Пельмени
- Meat dumplings
Сначала текст один, потому что нравится...
Пельмени для ленивых создали восточные народы, взращенные в теплом развращающем климате, у которых не было долгих беспросветных зим, когда всей семьей лепились тысячи пельменей впрок на всю жизнь.
Восточные «пельмени» отличаются от северных, прежде всего, размерами: раскатанное крутое тесто (мука, яйца, соль, вода) нарезается кусками примерно 10x10 сантиметров. Так что на порцию достаточно 6-7 штук. Понятно, что труда на лепку затрачивается куда меньше. После наклыдывания начинки (1,5 ст. ложки) тесто закручивается сверху узелком, который не проваривается и не должен: за этот узелок едоки держатся, а не едят его.
Грузинские хинкали начиняются фаршем из молотой баранины и говядины в пропорции 4:1. Вместе с мясом надо измельчить лук, кинзу, чеснок, добавить красный перец, соль. Варить с кореньями в большом количестве соленой воды, чтобы не было тесно.
В армянские бораки идет говяжий фарш с луком, петрушкой, укропом, черным перцем, солью. Начинку предварительно обжаривают. Слепленные бораки припускают в воде до полуготовности, а затем обжаривают на сковороде.
Узбекские манты готовят на пару, для чего используется легко доступный на Западе «стимер»: бамбуковый китайский либо металлический европейский. Манты начиняются рубленой бараниной с луком, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала по одному на штуку. Решетка стимера слегка смазывается маслом. Готовка на пару идет 40-45 минут.
Туркменский балык-берек — те же манты, только с рыбной начинкой. Филе нарубить на мелкие кусочки, заправить сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавить щепотку красного перца и кардамона.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
Лебимое блюдо патриарха Алексия - пельмени с черной икрой...
И еще текст:
Тесто для пельменей - самое примитивное: мука (лучше просеянная), чуть соли и холодная вода. Сначала делаешь колобок, чтобы к пальцам тесто немного прилипало. От колобка отрезаешь кусок, так, с куриное яйцо, и, обваляв слегка в муке, крутишь из него колбаску сантиметров в пятнадцать длиной и в сантиметр по диаметру. Режешь эту колбаску на 12-15 частей и раскатываешь их потоньше. Налепил лепесточков, положил в каждый немного фарша (помногу класть не стоит - нежное тесто рвется), края слепил (тут важно, чтобы лепесток еще сохранял липкость, поэтому при раскатке мукой злоупотреблять не стоит), уши стянул и закрепил. Готовые порции - в морозилку, непременно в морозилку. Пельмени должны замерзнуть, а то превратятся в равиоли.
Поставишь кастрюлю с водой, круто посолишь, в кипящую воду - груду пельменей (по 30-40 штук на едока, для начала), лаврушку и перец горошком. Потом в этой же воде можно варить и другие порции.
На Алтае пельмени непременно подают с "хреновиной" - смесью помидоров, хрена, сушеного укропного зонтика и перца. Хреновина бывает ядовитой, злой (это для настоящих морозов и мужчин), в интеллигентных же домах - вялой и почти диетической.
Пельмени - не обязательно из мяса. Хотя из мяса лучше всего: на килограмм говядины по двести грамм жирной свинины и постной баранины. Можно и из медвежатины, и из рыбы. Из картошки, из капусты, свежей и квашеной, из грибов, из риса. Даже сладкие пельмени есть - из варений и ягод (калины, например, ух, терпкие!).
У пельменей полно родни:
Манты - здоровые пельмени среднеазиатско-татарского происхождения. Мясо здесь строгают тонкими соломинками. Мешают один к одному с репчатым лу- ком или свежей капустой. Тесто - плотней пельменного. Готовят на пару, а подают с острым томатно-перечно-петрушечным соусом. В Ташкенте по мере исчезновения мяса в манты клали все больше луку. А в Алма-Ате манты подаются в бульоне, обжигающе горячие и острые. Очень вкусно, но первые два-три дня.
Буряты едят позы - те же самые манты, но без бульона и соуса. На Кавказе - хинкали: по-европейски (или по-христиански?) облагороженные манты. На Украине - вареники. Лучшие вареники - из творога, из вишен, из слив и из терна. К дальней родне я бы отнес беляши - жареные открытые манты.
Калмыки едят берики.
Итальянцы называют свои пельмени равиоли и кладут в них все, что под руку попадется.
У американцев это блюдо называется дамплингс, и отличить их от равиоли может только тонкий лингвист.
Пельмени встречаются практически у всех народов, сведущих в тесте и мясе.
Источник: Александр Левинтов. Жратва. Минск, "Элайда", 1997
А дальше просто про пельмени, обычные и не очень....
Общие указания насчет теста от Молоховец (а вообще, оно может быть разным).
Пельмени приготовляются из того же теста, что и лапша (1 яйцо или 2 желтка, 2 1/2 ложки воды, 1/2 ложечки соли и 400 г муки). Раскатать очень тонко, наложить фарш, загнуть края, смазать их предварительно перышком, смоченным в разбитом яйце, слепить покрепче края, опустить в кипящую соленую воду, беря на каждые 3 стакана воды по 2 чайные ложечки соли, или еще лучше - в процеженный кипящий бульон. Тотчас отставить на край плиты. Варить, но не кипятить, пока не всплывут наверх. Переложить дуршлаговою ложкою в суповую миску - на укроп, залить общим процеженным бульоном. Можно добавить тот, в котором варилось, процедив его сквозь салфетку, но в таком случае его нельзя уже слишком солить.
Пельмени в масле
Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.
Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. После этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или сметаной.
На 1 1/2 стакана пшеничной муки 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2 стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.
Пельмени "Сибирская любовь"
Для фарша: 1 стакан мясного фарша, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка тертой тыквы, 3 ст. ложки белого сухого вина.
Для теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/3 стакана манной крупы, 1/2 стакана пива, 3 яйца.
Муку просеять, смешать с манной крупой, пиво нагреть до кипения и быстро влить в муку с крупой, тщательно вымесить, постепенно взбивая яйца. Если тесто получится жидким, добавить муки и крупы. После того как тесто перестанет липнуть, оставить его на 1 ч при комнатной температуре. За это время приготовить фарш. Пропустить через мясорубку мясо вместе с луком, тыквой, морковью, добавить в фарш сухое вино, вымесить. Из теста раскатать длинные полоски, положить на них фарш, вылепить колбаски и отварить, как обычные пельмени.
Хотите поговорить о пельменях, варениках и похожих на них блюдах?
Пельмени с грибами.
Взять 130 г сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости. Мелко изрубить. Распустить на сковородке 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, положить 1-2 крутых яйца, размешать.
Слепить пельмени.
За 10-15 минут до отпуска опустить в кипяток соленой воды, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли. Кипятить минут 10-15, пока не всплывут. Попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно дуршлаговою ложкою на горячее блюдо. Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла.
Пельмени с грибами и ветчиною.
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с одной луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленною копченой ветчиной.
Слепить пельмени.
За 10-15 минут до отпуска опустить в кипяток соленой воды, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли. Кипятить минут 10-15, пока не всплывут. Попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно дуршлаговою ложкою на горячее блюдо. Подавая, облить горячим маслом.
Выдать: 130 г сушеных грибов, 1 луковицу, 1 ложку масла, 400 г копченой ветчины; на тесто: 400 г муки, 2 яйца, 3 ложки сливочного масла.
Пельмени сибирские.
Изрубить мелко натертую луковицу, прибавить 200 г нарезанной ломтиками сырой свинины, 200 г очищенной от жил дичи или сырой говядины, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики и мелко наколотого льду. Приготовить тесто и вообще поступить, как с остальными пельменями, подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом. Можно подать в том же самом бульоне, в котором варились пельмени.
Сапармурат Ниязов ел пельмени с перепелиными яйцами...
Настоящие сибирские пельмени.
Взять 600 г говядины 1-го сорта от жирной филеи, наскоблить ножом, .положить мелко изрубленного и выжатого сырого луку, простого просеянного перца, соли, сделать из этого фарша пельмени, как с остальными пельманями. Если говядина не жирна, то взять 400 г говядины и 200 г почечного жира, который очень мелко изрубить. Сварить пельмени в подсоленой воде или в бульоне в отдельной кастрюльке, подавать их в крепком чистом бульоне. Можно влить в него процеженный бульон, в котором варились пельмени. А можно вынуть их из воды дуршлаговою ложкою, подать на блюде, отдельно к ним - уксус. Пельмени эти делать лучше величиною в колдуны.
Если подавать пельмени в бульоне, то для них достаточно половины назначенной пропорции как - фарша, так и теста.
Сибиряки заготовляют пельмени впрок, пересыпают их слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобится, варят в соленом кипятке.
Пельмени украинские.
Приготовить тесто, можно вместо пшеничной взять муки гречневой или гречневой пополам с пшеничною. Взять 3 стакана чистой свежей черники, или свежих слив, или вишен, вынуть из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не раздавить ягод. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею; эти пельмени подаются и холодными.
Выдать: 3 стакана гречневой муки или 1 1/2 стакана гречневой и 1 1/2 стакана пшеничной, 2 яйца, 3 стакана черники или вишен, 1 1/2 стакана сметаны, 1 1/2 стакана сахара, 1 чайную ложечку корицы.
Такие пельмени можно поджарить в 100 или в 200 г масла.
По-моему, то, что написано выше это вареники, но Молоховец виднее.
Пельмени в омлете
Требуется: 2 стакана муки, 1 /2 стакана воды, 4 яйца, 200 г мясного фарша, 2 ст. л. грибов, 1 /2 л молока, соль.
Из муки, воды и 1 яйца замесите крутое тесто. Грибы отварите в подсоленной воде, нарежьте и смешайте с мясным фаршем. Тесто раскатайте, вырежьте стаканом кружочки, на середину каждого положите начинку из мясного фарша и грибов, соедините края кружочков, выложите пельмени на поднос и поставьте на 30 мин в холодильник Варите пельмени в кипящей подсоленной воде около 10 мин. Оставшиеся 3 яйца взбейте с молоком и поджарьте омлет, затем разрежьте его на тонкие полоски в виде лапши.
Готовые пельмени выложите в керамическую глубокую посуду, добавьте кусочек сливочного масла, сверху посыпьте полосками омлета.
Пельмени из зелени
Приготовить тесто как для лапши, раскатать в сочень толщиной в 2 мм, затем нарезать квадратиками 5X5 см. Положить на середину каждого квадратика по чайной ложке зеленого фарша и оформить пельмени.
Начинка приготовляется из первых побегов мяты, лебеды, одуванчика, пастушьей сумки, конского щавеля и др. дикорастущих трав и люцерны. Всю зелень хорошенько промыть в холодной воде, порубить, добавить измельченный шпинат, зеленый лук, зелень чеснока и репчатый лук, все тушить на животном жире. Добавить в фарш шкварки от сала, вбить яйца, посыпать солью и перцем. Тушить массу до извлечения сока. Затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, охладить до комнатной температуры.
Пельмени отварить в кипящей подсоленной воде. При подаче на стол вынуть дуршлагом, положить на большое блюдо в один слой, сверху полить сметаной или смазать сливочным маслом.
На тесто: 500 г муки, 0,5 стакана воды, 1 яйцо и чайная ложка соли.
На начинку: 1 кг разной зелени, 3–4 луковицы, 2 яйца, 200 г шкварок, соль и перец по вкусу.
Пельмени с мясом
Мясо очищенное от сухожилий и пленок пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, соль, сахар, перец, холодную воду (18–20 % от веса мяса), и фарш тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30–35°) воду, яйца и замешивают тесто. Выдержав тесто 30–40 минут, раскатывают его в пласт толщиной 2 мм; край пласта шириной 5–6 см смазывают смесью яиц и воды. Вдоль полосы располагают ряд шариков фарша на расстоянии 3–4 см один от другого, край пласта приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени формочкой. Вес одной штуки – 12–13 г. Обрезки теста используют при повторной его раскатке. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки, обсыпанные мукой. Отваривают пельмени в низкой широкой посуде со вставной сеткой в подсоленном кипятке в течение 5–7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, решетку вынимают и дают воде стечь, затем их перекладывают с сетки в кастрюлю и поливают растопленным жиром.
При подаче пельмени поливают растопленным жиром. Отдельно подают сметану, тертый сыр, уксус, зелень. При изготовлении пельменей по-китайски к фаршу из свинины добавляют свежую мелко рубленную белокочанную капусту.
Тесто: для сибирских домашних 450, по-китайски 450; фарш: для пельменей сибирских домашних 560, по-китайски 560, яйца 5 шт., сметана 160, масло или маргарин сливочный 40, сыр 90, соль.
Пельмени с рыбой
Филе рыбы без кожи нарезают кусками, дважды пропускают через мясорубку, добавляют нашинкованный лук, соль, молотый перец, размягченное масло и все тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30–35°) воду, яйца и замешивают тесто. Затем его раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм; край пласта смазывают смесью яиц и воды, вдоль полосы располагают ряд шариков фарша; затем край пласта приподнимают, накрывают им фарш, пельмени вырезают формочкой. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки, посыпанные мукой. Отваривают их в подсоленном кипятке в течение 5–7 минут. Для этого удобно использовать широкую низкую посуду с вставной сеткой. Сваренные пельмени перекладывают из сетки в кастрюлю и сбрызгивают растопленным жиром, слегка встряхивая. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью. Отдельно подают столовый уксус или томатный соус.
Фарш для пельменей дальневосточных готовят из филе рыбы с добавлением жирной свинины. Филе рыбы, свинину, лук репчатый дважды пропускают через мясорубку, добавляют яйца, воду, соль, перец и хорошо вымешивают.
Мука 345, яйца 1 шт., вода 125, соль 8, мука для подпыла 20, судак 940, или морской окунь 685, или треска 650, или кета 400, свинина жирная 240, перец, соль.
Пельмени с капустой
Мякоть свинины зачищают от пленок, пропускают с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, мелко рубленую капусту и хорошо перемешивают. Пельменям придают обычную форму или делают их в виде «узелка».
На 1 кг пельменей (сырых): фарш (мякоть свинины) 350, лук репчатый 40, капуста 180, вода 50, перец, соль 10;
для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1/7 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, масло 75, уксус 25, или сметана 100, зелень, соль.
Пельмени с редькой
Редьку натирают, ошпаривают либо прогревают с маслом и смешивают со сметаной. Затем делают обычные пельмени с этим фаршем, отваривают их в подсоленной воде. Подают, не обжаривая, со сметаной или маслом.
Для теста: мука 70, яйцо 1/8 шт., вода 25, соль 10; для фарша: редька 60, сметана 10, масло топленое 5.
Барак-чучвара (пельмени )
Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 мм, нарезают квадратиками (30×30 мм), кладут на них фарш, края защипывают. Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.
Для фарша: говядина 110, вода 30, лук репчатый 40, перец черный 1, соль; для теста: мука пшеничная 100, вода 30, молоко кислое 30, перец молотый красный, зелень, соль.
Как на самом деле готовить барак-чучвара написано у нас в фотоальбоме, подробно.
Хинкали (пельмени)
Замешивают крутое тесто. Готовят фарш, заворачивают его в тесто, придавая изделию грушевидную форму. Варят в подсоленной воде.
Для теста: мука 30, соль 0,5, вода 10; для фарша: баранина 20, лук репчатый 5, перец черный 0,3, зелень 0.7, бульон 10; для комбинированного фарша: говядина 10, свинина 10, лук репчатый 5, соло 0,5, перец черный 0,3, зелень 0,7, бульон 7, соль.
Губернатор Челябинской области сам любит пельмени и всех ими угощает...
Пельмени в горшочке
Пельмени варить после закипания не более двух минут. В это вpемя на сковоpодке пожарить поpезанные шампиньоны. В кеpамический гоpшок засыпать пельмени, залить бульоном от них и высыпать гpибы (по вкусу можно добавить еще сметаны и т.п.) Поставить в разогретую духовку.
Пельмени "Амур" (в горшочках)
Пельмени 10-15 шт., печень 50 г, лук 1 шт., морковь 1/2 шт., бульон 1/2 стакана, мука 1 ст. л., томат-паста 1 ст. л., соль, перец, лавровый лист
Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 шт. на один горшочек. Пельмени отварить до полуготовности, разложить в горшочки, добавить обжаренный лук и печень, поджаренную и нарезанную соломкой, по одной горсти в каждый горшочек, и все это залить соусом. Сверху горшочек накрыть лепешкой из теста (пресного или дрожжевого) и поставить в духовку на 20 минут томиться. Когда лепешки подрумянятся - блюдо готово. Главное в этом блюде соус - пассировать лук и морковь, добавить томат-пасту и пассировать еще 10 минут. Затем добавить мясной бульон, сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), все это смешать, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и готовым соусом залить каждый горшочек с пельменями.
Суп с пельменями
Взять кусок жирной баранины, 400 г свинины, три моркови и все это хорошенько изрубить. Потом следует приготовить тесто для пельменей следующим образом: на чашку холодной воды положить два яйца, немного соли, прибавить муки столько, чтобы можно было замесить совершенно крутое тесто; когда тесто будет достаточно промешано, раскатать его скалкою в тоненький листок, нарезать стаканом кружечки и класть в них приготовленную начинку, - согнуть пирожками и крепко защипать; затем отлить немного приготовленного бульону, поставить его на огонь, чтобы хорошо кипел, и класть туда понемногу пельменей, дав им раза три вскипеть; затем вынимать шумовкой и класть на решето. Перед самым обедом опустить их в суп и подавать на стол.
Из Рецептов фотокулинаров:
Хороший рецепт пельменного теста
Сибирские пельмени
Домашние пельмени |
