Пунш
- Punch
Пунш английский
Сварить в кондитерской кастрюле густой сироп из 600 г сахару, срезать с 10 апельсинов цедру, положить в горячий сироп, закипятить, потом выжать из оных сок и закипятив вновь, варить пять минут, далее снять на стол, влить полбутылки хорошего белого рому, 1 бутылку шампанского редерер, стакан мараскину, полстакана настоянного желтого чаю и размешав прибавить по вкусу соку из лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку, остудить, разлить в бутылки и закупорить новыми пробками, засмолить и подавать по востребованию (Многие, соединив все вместе, кипятят, но не кипяченый пунш признан гастрономами вкуснее).
Этот пунш обносит столовый дворецкий после рыбы перед соусом и наливает желающим в маленькие ликерные рюмки, находящиеся на столе.
Другой рецепт:
Смешать хорошо 500 г коньяка, 250 грома, 250 г ликера "Кюрасао", 1 литр крепкого горячего чая, 1 винный стаканчик водки, натертую цедру с пол-апельсина, 1 лимон и 1 апельсин, нарезанные кружками, и взбитые в крепкую пену белки 3 яиц.
Вскипятить и подать на стол в посуде для крюшона.
Еще рецепт:
Растереть цедру 3 лимонов с 500 г пиленого сахара, положить в кастрюлю и жечь на огне; влить 500-750 г хорошего рома и 1 литр хорошего красного вина.
Мешать, не снимая с огня, пока сахар не растворится и пунш начнет почти кипеть. Прибавить 1 литр горячей воды и сок 3 лимонов.
Подавать на стол можно и в горячем, и в холодном виде.
И еще один:
Все компоненты напитка залить горячим крепким чаем и перемешать. Перелить пунш в красивую термостойкую посуду, подать к столу и разлить по чашкам для пунша. В каждую чашку положить по ломтику лимона и апельсина.
Коньяк 500 мл, темныйром 250 мл, белый ром 250 мл, ликер Старый Арбат или Апельсиновый 250 мл, сахарный сироп 250 мл, лимонный сок 100 мл, горячий крепкий чай 1000 мл, лимон и апельсин, нарезанные ломтиками.
Пунш французский
Приготовляется также как пунш английский, заменив шампанское редерер, шампанским клико и вместо желтого чаю положить лучшего мускат-люнелю.
Пунш американский
Пунш американский приготовляется точно так же как пунш английский сверх означенной пропорции прибавляется полбутылки вишневой эссенции, стакан хорошего мараскину и кирш-вассеру.
Пунш немецкий
Положить в кондитерскую кастрюлю 400 г сахару рафинаду, влить стакан кипятку и когда распустится прибавить полбутылки хорошего рому и полбутылки фруктового араку, изрезанные кружочками три лимона и закипятив, отставить в сторону, а когда простынет процедить сквозь фланелевую салфетку, разлить в бутылки, закупорить и засмолить оставить до употребления. Пунш этот подается за стол подобно английскому, любители же могут употреблять разведя кипятком во время чаю.
Пунш грог флотский
Приготовляется за 10 минут до употребления, положить в обыкновенный стакан 16 порционных кусочков сахару, влить воды столько чтобы было полстакана и оставить пока сахар не разойдется тогда, размешать чайною ложечкою, процедить сквозь чайное ситечко сок из 1/2 лимона и долив стакан красным ромом подавать. Подается оный кавалерам после обеда, вместо кофе.
Пунш молочный горячий
175 г молока, 25 г коньяка или ликера, 10 г сахарной пудры, 10 г мускатного ореха.
В подогретый стакан положить сахарную пудру, добавить коньяк или ликер, размешать и долить горячим молоком. Сверху посыпать мускатным орехом.
Пунш рояль
Отвесить 800 г сахару рафинаду, истереть на оном цедру из 3 лимонов и 3 померанцев, разрубить в мелкие куски, сложить в каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить так пока сахар не распустится, потом влить бутылку рейнвейну Иоганисбергер-кабинет, бутылку шампанского клико, стакан мараскину и стакан хорошего коньяку, выжать сок из 6 лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку и разлить в бутылки. Любители прибавляют бургонское кло-девужо, тогда сок из лимонов кладется по вкусу. Подается между рыбою и соусом: кавалерам в стаканах, а дамам в маленьких стеклянных с ручками кружечках.
Пунш кардинальский из ананасов
Сварить сироп из свежего ананаса, полагая на 400 г фруктов 600 г сахару, выварить оный до соразмерной густоты, процедить в каменную чашку, развести сотерном шато-д-икем двумя бутылками и разлив в бутылки употреблять. Подается после соуса в винных рюмках.
Пунш кардинальский из апельсинов
Отвесить 600 г сахару, истереть на оном цедру из 10 апельсинов, расколоть сахар в мелкие куски, сложить в каменную чашку, влить полстакана воды, выжать сок из апельсинов, развести двумя бутылками рейнвейна, когда сахар совершенно распустится, процедить сквозь фланелевую салфетку, разлить в бутылки и употреблять как сказано выше.
Пунш кардинальский из абрикосов
Сварить густой сироп из абрикосов с косточками, полагая на 400 г фруктов 600 г сахару, процедить в каменную чашку, развести белым вином, а далее поступить как сказано выше.
Пунш мороженый с вином шампанским
Мороженое из лимонов размешать до гладкости, влить постепенно столовую рюмку белого рому и стакан шампанского вина, размешать, прибавить 4 белка взбитые в пену, продолжать мешать, пока мороженое обратится в умеренно-густую массу, тогда наложить ложкою в бокалы для шампанского или в маленькие стеклянные кружечки с ручками и подавать тотчас за стол.
Пунш мороженый, подается сидящим за столом персонам, обоего пола, после говядины, т.е. перед рыбою.
Праздничный пунш.
Возьмите нарядную супницу и положите на дно любые сухофрукты. Годятся сушеные бананы, ананасы, яблоки, абрикосы, но не изюм, раздражающий своими мелкими размерами. Теперь влейте в супницу стакан хорошего коньяка (а есть ли коньяк лучше армянского?) и стакан недешевого рома.
Отдельно следует сварить глинтвейн. То есть, довести до кипения полтора литра любого красного сухого вина, смешав его с двумя стаканами очень крепкого чая. Добавьте полстакана сахара (можно больше), 3-4 гвоздички, полложки корицы, по щепотке ванили и мускатного ореха, горошину-другую душистого перца. Глинтвейн надо снять с огня, не дав ему закипеть, и перелить в супницу.
Теперь начинается самая красочная сцена в ритуале приготовления пунша. Накройте супницу какой-нибудь решеткой (например, металлическим дуршлагом). Высыпьте на решетку полфунта рафинада, облейте его ромом, выключите свет и подожгите. Пока сахар горит синим пламенем и стекает в пунш, можно петь песни или просто лелеять в себе праздничное настроение.
Готовый пунш половником разливается по чашкам, причем в каждую кладется немного сухофруктов.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
Пунш мороженый с ромом
Наложить три четверти стакана лимонным мороженым, влить в оное рюмку белаго рому, размешать чайною ложечкою и подавать после десерта.
Пунш мороженый с мараскином
Приготовляется подобным же способом, заменив ром мараскином.
Пунш мороженый из фруктов
Приготовить мороженое из фруктов по избранию, прибавить рому, шампанского и взбитых в пену белков, а в остальном, поступить как сказано выше
Пунш холодный с фруктами
Приготовить мороженый пунш, один из выше сказанных и когда разложится в стаканы, прибавить ягод или сваренных фруктов, не много пюре из земляники, размешать и подавать. - Этот пунш подается взамен десерта, полу застывшим, фрукты или ягоды кладутся пред подачей пунша.
Пунш империяль мороженый из земляники
Перебрать и всполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку, положить в оную мелкого сахару, полагая на 800 г пюре 400 г сахару, размешать и развести одною бутылкою рейнвейна, слить в заправленную в лед форму, для мороженого и мешать, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзло, а было на подобие воды со снегом, тогда разлить в стаканы или кружечки и подавать за последним в обеде блюдом.
Пунш дамский
В приготовленный желтый чай, положить чайную ложечку мараскину, столько же белого рому и соку из апельсинов. Подается вместо кофе после обеда.
Ликер для пунша.
Взять всего 800 г сахара. Частью этого сахара стереть кусками цедру с 5 лимонов и с 1 апельсина, выдавить из них сок. Остальную часть сахара облить одним стаканом кипятка, вскипятить раза два, остудить, влить в этот сироп выжатый сок из лимонов и апельсина. Положить туда же сахар, которым стерта с них цедра, дать ему совершенно растаять. Тогда влить одну бутылку рома, 2 стакана хереса и 2 стакана лучшей французской водки. Когда все вместе хорошенько перемешается, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку, чтобы ликер был совершенно чист. Разлить в бутылки, закупорить, засмолить и, когда нужен пунш, наливать этого ликера в стаканы, доливая, по вкусу, кипятка или чая.
Пунш холодный.
Наколоть обыкновенными кусками 1200 г сахара. Стереть ими цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов. Всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семечки до одного. Если можно, недурно прибавить на эту пропорцию самый маленький ломтиками нарезанный ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них 3 1/2 бутылки, т.е. 10 стаканов, кипятка, положить колотый сахар, размешать хорошенько. Когда сахар растает, кипяток остынет, влить в сироп 2 стакана коньяка и 1 бутылку французской водки. Накрыть миску крышкой, а еще лучше салфеткой, а сверху подушкой, чтобы спирт не испарился. Часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.
Хотите поговорить о горячих алкогольных напитках? Будем рады
Пунш дамский.
В 1/2 бутылки очень хорошего рома влить 1 бутылку, т.е. 3 стакана, кипятка, выдавить сок из 1 большого лимона, предварительно обтерев с него цедру сахаром, которого нужно на эту пропорцию 400 г; вскипятить все вместе раза два-три, остудить перед тем, как подавать, поставить на лед. Этот пунш очень вкусен.
Пунш фрейлинский.
На 1/2 бутылки ратафии взять 1 бутылку кипятка, сок из 1 лимона и от 100 до 200 г сахара, вскипятить все вместе несколько раз и, остудив, можно тотчас употреблять холодным или горячим, смотря по вкусу.
Пунш дамский другим манером.
Чайную ложечку желтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложечки белого рома и сок из апельсинов; долить чаем.
Пунш сабайон.
Взять 6 самых свежих желтков, 2/3 стакана мелкого сахара, просеянного сквозь тонкое сито, мешать, пока не погустеет и не побелеет, развести 4 стаканами горячей малаги, поставить на плиту, взбивая венчиком, как шоколад, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Пунш сабайон другим манером.
12 желтков, 400 г сахара растереть добела, влить 11/2 стакана, т.е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.
Ямайский ромовый пунш
10 горошин ямайского перца, 1 щепотка мускатного цвета, 2 палочки корицы, 5 стаканов сладкого сидра, 3 ст.л. темного ямайского рома, 3 ст.л. бренди (или по вкусу).
Положите перец, мускатный цвет и корицу в кастрюлю, вылейте туда сидр. Осторожно нагревайте смесь 20-30 минут, не доводя до кипения. Добавьте ром и бренди. Подавайте напиток горячим в нагретых стаканах.
Имперский пунш
2 бутылки розового вина, 1/2 бутылки водки, 240 мл клюквенного сока, 240 мл черносмородинового сока, 240 мл грейпфрутового сока, 150 г сахара.
Пряный яблочный пунш
В большую кастрюлю налить 1 л яблочного сока; добавить 2–3 звезды бадьяна, 1 палочку корицы, поломанную на кусочки, и 1 лимон, тонко порезанный. Нагреть на медленном огне в течение 10 мин., чтобы пунш хорошо заварился. Подавать теплым в чашках или бокалах-тамблер.
Фермерский пунш
10–12 кубиков льда, немного гренадина, 2 части белого рома, 2 части темного рома, 1 часть лимонного сока, 1 часть сока лайма, 1 ст. л. сахарного сиропа, 1/4 ч. л. трипл сек, минеральная вода.
Для украшения: кусочек лимона, кусок лайма, кусок ананаса, коктейльная вишенка.
Положить в коктейльный шейкер 4–6 кубиков льда. Плеснуть гренадина и влить белый и темный ром, лимонный и лаймовый сок и трипл сек. Встряхивать до образования пены.
Наполовину наполнить бокал коллинз кубиками льда и перелить в него коктейль. Долить минеральной водой и перемешать. Украсить лимоном, ананасом, лаймом и вишенкой.
Водительский пунш
100 г клюквы, 100 мл клюквенного сока, 500 мл сока красных апельсинов, сок 1 лайма, тонкие дольки лайма и апельсина, веточки мяты, 600 мл Appletise (слегка газированный яблочный сок).
Положить клюкву в морозилку в поднос с не очень высокими стенками, залить водой и заморозить.
Перемешать клюквенный сок в большом кувшине (примерно 1,5 л) с апельсиновым соком и соком лайма.
Перед тем как подавать, раздробить клюкву на кусочки и разложить по 8 бокалам хайбол. Положить в каждый бокал по кусочку апельсина и лайма, веточку мяты. Затем разлить по бокалам фруктовые соки и залить appletise.
Клюквенный пунш
600 мл клюквенного сока, 600 мл апельсинового сока, 150 мл воды, 1/2 ст. молотого имбиря, 1/2 ст. л. молотой корицы, 1/4 ст. л. молотого имбиря, кубики льда или блок льда по желанию.
Для украшения (холодный пунш):свежая клюква, 1 яичный белок, слегка взбитый, сахарная пудра, веточка свежей мяты.
Для украшения (горячий пунш): кусочки лимона, кусочки апельсина.
Сначала подготовить украшения, если вы собираетесь подавать пунш холодным. Окунуть клюкву, по одной ягоде, в яичный белок, а затем в сахар. Разложить на пергаменте, чтобы ягоды высохли. Смазать белком листья мяты и также окунуть в сахарную пудру. Обсушить на пергаменте. Соединить в кастрюле клюквенный и апельсиновый соки, воду, имбирь, корицу и мускатный орех и довести до кипения. Снизить огонь и варить 5 мин. Снять кастрюлю с огня. Если подаете горячим, разлить по бокалам для пунша или перелить в подогретую вазу для пунша. Украсить кусочками лимона и апельсина. Если подаете пунш холодным, дайте ему остыть. Затем перелить в кувшин, накрыть пленкой и поставить в холодильник как минимум на 2 часа.
Разговорная тема об алкоголе
Пунш горячий
1 литр крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков, 300 г. сахара, 1 1/2 стакана рома.
Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, порезанный на мелкие кусочки с цедрой (предварительно удалив косточки), поставить на огонь в кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром взбить венчиком и, непрерывно мешая, разбавить приготовленным горячим чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить в специальные бокалы для пунша и подавать горячим. Рассчитано на 10 порций.
Пунш холодный
1/2 литра рома, 500 г. сахара, сок из 4 лимонов, 2 литра крепкого чая.
Сахар залить ромом и лимонным соком; когда сахар растворится, влить крепкий чай, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крышкой и поставить на лед. Подавать очень холодным. Рассчитано на 10-12 порций.
Пунш ромовый
1 1/2 стакана лимонного сока, 6 1/2 стакана апельсинового сока, 6 стаканов ананасового сока, 300 г. сахара, 3 бутылки рома.
Все перемешать венчиком, чтобы разошелся сахар и поставить в холодильник на 2 часа. Затем разлить в стаканы с кусочками льда. Рассчитано на большое количество гостей.
Пунш замороженный
300 г. сахара, 1/2 литра воды, 2 лимона, 3 апельсина, 4 белка, 1 стакан рома.
Из 300 г. сахара и 1/2 литров воды сварить сироп, добавить сок из 2 лимонов и 3 апельсинов и по вкусу стертую на терке лимонную и апельсинную цедру. Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю, поставить в посуду со льдом и крутить во льду кастрюлю то в одну сторону, то в другую сторону, пока жидкость не приобретет консистенцию кашицы. Тогда взбить 4 белка в густую пену, осторожно перемешать с застуженной массой и стаканом рома. Подавать в высоких фужерах.
Пунш с вином и ромом
500 г. сахара, 1/2 литра воды, 3 лимона, 1 бутылка белого полусухого вина, 3/4 бутылки рома.
Сварить сироп из 500 г. сахара и воды. Остудить, добавить цедру с 3 лимонов и сок из 2 лимонов, процедить и смешать с 1 бутылкой белого полусухого вина и 3/4 бутылки рома. Поставить смесь в морозильник на 4 часа. Затем разлить в фужеры и подать.
Пунш "Люкс"
Вскипятить1/2 стакана воды с кусочком корицы и 2 3 бутонами гвоздики, добавить 30 г. меда и 30 г. апельсинового сиропа, затем крупно нарезанную лимонную и апельсинную корки. все перелить в 200 граммовый стакан.
Русский горячий пунш
20 г. ванильного сиропа, 2 4 бутона гвоздики, 20 г. лимонного сока, немного лимонной корки. Все залить крепким чаем.
ПИРАТСКИЙ ПУНШ (на 10-12 персон)
Ром 500 мл, красное вино 750 мл, белое сухое вино 75 мл, крепкий чайный настой 500 мл, сахар 300 г, лимон 2 шт.
Налить в чайный настой красное и белое вино, лимонный сок, мелко нарезанную цедру одного лимона, сахар и подогреть до полного растворения сахара. Перед подачей лимонную цедру удалить и добавить в чашки ром.
КОНЬЯЧНЫЙ (10-12 персон)
Коньяк 500 мл, сок двух лимонов, горячая вода 250 мл сахарный сироп 100 мл, два кружка лимона, корица, мускатный орех, гвоздика.
В кипящую воду положить кружок лимона, специи, влить сахарный сироп и кипятить 10 минут. Затем кипящую жидкость перелить через ситечко, добавить коньяк, лимонный сок, перемешать и разлить в чашки.
ЛИМОННЫЙ (на 8-10 персон)
Водка 0,5 л, горячая вода 0,5 л, сахарный сироп 100 мл, лимонный сок 100 мл, цедра одного лимона, 12 гвоздик, корица.
Вылить лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, прибавить цедру, корицу и гвоздику, при помешивании добавить водку и горячую воду, подогреть. Процедить и разлить в чашки.
ЯИЧНЫЙ ПУНШ
Варить в одном литре крепкого чая 1 палочку ванили или пакетик ванилина и 1 лимон, нарезанный кусочками (вместе с цедрой); процедить, покрыть крышкой и оставить стоять 35-40 минут.
Растереть 8 желтков с 200 г сахара, смешать с чаем, поставить на огонь и сварить крем, непрерывно мешая. Снять с огня и мешать еще несколько минут. Затем прибавить ром или какой-нибудь хороший ликер (считая на один бокал пунша 1-2 рюмки рома или ликера), налить в бокалы и горячим подать на стол.
ХОЛОДНЫЙ ПУНШ
Полить соком 4 лимонов и полулитром рома 500 г грубо растолченного сахара. Когда сахар растворится, влить 2 литра крепкого горячего чая. Все хорошо перемешать и поставить на лед. Подавать на стол в холодном виде.
ПУНШ ИЗ ШАМПАНСКОГО
Развести 1 1/2 килограмма сахара в 2 стаканах воды, поставить на огонь, когда закипит, влить 1/2 литра коньяка, 1 бутылку шампанского и сок 5 лимонов.
Прокипятить все вместе, процедить сквозь салфетку и подать на стол.
ПУНШ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Нарезать мелкими кусочками цедру 2 апельсинов, положить в кастрюлю, залить коньяком или ромом в таком количестве, чтобы совершенно покрыть цедру, покрыть крышкой и оставить стоять.
Сварить сироп из 750 г сахара и четверти литра воды, выжать в него сок из 5 апельсинов и 8 лимонов.
Прибавить пол-литра хорошего рома и коньяк или ром, которым залили апельсинную цедру, смешать, процедить, прибавить еще полтора литра свежезаваренного крепкого чая, налить в стаканы и подать на стол.
Кофейный пунш (горячий)
Ром, коньяк и сахарный сироп смешать с горячим крепким черным кофе. Добавить по вкусу корицу и гвоздику и дать пуншу настояться 10—15 минут. Если пунш получился недостаточно сладким, добавить сахар. Перелить пунш в красивую термостойкую посуду, подать к столу и разлить по чашкам. В каждую чашку положить по ломтику лимона.
Темный ром 500 мл, коньяк 100 мл, горячий крепкий кофе 750 мл, сахарный сироп 250 мл, корица и гвоздика по вкусу, лимон, нарезанный ломтиками.
Молочный пунш
250 мл молока, 50 гк рома, 75 г бренди, 1 ст. л. апельсинового ликера, 3 палочки корицы, 4 ч. л. сахара, 2 ст. л. взбитых сливок
На слабом огне нагреть сахар, ром и одну палочку корицы. Влить бренди, апельсиновый ликер и нагреть почти до точки кипения. Горячую смесь налить в кувшин и добавить в него нагретое таким же образом молоко.
Разлить по бокалам. Украсить каждый бокал палочкой корицы и пенной шапочкой из взбитых сливок.
Пунш с бренди «Александер»
Смешать в большом кувшине 3 стакана бренди, 11/2 стакана какао-крема и 21/3 стакана сливок. Хорошо перемешать. В большую чашу для пунша положить колотый пищевой лед, вылить сливочную смесь, посыпать мускатным орехом и украсить разрезанными пополам ягодами клубники.
Пунш гусарский
400 г красного полусухого вина, 1 стакан сахара, 1 стакан рома, 2 стакана чая, 3 лимона, 15 г мускатного ореха, несколько небольших кусочков сахара.
Вино подогреть примерно до 60°С. Процедить сок лимона, смешанный с тертым мускатным орехом и цедрой лимона. Вино, сок и чай смешать с ромом и сахаром и вылить в прозрачную емкость из огнеупорного стекла. На поверхность полученной смеси опустить тоненькие кружочки лимона, положив на них кусочки сахара, намоченные в роме. Сахар поджечь и пустить в плавание.
Грог
1 стакан коньяка, 500 мл воды, 150 г сахара.
Сахар растворить в воде и довести до кипения. В горячий сироп влить коньяк, разлить напиток по чашкам или специальным кружкам и подать к столу.
Хотите поговорить о горячих алкогольных напитках? Будем рады
Пунш "Ромейн" (из меню "Титаника")
На 8 порций пунша: 6 чашек накрошенного льда, 1 чашка сиропа, 2 чашки шампанского или игристого вина, 1 чашка белого вина, 1/3 чашки свежевыжатого апельсинового сока, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки белого рома, нарезанная на дольки цедра апельсина.
Поместить в миксер накрошенный лед, шампанское, белое вино, апельсиновый соки сок лимона. Взбивать до образования однородной смеси. Разлить по десертным чашкам. Сбрызнуть ромом и украсить ломтиками цедры. |
