Блинчатый пирог
Будем считать, что блинчатый пирог - это пирог из блинов. То, что у Молоховец это иногда называется каравай, будем игнорировать - сейчас слово "каравай" значит нечто совсем другое.... И ее голландские блины, и блины по-английски - это тоже, опредленно, блинчатый пирог.
Итак, блинчатый пирог - это пирог, составленный из готовых блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука и др. Чаще всего края блинчатого пирога обмазывают кляром, состоящим из муки пополам со взбитым яйцом. Выпекается (а точнее - запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом, в течение 5-10 минут на большом огне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.
Хотите поговорить об этом? Есть где....
Блинчатый пирог
Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 1/2 стакана молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.
Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее маслом или кусочком шпига, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро повертывая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывать стопкой на доске или блюде.
Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т.д. до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить форму в духовой шкаф на 30-40 минут.
Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу.
Отдельно подают масло, мясной или куриный бульон в чашке. Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками с одной или несколькими. Начинкой может служить, например, рубленое куриное мясо, заправленное белым соусом.
Каравай из блинчиков с яблоками.
Испечь блины обыкновенные, поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, кто хочет - корицею и толченою гвоздикою. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла. Подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.
Выдать: на блинчики - 2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, яблок 1200 г, 1/2 стакана мелкого сахара; на все - 200 г масла, 1/2 чайной ложечки корицы, гвоздики.
Каравай из блинчиков с кремом.
Испечь блинчики обыкновенные, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом и осыпанную сухарями, перекладывая каждый блин след. массою: 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана сахара, влить 1/2 стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько. Накрыть сверху блином, поставить в не слишком горячую печь, минут на 20, чтобы крем испекся, а не распустился. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром. Выдать: 2 стакана муки, 3 стакана молока, соли, 4-5 яиц, 50 г масла, 150 г масла - поджарить блины, 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана сметаны, 4 желтка; 1/4 стакана сахара - осыпать пудинг.
Каравай из блинчиков с печенкою.
Испечь блинчики обыкновенные, поджарить с обеих сторон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда печенку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перцу, мускатного ореха, 4-5 мелко изрубленных крутых яиц, размешать, остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облив соусом красным.
Выдать: на блинчики - 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, соли, 150 г масла, кусочек шпика; на фарш: 1/2 печенки, 1/2 легких телячьих, 1 морковь, 1 петрушки, 1 луковицу, 4-5 яиц, 1 1/2 ложки масла, мускатного ореха, простого и английского перца; на соус - отдельно.
Такой каравай подается также ко щам.
Блинчатый пирог давали в санатории "Гагры" на обед, как второе блюдо....
Каравай из блинчиков ко щам и борщу.
Блинчики поджарить с обеих сторон, сложить в глубокий сотейник, намазанный маслом. Перекладывать блинчики или одной говядиной, или разным фаршем, а именно: мясным, из творога, из рассыпчатой манной каши; прикрыть блинчиком, вставить в печь, чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить на блюдо, осыпать зеленью.
Фарш из говядины следующий: 400 г мелкой говядины изрубить, слегка поджарить в 1 ложке масла, положить печеную луковицу, подлить ложки 2-3 бульона, положить 3 мелко изрубленных крутых яйца, немного английского толченого перца, соли и зеленого укропа.
Фарш из творога: 200 г сухого творога смешать с 1 яйцом и 1-2 ложками сметаны, посолить.
Фарш из манны: ложку масла вскипятить с 3-4 стаканами молока, всыпать 1/2 стакана манны, которую перетереть с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето, посолить все, вскипятить, мешая, затем поставить ненадолго в духовую печь, часто помешивая ложкой.
Каравай из блинчиков, с фаршем из говядины.
Испечь блинчики обыкновенные, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая каждый блинчик фаршем из говядины. Сверху положить побольше масла, вставить в печь, когда подрумянится кругом, выложить на блюдо, подавать, облив кисло-сладким соусом с луком, или красными соусами, или ко щам и борщу.
Выдать: на блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла, 100 г шпика; на фарш: вареной говядины, 1 луковицу печеную, 2-3 крутых яйца, немного английского толченого перцу, соли, 2 ложки масла; на соус.
Каравай из блинчиков, с рисом и мозгами.
Испечь блинчики обыкновенные, Обжарить с обеих сторон. Завязать 1 стакан риса в тряпочку, отварить в посоленной воде до половины готовности, чтобы был рассыпчатыи, выбрать кастрюльку такой величины, как блинчики, вымазать ее маслом, осыпать сухарями, класть в нее блинчики, перекладывая каждый рисом, на который класть кусочками мозги из костей и посыпать обваренною кипятком и вычищенною коринкою, накрыть кастрюлю крышкою, поставить в печь. Подать отдельно сахар и красный соус.
Голландские блины.
Остудить 1/3 стакана растопленного масла, растереть добела; вбить 3 желтка, всыпать 4-5 кусков сахара, почти 1/8 стакана муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков. Сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста так, чтобы блины были толще обыкновенных блинчиков и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем. Когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10. Подавая, выложить блины на блюдо, облить сабайоном, или каким-нибудь соусом, или сиропом, или покрыть мерингою из 4 белков и 200 г сахара. Вставить в печь минут на 10.
Блины голландские, другим манером.
Приготовить такие блины, только исходя из другой пропорции. А именно: взять 5 желтков, растереть добела с 1/2 стакана сахара, влить почти 1/2 стакана сливок, положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, поставить в печь.
Облить блины сабайоном, сладким соусом, или покрыть мерингою, или осыпать сахаром с корицею и облить сиропом.
Блины по-английски.
1/2 стакана муки, 1/2 стакана желтков, 1/2 стакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков. Жарить блины на небольших сковородках, намазав их маслом - первый раз только не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились.
Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из одного лимона смешать с 1/4 стакана столового вина и 1/4 стакана сахара. Сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингою, т.е. четырьмя сбитыми белками, смешанными с 1/2 стакана сахара. Вставить в печь на несколько минут. Подавая, убрать еще вареньем.
Блины с курятиной
1 курица, 1 кофейная ложка молотого черного перца, щепотка шафрана, 6 крупных луковиц, 100 г сливочного масла, сахарная пудра, молотая корица .
Для теста: 500 г муки, 1 ст. ложка соли, 250 г воды, растительное масло .
Муку просеять горкой, подсолить и, добавляя понемногу теплую воду, замесить тесто (месить до тех пор, пока тесто не станет мягким и податливым, – около 30 мин). Смазать тесто растительным маслом, сформовать 20–25 шариков. Смазать растительным маслом кухонный стол, положить на него шарик теста и растянуть его смазанными маслом руками в квадрат толщиной в бумажный лист. Так же растянуть все остальные шарики. Взять вдвоем квадрат теста за четыре угла и положить на разогретую, смазанную маслом сковородку. Быстро испечь блин с двух сторон и, пока он еще мягкий, уложить на блюдо. Поджарить остальные блины, укладывая их стопкой.
Нарезанную кусочками курицу потушить, помешивая, вместе с тертым луком, сливочным маслом, корицей, перцем, шафраном и солью в кастрюле с закрытой крышкой и, если потребуется, добавить немного воды. Когда курица будет готова, вынуть ее, а соус уваривать, пока не выступит масло. Вновь положить курицу в кастрюлю, еще несколько минут тушить, помешивая, и снять с огня. Положить слой блинов на дно смазанного маслом круглого противня, посыпать сахарной пудрой и корицей, накрыть слоем блинов, положить на них половину соуса с луком, накрыть еще одним слоем блинов, посыпать сахарной пудрой, положить новый слой, на который выложить оставшийся соус и куски курятины. Все накрыть блинами, посыпать сверху сахарной пудрой и корицей, накрыть крышкой и выпекать 10 мин в умеренно разогретой духовке. Подавать теплыми или горячими.
Хотите поговорить об этом? Есть где....
Блинный пирог
Взять две бутылки хорошего молока, толкнуть в него пять яиц, немного соли и хорошо разболтать; прибавить муки столько, чтобы вышло тесто, из какого обыкновенно пекут простые блины, хорошенько разбить лопаткой, чтобы не было комков, и печь из этого теста блины на большой сковороде. Когда все блины будут перепечены, приготовить кастрюлю, смазать маслом, обсыпать сухарями; на дно кастрюли положить блин и насыпать на него мелко рубленых яиц; потом положить другой блин и снова посыпать яйцами; накладывать таким манером до тех пор, пока будет наложена полная кастрюля; каждый блин следует немного смазывать маслом. Прикрыть сверху блином, смазать его яйцом, обсыпать сухарями и поставить в печь. |
