Арахис
- Peanut
Витамины: E, H, PP
Арахис (peanut) — однолетнее невысокое травянистое растение семейства бобовых, влаголюбивая и теплолюбивая культура. Имеет кустовые и стелющиеся формы. Плоды арахиса вызревают под землей (подобно клубням картофеля), отчего их называют еще земляными орехами. Бобы содержат до 60% жира и более 30% белка. Поэтому основная масса урожая перерабатывается на масло.
При холодном прессовании получают высшие сорта почти бесцветного масла. Оно идет в пищу, но главным образом для приготовления рыбных консервов, маргарина, кондитерских (шоколада) и хлебобулочных изделий. Используется оно также в фармакологии. Низшие сорта масла идут на мыловарение. Жмых, шрот и ботва идут для откорма птицы и рогатого скота. Створки бобов используют в качестве мульчирующего материала для улучшения состава почв, подстилки в птицеводстве и в строительстве (для создания древесно-стружечных плит или изоляционного материала), для производства упаковки.
Один килограмм бобов арахиса дает 5960 калорий. В Африке из земляных орехов готовят суп или едят их в смеси с пшеном или рисом. В Китае арахис служит сырьем для приготовления более чем 300 видов продукции. В Северной и Южной Америке очень популярно лакомство — масло из земляного ореха, состоящее из размолотых орехов, меда, соевой муки, солода и арахисового масла, растертых до однородной пасты.
Аллергия на арахис очень распространена. Возможно, она связана с использованием арахиса в детском питании. Если очень маленьким детям, которые еще не в состоянии переварить все компоненты арахиса полностью, давать такое питание, то аллергия и появляется.
Арахисовая паста - это пастообразная смесь молотого очищенного арахиса, растительного масла (обычно арахисового же), небольшого количества соли, сахара и различных добавок. Существуют различные типы арахисовой пасты в зависимости от длительности перемалывания - чем дольше, тем более однородной она получается, чем меньше, тем более хрустящей. Традиционно паста намазывается на тост или бутерброд. Кроме того, паста используется для приготовления печенья. Ее можно добавлять в ризотто и соусы для придания орехового вкуса и при приготовлении мяса.
На юге Таиланда едят много арахиса....
Тигадегена
В этом блюде решающую роль играет арахисовая паста. Она, во-первых, резко ускоряет приготовление мяса и всего блюда, которое бывает готово за полчаса, то есть вдвое быстрее, чем обычно требуется для приготовления мясных блюд. А во-вторых, арахис сообщает мясу и овощам совершенно своеобразный, неожиданный для европейцев и очень приятный вкус (или привкус). Конечно, без арахисовой пасты это блюдо не выйдет.
Продукты:
1 кг мяса: допустима говядина, но лучше всего баранина, пусть даже очень жирная 0,5-0,7 стакана любого растительного масла 1-1,25 кг разнообразных овощей: морковь, капуста, тыква, кабачки, цветная капуста, болгарский перец, помидоры, лук (много лука) пряности: черный перец (вместо положенного в Африке — гвинейского перца, которого у нас нет), можно добавить также чуть-чуть ямайского перца и сделать смесь обоих перцев.
Вносятся всегда, исходя из вкуса едоков. Но не менее 1 ч. л. без верха (молотой смеси) как можно больше пряных трав: укропа, базилика, петрушки кетчуп — от 0,5 стакана и выше (по вкусу) соль и лавровый лист, чеснок — по вкусу арахисовая паста — пакет (100-150 г) или 200 г рис — 2-3 стакана.
Подготовка:
1. Мясо нарезать на куски, чуть крупнее, чем для гуляша (вдвое) и обжарить в перекаленном растительном масле, не менее 10-12 минут, все время переворачивая.
2. Овощи нарезать также на примерно одинаковые кусочки, но морковь на тонкие, а кабачки (и другие быстроваркие) на более крупные куски.
3. Если нет готовой арахисовой пасты, то приготовить ее самостоятельно, пропустив через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 стакана арахиса.
Приготовление:
1. К подготовленному мясу, после его обжаривания в течение 12 минут, добавить лук, помидоры, влить кетчуп, внести перец и соль (чуть-чуть) и, разогрев все это в течение 2 минут на сильном огне, влить сверху равномерно арахисовую пасту, так, чтобы она покрыла все ингредиенты тигадегены, а затем тщательно перемешать все содержимое котла равномерно.
2. Кипятить на умеренном огне, прикрыв неплотно крышкой хотя бы на первые пять минут. Затем следить, пока на поверхности смеси мяса и овощей не заблестит прозрачная,словно лакированная, масляная пленка.
3. Сразу же после появления этой пленки всыпать остальные заранее подготовленные овощи, перемешать, чуть прибавив огонь.
4. Затем сразу же влить горячей воды (кипяток) до покрытия равномерно всех продуктов в котле, но не более, и кипятить от 6 до 10-12 минут на умеренном огне (его снова чуть убавить).
5. Внести затем лавровый лист и чеснок и кипятить еще 6-10 минут до появления на поверхности продуктов прозрачного, блестящего масла (следить за этим!). Это признак, что блюдо сварилось. Но все же перед этим надо попробовать кусочек мяса и самый твердый из овощей (морковь, репу).
6. Готовую тигадегену прикрыть крышкой и выдержать перед подачей к столу 3-4 минуты. Посыпать петрушкой, укропом, базиликом.
7. Параллельно приготовлению тигадегены отваривается отдельно рис. Тигадегену едят не с хлебом, а с пресным, непосоленным рисом, который должен составлять приятный контраст с пряной, островатой, жирной тигадегеной. Рисом из другой чашки как бы «закусывают». Поэтому к тигадегене подаются две тарелки (или пиалы): одна — с мясоовощной смесью, другая — с пресным отварным рисом. Запивают это блюдо пальмовым вином, а за неимением его — сухими красными или розовыми европейскими винами.
Источник: В.В.Похлебкин. «Моя кухня и мое меню»: Центрполиграф; Москва; 2004
Скажете что-нибудь об орехах?
Сатэ из курицы с арахисом
1 кг куриного филе, 1/4 стакана соевого соуса, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки растительного масла
Арахисовый соус: 1 ст. ложка растительного масла, 3/4 стакана измельченного арахиса, 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, 1/2 стакана воды, соль по вкусу
Срезать с филе лишний жир, нарезать на полоски шириной 2 см, нанизать на шампуры. Положить в неглубокое стеклянное блюдо. Смешать соевый соус, мед и масло; полить курицу. Накрыть пленкой, поставить в холодильник на 2 ч.
Приготовление арахисового соуса. Нагреть масло в посуде с толстым дном, добавить арахис, сливки, соевый соус, сахар, воду и соль; тщательно перемешать.
Жарить курицу 8 мин на гриле на умеренном огне или в сковороде, часто переворачивая. Готовую курицу залить соусом, подавать горячим.
Куриный суп с арахисом
Бульон 0,5 л, 500 г вареной курицы, 1/2 стакана сметаны, 4 ст. л. арахиса, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Отварное мясо курицы пропустить через мясорубку. Массу размешать со сметаной и маслом с добавлением бульона. Полученное пюре опустить в остальной бульон, размешать и дать настояться. Разлить суп по тарелкам, добавив в каждую столовую ложку толченого жареного арахиса. |
