Пикули
- Pickles
Мелкие маринованные овощи, употребляемые как приправа.
Взять молодой моркови, нарезать ее звездочками, маленьких огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив их от верхней кожицы, цветную капусту и молодые их стебельки, также очищенные от кожицы, мелкими ломтиками нарезанную молодую кукурузу, стручки семенной репы, семена настурции. Прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебельки портулака, маленькие головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли. Все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли взять 10 г селитры, 20 гран квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить тогда в эту самую воду все вышеупомянутые овощи, поставить на плиту, когда раз вскипят, откинуть на решето; когда обсохнут, складывать в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через 2 недели, когда уксус сделается мутным, слить его, залить свежим, самым крепким, холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, простым английским и турецким перцем, обвязать пузырем и сохранять в ящиках, в сухом песке.
Пикули другим манером.
Приготовляются точно также, как и первые, с той только разницей, что первый раз надобно их вскипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли, селитры и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить свежим, вскипяченным со специями. Потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом.
Пикули третьим манером.
Все вышеупомянутые молодые овощи не надобно кипятить ни в воде, ни в уксусе, но досуха перетереть их и пересыпать солью, оставить так на 24 часа, мешая их ложкой довольно часто. Потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус слаб, то 8 таканов, 4 стакана воды, 50 г соли, 1/4 стакана, сахара, 1 стручок турецкого перца, 1/2 ложки горчицы и окрола, кипятить 1/2 часа.
Пикули, которыми гарнируют разварную говядину.
Взять 1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, 1/2 стакана самых мелких шампиньонов, 2 головки трюфелей, 1/2 стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного настурций. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до половины готовности, посолив их слегка; корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженой кастрюльке, чтобы они получили зеленый цвет. Все прочее же, как-то: рыжики, боровики и т.д, вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето; когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и прованским маслом. (Уксус этот вскипятить с гвоздикой, лавровым листом, простым, английским, турецким перцем и эстрагоном). Примечание. Чтобы корнишоны были зеленого цвета, лучше их отварить в легком березовом щелоке или в воде с содой.
Соус из пикулей и имбиря
Растительное масло разогреть, пикули (мелкие маринованные овощи: огурцы, помидоры и т.д.) и имбирь обжарить в течение 5 минут. Соединить уксус с томатным соусом, добавить коньяк. При необходимости можно влить немного воды. Полученную пасту тщательно размешать и вылить на пикули. Варить в течение 5 минут до загустения соуса. Подается как приправа к мясным и рыбным блюдам.
Масло растительное — 2 ч. ложки Пикули — 4 ст . ложки (нарезанные) Имбирь (порошок) — 1 ст . ложка Уксус, томатный соус — по 1 ч. ложке Коньяк — 2 ч. ложки Вода
    
Хотите что-нибудь сказать по этому поводу и вообще, поговорить об овощах? |
