Макароны
- Macaroni
Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается простотой, требует небольшой затраты труда и времени. Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон 20-30 минут, а лапши 12-15 минут. Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом, или соусом.
Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных супов, супов-пюре и соусов.
Макароны варят и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду, варить при помешивании 20 минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упревания поставить на слабый огонь на 15-20 минут. После этого положить в готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.
МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ В МАСЛЕ
Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это указано выше, слить воду, заправить их маслом и размешать.
На 250 г макарон, вермишели или лапши 2 ст. ложки масла.
МАКАРОНЫ С СЫРОМ
В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.
На 250 г макарон 50 г сыра и 2 ст. ложки масла.
МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ
Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать к столу.
На 250 г макарон 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.
МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦОМ
Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазанную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут, пока не образуется румяная корочка. При подаче на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.
На 250 г макарон или лапши 1 яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. ложки сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 1 ст. ложку масла.
МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ
Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду, подмазанную маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут. При подаче на стол посыпать сверху сахаром.
На 250 г макарон 2 яйца, 1 стакан творога, по 2 ст. ложки сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку масла.
МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ
Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить 2 ст. ложки бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять мясо вареное или жареное.
В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами или лапшой, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут.
На 250 г макарон или лапши 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и 1 ст. ложку масла.
Макароны с грибами и ветчиной
50 г макарон, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 30 г молока, 10 г сметаны, 100 г свежих грибов, 30 г ветчины, 20 г тертого сыра, соль.
Поджарить на небольшом количестве масла макароны до розового цвета, залить их кипятком на 2 пальца выше уровня, закрыть крышкой и проварить 5 мин, посолив. Поджарить, помешивая, муку, смешать с молоком и сметаной, посолить и добавить нарезанные, заранее обжаренные грибы и ветчину. Полученную массу посыпать тертым сыром и перемешать все с готовыми макаронами. Подать в горячем виде.
Макароны итальянские с маслом и сыром.
Сварить 200 или 400 г макарон, сложить в кастрюльку с 100 или 200 г масла, размешать, переложить на блюдо, осыпать 50 или 100 г тертого сыра пармезана или простого сухого русско-швейцарского. Тотчас подавать, чтобы не остыли.
Однажды Ивана Андреевича Крылова пригласили на макароны....
Макароны со сметаною.
Отварить 200 г макарон, переложить их в кастрюлю с ложкой масла, размешать, потом положить 2-3 желтка, 1/2-3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки сухого тертого сыра, сложить в металлический сотейник, намазанный 1/2 ложкой масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями. Подать в том же сотейнике.
Макароны с ветчиною и пармезаном.
Сварить 200 г макарон, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо - жестяную или серебряную кастрюльку намазать 1/2 ложкой масла, посыпать сыром, наложить кусочками масло, ряд макарон и ветчины, сверху посылать пармезаном и наложить масла, вставить в печь.
Итальянские макароны с помидорами.
Опустить 200 г мелких итальянских макарон в кипящий мясной бульон, кипятить минут 10, откинуть на решето. Когда бульон стечет, положить макароны в кастрюльку. На них положить 100 г масла и 100 г пармезана тертого, поставить на плиту. Когда слегка вскипят, отставить их на плите чтобы не остыли. Положить в них небольшую чашку или целую маленькую продажную баночку пюре из помидоров, размешать, переложить на блюдо, поставить в духовую печь на несколько минут, подавать.
Макароны с рябчиками.
Взять 2 жирных рябчика, изжарить их. Снять всю мякоть с костей, разрезать ее на мелкие кусочки. Кости положить в 5 стаканов обыкновенного мясного бульона, поварить их хорошенько, процедить, вскипятить, всыпать наломанные макароны, кипятить 10 минут откинуть на сито. Переложить макароны в серебряную кастрюльку или на блюдо, смешать с рябчиками, с 100 г тертого пармезана, подлить чуть-чуть того же бульона с ложкой масла, поставить ненадолго в духовую печь, чтобы слегка сверху зарумянилось. Стекший бульон можно влить в суп, подавать в том же сотейнике.
Макароны с пармезаном.
Вскипятить соленую воду. Когда она закипит, положить в нее 3/4 фунта итальянских макарон, варить до половины готовности на самом легком огне. Потом откинуть макароны на решето, дать воде стечь. И тогда класть макароны слоями, пересыпая каждый слой сухим сыром пармезаном и поливая тремя ложками соуса из-под жаркого; сверху положить 100 г хорошего чухонского масла, закрыть крышкой, поставить на плиту, чаще потряхивая кастрюльку, чтобы макароны не подгорели. От момента погружения в кипяток и до подачи их на стол макароны надо варить на самом маленьком огне на протяжении 11/2 часов.
Макароны с раками.
Сварить макароны в соленой воде. Откинуть на решето. Кастрюльку вымазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд макарон, ряд очищенных шеек и ножек раковых, опять ряд макарон - и так до конца. Скорлупки высушить, истолочь, поджарить в масле, развести немного бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, влить сметаны, положить укропа, залить макароны, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
Выдать: 200 г макарон, 25-50 раков, 2-3 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, укропу.
Макароны с грибами.
Сварить 6 сушеных грибков, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 300 г макарон. Поджарить 1-2 мелко изрубленных луковицы в 2 ложках масла, всыпать грибы,. смешать с макаронами, выложить на блюдо, подавать.
Макароны с ветчиною, трюфелями и шампиньонами.
Сварить 200 г, переложить в кастрюльку с ложкою горячего масла, размешать. Переложить их рядами в металлический сотейник, перекладывая ломтиками вареной ветчины, шампиньонами и трюфелями. Сверху залить следующим соусом: стакана два крепкого куриного бульона или из дичи, стакан густых сливок, немного шампиньонной эссенции прокипятить, процедить; 2 желтка разбить, положить 50 г сливочного масла, разделенного на мелкие кусочки, влить в них понемногу процеженный горячий соус, не переставая мешать лопаточкой, поставить на огонь, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, прибавить, по вкусу, лимонного сока, залить макароны, поставить ненадолго в печь; подавать в том же сотейнике, преимущественно к завтраку.
Выдать: 200 г макарон, 200 г ветчины, ложку масла, 100 г шампиньонов, 2 стакана бульона, 1 стакан густых сливок. 3-4 штуки трюфелей, 2 желтка, 50 г сливочного масла, 1/4 лимона.
Макароны с бешемелем.
Сварить макароны, как сказано в примечании, переложить в кастрюльку с ложкою горячего масла, размешать, положить тертого пармезана и бешемель, размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, скрепить маслом, поставить на несколько минут в горячую духовую печь, чтобы образовалась румяная корочка. Выдать: 200 г макарон, 100 г пармезана, ложку масла; на бешемель:1/2 стакана муки, ложку масла, 11/2 стакана молока или сливок.
Макароны с яичницей, запеченные.
Размешать 100 г масла, 8 желтков, 1/2 стакана молока, немного лимонной цедры, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в чашку, положить 1/2 стакана сахара, 100 г муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее 100 г тонких мелко наломанных макарон, столовую ложку рома, размешать, переложить в сотейник. Печь целый час.
Макароны с творогом, запеченные.
Сварить 200 г макарон, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюльку с 2 ложками горячего масла, размешать. Сотейник намазать маслом, осыпать сухарями, наложить рядами макароны и 400 г творога, который предварительно отжать, протереть, смешать со сметаной, яйцами, солью, сахаром и маслом, запечь, чтобы зарумянилось. Подать в том же сотейнике.
Макароны итальянские с луком.
Отваривать в соленой воде 200 г макарон, откинуть на решето, сложить на блюдо, облить 1/2 стакана прованского, подсолнечного или орехового, горчичного масла, поджаренного с 2-3 луковицами или зеленым луком.
Макароны с грибами.
Сварить 6 сушеных грибков, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 200 г итальянских макарон, всыпать грибы, смешать с макаронами, переложить на блюдо. Подать отдельно 2-3 изрубленные луковицы, поджаренные докрасна в 1/2 стакана одного из постных масел.
Макароны по-неаполитански
300 г макарон, 2 крупных ломтика лука, 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 500 г помидоров, тертый сыр, базилик, соль, черный молотый перец .
Макароны отварить в подсоленной воде и промыть. Лук обжарить в 30 г сливочного и растительном масле до золотистого оттенка. Затем положить его в кастрюлю, помять пестиком и удалить. Добавить помидоры, очищенные от семян и нарезанные ломтиками, к пережаренному с луком маслу мелко нарезанный базилик, соль, перец. Заправить макароны этим соусом, оставшимся сливочным маслом и тертым сыром.
Макароны, запеченные с ветчиной и помидорами
300 г ветчины, 600 г макарон, 100 г помидор, 150 г тертого сыра, 100 г масла топленого, 2 стакана молока, 50 г копченой грудинки.
Отварить макароны, процедить, смешать с сыром, маслом, молоком, взбитым с яйцами, мелко порубленной ветчиной. Грудинку мелко порезать, поджарить, добавить измельченные помидоры и, помешивая, прожарить все вместе, после чего добавить в подготовленные макароны. Хорошо вымешанную массу сложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями кастрюлю, сверху полить растопленным маслом и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку со средним жаром на 45 мин. Подавать со сливочным маслом.
Макаронник
Макароны 90, вода 220 или вода 100 и молоко 100, яйца 1/4 шт., сахар 10, маргарин сливочный 15, сухари молотые 5.
Отварить макароны в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, долить горячее молоко и варить до готовности, охладить до 60—70°, добавить соль, сахар, сырые яйца и тщательно перемешать. Противни или формы смазать жиром, посыпать сухарями и выложить в них подготовленные макароны. Поверхность выровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовый макаронник разрезать на порции и подать с маслом, сладким соусом или вареньем.
Макаронник с мясом и грибным соусом
500 г макарон, 4 яйца, 300 г мяса, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 400 г свежих грибов, 250 г сметаны, 1/2 л молока, 1 ст. ложка муки, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.
Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, остудить. Мясо пропустить через мясорубку. Лук (1 шт.) мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в сковороде. В эту же сковороду положить мясной фарш, посолить, поперчить и обжаривать до тех пор, пока фарш не зарумянится и не начнет рассыпаться. Влить 2 ½ стакана бульона или воды и, закрыв крышкой, тушить мясо с луком до мягкости на слабом огне, всыпать зелень и перемешать. Яйца хорошо размешать с 2 стаканами молока, добавить макароны. Половину всей массы положить на смазанную маслом сковороду, на них положить весь мясной фарш, закрыть оставшимися макаронами.
Поставить блюдо в хорошо нагретую духовку (245°С) на 1 ч. К готовому макароннику подать грибной соус.
Приготовление грибного соуса. Грибы хорошо промыть, порезать крупно. Лук мелко порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и обжарить до готовности так, чтобы вся жидкость испарилась. Сметану перемешать с мукой, разбавить 2 стаканами бульона, вылить на сковороду с грибами, вскипятить, вылить в соусник и подавать.
Макароны - национальное блюдо итальянцев....
Макароны с сыром, брынзой, творогом
Макароны 80, сыр голландский 20 или зелёный 10, или брынза 40, или творог 75, масло или маргарин сливочные 10.
Отварить макароны. Сыр голландский или брынзу натереть на тёрке. Макароны заправить маргарином или маслом и посыпать тёртым сыром. Можно подать тёртый сыр отдельно на розетке. Вместо тёртого сыра можно взять творог и пропустить его через грохот или мясорубку.
Макароны в томате
Макароны 80, томат-пюре 30 или помидоры свежие 50, маргарин сливочный 15, зелень петрушки 3.
Томат-пюре протереть через сито, чтобы не попали твёрдые частицы, добавить жир, пассеровать в течение 5 минут, заправить по вкусу. Отварные макароны следует заправить пассерованным томатом, посыпать зеленью петрушки или укропом и подать. Протёртую массу уварить с жиром и смешать с макаронами.
Макароны с овощами
Макароны 80, морковь 24, петрушка 7, лук репчатый 21, томат-пюре 15, маргарин сливочный 15.
Морковь и петрушку нашинковать соломкой, спассеровать их, добавить мелко шинкованный лук и спассеровать все овощи вместе. Затем добавить томат-пюре и вновь спассеровать. В пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зелёный горошек и перемешать. Макароны отварить и соединить с овощами. При подаче посыпать зеленью.
Макароны с грибами
Макароны 80, грибы сушёные 10, лук репчатый 30, маргарин или масло сливочное 15.
Белые сушёные грибы перебрать, промыть, замочить в воде и отварить без соли. Вынуть из отвара, промыть и нашинковать соломкой. Отвар использовать для изготовления соуса к другим блюдам. Спассеровать нашинкованный лук, добавить к нему нашинкованные грибы и всё вместе пассеровать ещё 5—6 минут. Грибы и лук добавить в отварные макароны, перемешать и подать.
Макароны с мясом (по-флотски)
Макароны 80, мясо 55, маргарин сливочный 15, лук репчатый 17, бульон костный 30.
Говядину измельчить на мясорубке или очень мелко порубить. Поджарить её на сковороде, добавить пассерованный лук, подлить бульона и тушить. Макароны отварить и смешать с мясом. При отпуске посыпать зеленью.
Макароны с ветчиной, сардельками в томате
Макароны 80, ветчина или сардельки 29, лук репчатый 16, томат-пюре 15, грибы свежие 57 или консервированные шампиньоны 37, или грибы сушёные 15, маргарин сливочный 10, зелень петрушки 3.
Нежирную ветчину или очищенные от кожицы capдельки, сосиски нарезать соломкой и слегка обжарить, добавить пассерованный лук, отваренные и нарезанные соломкой сушёные белые грибы или свежие грибы (или пассерованные шампиньоны) и всё это поджарить с жиром до полной готовности. Добавить томат-пюре, дать прокипеть и смешать перед подачей с отварными макаронами. При подаче посыпать зеленью. Подавать лучше в порционной сковородке (кроншеле). Блюдо можно готовить и без грибов.
Макароны, запечённые с яйцом
Макароны 80, яйца I шт., молоко 50, масло или маргарин сливочные 10, сухари молотые 10 или сыр 5.
Макароны отварить и уложить на порционные сковородки, большие сковороды или противни, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Сырые яйца смешать с молоком, добавить соль и по желанию немного сахара и хорошо размешать. Этой смесью залить макароны. Посыпать их сухарями или сухарями с тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Макароны, запечённые с сыром
Макароны 100, масло или маргарин сливочные 15, сыр 20.
Отварить макароны, заправить их маслом или маргарином и частью тёртого сыра. Уложить на порционные сковородки, большие сковороды или противни, смазанные маслом или маргарином. Поверхность выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования румяной корочки. При подаче полить растопленным маслом или маргарином.
Из Рецептов фотокулинаров:
Каннеллони с фаршем
Каннеллони - пошаговый фоторецепт
Макароны болонез по-украински
Ригатони со спаржей и спеком по мотивам "карбонары"
Макаронья запеканка
Запеканка из макарон
|
