед отпуском положить сливки с желтками, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния. Положить в суповую миску отдельно сваренную и ломтиками нарезанную кнель, сладкое мясо, в мадере вскипяченные трюфели, утушенные в масле шампиньоны с лимоном, влить 1/2 стакана хереса, залить супом. Подавать с пирожками в раковинах.
Суп-пюре из простого сушеного гороха.
Вскипятить на большом огне 800 г говядины, снять пену, положить пучок зелени и 200 или 400 г жирной копченой сырой ветчины, оскобленной от копоти, или просто кусок кожи от копченой и испеченной ветчины. Намочить 400 г гороха на несколько часов в холодной воде, откинуть на решето. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло. Положить 1/2 ложки столового масла куском, немного тертой черствой булки, накрыть крышкою, вскипятить на большом огне, переставить на меньший, разварить как можно лучше без соли, помешивая лопаточкой. Горячим протереть сквозь сито. Подогреть пюре, развести, мешая, горячим процеженным бульоном, прокипятить хорошенько, процедить, опустив в него нарезанную ровными кусочками ветчину, можно положить 1/2 ложки сливочного масла, посолить, подогреть до самого горячего состояния, подавать. Некоторые сыплют в миску зеленый укроп, а при варке супа заправляют его поджаренным репчатым или зеленым луком. Некоторые кладут, под конец, сметану, дав с нею вскипеть. Подаются к гороховому супу греночки.
Суп-пюре из белых бобов.
Сварить белый бульон с прибавлением ветчины, снять жир, процедить. 400 г бобов намочить на несколько часов в холодной воде. Далее сделать, как сказано о супе гороховом. Когда суп будет совершенно готов и процежен, можно положить в него 2 желтка с 1/2 стакана сливок, размешать, подогреть до самого горячего состояния, всыпать зелени. К этому супу подаются греночки и кусочки ветчины.
Суп-пюре из чечевицы.
Сварить белый бульон из говядины с ветчиною, пучком зелени, процедить. 1 стакана чечевицы достаточно. Но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай брать 2 стакана. Вымочить ее в холодной воде несколько часов, откинуть на решето, переложить в кастрюльку, положить 1 луковицу, накрошенную морковь, натертую черствую булку, налить теплой водою, прокипятить, снять накипь, перелить в горшочек, положить ложку масла, поставить в духовую печь, накрыв крышкою. Когда все это упреет, горячим протереть сквозь сито, подогреть пюре, развести его процеженным бульоном, посолить, можно положить 2 желтка с 1/2 стаканами густых сливок, мешая сверху вниз, подогреть до самого горячего состояния, подавать. В миску всыпать зеленого укропу и ровными кусочками нарезанную ветчину.
Выдать: 1 кг говядины и 200-400 г ветчины, 400 г чечевицы, 1 морковь, 1 луковицу, 1/2 булки, 2 желтка и 1/2 стакана сливок, зеленого укропу.
Суп-пюре из картофеля.
Сварить бульон из 1200 г говядины, или из 800 г говядины и 400 г ветчины, или просто из одних жареных костей, оставшихся от ростбифа. Сырую говядину сполоснуть, залить холодною водою, накрыть крышкой, 3 раза вскипятить на большом огне, снять пену, положить пучок зелени, кто хочет, - раз вскипяченную и очищенную от копоти ветчину, сварить бульон до готовности; 600 г очищенного от кожицы и вымытого свежего картофеля налить холодной водой, чтобы покрыло, посолить, положить 1/2 ложки масла куском и мякоть 1/2 булки, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, доваривать на меньшем, горячим протереть сквозь сито, положить 1/2 ложки муки, поджаренной с ложкой масла, размешать, подогреть, развести горячим процеженным бульоном, размешать, прокипятить, процедить, положить кусочками нарезанную ветчину, вскипятить. В суповую миску всыпать укропу. Для разнообразия можно положить одновременно с ветчиною 1/2 стакана свежей сметаны, раз вскипятить. Или вместо сметаны положить 2 желтка, взбитые с 1/2 стакана сливок, подогреть до самого горячего состояния.
Другой рецепт
Сварить бульон из кореньев и пучка зелени, процедить, положить полную глубокую тарелку очищенного картофеля и половину французской булки, без корки, 1/2 ложки муки, растертой с ложкой какого-нибудь постного масла, в котором можно поджарить пол-луковицы, разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести кипяченой водой, чтобы было супа 6-8 тарелок и чтобы суп был густоты жидкой сметаны, всыпать зелени, подавать с гренками, или с фаршем из селедки, или с грибными ушками, отдельно поданными.
Суп-пюре из желтого гороха.
Сварить 400 г, т.е. 2 стакана гороха, без соли, чтобы скорее разварился, с 2 луковицами и 2 ложками хорошего постного масла, в котором можно предварительно поджарить этот лук. Когда горох разварится, подправить его 1/2 ложкой муки, т.е. муку размешать с 3-4 ложками холодной воды, влить в суп, вскипятить, долить кипяченой воды, чтоб было всего 9 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг. Подавать с гренками. В этом горохе можно вскипятить копченую рыбу, нарезать ее кусочками, без костей.
Или: в этот гороховый суп подлить грибного бульона и всыпать мелко изрубленные сваренные сушеные грибы с 50 г, которые можно поджарить предварительно с луком.
Суп-пюре из овощей
Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить в течение 10-15 минут. Затем влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30-35 минут. Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести 2 стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.
На 150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля и 100 г лука-порея 3/4 стакана риса, 100 г горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.
Суп пюре по-французски
Изрезать ломтиками 400 г сырой ветчины, сложить на растопленное масло в кастрюлю, положить по две штуки мелко-нарезанных кореньев: петрушки, луку, селлерея, порея, репы и моркови, запасеровать на легком огне под крышкою до мягкости, и потом, налив красным соусом, продолжать кипятить пока не упреет совершенно, наблюдая чтобы ко дну кастрюли не пригорело; за полчаса до отпуска протереть сквозь сито и развести бульоном, а потом протереть сквозь салфетку, слить в суповую кастрюлю и поставить в горячую воду на пар.
Для гарнира заблаговременно приготовить следующее: очистить как должно куриные желудки и печенки, и первые, сложив в кастрюлю, налить бульоном, сварить до мягкости, потом выбрать на доску и обровняв правильно поставить на пар, а вторыя сложить на растопленное в сотейники масло, посолить, посыпать немного толчеными пряностями, запасеровать на легком огне под крышкою до готовности, и обровняв, сложить вместе с желудками; между тем перебрать, вымыть и нашинковать мелко, немного щавеля, салата латука и кервеля, сложить в кастрюлю на масло и запасеровать. За пять минут до отпуска разогреть суп до горячаго состояния, опустить в оный вышесказанные гарниры, снабдить по вкусу соком из лимона, влить стакан вскипяченой хорошей мадеры и опустить сваренныя кнели.
Суп пюре по-провански
Очистить 10 крупных луковиц и часть чесноку, положить на растопленное масло в плафон, и поджарив на легком огне с обеих сторон до колера, поставить в умеренно-горячую печку; когда оное до мягкости испечется, сложить в кастрюлю, положить 3 штуки помдоров, 2 штуки яблок хорошаго вкуса, налить белым вином и разварить до упрелости, а потом, прибавив краснаго соусу, развести бульоном как должно быть супу и протереть сквозь салфетку. - Пред отпуском, разогрев до горячаго состояния (не заварить), снабдить по вкусу солью и мускатным орехом. - Гренки подаются на тарелки особо.
Суп пюре из сладких кореньев с клецками
Очистить нужное количество сладких кореньев (каждый очищенный корешок кладется в разведенный холодною водою уксус, в противном случай коренья краснеют), полагая на персону по 50 г, вымыть, положить в кастрюлю, всыпать горсть муки, размешать и разведя холодною водою с частию уксуса, поставить на плиту, снабдить солью и пряностями, закипятить и сварив на легком oгне до мягкости, отлить на сито; когда вода стечет, протереть и сложить пюре в суповую кастрюлю.- За 15 минут до отпуска размять на тарелки кусок масла с мукою, положить в пюре, размешать, развести бульоном как быть должно супу и поставив на плиту, мешать пока не загустеет (не заварить); потом процедить сквозь сито, снабдить по вкусу солью, положить немного сливочнаго масла, 1/8 бутылки густых сливок размешать и отпустить с клецками из картофеля.
Суп пюре из щавеля с вермишелем
Очистить и вымыть нужное количество щавеля, сложить на масло в кастрюлю, запасеровать до готовности, положить горсть муки и мелко нарезанной свареной ветчины, развести бульоном и кипятить на легком огне один час; потом протереть сквозь частое сито, развести как быть должно супу и поставить в горячую воду на пар; между тем сварить в соленом кипятке соответственное количество вермишели, отлить на сито, перелить водою, а потом сложить в кастрюлю, залить бульоном в поставить в горячую воду на пар; за 5 минут до отпуска разогреть суп до горячаго состояния, снабдить по вкусу солью и перцем и опустить в оный вермишель.
Суп пюре из молодой кукурузы
Очистить нужное количество молодой кукурузы, снять с кочня зернушки, обланжирить в соленом кипятке, сложить на масло в кастрюлю и запасеровать на легком огне под крышкою до мягкости, (подливать чаще кипятку, чтобы не пригорело ко дну кастрюли); потом положить горсть муки, размешать, развести бульоном и протереть сквозь частое сито; за 15 минут до отпуска развести бульоном как быть должно супу, мешать на плите пока не загустеет и процедив вторично сквозь сито, снабдить по вкусу солью, положить не много сливочнаго масла, 1/8 бутылки густых сырых сливок, размешать и отпустить. - Сыр пармезан тертый подается на тарелки особо.
Суп-пюре по-фермерски
250 г бульона, 2 моркови, 1/8 кочана капусты, по 50 г корня сельдерея и лука-порея, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 ломтика хлеба, тертый сыр, соль.
Морковь отварить, а сельдерей и лук-порей припустить с маслом и бульоном. Затем все овощи протереть через сито, пюре развести подсоленным бульоном. В суп добавить капусту, нарезанную соломкой и сваренную в бульоне. Часть пюре смешать с тертым сыром, этой смесью намазать хлеб, посыпать сверху оставшимся сыром и запечь в нагретой духовке. Готовые гренки подать к супу-пюре.
Суп пюре из раков с рисом
Приготовить суп пюре из раков, и пред отпуском опустить в оный не много риса, свареннаго в бульоне.
Суп-крем из цветной капусты и картофеля.
В большой кастрюле следует довести до кипения заранее приготовленный куриный или овощной бульон и добавить в него цветную капусту, лук-порей, порезанный картофель и половину свежего мускатного ореха. После того, как овощи сварятся, их измельчают в комбайне до состояния однородного пюре. В крем добавляют молоко, немного английской горчицы и тертый сыр чеддер. Разлив суп по тарелкам, можно добавить порезанный кусочками копченый бекон.
Суп-пюре из фасоли и чечевицы
Мясной бульон –2 л, пюре из фасоли – 290 г, пюре из чечевицы –290 г, сливки – 100 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 2 шт., белый хлеб – 200 г, соль
Фасоль и чечевицу отварить отдельно друг от друга в воде, слить отвар и протереть через сито. Полученные пюре из фасоли и чечевицы соединить в одной кастрюле и развести мясным бульоном. Если надо, то добавить соль. Прибавить сливочное масло и заправить смесью из сливок и яичных желтков. Суп подать горячим с поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.
Овощной суп-пюре
Морковь – 2 шт., картофель – 3шт., репчатый лук – 2 шт., сельдерей – 2 шт., сливочное масло – 2 ст.л., мука – 1 ст. л., мясной бульон – 3 л., соль по вкусу
Очистить лук и нарезать его. Остальные овощи нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить и нагреть сливочное масло. Добавить овощи и варить, помешивая, в течение 5 минут. Добавить муку, хорошенько перемешать и, посолив, залить водой. Варить приблизительно 1/2 часа. Доведенный до готовности суп процедить через мелкое сито и подавать к нему хрустящий поджаренный хлеб.
Суп-пюре из рыбы
Для 4–6 человек: 1 кг рыбы (лучше всего судака) – 2 стакана сухого белого вина – 1 морковь – 1 луковица – 10–12 зерен черного перца – сборный букет из 1–2 листиков лаврового листа – 1–2 веточек петрушки, 1–2 веточек сельдерея – щепотка шафрана – 0,5 стакана сметаны – соль и свежемолотый душистый перец по вкусу.
У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5 л),положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1 ч на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить еще 15–20 мин. Сварившуюся рыбу протереть через сито, залить сметаной и бульоном.
Суп-пюре грибной
Для 8–10 человек: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 4 ст. ложки сливочного масла – 400 г грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 ст. ложки пшеничной муки – 6 стаканов куриного бульона ~ 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки зелени сельдерея – 2 яичных желтка – 1 стакан 20 %-ных сливок.
Мелко нарезанный репчатый лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле в течение 5 мин,положить накрошенные грибы и обжаривать еще 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Размешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 мин на слабом огне.
Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и снова перемешать с бульоном.
Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть суп, все время размешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.
Суп-пюре сантэ из зеленого салата
Для 6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанного лука – 4 стакана куриного бульона – 3 стакана рубленого зеленого салата – 2 стакана мелко нарезанного картофеля – 1 стакан щавеля или шпината – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – соль и свежемолотый черный перец по вкусу – сметана.
Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Влить куриный бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат. Закрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. Процедить. Пропустить зелень через мясорубку или протереть через сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон и влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Довести до кипения и подавать на стол со сметаной.
Суп-пюре пармантье из картофеля
Для 6 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана нарезанного кубиками картофеля – 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука – 3 стакана куриного бульона – 1 чайная ложка соли – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 яичный желток – 1 стакан 10 %-ных сливок.
Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза. Влить куриный бульон, положить соль, лавровый лист, перец и накрыть кастрюлю крышкой. Кипятить на слабом огне примерно 30. шт. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите.
Взбить ложкой или веничком яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.
Суп-пюре из креветок с грибами
Для 6 человек: 1 кг свежих или замороженных креветок – 0,5 стакана мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана куриного бульона – 1 стакан белого сухого вина – 1 веточка сельдерея – 0,1 чайной ложки красного молотого перца – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 1 стакан 20 %-ных сливок – 1 стакан взбитых сливок.
Полностью очищенное от панцирей, промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 мин. Процедить, вынуть сельдерей и протереть овощи и креветки сквозь сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок.
Суп-пюре сен-юбер из дичи
Для 8 человек: 1 фазан или тетерев либо 3 серые куропатки или 4 белые куропатки – 500 г черной чечевицы – 1 головка репчатого лука – 1 головка лука-порея – 1,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,1 чайной ложки чабера или укропа – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли.
Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместо с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить.
Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20–30 мин. Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой.
Суп-крем из мозгов
Мозги 75, молоко 200, мука 15, масло сливочное 10, сливки 50, хлеб на гренки 30.
Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно приготовить молочный соус.
Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.
Отпускать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из раков
Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желток) 1/3 шт.; для кнельной массы : судак (филе) 30, молоко 30, хлеб пшеничный (мякиш) 7, яйца (белок) 9.
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.
У варёных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешнёй и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу (57), которой нафаршировать панцири раков. Из неё же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протёртыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить в течение 15-20 минут.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.
Суп-пюре из рыбы
Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, сливки 50, сельдерей 5; для кнелей : филе рыбы 20, хлеб 6, молоко 12, яйцо (белок) 4.
Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.
Готовую рыбу пропустить через мясорубку с частой сеткой 2 раза, добавляя рыбный бульон до кашеобразной консистенции, после чего пропустить через протирочную машину.
Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по вкусу.
Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек (57). Отпускать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из рыбы и раков
Филе рыбы 70, масло сливочное 10, масло раковое 10, лук 15, сельдерей 5, раки 1, рыбный бульон 350; для льезона : молоко или сливки 100, яйца (желток) 1/8 шт.
Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру использовать для приготовления ракового масла (57).
Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу.
При отпуске в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку и клешни, отдельно - мелкие гренки.
В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при отпуске можно прибавлять кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.
Суп-пюре из салаки
Салака (филе) 65, картофель 100, лук 10, сельдерей 10, масло сливочное 10, мука 10, молоко 150, яйца (желток) 1/8 шт.
Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх разместить слой обработанной салаки без головок (или филе салаки), посыпать тонко нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня картофеля, заправить слегка солью и под крышкой припустить 25-30 минут.
У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и приготовить из всей массы пюре, как описано выше (175). Полученное пюре соединить с белым соусом, приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и поступить, как сказано выше.
По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие гренки.
Суп-пюре из крабов
Крабы консервированные 50, масло сливочное 15, мука 20, морковь, петрушка 10, лук 10, томат-пюре 20 или томат-паста 5 или свежие помидоры 40, вино белое виноградное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт., рыбный бульон для соуса 400.
Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или томат-пасту или свежие помидоры (без зёрен и кожицы), припущенные с маслом, крабы (из них 10-12 г отобрать для гарнира) и все варить в течение 8-10 минут. Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков.
Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При отпуске в тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.
Отдельно подать мелкие гренки.
Разговорная тема про разные супы
Суп-пюре из мяса
Куриную тушку разделывают на несколько частей, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену, затем кладут целиком морковь, петрушку, лук, солят и варят до готовности мяса. В конце варки добавляют перец и лавровый лист. Готовое мясо вынимают из бульона, отделяют от костей, несколько раз пропускают через мясорубку, опускают в процеженный, остывший до температуры 70°, бульон, заправляют яйцом, растертым со сметаной.
Курица 300, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт., сметана 30, перец черный горошком, лист лавровый, соль.
Суп-пюре из свежих грибов
Из мяса и костей варят бульон. Грибы промывают, нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют поджаренные морковь и лук, заливают бульоном и, накрыв крышкой, варят около часа. Сваренные грибы пропускают через мясорубку, заливают молочным соусом (муку поджаривают на масле до светло-желтого цвета и разбавляют молоком), немного варят, затем протирают через сито, солят и еще чуть-чуть варят. Полученную грибную массу заливают бульоном, заправляют взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подают с белыми сухариками. Пшеничный хлеб для сухариков следует брать черствый, так как он меньше крошится и его можно красивее нарезать. Прежде всего с хлеба снимают корку, затем разрезают на ломтики и нарезают кубиками. Масло растапливают на сковороде, кладут на него кусочки хлеба и поджаривают, пока не зарумянится.
Говядина 125, морковь 20, лук репчатый 20, грибы белые или шампиньоны 100, мука 20, молоко 90, масло сливочное 10, желток яичный 1 шт., соль; для сухариков: хлеб пшеничный (булка) 35, масло сливочное 10.
Суп-пюре из овощей
Очищенные и нарезанные морковь, свежую капусту, картофель, а также зеленый горошек варят в воде или мясном бульоне, вынимают, пропускают через мясорубку. Процеженный бульон заправляют поджаренной мукой, кладут овощную массу, солят, дают покипеть 5 минут. При подаче кладут сливочное масло, яйцо, смешанное со сметаной, посыпают зеленью.
Овощи (морковь, капуста свежая, картофель, зеленый горошек – в равных частях) 250, мука 10, масло сливочное 10, яйцо 1/2 шт., сметана 30, зелень петрушки, соль.
Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами
600 г мяса, 100 г сливочного масла, 1 кг помидоров. Для льезона: 3 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г муки. Для пирожков: 200 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка масла, соль и сахар по вкусу, 250 мл молока, 2 яйца для панировки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра. Для фарша из мозгов: 400 г мозгов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством процеженного бульона. Помидоры порезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 ст. ложкой сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп будет испорчен.
Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны. (Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку). Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.
Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом. Поперчить и посолить по вкусу.
Сытный картофельный суп (вполне себе суп-пюре!  )
1.5 фунта картофеля
1 репчатый лук
1.5 пинты белого бульона или воды
0.5 чайной ложки соли
черный перец (кайенский)
0.5 пинты молока
1 унция кукурузной муки
сухарики
Помыть, почистить и порезать картофель и лук на кусочки. Уложить их в кастрюлю, залить бульоном или водой, добавить соль и перец. Покипятить на медленном огне, пока не станут мягкими. Натереть через тёрку. Добавить кукурузную муку, перемешанную с молоком. Варить 2 минуты, хорошенько перемешивая. Подавать с сухариками.
(Источник: School Dinners. A cookery book by Linda Sonntag, 1988. Художественные переводы отдельных отрывков из этой книги и рисунки художника Тима Ерншоу можно найти в Кулинарном Ежедневнике)
Из Рецептов Фото-Кулинаров:
Суп-пюре из курицы
|
