Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Паштет
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Паштет - Paste, pate


Паштет - это или блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов, или пирог с паштетной начинкой.

Фарш для этих пирогов - это как раз тот самый паштет, который приходит нам в голову, когда мы слышим это слово...
Паштеты, которые пироги, подаются горячими и холодными. Горячие подаются закрытыми, а холодные - открытыми. Тесто для паштетов приготовляется различным - слоеным, заварным, рассыпчатым. К постным паштетам употребляется постное дрожжевое тесто. Для открытого холодного паштета делается тесто и из ржаной муки пополам с пшеничной.

Форма для открытых холодных паштетов из пшеничного и ржаного теста
Форму эту делают из слоеного, сдобного, рассыпчатого теста и из ржаной муки пополам с пшеничною. Толстую раздвижную круглую или продолговатую форму в виде цветочного горшка или форму, употребляемую для тортов, вымазать внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, затем на лед. Между тем раскатать тесто не слишком тонко, в 2 тупых стороны ножа, поставить на лед, когда тесто окрепнет, опустить его в намазанную маслом паштетную форму, опустить его свободно, не натягивая, чтобы не порвалось. Разложить края теста ровно по всей окружности формы. Укладывать тесто надо, прижимая его к стенкам и во все впадины, если форма узорчатая. Стараться, чтобы нигде не было толстых морщин и складок. Затем обрезать тесто ровно с краями, положить на дно кружок из бумаги, насыпать сухого гороха и бобов-до самого верха, накрыть сверху куском бумаги, пропитанной маслом поставить в горячую печь. Когда все это будет наполовину готово, живо снять бумагу, высыпать зерна, вынуть нижний кружок бумаги, смазать всю внутреннюю сторону теста яйцом, и, пока оно еще тепло, поставить снова в печь. Как скоро тесто подрумянится и обсохнет (в середине, вынуть из печи, выдернуть из формы прутики, снять осторожно форму и наполнить испеченное тесто, чем следует - уже изжаренным, залитым стаканом (и более) ланспика, приготовленного из застывшего говяжьего и телячьего сока, стекшего при приготовлении жаркого. Если этого сока окажется недостаточно, то снять с него жир, развести бульоном, прибавив белого желатина вдвое меньше, чем берется на желе. Сверху ланспика берется обыкновенный фарш из печени, выделанный под рыбью чешую для красоты. Дать паштету застыть, подавать.

Форма для закрытых горячих паштетов из пшеничного теста
Если паштет будет подаваться горячим, то он делается закрытым. Приготовить тесто любое, кроме ржаного. Отделить 1/5 часть теста - на крышку с украшениями, остальное раскатать, но не слишком тонко - в 2 тупые стороны столового ножа, между тем взять раздвижную паштетную форму, вымазать ее внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, затем - на холод. Когда и тесто, и масло в форме окрепнут, опустить остальное тесто в форму свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимая его к стенкам и наполняя им выпуклые места узорчатой формы.
Тогда наполнить эту форму рядами фарша и дичи или чем другим, прикрыть раскатанным куском теста, смазать края яйцом, красиво слепить их, убрать верх красивыми листиками или другими узорами из теста, в середине сделать маленькое отверстие, вставить цветок или кокарду из теста, непременно сделать тут же ножом небольшое отверстие для того, чтобы все время пар выходил свободно, иначе стенки и крышка теста отмокнут, поставить на холод. За 11/2 часа до отпуска смазать поверхность паштета яйцом с маслом, вставить в горячую печь на 3/4 часа или час. Затем вынуть из печи, остудить слегка, выдернуть из формы прутики, осторожно снять форму с паштета, сдвинуть его на блюдо. Подрезать края крышки, снять ее, фарш полить крепким горячим соусом. Накрыть паштет снятою крышкою из теста.
Подать отдельно соус.

Паштет на блюде, прикрытый только тестом
Чтобы такой паштет был покрасивее, тесто можно раскатать кружком. Опрокинуть паштет на блюдо на тесто, положенное на бумагу, которое обрезать кругом острым ножом. Затем разрезать тесто ровными полосами в 3 или 4 пальца шириною, суживающимися к середине; самую же середину теста оставить цельною; из этой середины вырезать отверстия рюмкою. Когда блюдо будет наполнено фаршем, осторожно спустить с бумаги надрезанное тесто, середина которого должна лечь, разумеется, на самую середину. Затем разложить полоски теста так, чтобы одна полоска чуть-чуть находила на другую.
Этих полосок не хватит, поэтому надо приготовить 4 отдельных точно такие же полосы, внизу - шире, кверху - уже и на 2 вершка длиннее остальных, чтобы приправить их в четырех противоположных местах, пропустив под кружок теста лишние 2 вершка полос, из которых сделать кокарду из 4 петель, смазать все яйцом с маслом и водою, поставить из холода прямо в горячую печь . Чтобы паштет был красивее, то каждую полоску теста можно с одной стороны вырезать ровными фестонами. Эти фестоны класть наверх другой полосы теста.

Простая форма паштетов на блюде
Приготовить слоеное сдобное или рассыпчатое тесто, раскатать его тонко - в 2 тупые стороны ножа. Опрокинуть никелированное, серебряное или эмалированное блюдо на раскатанное тесто, края которого обрезать острым ножом; снять блюдо, посыпать тесто слегка мукою, сложить вдвое, опять посыпать мукою, сложить еще раз - уже вчетверо, красиво вырезать края ножом или выемкою, накрыть паштет, т.е. весь фарш, уложенный на блюдо горкою.
Остальное тесто разрезать ровными полосками в 1/2 пальца шириной. Края блюда смазать яйцом и, накрыв вышепоименованным тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, разбитым с маслом и водою, вставить в горячую печь. Подавая, подрезать середину теста. Влить горячий соус, подавать. Остальной соус подать отдельно.

Рыбный фарш для паштетов
Очистить 600 г щуки, судака, окуней или крупных ершей, выпотрошить их, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко изрубить, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить изрубленную рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3-5 зерен мелко истолченного перца, положить мякоть половины французской булки, намоченной в воде, бульоне или молоке и выжатой, еще ложку свежего вымытого масла, 1/2 стакана бульона или 1/2 стакана густых сливок, немного мускатного ореха и мелко изрубленной зелени, смешать, мелко изрубить, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Яйцо в рыбный фарш из вышеупомянутых рыб не кладется. Если же фарш приготовляется из сига и др. крупных неклейких рыб, то надо связать его 3-4 яйцами.

Фарш из печени с телятиной
1/2 телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 200 г свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкою, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицею, 1 шт. лавр. листа и 5 зер. англ. перца. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 200 г сырой мелко изрубленной телятины, мякиш 1/; франц. булки, в воде намоченной и выжатой в ступке, протереть сквозь сито.

Фарш из печенки со свиным шпиком
Этот фарш употребляется почти во все мясные паштеты. Приготовляется он следующим образом. Взять 200 г телячьей печенки, снять с нее пленочку, мочить в холодной воде, которую надо несколько раз переменить. Затем нарезать печенку маленькими кусочками.
Нашинковать 1/2 луковицы, завернув в тряпочку, промыть ее под краном, сложить в сотейник, положить туда же 200 г нарезанного свежего шпика, поставить на хороший огонь, мешая как можно чаще. Когда шпик начнет распускаться, положить туда же нарезанную телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, на котором и держать, мешая, пока печенка не покроется блестящей пленочкой. Тогда выбрать печенку в другую посуду, остудить отдельно то и другое.
Когда печенка остынет, пропустить ее через котлетную машинку, потом истолочь ее в ступке, прибавляя понемногу застывший шпик. Протереть все сквозь редкое сито, выбить добела непременно на холоде, прибавляя по одному 4-5 яиц и 1/4 стакана мадеры, поставить на холод до употребления.

Тесто ржаное пополам с пшеничною мукою - для открытых холодных паштетов
1 1/2 стакана ржаной просеянной муки, 1 1/2 стакана пшеничной муки смешать, влить 1/2 стакана кипятку, 1/4 стакана горячего растопленного почечного жира, ложечку соли, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, замесить крутое тесто, как на лапшу. Намазать раздвижную форму маслом и т.д.

Тесто полуслоеное на дрожжах
1 1/2 стакана молока, 1 1/2 чайной ложечки соли, ложечку сахара, 2 золота, сухих дрожжей, 2 желтка, пол-ложки масла, около 800 г муки выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать растопленным, но уже почти застывающим маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо. Поставить на холод, через 1/2 часа опять раскатать тесто, смазать его маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. Дать подняться в холодном месте. Через час раскатать. Приготовить паштетную форму. Из оставшегося теста можно испечь ватрушки к кофе.

Тесто сдобное пресное
Взять 400 г муки, 200 г холодного масла, с 1/2 стакана воды, соли, 1 яйцо, замесить крутое тесто. В холодном месте раскатать тонко, покрыть им паштет, смазать яйцом с водою и из холодного места прямо в печь. Из такого теста делают также пироги и пирожки.

Тесто заварное без дрожжей
1 1/2 стакана воды, 1/2 стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 11/2 стакана муки, размешать до гладкости, вбить 4 яйца в горячее, но лучше 4 желтка, посолить, прибавить муки, сделать тотчас 18-20 пирожков, подсыпав слегка муки (1 ложку, не более), вставить в печь. Это тесто смазывать яйцом не следует.

Тесто рубленое
Взять 200 г сливочного холодного масла, 400 г муки, изрубить мелко наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод на лед, раскатать тесто, покрыть паштет, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.

Тесто рассыпчатое прекрасное
Взять 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, не менее 1/2 стакана воды, в том числе ложку рома, посолить, замесить густое тесто, раскатать довольно тонко, сделать пирог, или пирожки, или паштетное тесто, смазать яйцом и - в печь.

Тесто рассыпчатое другим манером
6 желтков, 150 г масла, 3 стакана муки, 2 ложки рома.
Рассыпчатое тесто третьим манером.
3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 50 или 100 г масла, соли, 1 яйцо. Тесто смазать.

Тесто рассыпчатое четвертым манером
100 г масла растереть добела, всыпать ложечку соли, ровно с краями, такую же ложечку сахара, стакан муки ровно с краями, вбивая 2 желтка и подливая почти 1/2 стакана молока.

Горячий паштет из цыплят или молодой индейки
Взять 2-3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, прибавить туда же 100 г масла, 200 г шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, 1/2 ломтиками нарезанного лимона - без зерен, мускатного ореха, соли, 1 штуку лаврового листа, 1 луковицу, нашпикованную 3-4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропа, прикрыть крышкою, тушить 1/2 часа, смотреть, чтобы не пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить.
50 раков отварить, очистить, из скорлупы сделать раковое масло. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, смешать с 11/2 ложками этого ракового масла, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2-3 яйца, размешать хорошенько, истолочь в ступке.
Приготовить слоеного теста, сдобного или рассыпчатого, раскатать его тонко, как две тупые стороны ножа, готовить в форме их теста.
Дно блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, влить несколько ложек бульона, в котором тушились цыплята. Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом поставить в горячую печь.
В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, 1/2 ложки муки, поджаренной слегка в 1/2 ложке масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике.

Паштет из каплуна или кормленой индейки
Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или 1/2 крупной жирной индейки, посолить, разрезать на небольшие порции, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонною цедрою, зеленою петрушкой, 1 луковицей, 2 ложками масла, поджарить со всех сторон, влить 1 стакан воды, 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса и тушить под крышкою до мягкости.
Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 600 г телятины от передней жирной лопатки очистить от жил, мелко изрубить, смешать с 1/2 поджаренной в ложке масла рубленой луковицей, положить туда же 100 г наскобленного ножом шпика, 1/2 тертой черствой булки, 4-5 изрубленных сардинок; истолочь все это в ступке, потом положить ложки 2-3 мелко нашинкованных трюфелей или 1 ложку ка-порцов, английского перца, мускатного ореха, 4-5 желтков, размешать.
Приготовить паштетную форму, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкою из того же теста, слепить края белком; печь целый час. Потом переложить на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соус, в котором варился каплун, прибавить в него 5-6 штук мелко нарезанных сардинок или трюфелей, вскипяченных в мадере, вскипятить, остальное подать в соуснике. Подать отдельно соус.

Горячий паштет из курицы, каплуна или индейки.
Выпотрошить 2 небольшие курицы, или откормленного каплуна, или небольшую индейку очистить изжарить почти до готовности в 2 ложках масла. Остудить, срезать филеи тонкими ломтиками, разрезать эти ломтики на равные квадратики, все обрезки и срезанную остальную мякоть с ножек и крылышек мелко изрубить, истолочь в ступке, прибавить мякоть франц. булки, размоченной в стакане молока или густых сливок, 50 г масла - куском, 2 яйца, соли, муск. ореха, протолочь все вместе, протереть сквозь сито.
Приготовить тесто, выложить им паштетную форму, и положить ряд фарша, ряд филеев, кто хочет - ряд мелконашинкованных трюфелей, в мадере вскипяченных, ряд фарша, ряд филеев и так до конца. Накрыть тестом, не забывая делать сверху небольшой разрез, на 3/4 часа вставить в горячую печь. Между тем все изжаренные кости разрубить, положить в кастрюльку, влить сок из поджаренной курицы, стакана 1 1/2 бульона, прокипятить хорошенько, можно влить белого столового вина, в котором вскипели трюфели, распустить кусочек сухого бульона, немного лимонного сока, процедить. Когда паштет будет готов, прорезать сверху отверстие, влить в паштет стакан или 11/2 стакана этого горячего соуса, тотчас подавать.

Горячий паштет из телятины, с фаршем из печенки.
Приготовить тесто, а также и фарш из печенки.
С 600 г телячьей сырой печенки снять пленочку, вымочить в холодной воде, несколько раз ее переменяя, затем посыпать солью, перцем, обжарить в масле до полной готовности, остудить. 600 г телятины от почечной части изжарить и остудить, нарезать ровными небольшими пластинками.
В испеченную паштетную форму положить ряд печеночного фарша, ряд кусочков печенки и телятины, затем опять фарш и опять печенку и телятину и так доверху. Последний ряд должен быть из фарша. Накрыть паштет кружком раскатанного теста, края смазать яйцом, красиво слепить, сверху сделать различные украшения из теста. Вырезать ножом небольшое отверстие, чтобы выходил пар, смазать тесто сверху яйцом с маслом, прикрыть бумагою, маслом пропитанною, привязать ее к форме, поставить в горячую печь, где паштет должен простоять около часа. Вынув из печи, подрезать кругом крышечку, влить стакан соуса, приготовленного из мясного сока, стекшего при жарений говядины и телятины, т.е. того сока, который застывает и с которого надо снять жир после того, как простоит несколько минут на холоде или в самой холодной воде. Накрыть паштет крышкой и, переставив на блюдо, подать.
Отдельно подать в соуснике ту же подливку.

Паштет простой из телятины.
600 г оставшегося жаркого нарезать острым ножом небольшими ломтиками, 1/2 телячьей печенки пожарить с ломтиками шпика, положив в кастрюлю 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1-2 шт. лавр. листа и 5 зерен англ. перца. Когда будет готово, половину печенки нарезать тоненькими ломтиками, другую половину остудить, натереть на терке, положить 1/2 франц. булки, намоченной в молоке, истолочь все вместе с кореньями и шпиком, в котором жарилась печенка, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана перебранной и кипятком обваренной коринки, от 1 до 3 яиц, посолить. Уложить все рядами в паштетную форму, накрыть крышечкою, испечь.

Горячий паштет из дичи: куропаток, рябчиков, глухаря, свиристелей и пр.
Дичь не дожаривается вполне. Фарш укладывается в сырое тесто, которым обкладывается внутри форма. Кладется ряд фарша, ряд дичи, потом мелко нарезанные трюфели, вскипяченные в мадере, опять ряд фарша и так до конца. Прикрыть крышечкою из теста, смазать яйцом, прикрыть ее бумагой, пропитанной маслом, привязать ее, поставить в горячую печь. Когда будет готово, вынуть, подрезать, влить стакан или 11/2 соуса, приготовленного из соуса, оставшегося из-под жареной дичи с прибавлением бульона и лимонного сока.
Выдать: 4-5 рябчиков или 3 куропатки, или 3 голубя, или 1 глухарь, 100 г. шпика, 200 г масла куском, 2 ложки мадеры, 2 ложки сыра пармезана, соль, перец, 1 яйцо, 3-4 трюфеля, 1/4 лимона.
Подать отдельно или крепкий соус, или красный с трюфелями, или красный с вином.

Горячий паштет из зайца.
Очистить зайца как следует, нашпиковать его 100 г шпика, изжарить с 2 ложками масла почти до готовности. Остудить, нарезать ломтиками, а для более изысканного стола из этих ломтиков повырезать ровной величины кружочки величиною в серебряный пятидесятикопеечник. Из обрезков и из всей оставшейся мякоти приготовить следующий фарш: мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, протереть, положить испеченную из 5 яиц яичницу, 50 г сыра, 100 г масла, немного мускатного ореха, размешать хорошенько. Взять паштетную форму, смазать ее маслом, выложить ее внутри приготовленным тестом, положить ряд фарша, ряд кружочков зайца, кто хочет - ряд трюфелей, мелко нашинкованных и вскипяченных в мадере, опять ряд фарша - и так до конца. Прикрыть фаршем и затем кружком теста, смазать края яйцом, слепить их, смазать и верх яйцом, прикрыть бумагою, вставить в печь на 3/4 часа. Вынув, подрезать сверху крышечку, влить стакан соуса, приготовленного из сваренных жареных костей зайца, из стекшего при жарений его сока, прокипяченных с бульоном, в котором распустить кусочек сухого бульона из дичи, влить ложки 2-4 мадеры и лимонного сока.
Подать отдельно: крепкий соус, или красный с трюфелями, или красный с вином.

Паштет из домашних уток.
Очистить, как следует 1 утку, нарезать, посолить, посыпать перцем, добавить 4-5 гвоздик, подлить немного бульона или воды, положить кореньев, накрыть крышкою, тушить до готовности, потом дать остынуть. Из 1/2 телячьей печенки и телятины приготовить фарш, положить на блюдо ряд фарша, ряд разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом, разбитым с 1/2 ложкою воды, вставить в печь на 1 час. Перед отпуском надрезать сверху тесто, влить соус, в котором варилась утка, прибавить в него немного лимона или маринованных шампиньонов, немного муки и ложки 2 хереса. Остальной подать в соуснике.

Паштет турецкий из баранины.
Взять 800 г жирной баранины без костей, посалить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и с 200 г копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, лотом положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкою, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореха. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить ряд этого риса на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить края, сгладить сверху, края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 21/2 стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавив ломтиками нарезанного лимона или капорцов и, кто хочет, немного хереса.
Выдать отдельно на слоеное тесто или на другое.
Если ветчина слишком солена, то сперва ее нужно вымыть, вымочить.

Паштет-заливное из рябчиков или перепелок.
Взять 3 рябчика очищенных или 5 перепелок, слегка поджарить, снять мясо с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить 1/2 французский булки, намоченной и выжатой, 100 г масла, 1-2 сырых яйца, протереть все это сквозь сито. Взять 1/2 телячьей печенки, сняв с нее кожицу, и 50 г свежего шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и простого перца; когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать все вместе с рябчиками или с перепелками, прибавить 1/2 стакана самых густых сливок, 3-5 яиц, 4 штуки рубленых трюфелей, 1/2 мускатного ореха.
Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 11/2 часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, застудить. Сварить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять медную круглую ложку, нагреть ее в воде, вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша. И так до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать к нему отдельно соус.
Порция назначена на 6 человек.
Для 7-9 человек прибавить 1/4 часть фарша, т.е. выдать 4 рябчика, ланспик тот же, и т.д. Для 10-12 человек увеличить пропорцию фарша в 2 раза, т.п. выдать 6 рябчиков и т.д., а на ланспик в 11/2 раза. Для 18-24 человек увеличить пропорцию фарша в 3, а ланспика в 2 раза.

Картофельный паштет с мясом.
Нарезать 1200 г мягкой говядины на тоненькие кусочки, выбить их деревянным пестиком как можно лучше. Сваренный в соленой воде картофель нарезать тоненькими ломтиками, взять глубокое блюдо, намазать дно маслом, осыпать сухарями, положить на дно шинкованного лука, потом ряд ломтиков говядины, посыпать соли, перца и толченой гвоздики, опять лука, потом ряд вдвое толще ломтиков картофеля, на который положить кусочками масло, потом опять говядину, лук, перец, соль и гвоздику - так, пока не уложится все; потом взять французскую булку, размоченную в молоке, растереть ее хорошенько, вбить 3 яйца, посолить и покрыть ею все блюдо, смазать маслом, обсыпать сухарями с сыром и запечь в довольно горячей печке.

Паштет из гусиных печенок.
Ваять от свежезарезанных гусей 4-5 печенок, мочить их в теплом молоке часов 6, вынуть, нашпиковать 50 г полосками нарезанного шпика и 2-3 сардинками; положить в чашку, налить 1/2 стакана горячего оливкового масла, выжать сок из 1 лимона, покрыть, дать постоять часа 2. Между тем приготовить фарш: наскоблить ножом филеи от 2 молодых кур, 200 г шпика мелко изрезать, изрубить, 1/2 горстки шарлоток с 5-6 шампиньонами и 100 г копченой ветчины, все вместе с курицею истолочь в ступке, прибавить немного соли, толченого перца и немного мускатного цвета. Распустить в кастрюле 100 г масла, вбить 2 яйца и 2 желтка с солью, мешать на огне, приготовить жидкую яичницу, перемешать с фаршем, прибавить 1-2 ложки бульона. Форму приготовить из теста, вымазать изнутри густой сметаною (1/3 стакана), обсыпать тертым пармезаном или швейцарским сыром, на дно формы положить половину приготовленного фарша, потом гусиные печенки, залить маринадом, в котором они лежали, смазать 1/2 стакана сметаны, положить остальной фарш, наложить сверху 100 г нарезанного копченого шпика, плотно закрыть крышкою из того же теста. Наблюдать, когда паштет начнет кипеть в печи, подержать его так еще 1/4 часа; подавая на стол, срезать крышку, снять шпик и снова закрыть. Подать с соусом.

Холодный паштет дорожный.
6 штук рябчиков нашинковать 100 г шпика, изжарить в кастрюле с 100 г масла, 30 зернами английского перца, 6 штуками лаврового листа, с 1 петрушкою, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть рябчиков, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими кусочками, а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же масле, истолочь вместе с жарившимися кореньями и пряностями, протереть сквозь сито.
Телячью печенку, 100 г шпика нарезать ломтиками, посолить, поджарить в 3 ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 100 г сливочного масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, мускатного ореха, соли, 2-4 яйца, истолочь, протереть сквозь сито, положить 3-4 ложки нашинкованных трюфелей.
Приготовить очень крутое тесто из 600 г муки и 4-5 яиц, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями кастрюли, положить ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев рябчиков, сверху смазать массою из костей, разведенной 1 стаканом жирного бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1 час. Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкою от кастрюли - так можно взять в дорогу.

Паштет холодный из гусиных печенок.
12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко изрубить; 100 г свежего шпика нарезать, поджарить с печенками, вбить 4 яйца, положить 1 1/2 стакана тертой черствой булки, 2 мелко изрубленных трюфеля, выжать сок из 1/2 лимона, прибавить мускатного ореха, ложку соли.
Смазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухарями, сложить фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить 1/4 свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо, намочить нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или майонезом, подать к нему соус из сардинок.
Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить кастрюлю блинчиками или паштетным тестом и тогда подать к нему соус, выдать еще на блинчики или какое-нибудь паштетное тесто.

Паштет холодный из гусиных или телячьих печенок.
12 гусиных печенок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить пленки, мелко изрубить, поджарить под крышкою в 100 г масла с 1 луковицею. Потом положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке, 3-4 яйца, 150 г масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сметаны, немного простого и английского перца, мускатного ореха, истолочь в массу, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из кастрюльки, пока не остынет. Приготовить маленькие котлеты из филеев 1/2 индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить 3/4 французской размоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, истолочь в массу, сделать маленькие котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скрепить бульоном, накрыть бумагою, поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, а вместо мусса залить чистым ланспиком, застудить.
Подать отдельно соус холодный зеленый, с салатом и зеленым соусом.

Страсбургский пирог для Крылова....

Паштет на манер страсбургского.
1 телячью печенку очистить от пленок, наскоблить ножом; распустить 200 г масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь, протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из 3-4 яиц; 400 г телятины очистить от жил, изрубить как можно мельче, истолочь, прибавить 150 г наскобленного шпика, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, мускатного ореха, простого и английского перца, 3 яйца, кусок сухого распущенного бульона, смешать все это с печенкою, истолочь, протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3-5 штук, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.
Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху паштет, вставить на час в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь, или курицу, или индейку. Изжарить, мякоть нарезать маленькими ломтиками. Когда фарш остынет, положить рядами в форму фарш и дичь, наложить сверху пресс. Подавая паштет на стол, можно убрать кусочками ланспика. К паштету подается соус зеленый.

Прекрасный страсбургский паштет другим манером.
На 1200 г телячьей печенки взять 400 г соленого шпика. Печенку разрезать на куски, мочить целый день, сперва в теплой воде, а потом в холодной, осушить в салфетке. Затем шпик и печенку разрезать на мелкие куски; распустить на сковороде ложки 2 масла, всыпать печенку и шпик, слегка поджарить, но не до колера; тогда снять с огня, остудить, положить на доску, изрубить очень мелко, потом истолочь в ступке как можно мельче, протереть сквозь мелкое сито. Взять небольшую кастрюльку, обложить края и дно кругом тонко нарезанными пластинками шпика, наполнить ее на два пальца ниже края истолченною массою, перекладывая ее трюфелями и филеями сырых рябчиков; накрыть сверху плотно пластинками шпнка, поставить кастрюльку на сковороду и - в печь, после белых хлебов, на 11/2 часа, вынув, наложить деревянное донышко, которое пригнать так, чтобы оно свободно входило в кастрюлю, слить выступившую жидкость и постепенно накладывать на это донышко все большую и большую тяжесть, доведя ее фунтов до 15-20.
На другой день переложить осторожно весь пирог из кастрюльки в жестянку, сохранять в холоде.
Такой точно паштет приготовляется из судака, сига, окуней, щуки, угря, а также из осетрины, белужины и стерляди, с тою только разницею, что эти три последние рыбы должны быть поджарены до готовности.

Паштет из угря, налима и щуки.
Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем 1 порей, 1 сельдерей, мелко нашинкованные, и 800 г ломтиками нарезанной рыбы, когда рыба почти будет готова, влить 1/3 стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, влить немного воды, вскипятить под крышкою на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша, положив в него нарезанную отварную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей, вымоченных в мадере, и ряд раковых шеек, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час. Соус следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в него лимонного сока и 1/2 ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок, вскипятить; 1 стакан этого соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике. При этом вместо 600 г рыбы взять бульон от рыбы, из которой приготовляется паштет, сметаны можно не класть в него.

Паштет из раков.
Приготовить рыбного фаршу. Очистить 60 сваренных больших раков, т.е. вынуть шейки и ножки, 1 стакан зеленого сушеного горошка разварить в сливках, дать остыть; потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и посыпанное сухарями, ряд рыбного фарша, ряд раковых шеек и ножек, потом ряд горошка, ряд фарша, ряд горошка и сверху - фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириною в 4 пальца. На середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час.
Выдать: 60 довольно больших раков, 1 стакан сушеного зеленого горошка, 11/2 стакана сливок или молока, 2-3 сухаря и 1/3 ложки масла. На соус: 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла, 1/2 лимона. На фарш: 11/2 щуки, 100 г масла сливочного, 1/2 французского белого хлеба, луковицу, 1/2 стакана молока или густых сливок, мускатного ореха, соли, зелени, простого и английского перца - 3-5 зерен; на тесто: 200 г масла и 2 стакана муки, 1 яйцо - смазать тесто.
Соус к паштету следующий. 2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла хорошенько прокипятить, положить ломтики лимона без зерен; можно прибавить 1/2 или 1 стакан сливок, 1 стакан соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной соус подать в соуснике.
Выдать масла на этот паштет всего 350 г.

Паштет из соленой рыбы с рисом.
Взять какую-нибудь соленую рыбу, в том числе и соленых судаков, вымочить хорошенько, переменяя воду, сварить в воде с кореньями, специями и пучком зелени. Когда будет готова, вынуть из воды, остудить, нарезать ровными ломтиками.
Фунт каролинского риса перемыть в теплой воде дочиста, сложить в кастрюлю, положить 150 г хорошего масла, немного соли, перца и мускатного ореха, залить бульоном так, чтобы чуть сверху прикрыло, вскипятить на плите и, накрыв крышкою, поставить в горячую духовую печь на четверть часа. Когда рис упреет так, что зерно можно будет раздавить пальцем, переложить на паштетное небольшое блюдо, смазанное маслом, положить сперва ряд риса, потом ряд ломтиков рыбы, опять ряд риса и рыбы, последний слой риса, накрыть каким угодно тестом, смазать яйцом, поставить в печь на полчаса.
Подавая, подрезать сверху тесто, влить стакан масляного соуса с рубленою зеленью.
Часть этого соуса подать отдельно в соуснике.
Выдать: 800 г рыбы, 400 г риса, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10 зерен перца, 1-2 шт. лавр. листа, пучок зелени, 150 г масла, 1 яйцо.

Тесто для паштетов.
Взять 3/4 стакана воды, 1-2 ложки масла, 1-2 ложки рома, 3 стакана муки, замесить тесто, раскатать довольно тонко. Жестяную форму в виде цветочного горшка или в виде кастрюльки вымазать внутри маслом, обложить кругом тестом. Наполнить сырым фаршем, накрыть крышкой из того же теста, испечь. Вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, которая должна быть раздвижная; снять верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать открытым. Остальной соус подать в соуснике.

Рыбный фарш для паштетов.
600 г щуки, сига или судака очистить от костей, посолить, всыпать немного простого и английского перца, мускатного ореха и 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, все мелко изрубить, истолочь в ступке, положить 1/2 французской булки, размоченной в воде или ухе, влить 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 ложки масла, размешать, протереть сквозь сито.

Паштет из лососины.
Взять 3-4 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую луковицу, положить на тот же сотейник 800 г очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однако же чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, по 5 зерен английского и простого перца, 2 штуки лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Между тем приготовить фарш; тестом обложить ряд рыбы, опять ряд фарша и рыбы, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть тестом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам, только вместо сливочного положить оливкового или другого масла.

Паштет из шуки.
800 г щуки очистить, распластать, вынуть хребтовую кость и по возможности выбрать маленькие кости, нарезать кусками, немного посолить и обжарить в кастрюле с 2-3 ложками масла, в котором поджарить сперва мелко нашинкованную луковицу и 1/2 горсти рубленой зеленой петрушки, переложить на блюдо вместе с соусом, дать остыть. Между тем приготовить из той же щуки рыбного фарша и тесто, обложить им форму, положить ряд фарша, несколько штук раковых сваренных шеек, ряд рыбы с соусом, опять ряд фарша, ряд раковых шеек (всего штук 30), ряд рыбы с соусом, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить раковым маслом, приготовленным из скорлупок, 1-2 ложками оливкового масла и разведенным 1 стаканом рыбного бульона, накрыть тестом, вставить в печь. Подать отдельно соус, который развести рыбным бульоном, сваренным из костей, головки и хвоста щуки с кореньями и пряностями (щуки выйдет всего килограмма два).

Хотите поговорить о мясе? А о рыбе? А о выпечке ? Оболочка для паштета - выпечка, да....

Имитация фуа-гра
250 г гусиной печени, 250 г свиного филе, 20-30 г сала, 300-400 мл молока, 100 г белых грибов, 0,5 бутылки коньяка или мадеры, перец, лавровый лист, мускатный орех по вкусу.
Печень очистите от плёнок и жира и вымочите в молоке. Начините печень грибами, полейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа. В мясорубке измельчите свиное филе и печень с грибами, добавьте соль, специи и алкоголь, в котором мариновалась печень, тщательно перемешайте. Полученную массу выложите в форму для запекания, выложив ломтики сала сверху. Запекайте фуа-гра на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм веса. Подавайте блюдо очень холодным и не ранее, чем через 2 суток после приготовления.

Паштет с шинкованной капустой
Нарезать ломтиками вареной ветчины, жареной куропатки, сладкого мяса, затем взять шинкованной кислой капусты, сварить ее в бульон; когда уварится, вынуть и прибавить ложки три сметаны. Обмазать кастрюлю маслом и положить в нее приготовленный блин крутого теста, положить ряд ветчины и затем ряд капусты, потом ряд куропатки и сверху опять капусту, и так продолжать до тех пор, пока уложится ее, закрыть тестом и поставить в печь; когда достаточно упечется, сделать в средину прорез ножом и подлить бульона. Выложив из кастрюли, подавать на стол.

Паштет из лососины
Поварив немного лососину, следует вынуть, нарезать кусками и выбрать кости. Сделать из тертого 6елого хлеба фарш, сварить в молоке, чтобы образовалась густая каша; дав остынуть, прибавить бульона, пять желтков, и все это хорошенько смешать. Приготовить в кастрюле крепкое сдобное тесто, положить ряд лососины, прикрыть ее фаршем и снова наложить лососины, продолжая до тех пор, пока все уложится; сверху прикрыть тестом, обсыпать сухарями и поставить в печь. К такому паштету хорошо сделать следующий соус: положить в кастрюлю немного бульона, растереть несколько желтков, круто сваренных, прибавить немного лимона и петрушки, положить все в бульон и дать вскипеть.

Паштет с почками
Чтобы сделать хорошее крутое тесто для паштета, надо взять стакана три воды, прибавить немного соли, полфунра масла, всыпать муки столько, чтобы тесто было крутое, и бить лопаткою с полчаса, переворачивая тесто; затем рассучить не особенно тонко и положить в форму, смазанную маслом. Взять пару почек, хорошо обжарить в масле, прибавив соли, луку, петрушки, перцу, немного рубленого телячьего ливера, смешать все вместе и уложить в форму. К такому паштету можно также приготовить соус, который быль описан ранее.

Холодный паштет
Нарезать несколько кусков жареного гуся и жареной курицы, положить в неглубокую плошку, потом взять стакан красного вина, влить в него ложки три прованского масла и пять ложек уксусу; смешав все это хорошенько, облить уложенные куски и поставить в печь часа на два. Изрубить немного печенки и, замесив паштетное тесто, испечь его отдельно и остудить, потом класть начинку и рубленую печенку; в печь больше не ставить, а вынести на холод до обеда.


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.