Субпродукты
- Pluck
Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, B2 и C). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи жареные, а говяжьи приготовленные в соусе, легкое и сердце тушеные в соусе; рубец отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) жареные; языки отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.
Калорийность на 125 г сырого продукта, если нет других сокращений, ккал
сердце, в ср. 149
мозги, в ср. 152
требуха 120
печень, в ср. 180
легкие, в ср. 126
почки телячьи 173
почки говяжьи и свиные 155
говяжий ливер, 100 г 135
язык телячий 160
язык говяжий 279
язык свиной 300
Рагу из потрохов
Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне.
Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на 1/2 часа.
На 500 г потрохов 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Вантробянка
Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250-300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, 1 ч. ложка черного перца горошком, 3 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка майорана.
Вантробки целиком отварить в одном котле до полуготовности в течение 1-1,5 ч., затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок до отказа, после чего положить на противень и запечь в печи в «вольном духу» (противень смазать предварительно салом). Запеченный желудок положить под пресс (между двумя досками, на верхнюю кладут камень) на 1,5 суток, после чего вантробянка готова.
Бараньи потроха
1 кг потрохов (почки, легкие, печень, сердце), 2 ст. ложки хмели-сунели, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный перец.
Промыть потроха в струе холодной воды, обсушить, крупно нарезать и уложить на дно посуды. Посолить, поперчить, посыпать измельченным луком, хмели-сунели, закрыть крышкой и поставить на 2—3 ч в прохладное место. Затем уложить на фольгу, добавить масло и соль (если требуется), завернуть, положить на решетку и готовить 20—25 мин.
Куырдак (казахская поджарка)
Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжаривают с курдючным салом. Добавляют немного бульона, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.
Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перец 0,5, соль.
Хотите поговорить о субпродуктах? Тема есть....
Этхъурчан (шашлык по-осетински)
Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.
Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.
Шашлык из субпродуктов по-абазински
Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40–45 г, посыпают солью, перцем и шпигуют чесноком. Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подают с зеленью.
Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.
Крупеник по-еврейски
Очищенные и хорошо промытые гусиные потроха (лапки гуся опалить, снять шкуру) закладывают в кипящую воду, отваривают до готовности, охлаждают, отделяют мясо от костей и снова кладут в отвар. Перебранную крупу всыпают в отвар и варят до готовности. Предварительно отваривают почти до готовности белые сушеные грибы. Морковь, петрушку (корень), свеклу измельчают на терке с крупными отверстиями, лук репчатый режут полукольцами, заливают овощи водой, добавляют нарезанные соломкой грибы и варят до готовности. Отвар с вареными овощами и грибами добавляют к отвару с кашей и потрохами, заправляют по вкусу солью и молотым перцем, доводят до кипения, снимают с огня и посыпают зеленью петрушки. Подают в суповой вазе, в которую кладут также предварительно отваренную фасоль.
Гусиные потроха с одного гуся, белые сушеные грибы 30, морковь 60, петрушка 40, свекла 50, лук репчатый 40, крупа перловая 200, фасоль 50, зелень петрушки 10, перец черный молотый, соль.
Гуашуалибж (жаркое из сердца, печени, легких и почек)
Репчатый лук нарезают и обжаривают на топленном масле, затем подсыпают молотый красный перец и кинзу. В приготовленную зажарку (описание см. выше) кладут промытое в холодной воде и разрезанное на мелкие куски мясо, добавляют чесночную соль, перемешивают и поджаривают. Затем подливают немного воды и под крышкой жарят на слабом огне до готовности.
Печень 100, сердце 75, почки 50, легкие 50, масло сливочное 40, лук репчатый 75, чесночная соль, кинза, перец красный молотый.
Тургенеа заказывал суп с потрохами...
Похлебка из субпродуктов
Подготовленные и обработанные сердце, печень, почки нарезают средними кубиками и отваривают, затем вводят картофель и доводят похлебку до готовности. Заправляют пассированным луком и специями по вкусу.
Сердце 100, печень 50, почки 50, картофель 70, лук репчатый 50.
Какай-шурпи (суп из субпродуктов)
Обработанные сырые субпродукты, нарезанные средними кусочками, кладут в посуду, заливают холодной водой, варят 40–50 минут, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и варят до готовности. При подаче суп посыпают зеленым луком.
Ноги говяжьи или свиные 55, сердце 50, печень 25, легкие 50, говядина 20, лук 50, рубец 40, картофель 85, лук зеленый 10, специи, соль.
Асип (колбаса)
Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают. Печень, сердце, легкие и баранье сало мелко нарезают, добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и все перемешивают. Этим фаршем начиняют кишки с таким расчетом, чтобы в них можно было влить воды примерно 150–200 г на порцию, после чего кишки завязывают. При варке кишки прокалывают иглой.
Рис 80, печень, сердце и легкие 140, сало баранье (сырец) 30, лук репчатый 25, кишки (толстые) бараньи 0,5 м, перец, соль.
Куч-мачи из говяжьих субпродуктов
Промытые, хорошо очищенные субпродукты отваривают, затем нарезают кубиками, тушат с добавлением сливочного масла, пассированного лука, чеснока, красного молотого перца и кондари. Во время тушения вводят немного бульона и жира, снятого с отварных субпродуктов. В конце тушения добавляют винный уксус и соль.
Печень 50, сердце 60, легкие 70, рубец 60, лук репчатый 25, масло сливочное 15, уксус 10, чеснок 5, кондари, перец красный молотый, соль.
Шашлык по-абхазски
Свежие бараньи печень, легкие, сердце зачищают, тщательно промывают, нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают мелко рубленным репчатым луком, черным перцем, солью и перемешивают. Затем нанизывают вперемешку на вертел и жарят над раскаленными углями до полуготовности, после чего заворачивают их в диафрагму, перевязывают нитью и продолжают жарку до готовности. При подаче удаляют нить, шашлык укладывают на блюдо и оформляют зеленью. Отдельно подают соус ткемали.
Печень 120, сердце 30, легкие 80, диафрагма 60, лук репчатый 25, зелень 10, соус ткемали 50, соль, перец черный молотый, соль.
Голье в соусе
Отварное сердце, легкое, почки, вымя пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный шпик обжаривают с луком, добавляют подготовленный ливер и обжаривают вместе. Затем посыпают мукой, вливают воду, кладут томат-пюре, соль, тушат, в конце добавляют сметану. Подают с солеными огурцами и отварным картофелем.
Сердце 25, легкие 25, почки 25, вымя 25, шпик копченый 15, лук репчатый 35, мука 5, томат-пюре 10, соль.
Субпродукты соленые
Подготовленную печень или язык варят, затем кладут в соленую сыворотку, предварительно положив в нее дольки чеснока и черный перец. Выдерживают 8–10 дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками. Подают холодными.
Язык говяжий или бараний 170; или печень говяжья или баранья 170, сыворотка молочная 150, чеснок 2, перец, соль.
Ахширф-амбал (шашлык из субпродуктов)
Обработанные бараньи печень, сердце и легкое нарезают кусочками но 25–35 г, посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажку и жарят над горящими древесными углями до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Печень 100, сердце 60, легкое 80, черный молотый перец 1, зелень 3, соль.
Чореме
Хорошо обработанную баранью брюшину и диафрагму нарезают длинными полосками, переплетая тщательно промытыми тонкими кишками. Диаметр получаемых связок – 3–4 см. Отваривают в бульоне. Во время варки кладут репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Подают с нашинкованным репчатым луком.
Брюшина, диафрагма 200, кишки 100, лук репчатый 50, лист лавровый, перец горошком, соль.
Бараний ливер в сальнике
300 г. сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г. лука, 100 г. масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сметаны, перец и соль по вкусу.
Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края его свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хорошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с булкой, очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Лук мелко порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной в приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по вкусу, разложить ровным слоем на сальник, покрыть его весь краями и поставить в нагретую духовку на 1 1/2 2 часа, чтобы все хорошо прожарилось. Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым луком, разрезать на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно подать соленые арбузы, соленые огурцы н помидоры или салат из квашеной капусты с мелкорубленым луком и сахарным песком.
Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом (Латвийская кухня)
800 г. заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100 г. копченого шпика, 3 луковицы, 3 столовые ложки томата пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сметаны, можжевеловые ягоды, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа. Для гарнира: 10 клубней картофеля.
Шпик нарезать мелко, обжаришь с мелкорубленым луком, добавить заячьи потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатки, ребрышки и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, влить немного кипятка, довести до кипения, снять пену. Добавить томат пюре, лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. В мясо и специи влить прожаренную и разведенную сметаной муку, перемешать, проварить 2 3 минуты и снять с огня. На гарнир к потрохам подать отварной картофель, полить соусом, в котором они тушились.
Суп из куриных потрохов
Потроха 2 кур, 4 луковицы, 2 ст. ложки масла, 250 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны.
Потроха промыть, желудки освободить от пленки, все поставить варить до полуготовности (30 мин). Затем вынуть из бульона и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая 10 мин. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности.
Перед подачей заправить сметаной, смешанной с желткам. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.
Хотите поговорить о субпродуктах? Тема есть....
Кишки бараньи тушеные
Очищенные и хорошо промытые бараньи кишки плетут косичками, заливают водой и отваривают. Затем укладывают на сковороду с распущенным маслом, посыпают солью, перцем, заливают бульоном или горячей водой (чтобы кишки были полностью покрыты), добавляют томат-пюре и тушат в духовке до готовности. Подают в горячем виде, полив соусом, в котором тушились кишки.
Кишки 250, масло сливочное 25, томат-пюре 5, черный молотый перец, соль.
Сальник из ливера и печенки бараньей
Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2-3 яйца, тертой булки, соли, английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего жира, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицею. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить приготовленную массу, вставить на 1 час в не слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4 стакана, а вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.
Суп с потрохами ел Обломов....
Ми-палау
Баранью голову осторожно опаливают, чтобы не повредить кожу, удаляют рога, голову очищают и тщательно промывают, разделяют на верхнюю и нижнюю челюсти и варят на слабом огне. За 20 минут до готовности кладут соль, перец, лавровый лист. Отдельно отваривают курдючное сало и печень. Вынимают из сваренной головы мозги. Мясо вместе с кожей отделяют от костей и нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают печень, курдючное сало и очищенный от кожи язык. Все продукты перемешивают, заливают горячей сорной (бульоном), добавляют нашинкованный репчатый лук, припущенный в бульоне, черный молотый перец, посыпают зеленью.
На 4 порции: голова баранья 1 шт., печень 150, сало курдючное 100, лук репчатый 300, бульон 500, черный перец (молотый и горошком), зелень (укроп или петрушка), лист лавровый, соль.
Мясо свиных и говяжьих голов в соусе
Свиные обработанные головы с кожей, а говяжьи без кожи варим в воде до готовности. Отделяем мясо от костей, нарезаем кусочками весом 15 — 20 г.
Морковь, репу, петрушку и лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на жире, полученном при варке свиных голов, после чего добавляем томатное пюре и продолжаем пассеровать, пока жир от томата не окрасится в красный цвет.
Для пассерования овощей с говяжьими головами используем свиное или говяжье топленое сало.
Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи складываем в одну посуду, заливаем белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавляем растертый с солью чеснок, лавровый лист и варим все это при слабом кипении 15 — 20 минут.
Блюдо можно приготовить с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус при варке вместе с овощами.
Подаем блюдо без гарнира в глубокой посуде.
Продукты на 5 порций: 1700 г сырой свиной головы с костями (вареного мяса без костей получится 750 г) или 3 кг сырой говяжьей головы, 100 г моркови, 100 г репы, 150 г лука репчатого, 70 г томата-пюре, 40 г топленого сала (для блюда из говяжьих голов). Для соуса: 25 г (1 столовая ложка) муки, 500 мл бульона, 3 — 4 зубчика чеснока, специи, соль.
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отвариваем по отдельности с добавлением овощей до готовности (см. соответствующие рецепты отварных субпродуктов). Готовые субпродукты нарезаем на кусочки по 20 — 30 г и обжариваем. Почки бараньи и свиные нарезаем сырыми ломтиками, после чего обжариваем. Подготовленные продукты заливаем томатным соусом и тушим 15 — 20 минут. Перед окончанием тушения добавляем чеснок. Подаем с гарниром и соусом. Гарнир — рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, все виды картофеля (отварной, жареный, во фритюре, пюре), капуста и свекла тушеные.
Продукты на 5 порций: 850 г сырого сердца, или 800 г легких, или 1000 г (1 кг) говяжьих почек, или 900 г бараньих или свиных почек, 50 г овощей для варки субпродуктов, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 650 г соуса, 3—4 зубчика чеснока, специи, соль.
Мясные субпродукты варят от 4 до 7 часов.
Хаши (Суп из голья по-тбилисски)
Ноги говяжьи — 600 г, рубец очищенный — 900 г, сычуг — 200 г, чеснок — 30 г, сало говяжье почечное — 60 г, хлеб пшеничный — 80 г, молоко — 120 г, соль — 20 г.
Положить в котёл пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, поверх которого уложить разрубленные вдоль говяжьи ноги, куски рубца, сычуга и припустить. После того, как выкипит весь сок, влить кипящую воду (из расчёта 400 г на порцию) и варить до тех пор, пока мякоть свободно не отделится от костей. За 15-20 мин до окончания варки положить предварительно замоченный в молоке хлеб. Из готового супа вынуть кости. К супу подать толчёный с солью чеснок, разведённый бульоном.
Суп из кишок
Кишки — 400 г, лук — 120 г, картофель — 400 г, готовый хинкал — 80 г.
Бараньи кишки тщательно промыть холодной водой, протереть солью, вывернуть, соскоблить слизь и ещё 3-4 раза как следует промыть холодной водой. Подготовленные кишки нарезать кусочками длиной 3-4 см и сварить из них бульон. Добавить репчатый лук, соль, перец, лавровый лист. Готовый бульон заправить мелким хинкалом из пшеничной или гороховой муки. Суп из кишок можно готовить и с картофелем.
Для хинкала: мука пшеничная 200 г, вода, соль.
Муку просеять, сделать в ней углубление, влить воду, добавить соль, замесить крутое тесто и выдержать 30 мин.для набухания клейковины. Тесто раскатать толщиной 1-2 мм, нарезать на ромбики 4x5 см, опустить в кипящий бульон и варить после закипания 5-7 мин. Хинкал готов, когда он всплывёт.
Куурма (жареные бараньи внутренности)
Рубец — 530 г, жир — 100 г, лёгкие бараньи — 440 г, печень баранья — 440 г, сердце — 350 г, обрезки мясные — 440 г, лук репчатый — 110 г, перец чёрный — 3 г, лавровый лист — 1 шт., соль — по вкусу.
Обработанный рубец залить водой, посолить, быстро довести до кипения, добавить лавровый лист, перец и варить 1-1,5 ч до полуготовности. Варёный рубец охладить и нарезать мелкими кусочками. Лёгкие, сердце, печень и мясные обрезки нарезать кубиками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные лёгкие, жарить 30 мин, затем добавить нарезанные сердце, мясные обрезки и продолжать жарить. Положить рубец, добавить нарезанную печень и нашинкованный лук, довести до готовности. Подать куурму прямо на сковороде.
Сариси
Внутренний жир со срезанными толстыми местами, печень, почки, сердце одного барана, чеснок — 20 г, мука кукурузная — 20 г, лук репчатый — 150 г, соль и специи — по вкусу.
Бараньи почки, сердце, печень пропустить через мясорубку или мелко нарубить, добавить почечный жир, заправить солью, перцем и мелко нарезанным луком. Фарш тщательно перемешать, добавить кукурузную муку или толокно и мелко нарезанный чеснок. Внутренний жир уложить пластом на столе, положить на него фарш и завернуть, как рулет. Тонкую кишку длиной 5-6 м несколько раз промыть, обмотать ею мясной рулет и обвязать сверху суровой ниткой. Рулет окончательно сформовать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая пену. Перед окончанием варки посолить.
Шашлык из бараньей печени, сердца и почек
Печень баранья — 500 г, сердце — 300 г, почки — 100 г, сало курдючное — 100 г, лук репчатый — 3 гол., огурцы свежие — 4 шт., помидоры — 3 шт., соль, перец, зелень петрушки.
Обмыть баранью печень, удалить желчные протоки, очистить от плёнок и разрезать на куски. Почки обмыть, разрезать вдоль пополам, зачистить от плёнок и тщательно промыть. Сердце промыть в холодной воде в течение 3 ч и нарезать на куски. Куски печени, сердца и почек нанизать на шампур, посолить, обмазать курдючным жиром и жарить над раскалёнными углями без пламени. Шашлык подать к столу на блюде. Сверху на него уложить нарезанный кольцами лук и зелень. Отдельно подать свежие огурцы и помидоры.
Суп из куриных потрохов
Ингредиенты на 4 порции: потроха от 2 кур, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 250 г помидоров, 50 г риса, 75 г сметаны, 2 желтка. Потроха опалить, желудки освободить от пленки, промыть, залить 0,8 л воды и прокипятить. Снять пенку, процедить бульон. Потроха, промытые в горячей воде, положить обратно в бульон, посолить и варить до полуготовности, вынуть из бульона и мелко порезать. Нашинковать лук, обжарить. Добавить нарезанные потроха, подрумянить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры. Тушить, пока масло не покраснеет. Залить бульоном и вскипятить. Всыпать рис и варить до готовности. Сметану смешать с желтками, ввести в суп и прогреть, не доводя до кипения
Потроха по-немецки
750 г потрохов 1 л воды 1 луковица 100 г моркови 1 лавровый лист 1,5 cт. л. маргарина З ст. л. муки коренья уксус, перец, соль
Потроха вымочить, тщательно вымыть, поставить на огонь с водой, солью, луком, морковью, лавровым листом и кореньями, варить 2 часа. Когда потроха станут мягкими, бульон процедить, а мясо нарезать одинаковыми по величине кусочками. В разогретом маргарине поджарить муку, развести ее в 3/4 литра бульона. В этом соусе довести блюдо до готовности, посолив, заправив уксусом и перцем.
Бараньи кишки.
Взять 400 г гречневых круп, обварить их кипятком и дать постоять с полчаса времени, но отнюдь не варить. Потом, вычистив и вымыв хорошенько кишки, класть в них кашу, то есть крупу, разведенную кипятком; потом завязать, положить на сковороду, облить бараньим салом и поставить жариться.
Хаш
Говяжьи ноги - 1.5 кг, рубец - 500г, чеснок - 2-3 головки, редька - 1 шт., зелень петрушки, базилик, эстрагон - по вкусу.
Бульон у хаша должен быть липким, буквально склеивать губы. Это достигается благодаря правильно взятым пропорциям воды и основного продукта. На литр воды кладите в объемную кастрюлю один килограмм ножек. И ни в коем случае ни в процессе варки, ни в уже готовый бульон не добавляйте воды:
Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Можно просто залить холодной водой, но тогда ее нужно менять каждые 2-3 часа.
Через сутки ноги еще раз промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы, ее уровень был на 15-20 см выше уровня продукта. Варить без соли, кипение не должно быть бурным. Периодически снимать пену и жир.
Рубец очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Отвар вылить, а рубец промыть, порезать и положить в кастрюлю, где парятся ноги. Готовым хаш считается тогда, когда мясо легко начнет отделяться от костей. Тогда в суп нужно влить снятый жир и подать на стол очень горячим.
К хашу обычно подают соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку, пряную зелень и лаваш.
Другой рецепт
Обработанные говяжьи ножки и рубцы кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и после первого закипания сливаем воду. Затем рубец и ножки раскладываем по отдельным кастрюлям, вновь заливаем водой и варим на очень медленном огне до готовности (мясо должно легко отделяться от костей). После этого мясо отделяем от костей, а рубец нарезаем на небольшие куски. Рубец вновь заливаем бульоном и держим на огне до тех пор, пока суп не станет наваристым и не приобретет янтарно-золотистого цвета.
Подают несоленым. Мясо от ножек кладут на отдельное блюдо в центр стола, Соль и приправы подают отдельно. |
