Фрикадельки
- meatball, fishball etc
Фрикадельки (фр. fricadelle, из итальянского) Mаленькие мясные, рыбные или грибные шарики из рубленых продуктов, которые используются в супах в отварном, жареном, тушеном виде. Фрикадельки быстро свариваются, за несколько минут, и поэтому удобны, особенно в суповых блюдах. Вместе с мясным и рыбным фаршем к ним могут быть подмешаны и другие пищевые продукты - мука, крупа (чаще всего - рис), пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей), пряности (перец), лук, чеснок и т.д.
Фрикадельки
Назначенный для фрикаделек фарш скатать в шарики величиною в маленький грецкий орех. Варить в отдельном сотейнике за 15 минут до отпуска. Опускать всегда в небольшое количество кипящего в отдельной кастрюльке бульона, варить на малом огне, не кипятя, иначе разварятся. Когда всплывут наверх, вынуть осторожно дуршлаковою ложкою в суповую миску с укропом, дать им остыть, налить горячим процеженным бульоном, тотчас подавать.
Фрикадельки из телячьих почек.
2 телячьи почки опустить в кипяток, раза 2 вскипятить, вынуть, перемыть, снять кожицу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2-3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перцу, истолочь все в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в кипящий бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу.
400 г говядины, 50 г почечного жира очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перцу, мускатного ореху, 1/4 луковицы, мелко изрубленной, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки 2 сливок - все истолочь в ступке, скатать шарики, обкатывая в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
Фрикадельки из телятины и баранины приготовляются точно так же.
Фрикадельки из протертого голландского или швейцарского сыра.
100 г сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 франц. булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая в сухарях, отварить их отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке, когда будут готовы, вынуть дуршлаговою ложкой, остудить их, разрезать острым ножом каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, залить всем бульоном.
Сыпучая фрикаделька
Мякоть говядины вместе с зеленью петрушки пропускают через мясорубку. Лук шинкуют, тушат в топленом масле до мягкости, добавляют молотое мясо, оставшееся масло и тушат все вместе до готовности мяса. Затем солят, посыпают черным молотым перцем, вливают немного бульона или воды, перемешивают и через 5 минут снимают с огня, всыпают зерна граната, осторожно перемешивают, чтобы не помять их, и сразу же подают.
Говядина 125, лук репчатый 55, масло топленое 10, бульон или вода 15, зерна граната 15, зелень петрушки 5, перец, соль.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема.... |
