Поросенок
- Young pork
Рекомендации от Молоховец
Зарезать жирного поросенка, опустить в холодную воду, потом тотчас - в кипяток минуты на 2, потом ощипать всю шерсть, отскоблить ножом осторожно, чтобы со щетиной не слезла кожа, натереть мукою, опалить над спиртовой лампочкой или над зажженною бумагою, в трубку свернутою. Сделать продольный разрез - от шеи, выпотрошить, вымыть, как снаружи, так и изнутри, разрезать на части.
Если поросенок будет фаршироваться, то надо выделить все кости, за исключением головы и лапок, осторожно, чтобы не прорезать мясо и кожу, иначе фарш при варке может вывалиться.
Фаршировать надо вдоль поросенка равномерно, чтобы одинаково всюду проварить. Нафаршировать, зашить, обернув в салфетку, перевязать нитками, придав поросенку правильную форму. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями; чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряности, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет. Поросенка при варке не кипятить. Накрыв кастрюлю крышкою, ставят ее сперва на сильный огонь, но как только начнет закипать, следует отставить тотчас кастрюльку на край плиты, и варить, не давая кипеть, в продолжении 1 1/2-2 часов. Вынуть тогда поросенка, снять нитки и салфетку, нитки, которыми был зашит разрез, разрезать на порции, сложить на блюдо, придав натуральную форму поросенку, облить соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился поросенок.
Если поросенок не фаршированный, а разрезан на порции и должен быть подан в каком-нибудь соусе, то, сварив его, отставить кастрюлю на край плиты, посолить, не вынимая поросенка, дать остыть. Перед отпуском опустить его в приготовленный соус, подогреть его до самого горячего состояния, даже раз вскипятить, тотчас подавать.
Чтобы узнать, готов ли поросенок, надо пробовать иглой: если она проходит свободно - значит готов.
Жарится поросенок следующим образом: заготовить, как сказано выше, обмыть, если будет фаршированный, то зашить разрез голландскими нитками, подогнув лапки, положить на противень на березовые лучинки, крест-накрест положенные, натереть всего поросенка прованским маслом, от которого кожица лучше зарумянится и будет хрустеть, полить сверху растопленным столовым маслом, поставить в горячую печь. Когда зарумянится, уменьшить жар, каждые 10 минут поливать поросенка стекшим соком. Жарить приблизительно час. Когда изжарится, прорезать ножом спинку до кости, от чего кожица останется сухонькою. Снять на доску, дать постоять минут 15, разрезать на части, сложить на блюдо в целом виде, подлить немного сока из-под поросенка, разведенного бульоном.
Если поросенок крупный, а семья небольшая, то можно его разделить на несколько кушаний. Из головки, лапок и нескольких кусков самого поросенка сделать заливное. Половину остального туловища, вдоль разрезанного, разделить на 2 части: одну подать вареною под каким-нибудь соусом, а другую - изжарить.
Как готовили поросенка Ивану Грозному
Поросенок заливной
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поросенка (2 2 1/2 кг) 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука.
7 ноября 1967 года в Кремле ели холодного поросенка....
Другой рецепт
Очистить и сварить поросенка. Когда часа через полтора-два он будет готов, отставить кастрюлю на край плиты, дать остыть. Тогда только вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить пресс, остудить, нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон, можно прибавить 2-3 листочка белого желатина, уварить до 4 стаканов; кто хочет, подкрасить бульон подожженным сахаром, очистить 2-3 белками или мясною оттяжкою. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанною морковью и зеленою петрушкою и пр., застудить.
Подать к заливному горчичный соус или: уксус, прованское масло и горчицу, соус татарский, хрен с уксусом.
Рулет из поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и лапки, разрезать вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости, разрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкою (можно прибавить 1/2 телячьей печенки и с 200 г телятины), поджарив в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 3-6 яиц. Изрубить все это очень мелко и истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг. Намазать этим фаршем внутренность растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанных крутых 2-3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головки и ножек.
Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицею, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (подкрасить жженым сахаром), остудить, красиво нарезать.
Если есть желание оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем.
Еще рулет из поросенка.
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх нарезанной полосками сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, 3 круто сваренных и ломтиками нарезанных яйца, нашинкованной зеленой фасоли, штук по 5-6 груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных, прибавить, кто хочет, 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, в мадере вскипяченных, свернуть в трубку, обвязать салфеткою и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, варить 3 часа. Подавать в закуске с оливковым маслом и горчицею или с хреном и уксусом.
Из оставшегося бульона приготовить стакана 1 1/2 ланспика, очистить его белком, убрать рулет.
Заливное из фаршированного поросенка
Из рулета из поросенка можно сделать заливное, а именно: нарезать рулет ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, очистить белками или мясною оттяжкою, уварить до 3 - 4 стаканов, процедить, вскипятить, остудить. Подавать к заливному соус горчичный или татарский.
Поросенок отварной
Небольшого поросенка рубят на куски. Голову и ножки используют для студня, а остальное мясо заливают холодной водой, добавляют немного соли, специи и варят, снимая пену. Сварившиеся куски поросенка вынимают, кладут на блюдо и поливают паровым или сметанным соусом с хреном. Гарнируют отварным картофелем.
Поросенок 150, соус 100, гарнир 150, специи, соль.
Поросенок вареный, под белым соусом
Заготовить поросенка, выпотрошить, разрезать его вдоль, вымыть хорошенько со всех сторон, разрезать на порции, опустить в холодную воду без кореньев, соли и специй, почти вскипятить на большом огне, доваривать на малом. Когда будет готов, тотчас посолить, отставить, остудить, не вынимая из бульона.
Между тем приготовить белый соус из 3/4 стакана муки, 11/2 ложки масла и 3 стаканов бульона от поросенка, прокипятить, посолить, процедить, влить стакан или более самой свежей сметаны, опустить порции поросенка, раз вскипятить, подавать.
Этот соус можно разнообразить, положив в него 20 ягод маринованного крыжовника, или 2 ложки капорцов, или шт. 12 разварного картофеля, или рюмку вина и 1-2 куска сахара.
Вареный фаршированный поросенок
Заготовить поросенка, вымыть его, разрезать, вынуть все кости осторожно, чтобы не прорезать кожицу. Нафаршировать, зашить, завязать в салфетку, перевязать, опустить в холодную воду в продолговатую кастрюльку, положить туда же все вынутые кости, варить часа 2.
Нафаршировать же след. образом: 300 г телятины мелко изрубить, положить мякиш франц. булки, намоченной в стакане молока или сливок, 2 яйца, соли, почечного телячьего жира (1/2 луковицы, в 1/2 ложке масла поджаренной), англ. перца, все это истолочь в ступке или провести сквозь котлетную машинку; 200 г вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками, затем изжарить 1 омлет из 2 желтков, другой - из 2 белков с 1/2 ложкою масла, 1 зерном англ. перца и зеленою петрушкою.
Положить в поросенка ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета. Опять - ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета и так до конца. Зашить хорошенько, завернуть в салфетку и т.д.; когда будет довариваться, посолить. Подавая, облить соусом из шампиньонов, приготовленном на бульоне из поросенка.
Это кушанье можно приготовить и из половины поросенка, разрезанного не вдоль, а поперек. Его можно подать и холодным.
Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей
Заготовить поросенка, нафаршировать и изжарить. Гречневую же кашу надо приготовить заранее след. образом: 400 г ядрицы просеять, подрумянить, постоянно мешая на глубокой сковороде с 1/2 ложкою масла, обдать кипятком, через 10 минут снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду; переложить крупу в небольшой горшок, чтобы наполнить его до половины, положить еще 1/2 ложки масла, налить крутым кипятком, чтобы покрыло крупу пальца на три, посолить ложечкою соли, размешать, поставить в духовую печь. Когда корочка зарумянится, перевернуть.
Подавая, подлить сок, разведенный бульоном.
Поросенок жареный
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1 - 1 1/2 часа.
Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки.
Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении, добавив масло. Подливку подать отдельно в соуснике.
Как готовили поросят в 1390 году....
Другой рецепт
1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.
Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3-4 мин, затем опустить в кипяток на 2-3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.
Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.
Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. За тем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая: 15-20 мин жарить спинкой вверх.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром.
Поросенок жареный, фаршированный печенкою
Очистить и изжарить. Фарш же след.: взять половину телячьей печенки с примесью печенки и ливера поросенка, снять с них пленку, намочить в холодной воде, несколько раз ее переменяя. Нарезать их кусочками. 200 г самого свежего шпика, мелко нарезанного, положить на сковороду, всыпать 1/2 мелко нашинкованной и промытой луковицы, мешая, поджарить на большом огне. Когда шпик начнет распускаться, всыпать печенку, поджарить и ее до половины готовности, выбрать печенку, остудить отдельно от шпика. Остывшую печенку истолочь в ступке, прибавляя и самый шпик, протереть сквозь сито, выбить на льду лопаточкой, чтобы побелело, положить 4 желтка, соли, перца, 1-2 рюмки мадеры, прибавить 4 взбитых белка.
Все размешать, нафаршировать, зашить, изжарить.
Этот поросенок подается иногда холодным в пасху.
Поросенок жареный, фаршированный печенкою или ливером
Отварить и изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, 3 желтка, коринку, перебранную и кипятком обваренную, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить 1/2 франц. булки, намоченной в воде или бульоне, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка.
Имея большого поросенка, 2400-3200 г, можно отрезать от него головку, лапки и проч., употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказ. выше, и изжарить.
Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фаршу двойную порцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.
Поросенок жареный, фаршированный лапшою
Очистить и нафаршировать, изжарить. Фарш же след.: приготовить тесто, как на лапшу; вскипятить соленую воду, опустить лапшу, варить, мешая, минут 10; откинуть на решето, перелить холодною водою. Когда стечет, переложить в каменную чашку, положить в лапшу вскипяченный, а затем слегка поджаренный и легко изрубленный ливер, т.е. легкое и сердце поросенка. Печенку же, тщательно очищенную от желчи, нарезать ломтиками, поджарить в том же масле. Все смешать, посолить, всыпать англ. перца, положить ложку масла, размешать, нафаршировать, зашить, изжарить.
Руляда из поросенка
С тушки поросенка снимают кожу со слоем мяса, разравнивают ее. Язык, печень, ветчину, а также яйца отваривают и нарезают кусочками. Желатин замачивают в холодной воде на 40 минут.
Внутреннюю поверхность кожи покрывают тонким слоем шпика, на него кладут подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, сворачивают все в виде рулета заворачивают в марлю, перевязывают и варят в подсоленной воде. Готовую руляду кладу под легкий пресс для придания формы и охлаждают.
Перед подачей нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и украшают зеленью.
Мясо поросенка 150, шпик 25, язык 5 печень 40, ветчина 40, яйцо 1/5 шт., желатин 5, соль.
Суп рассольник с поросенком
Очистить поросенка, как должно, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, налить холодною водою и поставить на плиту; когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать на доске порционными кусками, сложить в кастрюлю, налить процеженным сквозь салфетку собственным бульоном; и снабдив солью, кореньями и пряностями, сварить на легком огне до мягкости.
Коренья и огурцы сварить в бульоне до мягкости.
За полчаса до отпуска выбрать из бульона друшлаковою ложкою поросенка, сваренные коренья и огурцы сложить в кастрюлю, покрыть крышкою и поставить в горячую воду на пар, а бульон слить вместе, прибавить по вкусу огуречнаго россола или из лимона сок, и очистить. Когда придут за кушаньем, выложить гарнир в суповую чашку, и налив очищенным и процеженным супом, отпустить. - По желанию гастронома можно прибавить зеленаго эстрагона, кервеля, потурлака и молодой зеленой петрушки.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Поросенок жареный, начиненный скриляй
Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынимают кости, кроме костей ног и головы. Печень, почки, язык и сердце поросенка варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают кусочками и вместе с нашинкованным луком поджаривают на масле. Затем мелко рубят или пропускают через мясорубку, солят, перчат. Из муки, воды, яйца и соли готовят довольно крутое тесто, тонко раскатывают и нарезают квадратиками 3×3 см. Отваривают скриляй в подсоленной воде, смешивают с ливерной массой; затем в начинку добавляют растопленное сливочное масло и немного бульона. Подготовленной массой начиняют поросенка, зашивают брюшко. Поросенка укладывают на противень спинкой вверх, смазывают сметаной и зажаривают в духовке, поливая каждые 10–15 минут образовавшимся соком. К концу жаренья кладут на противень отваренные грибы, чтобы они поджарились в образовавшемся соке. Готового поросенка разрезают на куски и составляют так, чтобы жаркое имело вид целого поросенка, вокруг укладывают грибы.
Тушка поросенка (вместе с печенью, сердцем, почками, легкими) 1 шт., масло сливочное 50, лук репчатый 75, грибы вареные 300, перец, соль.
Поросенок холодный
1 поросенок, 3 ст. ложки желатина, 1 пучок петрушки, соль по вкусу. Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль и сахар по вкусу.
Опаленного и хорошо промытого поросенка завернуть в салфетку, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она его всего покрыла, поставить на сильный огонь, дать воде сильно прокипеть 1 раз, а затем убавить огонь так, чтобы вода не кипела. Таким образом варить поросенка 31/2 ч без соли, специй и кореньев. Когда поросенок сварится, вынуть его, переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 2 стаканов бульона, в котором варился поросенок, сделать желе. Остывшего поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее вдоль пополам; ножки отрезать по суставу; поросенка разрубить вдоль; обе половинки разрубить на одинаковое количество кусков. На блюде выложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его полузастывшим желе, украсив поросенка веточками петрушки.
К этому блюду подать хрен со сметаной. Для этого хрен натереть, засыпать 2 ст. ложками сахара и открытым поставить в холодное место на 2—3 ч. Перед подачей соединить со сметаной и посолить по вкусу.
Молочный поросенок (Suckling Pig)
На 8-10 порций вам понадобится:
- 1 молочный поросенок весом 4,5 кг
- 1/2 чашки нарезанного сельдерея
- 1/4 чашки нарезанного лука-шалота
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 3 чашки толченых сухарей
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
- 1 1/2 чайные ложки соли
- 1/8 чайной ложки порошка шалфея
- 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха
- 4 6 пластов бекона
- 2 крупных яйца
- 1/2 чашки яблочного соуса
Для украшения:
- несколько вишенок мараскине
- колбаски
- плоды кумквата
- петрушка или водяной кресс
- печеные райские яблочки с корицей
Вымойте поросенка в холодной воде и насухо оботрите чистым полотенцем. Обжарьте сельдерей, лук-шалот и чеснок на сливочном масле в течение 5 минут, пока овощи не станут прозрачными. Смешайте их с толчеными сухарями, петрушкой, шнит-луком, солью, шалфеем и мускатным орехом. Мелко нарежьте бекон, обжарьте его, обсушите и добавьте в смесь. Взбейте яйца и добавьте их туда же. Хорошенько вымесите полученный фарш - если он покажется вам слишком сухим, можно добавить яблочное пюре. Нафаршируйте поросенка и зашейте его. Если вы хотите подать готового жареного поросенка с яблоком во рту, не забудьте перед жаркой вставить ему в пасть подходящий по размеру кусок дерева.
Закройте хвостик и уши поросенка алюминиевой фольгой, чтобы они не обгорели в процессе жарки. Острой вилкой проколите в нескольких местах бока, спинку и ножки. Натрите тушку сливочным маслом и поставьте жарить в разогретую до 165°С духовку на 3,5-4 часа. Каждые 30 минут поливайте поросенка образовавшимся "соком" (если его выделяется мало, можете добавить немного воды). Если поросенок подрумянивается слишком быстро, накройте его фольгой. Когда поросенок будет готов, выложите его на подогретое блюдо, выньте изо рта деревяшку и вставьте яблоко, а в глазницы - красные или зеленые вишенки мараскино. Перед подачей еще раз смажьте кожу сливочным маслом. Можете повесить на шею поросенку "ожерелье" из колбасок и плодов кумквата и обложить его петрушкой или водяным крессом и печеными райскими яблочками.
Поросенка ел Чичиков в трактире
Поросенок.
Взять шесть или семь штук яиц, сварить их густо, изрубить довольно мелко; потом вынуть потрох из поросенка, тоже хорошо уварить и, так же изрубив, смешать с яйцами, затем разболтать четыре яйца, прибавить две ложки масла и облить изрубленный потрох и, этим начинив поросенка, поставить в печь, где должен быть хороший жар. |
